Nitro cold brew

[Otávio Tassinari Dornelles]

Confesso que a idéia do cold brew nunca me animou muito.

 

Mas lendo essa reportagem fiquei com muita vontade de provar esse nitro cold brew.

 

http://blogs.estadao.com.br/paladar/cafe-bem-gelado-e-com-colarinho/

[Fernando - 1268 Café]

Interessante, me fez lembrar meus tempos de bartender em que flertava com mixologia molecular, hehheh

 

E olha, dá idéias pra fazer em casa. Um sifão e um bocado de criatividade dá pra fazer muita coisa, hehehe. Acredito que um cold brew bem denso e gelado, num sifão com uma ou duas capsulas de gás deve render um resultado bem curioso, ehehe

 

P.S.: O sifão que falo é esse da foto, antes que alguém confunda com uma cafeteria de sifão, eheheh

[Ruben]

A receita de cold brew do curso da chefsteps é pra fazer assim com 3 capsulas, infusão de duas horas na geladeira e depois coar

[Darcy Jr.'.]

Eu gaseifiquei recentemente um cold brew com o Sodastream. Foi uma sujeira danada, o trem espuma pra caramba, e o sabor não foi lá essas coisas. Destacou o amargor que não era esperado neste tipo de extração.

Vou tentar desta forma sugerida. 3 capsulas no sifão!

Vou repetir no Sodastream também, com outro grão e outra concentração.

Amanhã posto os resultados.

[Fernando - 1268 Café]

A receita de cold brew do curso da chefsteps é pra fazer assim com 3 capsulas, infusão de duas horas na geladeira e depois coar

 

É quase um espresso extraído a frio, hehehe. Acho que vale a pena fazer um cold brew em french press ou recipiente, e depois de coado, colocar no sifão e gaseificar, se a intenção for algo semelhante ao do nitro cold brew.

 

Lembrei agora do chop de vinho, a priori é quase a mesma idéia, heheeh

[Jose Alexandre]

Acho que sou careta demais pra essas ideias novas.

Até café extraído a frio eu adiciono água quente.

[Felipe Amarante]

Fiquei com vontade de tomar 10m³ desse café  

[Cabral]

Pessoal, não sou químico, nem engenheiro químico, mas acho que está havendo uma pequena confusão...

 

Usando minha memória a respeito de química industrial (aprendi um pouco quando estudei semicondutores e desenvolvimento de C.I.s) e um pouco que química colegial, vou tentar expor minha opinião.

 

O gás utilizado no nitro-cold é nitrogênio, não é óxido nitroso, que é o gás do cartucho de cremeira (sifão) pressurizada. Se colocar óxido nitroso, acho que vai acelerar a oxidação em torno das bolhas do gás e fazer o café acidular e amargar. Parte do O2 vai se agregar ao café, e o Nitrogênio deve mesmo dar uma textura mais espumante, mas com sabor indesejável...

 

Já uma soda-fountain, em geral, trabalha com gás carbônico, cujo objetivo é "carbonatar" a bebida, o que acredito ressaltaria o carbono (queimado, amargo) e a oxidação (pungência ácida).

 

O nitrogênio, aplicado puro (é isso que o texto leva a entender, que o nitrogênio é aplicado no bico de servir, o café e o gás chegam separados até a torneira, que os mistura e serve), tenderá a atrair para as bolhas o oxigênio, reduzindo a possibilidade dos oxidantes presentes no café prosseguirem sua reação, o que tornaria o café menos ácido e menos azedo. Ao mesmo tempo, com a redução de oxigênio livre, imagino que o carbono da torra sendo liberado pela "migração" do oxigênio deva ser capturado em grande parte na espuma (esqueci o nome da atração entre carbono livre e espuma oleosa, creio que isso tenha nome específico), que provavelmente deve ficar mais "amarga" como ocorre no espresso, mas mais estável e, em contrapartida, a bebida por baixo deve ficar mais doce, leve e encorpada.

 

Mas isso são "conjecturas", como disse, não sou da área. Talvez o Lucas ou outro profissional possa me corrigir em meus devaneios...

[carlos eduardo]

Pelo o que eu sei , e eu sei pouco sobre a industria de alimentos , o nitrogenio (gás) é usado para misturar e homogeneizar , além de ser usado para evitar a oxidação .

Ao misturar nitrogênio ao café eu entendo o fato dele ficar cremoso e com microbolhas , mas não vejo como o nitrogênio possa alterar o sabor do café .

[Darcy Jr.'.]

Cabral, realmente ao carbonatar o café, o sabor ficou ruim. Como disse anteriormente, ficou amargo. A sensação ácida eu até já esperava, mas o amargor não. E novamente está com razão. As capsulas são de óxido nitroso. Mas vou seguir o vídeo do Chefsteps e falarei minha impressão.

[Rodrigoks]

Estou pensando em comprar o curso do ChefSteps sobre uso do sifão. Tenho um aqui em casa e as poucas vezes que usei foi apenas pra fazer chantilly pra sobremesas. 

[Darcy Jr.'.]

Usei bastante. Creme de abacate, pure de batata, musses de iogurte e maracujá... Ficam com textura interessante. Mas faz quase um ano que não sai do armário.

Perdão pelo off topic

[Fernando - 1268 Café]

Bom, talvez tenhamos nitro cold brew em breve em SP< hehe

Estive ontem no campeonato de Aeropress e a FAF fez parceria com um pequeno produtor que agora esqueci o nome, e eles estão testando receitas, e tava dando pro pessoal experimentar. Provei e olha, até que não ficou ruim, mas dava pra ficar melhor, heheh. Conversando com ele, no nitro cold brew dele ele usa nitrogênio mas usa também CO2. Não achei ruim, mas o CO2 me incomodou um pouco, lembra muito um refrigerante mesmo, só que mais cremoso

[Rodrigoks]

Acabei de preparar um cold brew no sifão da ISI. Como o meu é de apenas meio litro, foi 50g do Moka (Paulo Mengali - W&S), 250g de água e 2 cartuchos de NO2. Agora é esperar 2 horas pra ver o resultado.

[Saulo Campolina França]

Acho q o processo do nitro cold brew deve ser parecido com a extração de cervejas com nitrogênio como a Guinness...

 

A cerveja é carbonatada normalmente com CO2, e apenas quando vão extrair na torneira de chopp trocam o cilindro de co2 pelo de nitrogênio... O q dá aquela textura cremosa e o "efeito cascata".

[carlos eduardo]

Quando eu vi o video do nitro cold brew esse efeito cascata me lembrou a Guinnes , eu não sabia que usavam nitrogênio na extração da Guinness.

[Rodrigoks]

Ficou bom o cold brew feito na ISI. Gostei mais do que quando fiz na prensa francesa.

Acidez e amargor baixos, e diluindo fica bem refrescante.

 

Mas descobri de uma vez por todas que café frio definitivamente não é a minha praia.

[Fernando - 1268 Café]

Acho q o processo do nitro cold brew deve ser parecido com a extração de cervejas com nitrogênio como a Guinness...

 

A cerveja é carbonatada normalmente com CO2, e apenas quando vão extrair na torneira de chopp trocam o cilindro de co2 pelo de nitrogênio... O q dá aquela textura cremosa e o "efeito cascata".

 

Dei uma olhada no sistema do rapaz do campeonato e é bem isso. Ele levou uma choppeira de duas torneiras, de um lado saia cerveja mesmo e do outro o cold brew. A carbonatação que acho que ferra o sabor mesmo, mas a extração lembra mesmo uma guiness um pouco mais clara, mas lembra, heehehe

[Mortari]

No Jamboree o Tom da True Coffee estava servindo o cold brew em uma chopeira c/ cilindro de CO2.

 

Não sei se gostei, achei diferente, talvez seja questão de costume. Percebi um fundo levemente amargo, mas que não chegava a incomodar, era um amargo mais pra "água tônica" do que para o que costumamos evitar no café (de super-extração ou de torra muito avançada).

 

Estou com 2 garrafinhas do cold brew dele na geladeira e vou experimentar (sem CO2) em outras ocasiões pra formar opinião.

[carlos eduardo]

Eu provei com e sem gás , sem gas ficou legal se fosse quente seria um coado gostoso , mas com co2 ficou "salgado" , o Santiago na hora definiu bem o cafe gaseificado , o cafe ficou "agressivo" .

[Otávio Tassinari Dornelles]

acho que só me interessei porque ficou parecendo um copão de guinness...

[Mortari]

Verdade C. Eduardo, o próprio Tom me disse que havia regulado o cilindro de CO2 pra gaseificar bem pouco, o mínimo possível, justamente por essa questão.

Ele disse que já colocou o CO2 mais forte em outra ocasião e saiu praticamente só espuma, como se fosse chopp escuro, mas bebida ficou bem "salgada" mesmo.

[Guest Anita]

Me lembrou muito o mate batido. Com um pouco de sumo ficaria idêntico. Mas não achei ruim.

[Cabral]

Hehe...

 

engraçado é que a opinião geral sobre as tentativas "aleatórias", que desconsideram a ciência por trás da culinária envolvida na proposta bem-sucedida da Plowshares, é sempre do tipo "não ficou ruim", o que implica que não merece a classificação de ter ficado bom.

 

Se foi feito o investimento no equipamento pra injetar CO2, por que não comprar pelo menos um cilindro de Nitrogênio para experimentar? O que mudaria seria o regulador de fluxo, que precisaria de um pré-misturador, mas isso é barato por ser equipamento base de atendimento hospitalar... dá até pra alugar cilindro com regulador e pré-misturador e pagar apenas a "recarga" além da locação. Pra quem já tem uma boa chopeira, não fica difícil nem caro experimentar...

[Guest Anita]

Cabral, a choppeira era emprestada. Talvez fosse o único disponível.

[Mortari]

Pelo que o Tom me disse a ideia não era focar no cold brew "espumado" (seja com CO2 ou nitrogênio), já que ele nem vende o produto dessa forma e sim nas garrafinhas (sem gás). Ele levou a chopeira pra demonstrar a versatilidade do produto e como, usando a criatividade, dá pra servi-lo de formas bem diferentes (puro, diluído, gaseificado, misturado com outras coisas (alcoólicas ou não) etc.

 

De qualquer forma, deu vontade de experimentar um cold brew bem gelado tirado com nitrogênio e servido num copo tipo o do Brahma Black, deve ser interessante.

[Guest Anita]

Isso isso isso. Ele me explicou a mesma coisa. Por isto achei interessante a versão choppada da coisa.

[Mortari]

Não é com nitrogênio, mas ficou bom.

 

Cold Brew Yaguara + Acquamix Soda:

 

 

 

Tenho a impressão que essa água tem muito mais gás que as "normais" de garrafa. Coloquei uns 2 dedos do cold brew e o jato de água foi tão forte que transformou praticamente tudo em espuma na hora (até transbordou). O tempo de eu pensar em tirar uma foto, ir caçar o celular e tirar a foto de fato acabou baixando um pouco a espuma.

 

Pra ser sincero gostei do resultado. O sabor é bem diferente do que se espera de um "café" e os primeiros goles são estranhos por conta dessa expectativa frustrada. Ficou com um amargor diferente do que costumamos encontrar (e evitar) no café, não necessariamente ruim, bem leve, que talvez seja do próprio cold brew mas potencializado pelo gás da água (aquele amargor de água tônica, mas bem mais suave).

 

Encarando como uma bebida diferente, sem pensar que é café, achei que caiu legal com o calor pra ir tomando aos poucos. Estava trabalhando em casa e fui bebericando como se fosse cerveja, o colarinho foi baixando devagar e permaneceu com uns 2~3cm até o final do copo. 

 

Certamente irei repetir.

[seiti]

Mortari, a primeira vez que fui me servir desta aquamix, eu apertei o gatilho, saiu um jato, a água entrou no copo, saiu do copo, caiu no chão e fiquei de copo vazio. [emoji47]

 

Daí aprendi a pressionar de leve e usar copo fundo [emoji41]

[Mortari]

Hehehe é forte mesmo Seiti!

 

Mas eu fiz de propósito justamente pra gerar bastante espuma, só que acabei colocando demais e a espuma subiu muito rápido e transbordou (igual quando joga refrigerante no copo com gelo).