Ir para conteúdo

Pizza e Café


Alexandre Velloso

Postagens recomendadas

Pode-se também dissolver em um copo de agua um comprimido de Lexotan e juntar à massa, o que auxiliará o glúten a relaxar mais rapidamente...

 

Kkkkkkkkk, a piada é tosca ao extremo mas não resisti.

 

Valeu, Rodrigão, abraços!

  • Curtir 1
Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

A receita não é muito longe disso, cerca de 50/60% de hidratação. só o azeite que não uso na massa já que eu o uso para untar a travessa onde ela vai fermentar, para que ela não grude.

Também gosto de fazer 1/3 da massa um dia antes, assim, ela fermenta bem e dá uma acidez interessante no sabor da massa assada.

 

Quanto à farinha, a 00 ou "doppio zero" é a farinha de trigo que usamos para confeitaria. Até onde sei o importante é a quantidade de proteína que deve ser mais de 10% para que a massa fique bem elástica, entretanto, tenho aqui a Caputo, que seria a farinha original da pizza DOP e ela tem apenas 3% de proteína.

 

Victor,

 

Onde você compra a farinha Caputo ?

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

É que a Bufalina nunca fui, você vai em qual ? Vi na internet que eles tem mais de um endereço.

Na da Rua Conselheiro Brotero na Santa Cecília, na outra eu nunca fui. Agora o difícil mesmo é achar os San Marzano, nunca vi mas sei que existem, conheço uns 4 restaurantes que usam.
Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

O Jeff Varasano diz que os tomates San Marzano são um pouco sobrevalorizados. Em algum lugar ele compara diversos tipos de tomate pelado em lata. Nunca pus as mãos no San Marzano, mas os De Cecco tenho gostado muito. Inclusive parece que eles tem uma edição com tomates da região de San Marzano.

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Legal Victor.

Fiz novamente a massa hoje com 8 horas de antecedência, e ficou magnifica, usei 00 mas de outra marca, e de fato a massa fica muito facil de abrir. Agora notei que é dificil pegar cor, tive que colocar o forno no máximo para pegar cor no tempo correto, a outra massa que fazia que era parecida mas ia azeite, eu tinha que controlar para não torrar. Gostei.

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

  • 1 month later...

Falando em planetária, acabei de boletar uma Arno Planetária SX82 por 219 reais (bugmarino) e restou uma dúvida: ela aguenta bater massa de pizza, ou força demais o motor? A massa que tenho feito aqui e que mais me adaptei é do Jeff Varasano, a única alteração que faço é colocar uns 10 ml de azeite e uns 750g de farinha para chegar no ponto (com 500g fica melequenta demais).

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

É pra aguentar. Eu tenho uma planetária da Arno semelhante e faço massa de pizza há anos nela.

 

Aproveitando o gancho (de bater pizza :)), já assisti vídeos de gringos fazendo a massa no processador de alimentos em uns 30s, e com excelentes resultados. Segundo eles, é até vantajoso utilizar processador para essa finalidade, pois evita-se que o glúten seja trabalhado em excesso e também evita a exposição excessiva da massa ao ar, o que resultaria em menos oxidação da massa e melhor sabor.

  • Curtir 1
Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Na minha em particular bato 500g de farinha mais uns 320ml de água, o que dá 820g de massa. Como a massa é bem hidratada, a batedeira dá conta legal.

O problema que vejo da maioria das planetárias (não sei a da Kitchen Aid) é que a velocidade mais lenta é ainda muiiiito rápida para bater massa, o que é um saco.

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Nunca medi. A minha é mais antiga, o dial pra regular a potência do motor deve ter umas cinco ou seis velocidades, e é uma haste deslizante e não um disco rotativo. Mas mesmo na velocidade mais lenta deve rodar a uns 2 RPM, sei lá.

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Hoje larguei mão do assunto café pra falar de pizza, vamos lá...

 

Pesquisando qualquer besteira para resgatar do programa de fidelidade do itau, acabei encontrando uma pedra para pizza para forno... não diz a marca no site do Itau, mas é semelhante a essa aqui:

 

http://www.ricardoeletro.com.br/Produto/Pedra-Para-Pizza-com-Cortador-Verona-Brinox/805-834-840-21467/?utm_source=Buscape&prc=242&utm_medium=CPC_Utilidades_Domesticas_Buscape&utm_campaign=Acessorios_para_Cozinha&utm_content=Utensilios_para_Cozinha&cda=A89D-0E3E-D7CD-7313

 

Eu faço pizza naquelas formas toscas de alumínio... fazer direto nessa pedra é melhor, ou essas pedras são mais marketing que qualquer coisa? Uso forno convencional à gas (tem grill, mas nem uso para pizza)

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Essas pedras são ótimas, sim. Só faço nelas. Tenho uma dessas mais comuns e uma de pedra-sabão que encomendei de MG. As duas funcionam muito bem. Só vai ter que aprender a depositar a massa em um tipo de espátula ou superfície lisa e fazer escorregar pra cima da pedra de pizza, que fica aquecendo dentro do forno previamente. Em anos fazendo esse procedimento, só errei uma vez, rsrs.

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Para escorregar a pizza é a pá de madeira mesmo. Quanto a batedeira li em algum lugar que a velocidade da Arno no 4 corresponde ao n 1 n kitchen, mas isto sem carga, pois com carga a velocidade diminui, mas por este valor a Arno esta excelente.

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Quanto à velocidade, se for motor universal (provavelmente é) pode usar um dimmer de lâmpada p/ controlar a velocidade. Deve ser uns R$ 15. Só tem que se atentar para as potências da batedeira e máxima do dimmer.

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Mas não adianta reduzir a rotação, pois não vai ter força. Não sei como é a Kitchenaid, mas o ideal seria diminuir a velocidade via engrenagens, correias, enfim variando a relação de engrenamento e não a rotação do motor.

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Será? O dial da máquina funciona assim, por redução de potência e não por engrenagens. Acho que vale um teste, mas não sei se um dimmer de lâmpada dá conta.

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Não sei se um dimmer funciona em motor AC, acho que ele vai ficar "falhando" junto com mais lento. Ou eles funcionam sincronizados com a corrente? Aí sim. Um SSR zero-crossing controlado por pulsos PWM não funciona, tem que ser um SSR aleatório e o controlador sincronizar com a rede elétrica através de um sensor.

 

Também acho que as batedeiras só reduzem a potência, por isso em velocidades mais baixas o motor tem menos força mesmo.

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Deu uma rápida pesquisada e :

Profissionais - variam a relação de engrenamento via Correia, variando o tamanho da polia.

Caseiras - via corrente elétrica enviada ao motor.

Ainda não sei a kitchenaid , que álias sai a profissional série 7 com 1,3 CV.

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.
Note: Your post will require moderator approval before it will be visible.

Visitante
Responder

×   Você colou conteúdo com formatação.   Remover formatação

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Processando...
×
×
  • Criar Novo...