O que é necessário para produzir bons cafés?

[Paulo Simões]

Leio muitas discussões aqui de como preparar bons cafés.

 

Mas o que seria necessário para produzir estes cafés especiais?

 

Procedência da semente?

Altitude?

Secagem?

 

Digo isso porque meu sogro tem uma pequena plantação de café aqui perto.

Não sei nada sobre o café que ele produz, mas sei que não é usada nenhuma técnica

especial de plantio, colheita ou secagem.

É vendido barato a preço de cafés comuns de mercado.

 

A minha duvida, além de querer saber um pouco mais como são produzidos cafés especiais é:

 

Será que , fazendo por exemplo, uma seleção de grãos, secar de maneira correta ( não faço idéia como) e utilizando as melhores técnicas de torragem e extração, daria pra conseguir uma boa bebida?

 

Ou se a procedência não é boa não tem jeito mesmo?

[Bernardo B]

Essa é uma pergunta complexa ...

Vou tentar te situar superficialmente, só para teres uma idéia bem geral.

As sementes ou mudas brasileiras são utilizadas em grande escala e não deveriam fazer grande diferença

Enquanto não se trate do Espírito Santo ou Rondônia deve se tratar da variedade arábica.

A variedade robusta e mais utilizada para cafés inferiores e principalmente para cafés instantâneos.

O "terroir" ou sítio onde ocorre o cafezal tem grande influencia no resultado final, que é afetado pelo clima, altura, insolação, características físicas e químicas do solo, orientação, etc.

Os cuidados culturais (capinas, adubação, podas, tratos fitosanitarios, etc.) irão afetar mais na produtividade do que propriamente o sabor, no entanto algumas pragas, excesso de defensivos, etc. podem prejudicar e trazer defeitos ao café.

A colheita seletiva dos frutos maduros fazem uma grande diferença, especialmente no Brasil onde é largamente utilizada a colheita por derriça, que é puxar de uma vez todos os frutos (e folhas, que vem junto) colhendo frutos verdes, maduros e passados indiferentemente, o que evidentemente afeta a qualidade.

O beneficiamento, que tem varias alternativas de processos, tantos por via úmida quanto seca, são determinantes na qualidade, e uma caprichada nesta fase e na colheita possivelmente são a forma mais simples de valorizar o produto final.

[Paulo Simões]

Bernardo.

Obrigado pela dicas.

Estou no Norte do Paraná, onde outrora se produzia muito café.

Mas depois das geadas de 75 os cafezais quase desapareceram.

A altitude é mais ou menos uns 800mts acima do nível do mar.

 

Estou inclinado a fazer uma experiência, de fazer uma colheita seletiva, para teste e ver se consigo um bom café.

Sobre torra e moagem já estou estudando aqui, mas não sei nada sobre secagem e beneficiamento.

 

Se souber onde consigo material sobre estas técnicas eu agradeceria.

[leonardopm]

Já tentou na EMBRAPA?

[Ruston Louback]

Na embrapa tem varios manuais de graca.

 

[Bernardo B]

Nesse caso terás que preparar-te bem, uma assessoria especializada pode evitar-te erros caros ...

Para começar consulta os sites da Embrapa Café, a Emater PR, ABIC, Universidades ( a ESALQ - USP, UFPR, Viçosa, etc.)

Boa sorte.

[Dobelin]

opa...

 

de uma olhada... pelo que parece pode procurar o Sebrae tb...

 

 

abraços

[Paulo Simões]

Opa!

 

Já estou lendo alguma coisa através da indicação de vocês.

Obrigado.

 

Mas calma aí.

A princípio a intenção não é criar um plano de agronegócio ou algo assim.

É um misto de curiosidade e intenção de selecionar cafés para consumo próprio ( às custas do sogro. heheh).

 

Mas é claro que se der certo é possível pensar em fazer algo em escala comercial, se for viável.

[Dobelin]

Mas é claro que se der certo é possível pensar em fazer algo em escala comercial, se for viável.

 

Já estamos contando com isto!

[Paulo Simões]

Hoje fiz uma pequena "colheita" de café. Se é que se pode chamar assim.

Ta mais para uma "coleta".

 

Procurei selecionar os grãos maiores e maduros. Mas como da trabalho isso hein.

No fim deve ter dado apenas uns 3 a 4 kilos de café cereja apenas.

 

Veja a foto:

 

[Guest Anita]

Que legal, Paulo!!!

[Thiago Vale]

Muito bom mesmo, dá pra emoldurar a foto e pendurar na parede.

 

Como diria Zé Trindade: "o que é a natureza..." uma frutinha bonitinha, se transforma num grão escuro, torrado, grotesco e, quando moído e misturado com água quente, se transforma na bebida mais consumida no mundo (água não vale).

 

Deu até vontade de fazer um espresso agora... Vou lá ligar a bebê gêmea...

[leonardopm]

Paulo,

 

Muito bacana. Já decidiu o método de processamento que irá utilizar?

[Lucas Faccioni]

Poderia fazer parte natural, parte descascado, p/ ver qual casa melhor ...

[Paulo Simões]

Poderia fazer parte natural, parte descascado, p/ ver qual casa melhor ...

 

Não havia pensado nisso.

A princípio este lote vai ser por secagem Natural que é a única forma utilizada na propriedade.

Não tem equipamentos para descacar o cereja.

Mas com a quantidade é pequena talvez dê pra fazer em um novo lote.

Alguém conhece algum método caseiro pra descascar ou despoupar os grãos?

[Carneiro]

Na mão?

[Paulo Simões]

Na mão?

 

Pois é, depois de um tempo volto aqui pra relatar minha saga.

 

Depois desta da foto, fiz mais uma "colheita".

Esta primeira deixei secar pela via natural mesmo.

A outra resolvi fazer descascado.

 

Tudo manual, sem nenhum tipo de equipamento.

 

O Natural até que não é difícil de beneficiar, basta dar uma pancadas, simulando um pilão e abanar.

 

Mas o descascado é uma trabalheira que dá dó.

Primeiro despolpei tudo manualmente 1 ou 1, foram horas fazendo isso.

Depois deixei "fermentar" para poder tirar a mucilagem, como li em alguns manuais.

Sem saber como funciona isso achei aque a mucilagem iria sair sozinha com a fermentação.

Ledo engano, acabei deixando fermentar por um tempo grande e só depois percebi que a fermentação servia

apenas para desgrudar a mucilagem do grão e que teria que ser retirada manualmente.

Mas isso é muito demorado, então coloquei para dar uma secada com mucilagem mesmo ( uns 2 dias) e com a

mucilagem seca foi mais fácil, ou poderia se dizer, menos difícil retirar a mucilagem.

Depois de dias fazendo isso coloquei para secar durante mais de uma semana.

 

Aí que está o grande problema, como saber o ponto de secagem correto.

Não tenho a mínima ideia de como verificar isso.

Chegou num ponto que, no olhômetro, parecia que estava bom.

Então resolvi fazer uma torra teste, na pipoqueira.

Em menos de 3 minutos aconteceram alguns cracks e o café já estava preto, quase sem expansão nenhuma.

Imaginei que poderia ser problema de umidade.

 

Peguei mais um pouco para torrar, só que desta vez fiz um processo de secagem na pipoqueira, deixava alguns segundos e depois esfriava,

e repetia o processo. Fiz isso várias vezes e depois segui com a torra.

Desta vez o café se expandiu e ficou com aspecto e cores bons.

 

Aí, como já estava coma mão na massa, peguei aquele café da torra anterior, que tinha ficado preto e sem expansão, e joguei

novamente na pipoqueira, sem nenhuma esperança de ficar bom.

 

E não é que o café, desta vez, se expandiu e ficou com uma bonita coloração?

Apesar de não ter ouvido nenhuma crack desta vez, fiz uma extração logo depois da torra e

gostei do resultado. Uma crema muito boa e sabor muito bom.

Vou esperar mais uns dias pra tentar tomar de nov e ver no que dá.

[Guest Anita]

Paulo, excelente!

 

Se você puder guardar algumas frutas e grãos de cada etapa, podemos montar nossa própria caixa educativa (requer uma pesquisada sobre como tratar estes grãos antes de guardá-los na futura caixa educativa).

 

Um abraço

[Damonnn]

Muito interessante o seu projeto, @Paulo Simões. 

Passados 6 anos desde a sua iniciativa, você chegou a tentar outras vezes?

Pretendo fazer algo semelhantes este ano e sua experiência no assunto seria uma boa ajuda.

Obrigado!