RX de uma extração

[Bernardo B]

A importância do nivelamento ...

Canalização onde o nivel esta mais baixo, a água percorre o caminho do menor esforço.

Observe na grande pressão final e repare como o puck "expande" quando a pressão diminui.

 

Wrong extraction

 

via McTube for YouTube.

 

 

Correct extraction

 

via McTube for YouTube.

[Carneiro]

Uau, muito legal. Até que enfim alguém mostrou um filtro/porta-filtro transparente, não sei como eles fizeram. De repente estão testando com menos pressão.

[RogerioD]

Muito bacana mesmo

[Fogo ruivo]

Excelente Bernardo!!!

[Ricardo Esteves]

muito bom

[Anderson Silva]

Muito massa! O que foi aquilo ao final da extração ? A maquina suga a água?

[Carneiro]

A válvula de 3-vias. Ela muda a rota de água da entrada para o grupo, para da entrada para a saída da válvula. A pressão no bolo está na faixa de 9 bar, portanto a água é "sugada" para fora. Na verdade isso só foi feito justamente para essa pressão do bolo ficar igual a atmosférica e o barista poder remover logo o porta-filtro sem tomar um banho de café.

[Rodrigoks]

1-Interessante que a extração "correta" também tendeu a sair pelo lado esquerdo, talvez estivesse ligeiramente desnivelada a máquina.

 

2-Seria legal ver se o bolo se comporta diferente com uma pré-infusão, pois não ocorre expansão alguma do bolo durante a extração mostrada, e sim no final, quando não importa mais. Então aquelas teorias de o bolo expandir para tocar no tela dispersora (como recomendado em toda a parte para as Gaggias) parecem falácia.

 

3-Aquele nivelamento torto tá pra lá de exagerado. Nem um barista profissional consegue fazer assim.

[Bernardo B]

Se olhares com cuidado (em tela cheia e maior resolução) veras qua na correta o bolo tem uma leve inclinação para a direita, e suspeito, que para atrás. Da para ver que a extração começa por aí.

 

De fato o nivelamento certo não é nada fácil, eu tenho um tamper muito alto, que sobressai acima da borda e permite ver com muita precissão.

 

Já fiz o teste de verificar com este após ter feito um calcado cuidadoso com os outros que tenho, e mostrou erros que eu não conseguia visualizar de outra maneira.

 

Ainda, percebi que quanto mais força se aplica, maior a possibilidade de desnivelamento, por isso utilizo a batidinha da OE.

[Santiago Luz]

Muito legal o vídeo. Mais legal ainda seria se esse portafiltro/filtro fosse bottomless e tivesse um câmera filmando também por baixo!

Concordo com o Rodrigo... Pra mim o que mais me impressionou foi o fato do bolo só se expandir no final da extração. O que até faz algum sentido na minha cabeça. Hehe

 

Uma dúvida que eu tinha, talvez meio óbvia para quem tem um mínimo de experiência, foi respondida com esse vídeo:

 

Após compactar o pó, quando se encaixa o portafiltro, o pó não deve tocar no dispersor de água, certo? Refazendo a pergunta: pode-se colocar e retirar o portafiltro no grupo com o pó compactado que ele vai ficar intacto?

 

Pelo que entendi, o pó seco compactado não deve tocar no chuveiro, e se depois da extração ele ficar marcado pelo chuveiro, não indica sobredose, porque a expansão ocorre após o término da extração. Tá correto isso?

 

Ainda, percebi que quanto mais força se aplica, maior a possibilidade de desnivelamento, por isso utilizo a batidinha da OE.

 

O que seria essa "batidinha da OE"?

[Bernardo B]

Se o bolo toca o chuveiro, quando giras o PF para apertar, o chuveiro irá alterar o bolo que estava bonitinho e preparado, certo ?

Para testar se tem pó demais, se coloca o PF preparado e se retira (ainda seco), se tiver alguma marca na superfície é que tem pó demais e deve ser utilizado um filtro maior. Ainda, normalmente vai ser difícil de encaixar e de fechar o PF.

 

E uma técnica de calcar, chamada Slap shot, e preconizada pela OE.

 

[Victor D.]

Nunca tinha visto esse vídeo mas sempre dei essa batidinha, é um costume meu adquirido da culinária, quando não tenho balança e tenho que medir por volume. Sempre é bom bater o copo ou xícara que se está usando para medir o pó para ter certeza que não existem bolhas de ar no meio, assim, o peso é sempre próximo.

[Bernardo B]

Após nivelar com o tamper, ainda com este no lugar (e segurando com os polegares) dou uma batindinha (ou duas) mais, para ter certeza que o pó esta bem assentado. A isto é que chamo minha versão do Slap Shot.

Obs: também utilizo um tamper de perfil bem alto que me permite verificar o nivelamento com maior precisão.

[Paulo Simões]

1-Interessante que a extração "correta" também tendeu a sair pelo lado esquerdo, talvez estivesse ligeiramente desnivelada a máquina.

 

2-Seria legal ver se o bolo se comporta diferente com uma pré-infusão, pois não ocorre expansão alguma do bolo durante a extração mostrada, e sim no final, quando não importa mais. Então aquelas teorias de o bolo expandir para tocar no tela dispersora (como recomendado em toda a parte para as Gaggias) parecem falácia.

 

3-Aquele nivelamento torto tá pra lá de exagerado. Nem um barista profissional consegue fazer assim.

 

 

Pelo que da pra ver, o bolo só se expande quando não tem mais pressão.

 

Na pré-infusão o bolo é molhado sem, ou com pouca pressão.

Então imagino que deva expandir sim na pré-infusão. / ou não.

[Victor D.]

Tem um vídeo novo e mais bem produzido que o Márcio me passou o link. Ele usa uma spring lever e dá para ver vem a PI e e extração.

http://vimeo.com/89652511

[Rodrigoks]

Uau! Aquele deslocamento do bolo pra cima é quando o pistão é empurrado pra cima pra água entrar?

[Victor D.]

Exatamente, violento né? Acho que é por isso que falam para não calcar muito em máquina manuais.

[Rodrigoks]

Muito violento. Fiquei impressionado.

[Carneiro]

Sim, vácuo. A solução de travar o Portafiltro só quando começa entrar água pode ajudar...

[sergio.m]

Bacana! Depois dessa vou continuar a só fechar o PF quando a água começa a cair.

[Carneiro]

Uma coisa interessante que faço na Velox. Quando tá lento demais o fluxo, pinga pinga, posso puxa um pouco a alavanca etc o vácuo parece "soltar" o bolo um pouco, e o fluxo aumenta. Claro que corro risco de canalização etc.

[Victor D.]

Verdade, também faço isso com a MCAL, se o fluxo está baixo eu puxo mais uma vez a alavanca e o fluxo aumenta bem.

[Santiago Luz]

Excelente o vídeo!

 

Não sei se vocês viram, mas na descrição tem um link para um site explicando o experimento: http://kostverlorenvaart.blogspot.nl/2014/03/stephen-sweenys-tpf-transparent.html

 

Uma das constatações é de que se o tamper é justo no filtro, é melhor calcar mais leve.

[Santiago Luz]

Mais dois vídeos:

 

 

 

Pelo que eu entendi, a conclusão é que com um tamper não tão justo, o bolo de café não é sugado pra cima pelo pistão.

 

Hoje tive problema de canalização na Mini Gaggia. Fiquei pensando que o bolo deve ter sido sugado e ficou "desarrumado", porque quando olhei o bolo depois, tinha uma parte que estava com um baita afundamento.

[Carneiro]

Tem mais um interessante, diversas extrações na Pavoni:

 

[RogerioD]

Bastante interessante mesmo Márcio, inúmeras possibilidades de extrações, de levantar o bolo, de pressionar, pré infusão, etc... fiquei na dúvida naquela extração que o bolo sobe, isso de alguma forma não prejudicaria a distribuição talvez ficando um pequeno vácuo em alguma parte do filtro? Penso que não seja correta a extração do bolo se deslocar dessa forma, mas é bem interessante como na Pavoni você pode brincar bastante...

[Carneiro]

Não é uma maneira de extração, é o vídeo que mostra o que acontece se levantar a alavanca com mais ou menos cuidado... 

 

Esse filtro transparente não mostra o que acontece no meio do bolo também, pode haver canalização mas mesmo assim parecer tudo OK pelas laterais.

[viniesp]

 Alguém ja viu esse filtro transparente?

 Achei muito legal, agora quero ver se o resultado é bom::

 

 

[sergio.m]

Esse vídeo está mais detalhado. Interessante quando forma o furo no bolo quando a bomba é desligada (extração 6)

 

Vini o filtro é mais para mostrar/estudar o que acontece. Usar no dia a dia não deve aguentar.

[Bernardo B]

Essa experiência do Tije tem uns dos anos, ele fez após a do Sweeney, o filtro e de acrílico e quebrou logo conforme esperado, mas foi bem interessante desde que mostrou que a dinâmica d'agua entrando a pressão é bem maior do que imaginávamos.