Cafeteira Italiana queimando o café?

[fabio_yamauti]

Pessoal, tenho uma Bialetti Break de 6 xícaras. Como o meu moedor ainda não chegou, estou testando café já moído nela. Comprei um da Bialetti com moagem adequada para Moka (segundo a embalagem) e um Melitta Gourmet Sul de Minas. Sempre coloco um pouco de água fria no compartimento superior, para evitar queimar o café.
O café está saindo, aparentemente, muito lentamente pela coluna na parte superior. Inicialmente, o café é escuro mas transparente (não turvo). Quando está próximo do fim da extração, o café vai ficando marrom escuro e turvo. Isso é normal na cafeteira italiana?

Acredito que, por estar usando um pó de moagem mais fina, a água está tendo dificuldades para passar e a extração está ficando demorada, mas não tenho certeza disso. Esses problemas serão resolvidos ao usar uma moagem mais grossa? 

[Álvaro Gomides]

Fabio,

Isso se deve à extração dos sólidos. No começo, existe uma maior concentração dos solúveis, que faz o café fica mais escuro no começo e mais transparente no final.

A moagem é a grande variável da moka, recomendo sempre utilizar a máxima capacidade. Pessoalmente gosto de uma moka menos intensa, pra isso utilizo uma moagem mais grossa e consequentemente o fluxo fica mais rápido. Se o seu gosto for um café mais encorpado, a moagem recomendada é realmente mais fina.

Lembrando que não tem certo e errado, mas esses ajustes serão possíveis com a chegada do moedor. Não se preocupe que não tem nada de errado com sua moka! hahahaha

[fabio_yamauti]

Álvaro, obrigado pela resposta. Fazer café parece simples para um leigo, mas agora vejo que é uma ciência empírica hahaha. É preciso testar, errar, testar novamente, errar novamente até acertar. Estou ansioso pela chegada do meu moedor Timemore Chestnut C2, espero poder melhorar muito o café com ele. 

[Álvaro Gomides]

Existe bastante conhecimento científico já estabelecido, mas paladar é paladar. É igualmente complexo fazer café, existem muitas variáveis em jogo: temperatura, granulometria, composição da água, torra (que por si só tem muita variável também), tempo de extração e método, temperatura da bebida... 

Pra quem é mais preguiçoso, recomendo tomar vinho, pq aí basta acertar a taça e a temperatura hahahaha, pra fazer café bom, tem que ser curioso e persistente.

[fabio_yamauti]

Vinho não posso tomar, tenho intolerância a álcool (genético e comum em descendentes de orientais). 

Com relação a ser curioso e persistente, então combina comigo. Tenho outros hobbies há muitos anos e vou a fundo quando o assunto me interessa. 

[bacanabeatriz]

Oi Fabio,

Também estou explorando a italiana, o fogo faz toda a diferença, você está colocando água fervendo embaixo ou está deixando ela ferver já com a cafeteira montada? Para mim isso foi uma diferença total no café.

A moagem faz muita diferença também, se está demorando demais pode ser que o pó está muito fino, ou tem muito pó também, mas se você comprou pó com moagem para moka eu tentaria alterar o fogo e se não der certo, a proporção de café.

Todas as vezes que fiz com a quantidade de café no limite do filtro, ou demorou demais ou ficou forte demais e gosto queimado.

O que deu mais certo até o momento foi usar um pouco menos de pó que o filtro comporta (18g para a quantidade da base da 6cups) passou num ritmo bom, sem queimar e ficou saboroso e bem encorpado, usei água fervendo embaixo e fogo baixo. Assim que tiver um moedor decente, compro um café de torra nova para testar. Por enquanto uso os que tenho aqui e servem bem para o aprendizado.

Enfim, vai alterando uma variável de cada vez e veja o resultado, o café que fica ruim eu uso para treinar latte art com um espumador e sabão líquido 

[fabio_yamauti]

18 hours ago, bacanabeatriz said:

Oi Fabio,

Também estou explorando a italiana, o fogo faz toda a diferença, você está colocando água fervendo embaixo ou está deixando ela ferver já com a cafeteira montada? Para mim isso foi uma diferença total no café.

A moagem faz muita diferença também, se está demorando demais pode ser que o pó está muito fino, ou tem muito pó também, mas se você comprou pó com moagem para moka eu tentaria alterar o fogo e se não der certo, a proporção de café.

Todas as vezes que fiz com a quantidade de café no limite do filtro, ou demorou demais ou ficou forte demais e gosto queimado.

O que deu mais certo até o momento foi usar um pouco menos de pó que o filtro comporta (18g para a quantidade da base da 6cups) passou num ritmo bom, sem queimar e ficou saboroso e bem encorpado, usei água fervendo embaixo e fogo baixo. Assim que tiver um moedor decente, compro um café de torra nova para testar. Por enquanto uso os que tenho aqui e servem bem para o aprendizado.

Enfim, vai alterando uma variável de cada vez e veja o resultado, o café que fica ruim eu uso para treinar latte art com um espumador e sabão líquido 

Oi Beatriz, estou tentando variações. Percebi também que se coloco menos café ele flui mais rapidamente. Hoje testei colocar água já quente na caldeira, o café ficou um pouco melhor realmente. Não existe cafeteira italiana com isolamento térmico na parte de cima? Seria bem bom se tivesse, com revestimento térmico que não deixasse ficar muito quente internamente. 

[bacanabeatriz]

Nunca vi com isolamento, mas não sou tão expert em italiana assim para saber rsrsrs

Sei que tem elétrica, mas nunca tive nem provei o café delas para saber. De modelos diferentes, a Bialetti tem uma que faz café com leite, chamada Mukka express, o leite vai na parte de cima e o café é coado como nas outras... tem uma válula que espuma o leite em cima, nunca provei também, só vi vídeos. 

Até pensei em testar colocando um pouquinho de leite na parte de cima mas achei que ia fazer muita sujeira. É meio chato limpar leite queimado... talvez faça um teste congelando um cubo de leite e colocando lá para ver o que dá. Bora congelar o leite para testar 

Uma das coisas que eu gosto na italiana é que o café sai bem quente, diferente dos outros métodos de coados em que o café perde calor durante o processo, mas entre sair quente ou queimado é que está a dificuldade.

Vi alguns vídeos de moka (outro nome da italiana) que mostra um café saindo que é quase um expresso, com crema e tudo, então acho que vale explorar bastante. Dizem também que há um certo tempo de "cura" da cafeteira, não sei se isso é real ou lenda. Acho que tem um tempo de aprendizado mesmo, calor do fogo, quantidade de água, quantidade de café, tipo de café, moagem... 

 

[denilsoncosta]

Ia criar um topico novo, mas esse aqui ta dentro do que pensava. Pra mim, a primeira coisa que fez grande diferença.

#1- Ferver a agua somente na parte de baixo.... em seguida coloco o filtro com o cafe (abaixo fogo ao maximo ou apago), giro a camara superior com a peça no fogão, e termino o aperto a palma da minha mao segurando toda a moka, protegida por um pano....

meses e meses...

#2- Depois,,, passei a extrair bem lentamente, com fogo super baixo,, ficou melhor ainda

#3- e apos mais meses, finalmente parei a cessar a extração antes de passar a agua toda,,,  deixo sempre cerca de 1/4 u 1/5 de agua no reservatorio,,,,,, Sinceramente esse restnte deixa o cafe com gosto de agua lavada de aluminio,,,,,    Pra conttrolar, eu diria que, quando o chafariz começa a fazer a pausa pra começar a ultima explosão,, em que a espuma começa a sair clara, CORTE O FLUXO IMEDIATAMENTE...  Nao deixe ficar saindo a espuma clara nao,,,,

O resultado sera um cafe na consistencia de um espresso,, encorpadaço, forte...

Sobre ponto de moagem...  vai depender do tamanho da moka,,,   ate 6 xikrinhas, a moagem de mercado parece ser adequada,,, ou fica sub extraido....  Com Mokonas de 9 pra cima,, em que passar a agua fica bem mais lento,, da pra fazer mais grosso,,,,  mas sinceramente, prefiro as mokinhas