Diagnóstico do Café Coado

[isaaclevi]

 

 

Agitação tem a finalidade única de uniformizar a extração (manter todo o pó totalmente distribuído por toda a água), então em tese ela nunca é demais, é só uma questão de não exagerar, ou seja, de acertar o quanto é o suficiente agitar

 

Lisboa obrigado pela resposta, é impressionante e não sei de onde veio a ideia que tinha que agitação deixaria o café amargo, sei que aqui não é o lugar ideal, mas andei lendo o tópico da aeropress de infusões mais demoradas e com constante agitação e resolvi testar, meu café não era o ideal, pois apesar da torra relativamente recente estava acondicionado já há quinze dias num pote, e também não tinha peneira, mas fiz uma extração com infusão total de 4 minutos com agitação constante de 7 seg com pausa de 20 seg e resultou um café muito menos amargo do que numa infusão convencional de 1:30 com pouca agitação. Agora vou tentar uma infusão de 6 minutos pra ver o que dá, o complicado é a queda te temperatura, não sei em qual ponto isso começará a jogar contra.

 

Mais um paradigma que caiu pra mim e assim abriu novas possibilidades tanto na aeropress quanto em experimentações no coado, claro que no v60 não tenho o controle de outros métodos, mas vou mexendo o bixo até chegar no ponto que me agrade.

 

Creio que em infusões mais demoradas e claro que com as outras variáveis ajustadas conseguimos ressaltar mais as qualidades do café, mas claro que temos a contrapartida os pontos fracos também serão ressaltados. Mas isso é viagem minha não sei se procede.

[Lisboa Santos]

Na AP (e qualquer outro método) eu pré-escaldo 2 vezes todo o equipamento, e a pitcher de aço onde extraio, até a espátula da AP em mantenho em uma pitcher em que pus água quente (aproveito a da escaldação), tudo para minimizar a queda de temperatura. Ainda na AP eu bolei uma luva (parede dupla com isopor dentro) para minimizar a queda de temperatura, mantenho a AP tampada (quando não estou agitando) com uma tampa de silicone dela mesma (kit Traveller) mas pode ser qualquer material que a mantenha tampada. Despejo a água (sempre fervendo) em 2 momentos: o primeiro com uns 140ml; e o segundo até completar 210ml ou 245ml (depende da BR) lá pelos 4:00min. Com tudo isto, mesmo em infusões longas de 9min ou mais (fora a descida do êmbolo) eu ponho o café preparado na xícara a 70º-71ºC (uns 10ºC a 12ºC a mais em relação ao modo convencional de usar a AP). Na AP consigo manter a temperatura de infusão acima de 90ºC uns 70% do tempo, e no restante nunca abaixo de 86ºC, o que é fundamental para uma maior extração quantitativa (o TDS aumenta) e qualitativa (extrai-se mais óleos e outras substâncias mais sutis, como florais e herbais). Uso sempre água fervendo, o tempo todo, em qualquer despejo em qualquer método, durante toda preparação. E a moagem é a mais fina que meu moedor me dá (algo entre espresso e turco), em qualquer método também. Faz 7 meses que não sei o que é tomar café amargo, a doçura é sempre muita alta, a acidez intensa e complexa, e rica em herbal e floral (como uso pouco, só tomo café muito bom ou excepcional, de pelo menos uns 88 SCAA, mas a grande maioria acima de 90, torra entre clara, moderadamente clara e clara-média).

 

Ainda sobre a agitação, existem 3 tipos: 1) de mistura: a que tem por finalidade básica só misturar, leve e rápida, para coados por infusão com filtro de papel; 2) forte: a de AP (ou por infusão com filtro metálico) que é mais enérgica e que, por isso mesmo, subsidiariamente provoca aeração durante a infusão, o que ajuda a liberar CO2 e assim extrair mais, tanto quantitativa quanto qualitativamente; e 3) intermediária: na Clever, em que agito um pouco mais forte que a de mistura mas com cuidado senão pode rasgar o filtro.  

 

Minhas BRs ficam entre 5,5% e 6,7%, com isso se consegue maior Extração. O que vc disse é verdade: quanto maior a Extração maior a qualidade, riqueza e complexidade na xícara, mas daí corre-se também o risco de ressaltar alguns defeitos do café. Por isso mesmo que em extrações mais radicais assim, em que você chega no Sweet Spot e toma o café como ele é (com suas virtudes e  defeitos, prefiro assim a ficar corrigindo defeito do café) é que é fundamental usar cafés de no mínimo excelente qualidade. Café meia boca, ou mesmo menos que excelente, não aguenta o tranco. Pelo menos no meu caso, quando o resultado não fica tão bom na xícara, não é problema de extração, geralmente é problema do café (numa de suas 11 variáveis, pra mim).

 

E já que estamos na chuva.... quanto mais o café envelhece (vai ficando mais denso, pela perda de óleos e outros voláteis), mais vc tem que ir aumentando as variáveis de extração para continuar extraindo dele o que ele ainda tem de bom para oferecer. Eu diria que aumento o tempo (já que minhas outras variáveis já estão todas, digamos, no limite) uns 30seg a cada 3 dias de "envelhecimento". Cafés mais claros, mais naturalmente densos (geralmente os de grande altitude), os densos por torras mais avançadas etc. são mais difíceis de extrair, eles também pedem uma preparação diferenciada (mais radical). Não se extrai um café brasileiro de baixa altitude como um africano ou centroamericano de alta altitude, e vice-versa. Cada café é um café, e, em consequência, pra cada um vc tem que buscar uma fórmula de extração personalizada. Antes eu falava em receita básica, hoje já não penso mais assim, a não ser em termos de padrão mínimo de tempo. Os meus por percolação (que faço pouco) ficam na casa dos 5-6min (até a água começar a mostrar o bolo); na Clever uns 8-9min (5-6min de infusão, mais uns 3min depois que abre para escoar); e na AP (meu método de paixão) também uns 8-9 min (já contando 1:00-1:30min de descida do êmbolo). Isso no mínimo!

[Lisboa Santos]

Agora vou tentar uma infusão de 6 minutos pra ver o que dá, o complicado é a queda te temperatura, não sei em qual ponto isso começará a jogar contra.

Na AP, até umas 13g de pó, e se a granulometria for bem fina, uma agitação forte de 2-3 seg a cada 30seg é o suficiente, antes que a decantação comece a prejudicar a distribuição e a uniformidade da extração. Com mais pó ou granulometria mais grossa precisa agitar mais (a cada 20seg ou 15seg). Quanto menos agitar menos temperatura vc perde, mas se começar com uma boa pré-escaldação, e usar sempre água fervendo, vc vai reduzir os malefícios da queda de temperatura. Como já disse no post anterior, e com tudo que faço, minha temperatura de infusão nunca fica abaixo de 85ºC (antes da virada), normalmente fica entre 86ºC-87ºC mesmo em infusões longas com tempo total (com êmbolo) de uns 10min.

 

Um detalhe importante, que me parece óbvio por tudo que estamos conversando sobre queda de temperatura, mas é bom lembrar: eu só faço receita na AP com no mínimo 200ml de água, receita ideal com até 245ml de água (quase no limite dependendo da BR), pois quanto menor a massa de água, mais rápida é a queda de temperatura.

[Chicojneto]

Eu vinha lendo aqui o tópico numa boa, bem na humildade, crente que estava começando a entender o assunto, ai chego no fim e vejo a  bíblia que o colega Lisboa posta...hehehe! Vou ter que tomar alguns cafés e ler novamente algumas repostas de outros colegas!!  Muito obrigado a todos que gentilmente respondem e compartilham o conhecimento. Atualmente, busco melhorar o meu "coado" usando o Clever Dripper, curto demais esse método é o que funciona melhor pra mim (até o momento). Tenho gostado de colocar 10g de café para130g de agua. Desisti de investir em moedor. Procuro comprar o grão (250g) recém torrado em uma Loja Local aqui em Fortaleza e já peço para eles moerem pra mim, vindo assim de forma uniforme e correta. Por ser quantidade pequena dura o tempo certo e tenho guardado em pote hermético. 

 

Minha dúvida é (desculpem se for muito leigo, mas eu realmente sou) usando o Clever se consegue atingir um resultado bem proximo ou parecido com o metodo tradicional coado (v60)?

[Lisboa Santos]

Tecnicamente, os métodos por infusão (AP, FP, Clever, Globinho) proporcionam extrações naturalmente mais ricas e complexas (tendência, não certeza, o que depende do preparador), pois tendem e extrair mais solúveis e de uma maneira mais uniforme. Por isso, mas não só, eles têm minha total preferência. O V60, mais especificamente, tem muito mais merchant do que resultado superior, muita gente aqui no fórum prefere o sistema Melitta, em igualdade de técnica de preparação. O V60 e os Harios em geral têm seus charmes, com os acessórios e tudo o mais, é muito estiloso e chique. Passar um coado num Hario de pano (a jarra é linda parece uma Chemex) é um espetáculo visual que encanta as visitas, leigas, ou não, em café. Agora se quiserem tomar uma xícrinha danada de boa, vai ter que ter paciência pra esperar eu preparar uma AP. Outro dia servi, pela primeira vez um café pra um amiga, preparado numa AP, ela que está acostumada a adoçar (pouco diz ela), tomou e perguntou: "mas vc não falou que tomava sem açúcar?!". E eu: "Pois é, falei... e estou cumprindo!". Tomamos, só com a doçura natural do cafezin... ela ficou besta!

 

Odorico Paraguaçu concordaria com você: "Sim! o Lisboa é mais do que monografista, é quase que bibliático mesmo!".

[Fabio]

Mestre Lisboa aqui já virou, não sei se bibliático, mas certamente apostólico faz tempo. Ou aristotélico, conforme o gosto... E nos fornece a solucionática da problemática que a gente nem sabia que tinha!

 

Resumindo o abaixo, Chico: relaxa que a Clever dá conta. Explicando, os coados dividimos em dois grupos, percolação e infusão.

 

No primeiro a água atravessa o café, o filtro e sai- como o "coado tradicional" Melitta, o V60, Chemex. Regulando bem a dose e grau de moagem tende para um resultado mais leve e limpo de resíduos.

 

E na infusão se deixa o pó em contato com a água por um tempo e depois se separa um do outro- como sua Clever, Aeropress, French press. Nestes, o tempo de contato é mais fácil de controlar, pode ser estendido, e acaba extraindo mais coisa- mais óleos, mais "corpo", mas se exagerar fica saturado, amargo, ou só sem graça.

 

Os dois estilos têm seus defensores, depende de gosto e do ponto forte do café da vez, se quer café mais doce e encorpado puxa pra infusão, ou mais ácido e aromático segue pra percolação.

 

Você pergunta se a gente consegue resultado parecido com V60 na Clever. Diria que sim a Clever pode imitar o V60- querendo extração mais leve é só finalizar antes. Mas igual não vai ser, o filtro Hario é mais fininho. Daí muita gente ter os dois... ou mais versátil ainda a AP.

 

E repare que assim como a extração, a torra pode realçar ou atrapalhar. Tente variar tempos na Clever com mais de um café, mais de um fornecedor, e compare lado a lado. Todo mundo aqui passa por auto-aprendizado. Não sei se simplifiquei ou compliquei tua vida...

[Chicojneto]

Obrigado pelas respostas. Eu me expressei de forma totalmente errada. Quando mencionei o V60 era apenas uma forma de citar o método coado tradicional. De forma alguma quis comparar. Obrigado mais uma vez.

[Freedom Force]

Eu particularmente prefiro o Melita. É mais fácil e barato comprar os filtros, ainda mais pra mim que moro em cidade pequena, e o resultado na xícara pra mim é igualmente satisfatório, especialmente porque uso pra fazer café quando tô mais com pressa.

Quando tenho mais tempo, gosto de fazer uma aeropress caprichada, aí sim a xícara é mais rica :-)

[Camila]

Posso dizer que, hoje, tirei meu primeiro coado de verdade. Moí os grãos em um hario mini e fiz no Melitta (meu V60 ainda não chegou). Passei dias lendo os tópicos desse fórum e pegando as dicas e receitas de vocês. Não tenho palavras para expressar o sabor que senti e a diferença que notei. Sensação única!

[helderbarreto]

Meus parabéns, Camila! Eu também me lembro bem da sensação de experimentar um coado verdadeiramente saboroso.

Agora que você tem as ferramentas, basta mexer em algumas variáveis até descobrir a "receita" que mais vai te agradar.

[kell_albuquerque]

Ressuscitando aqui pra alguns comentários. Sou mega iniciante nesse lance de café. Terminei ontem meu primeiro pacote de 250g de café em grão.

Tentei algo ali na linha do pensamento do Lisboa ontem. Como só tenho material pra coado aqui, fiz uma infusão de cerca de 8 minutos numa leiteira (450g de água pra 30g de café), e coei depois no porta filtro com um filtro permanente de cafeteira elétrica. O sabor ficou bom, porém com uma quantidade enorme de pó na xícara.

Aí hoje de manhã eu resolvi fazer o mesmo, porém com o filtro de papel que tem aqui, pra não passar pó pra xícara. Só esqueci de que a filtragem com o papel é MUITO mais lenta. Ou seja, foi uma infusão de 8 minutos, e quando passei pra coar levou mais uns 4 ou 5, e nem tinha passado tudo. Resolvi suspender o processo no meio do caminho e provar o café. Ficou muito ruim. Bem amargo, mas como já foi dito (acho que neste tópico mesmo), um amargo diferente. Já tinha feito um café coado anteriormente que tinha saído amargo, e era um amargor bem diferente. Resumindo... Terrível.

Percebi, lendo várias coisas aqui, que não sei nada de café... Kkkkkkkkkk. Tenho muito a aprender.

Considerando a filtragem bem lenta que acontece aqui, tô pensando é em já despejar toda a água no porta filtro com o filtro de papel e o café, e ver no que dá, quanto tempo demora, etc.


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[EduardoAlemao]

E se diminuir o tempo de infusão? Tem ai uma quantidade boa de experiências para fazer. Nao desanima.

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[kell_albuquerque]

E se diminuir o tempo de infusão? Tem ai uma quantidade boa de experiências para fazer. Nao desanima.

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Talvez teria que diminuir pra quase nada. Ou aumentar um pouco a moagem. Tipo, eu devo ter tirado faltando uns 100ml pra terminar de passar os 450, e uns 5 minutos depois ainda tinha café pingando do suporte na pia.

Analisando aqui meu suporte e comparando com um Melitta que vi na Internet, o deste último tem umas estrias bem mais largas e pronunciadas que o meu. Isso pode ser até que ajude a não "colar" o filtro na parede do suporte e de repente não demora tanto.

Vou testar, testar, testar e testar mais um pouco. Quero ver se consigo chegar a um resultado legal usando o que tenho antes de comprar outros métodos (em vista clever e french press).

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[Marcos Sampaio]

Kell, pelo que lembro dos seus posts você tem um moedor Mimoso, certo? O que acha de experimentar diferentes granulometrias mantendo a mesma quantidade de água e café? Se demorar muito pra filtrar, tenta moer mais grosso, caso contrário, mais fino.

 

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[Bressa]

Ótima sugestão, Marcos

Outra dica é fazer tentativas mudando somente uma variável de cada vez, ou seja,

granulação ou BR ou temperatura da água, etc

Mudar muitas coisas de uma vez pode até dar certo, mas não ajuda a entender o processo.

Não tenha pressa, não precisa mudar o método antes de dominar o filtrado. Você pode

conseguir ÓTIMOS e surpreendentes resultados com esse método, Kell.

Boa sorte

 

[kell_albuquerque]

Obrigado pelas dicas, pessoal.

Quanto aos outros métodos... É uma curiosidade já antiga... Rsrsrs

Mas concordo que ainda dá pra aprender bastante coisa no coado antes de partir para os outros.

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[kell_albuquerque]

Atualizando.

Aumentei a moagem. Usei uma técnica semelhante à de french press do James Hoffman, adaptada pra usar sem a French.

Coei no filtro permanente. Muito, muito pouco pó na xícara (quantidade que pra mim não faz nenhuma diferença)

Resultado muito bom. Café muito saboroso.

Vou manter todas as variáveis do processo agora e ir aumentando aos poucos o tempo de infusão pra ver no que dá.

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[Solano]

Ontem tentei fazer um coado no melita e não deu muito certo. Fazia tempo que não saía da Aeropress, mas como tinha visita precisava fazer uma quantidade maior de café. Eu parei de usar os melitas porque não estava conseguindo um resultado bom e não encontrei mais o filto do 100 para comprar, aí abandonei, ontem usei o 103 e mesmo aumentando a granulometria o resultado foi o mesmo, rapidamente o café para de filtrar num ritmo bom e começa a gotejar, o que causa muita demora, chega ao ponto de pingar tão pouco que até minha balança desligou e no fim a pesagem da água na térmica não foi tão precisa. Eu tentei usar a proporção que uso para AP, 14g de café para 200g de água, então fiz 28g para 400g e aumentei a regulagem do bravo mini para 2 +15, o que é uma regulagem bem alta eu acho, mas mesmo assim não adiantou, todos concordaram que o café parecia bem fraco, aguado, eu mesmo não gostei do resultado.

[kell_albuquerque]

Não seria melhor nesse caso, pra mais pessoas, uma prensa francesa grande?

Aqui somos só 2 e eu tô ultimamente achando mais fácil fazer os 500ml de café pra mim e pra patroa na prensa.

De repente aí uma prensa de 600 ml como a minha pode ser uma opção viável.

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[Solano]

É, eu estou querendo comprar uma clever dripper, achei muito interessante o funcionamento, só não peguei ainda porque no momento não to podendo, mas vou dar uma olhada nas prensas, talvez seja uma opção mais em conta.

[kell_albuquerque]

Com certeza. Achei uma num shopping por 35 reais, 600ml. Tem me atendido bem.

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