Armazenagem de grãos crus

[Thiago Vale]

Amigos,

 

Meu torrador bolinha está a caminho, devendo chegar essa semana, assim como os grãos crus.

 

Não vi nenhum tópico sobre o assunto, então pergunto: como devo armazenar os grãos crus? Não precisarei congelar, certo? Qual o tempo ideal e/ou máximo que devo ficar com os grãos pra ter que torrá-los?

 

Muito grato!!

[Gilberto]

Thiago,

 

Eu havia feito esta pergunta em algum tópico e a resposta foi que alguns produtores ficam mais de 1 ano com o café armazenado em sacas na temperatura ambiente.

[Fabio]

Acrescentando (citando o Márcio, na verdade) que uma secagem muito rápida do grão- lembra que é vendido com umidade de uns 12% apenas- pode diminuir sua vida útil para menos que esse 1 ano.

 

Ou seja cuidado pra não comprar muito grão verde, ou faz que nem nóis e sai distribuindo pelos amigos...

[Carneiro]

Complementando... O que eu falei pro Fábio foi que já peguei café que em menos de 1 ano perdeu muito a qualidade, pouco corpo e sabor muito vegetal, que costumam chamar de "sacaria", como se o café tivesse absorvido o gosto da saca, mas imagino que seja apenas mudança nas características (esse mesmo ficou em GrainPro, que é plástico). Esse café, pelo que o produtor me falou, foi secado em menos de 7 dias.

 

Ao mesmo tempo, tem café de um outro produtor que é difícil dizer que é safra passada, claro que não é tão vivo quanto nos primeiros meses, mas não perde tanto corpo nem desenvolve sabores ruins. Sei que esse produtor seca bem lentamente.

 

Fiz um teste de congelar em março/2012 esse café que em julho/2012 já estava ruim. Torrei outro dia e até que o café lembra muito o que eu tinha em março/2012, já tinha perdido um pouco também. Infelizmente a torra ficou um pouco clara, então tem o gosto de cru e não desenvolveu tanto corpo, mas ainda vou provar mais.

 

Congelei embalando 2 vezes (vácuo mas é aquela seladora da Fun Kitchen) e tirei do congelador à tarde para usar só na manhã do dia seguinte. Imagino que um congelador de verdade, desses horizontais, que ficam em -30°C ou até menos se quiser, seja mais eficiente - o meu deixo em -17°C.

 

Abraços,

 

Márcio.

[Alexandre Velloso]

Salve

Tão importante quanto uma boa secagem dos frutos é a equalização da umidade na tulha (túia no coloquial). Não respeitar os longos períodos de descanso antes do beneficiamento deixam os grãos com diferentes percentuais de umidade e comprometem a qualidade da bebida.

Muitas vezes, por necessidade de fazer dinheiro rapidamente, o produtor abrevia este processo.

[leonardopm]

Salve

Tão importante quanto uma boa secagem dos frutos é a equalização da umidade na tulha (túia no coloquial). Não respeitar os longos períodos de descanso antes do beneficiamento deixam os grãos com diferentes percentuais de umidade e comprometem a qualidade da bebida.

Muitas vezes, por necessidade de fazer dinheiro rapidamente, o produtor abrevia este processo.

 

Perfeito. Sem contar que a torra também é prejudicada por causa dos teores diferentes de umidade.

[Valmor]

Ok tenho um cafe verde ( ou cru ) com 7% de umidade ,  seco em terreiro de concreto ( ao sol ! ) e processado em janeiro de 2014 .

 

Pretendo armazena-lo para posterior consumo.

 

Qual melhor forma e embalagem para armazenar sem perda de qualidade ???

 

Pode ficar exposto a luz , por exemplo num vidro ou pote acrílico ???

 

E' necessário ou aconselhável embalar a vácuo ???

 

Obrigado

Valmor

[Miyamoto]

Engraçado.. Nunca ouvi falar sobre armazenamento de café verde. Mas até onde vi até hoje, é no saco dentro do galpão. Ou seja, nenhum cuidado tão especial assim.

 

E achei essa umidade muito baixa (não que eu saiba os valores ideais ). Como mediu?

[marcelo777]

Colegas,

boa tarde. Achei a matéria abaixo interessante, talvez a maioria já conheça, mas segue o link:

 

http://www.ufla.br/ascom/index.php/2013/02/sacaria-de-juta-a-prova-ufla-apresenta-alternativas-para-armazenamento-de-cafes-especiais/

 

Abraços!

[LUW]

UFLA apresenta alternativas para armazenamento de cafés especiais

 

Após 12 meses, os grãos acondicionados em saco de juta no armazém convencional deixaram de ser classificados na categoria de cafés especiais e a alteração na qualidade já é notada logo nos primeiros três meses de estocagem. Dessa forma, fica evidente que o acondicionamento em saco de juta não é recomendado para o armazenado de cafés especiais.

No meu ver era meio óbvio isso, mas essa é a norma . Continuo achando que ambiente escuro, fresco e seco é o ideal para armazenar grão verde e torrado - aqueles containers herméticos (de preferência os que NÃO sejam transparentes) o ideal quando se vai armazenar para consumo rápido. Por mais tempo acho que no freezer em saco plástico hermético e isolado de outros alimentas vai bem para guardar por uns meses.

[Victor D.]

Ok tenho um cafe verde ( ou cru ) com 7% de umidade ,  seco em terreiro de concreto ( ao sol ! ) e processado em janeiro de 2014 .

 

Pretendo armazena-lo para posterior consumo.

 

Qual melhor forma e embalagem para armazenar sem perda de qualidade ???

 

Pode ficar exposto a luz , por exemplo num vidro ou pote acrílico ???

 

E' necessário ou aconselhável embalar a vácuo ???

 

Obrigado

Valmor

http://www.grainpro.com/?page=grainpro-supergrainbag

[Draegir]

Nunca armazenei grãos, mas armazeno vinhos, que utiliza a seguinte tequinica, se temos uma meia garrafa de

250 ml

375 ml

750 ml

1,5 L

3L

6L

12L

Curiosamente, esses vinhos são arazanados assim não para quem quer beber mais ou menos, mas para durar mais ou menos em sua armazenagem, e para acelerar mais ou menos seu amadurecimento. Ou seja quanto maior a garrafa menos oxigênio contém nela e mais tempo demora para amadurecer e mais tempo conseguimos armazenar sem perda na qualidade, uma garrafa a grosso modo de 750 ml que duraria 1 ano, o mesmo vinho armazenado em uma garrafa de 3 L duraria fácil 3 anos, devido a maior quantidade de líquido é menor quantidade de oxigênio, sem falar que ao armazenar os mesmos em ambiente controlados, em temperatura e umidade triplicam a vida de ambas as garrafas a de 750ml duraria 3 anos e a de 3 litros 9 anos, estou falando de forma a exemplificar dependendomde qualidade do vinho e do tamanho da garrafa esses números soa muitomsuperios.

Já armazenei grãos TORRADOS em vidros escuros, coloquei uma bacia com álcool isopropílico livre de água, acendi o mesmo e lacrei o vidro e guardei na adega, o resultado foi satisfatório, muito satisfatório, acredito que para guardar graos Cru de cafe algo similar seria acertado como fala essa pesquisa.

 

"Outras formas de acondicionamento têm sido testadas, algumas delas usadas com sucesso por algumas empresas brasileiras de produção e exportação de café, como é o caso das embalagens à vácuo, entretanto, essa alternativa não é viável a todos os produtores devido o elevado custo.

 

O uso de atmosfera artificial modificada ativamente é a melhor tecnologia para se preservar a qualidade do café especial, destacando-se o uso de injeção de CO2 para a preservação da qualidade física, química e sensorial do café.""

 

Como mostrou Marcelo 7, só testando e esperando para ver, se alguém, tem uma experiência ia melhor nos conte.

 

Vácuo, CO2, ausência de luz, ambiente controlado em umidade e temperatura e a chave do sucesso em ter graos com excelente qualidade como guardaria uma boa garrafa de vinho. Um dia chegaremos lá.

[Lourenço]

Afinal de contas. Qual a validade de um grão de café cru ?

Já ouvi cafeicultor dizer que não tem validade desde que bem armazenado em sacos de juta à temperatura ambiente.

Aqui tem quem contestou a validade para 1 ano ou menos.

Alguém tem fontes confiáveis de tal informação ?

No Brasil já existe a prática de utilizar big-bag revestido hermeticamente em cafés beneficiados sob atmosfera controlada e modificada com injeção de CO2 ?

Abraços.

 

 

[Luis Paulo]

Desde que a umidade dos grãos esteja na faixa correta, para evitar que os grãos mofem, não dá pra definir a validade por risco à saúde ou algo assim... o que o pessoal por aqui costuma usar como referência é o sensorial e a tolerância do paladar de cada um. Nesse aspecto, na minha experiência, se guardar café especial em saco de juta, depois de 1 ano já perdeu bastante, muitas vezes nem pontua mais como especial. Não sei se já estão usando por aqui atmosfera controlada, mas muitos produtores de especial já estão usando sacos GrainPro ou semelhantes selados.

[Rfwagner]

Eu uso esse produto : https://www.mor.com.br/organizador-a-vacuo-para-alimentos-8247/p

Deixo no saco a vacuo e guardado no armário

[Lourenço]

Positivo, Luis e Rafael. Eu tenho algo parecido por aqui, e tenho feito isso para uso doméstico.

A armazenagem a que informam é a nível de produtor.

Acredito que as embalagens para uso nosso não devam ser as mesmas para exportação dos grãos.

Eu também uso aqui, além dos sacos FoodSaver da Oster, os potes de vácuo da DeLongui.

Os potes deixo no armário e os sacos plásticos após feito o vácuo e selado, coloco no freezer.

Abraços.