José Cal Neto

Pessoal. Tem tempo que não poso nada aqui. Na minha terceira PopFun, a coisa começou a desandar. Ela começou a desarmar sozinha quando chegava a uma temperatura alta, mas bem no meio do 1C. Abri e uns colegas até me ajudaram a descobrir o que era o termostato. Não consegui resolver o problema. Tentei amarrar com um fio de cobre, mas não deu certo. Comprei um outro modelo (acho que a PopFun está saindo de linha. Quando comprei essa era o mostruário e quando fui comprar outra, também só tinham uma última). Comprei uma da Cadence, mais barata. O negócio é que essa desarma ainda antes. Não desliga tudo, como a PopFun, mas noto que a resistência é de desligada, porque a temperatura despenca. Em geral desarma lá pelos 210C, mas só religa quando chega a uns 180C, o que tem inviabilizado as minhas torras. Alguém tem alguma dica? Vou ver se encontro outros tópicos de pipoqueira e posto lá também...

no grupo do Facebook de levain você encontra referência para compra coletiva de farinha. Pelo menos eu consegui para o Rio.

esse da foto ficou legal. Hoje eu fiz mais um de azeitona com alecrim fresco. Usei o pano, com bastante farinha, mas grudou um pouco no pano também. Enfim. Não ficou muito bonito, porque o corte lateral que fiz pra abrir a pestana não vingou. O ramo de trigo é que abriu muito, fazendo as vezes de pestana.

Pão Nº 19: Aos poucos vai melhorando. Esse eu já fiz um pouco mais rápido: 1h30 de autólise, 15' de sova, ao todo umas 6h25 até ir pra geladeira por um pouco menos de 12h, quando entrou no forno (25' fechado, 22' aberto). Usei Mirella e Mirella integral, com um resto de 5 Stagione Superiore que ainda tinha, a 72% de hidratação e 20% de levain. A pestana abriu bem. Fiquei apreensivo, porque a massa grudou no baneton na hora de tirar. O que não saiu direito foi o desenho do ramo de trigo, do outro lado do pão. Praticamente não expandiu.

Bom saber isso sobre os banetons. Vou limpar os meus com mais cuidado. Especialmente porque eu andei usando eles sem o pano de linho, direto no ratã. O caruncho come justamente a sobra de farinha que fica entre a trama. Abri a panela do pão Nº 18 agora. A pestana ficou meio tímida. Depois atualizo o post com a foto dele. Não se pode ganhar todas...

Fiz um pão de azeitona pra inaugurar o baneton oval. O gosto até que ficou bom, mas não abriu pestana. O problema é que eu não drenei as azeitonas e quando pus (na 2ª dobra), a massa desandou. Muita umidade. Usei a Mirella, que até que segurou bem 70% de hidratação. Também pus muita azeitona, uns 25%. Devia ter sido no máximo 20%. Enfim, o pão Nº 17 abriu pestana (também no baneton oval). Hoje abri ele no café da manhã. Amanhã vai ser o primeiro pão que eu fiz, depois de dar uma revampeada na sova, que vai ter dormido na geladeira antes de assar. Também é maior (1315g). Espero que dê tudo certo, porque é pra levar pro encontro do grupo do CdC do Rio.

É essa Lílian mesmo.

eu tentei algo parecido, com uma assadeira. Acho que no próximo vou tentar as duas coisas: assadeira e não pré-aquecer a base. Mas também não é o fim do mundo, só é mais difícil de cortar.

Minha nova amiga no facebook, Lílian, me orientou em tempo real nos dois últimos pães. Com direito a vídeo e comentários pelo whatsapp. Pão 15: O pão anterior não abriu pestana, mas até que ficou com um gosto melhor. Os alvéolos não foram tão grandes quanto esse (esse tem hidratação de 70%, o anterior, de 59,5%), mas ficou mais macio. Curioso. Esse aí, tirando uma autólise de mais de 12h na geladeira (era pra fazer num dia, mas terminou tendo que ser no outro), foi todo feito em TA. Eu sovei feito um burro de carga, até ficar ok. Deve ter dado uns 30 minutos. Aí foram umas 5h30 de bulk fermentation, seguidas de umas 2h30 de proofing. Assei com tampa fechada por 24 minutos e aberta por mais 20. Acho que podia ter deixado até um pouco mais. O que ainda não consegui foi fazer com que o fundo não fique muito duro. Tentei não pré-aquecer a frigideira de ferro fundido que uso de base, mas não ajudou tanto assim. Enfim, obrigado a todos que me ajudaram. Espero que os próximos sejam daí pra melhor.

eu sempre faço autólise. Não levar à geladeira após cada dobra dá o problema de que a massa fica impossível de modelar. A única vez em que a massa ficou parecida com os vídeos que vejo foi com 63% de hidratação e mantendo sempre na geladeira. Dessa vez eu consegui modelar de forma mais tranquila. Todas as outras vezes, não. Eu não consigo ver direito o quanto a massa cresce.

bem, dei uma muda do meu levain pra um amigo, que já fez pão com salto de forno como nunca obtive (ele nunca tinha feito pão na vida, no terceiro já tava melhor que os meus). Acho que isso descarta o meu fermento estar com problema. Conferi o histórico de pães (tenho a partir do pão 6, que foi o que teve melhor salto, mas deu uma queimada) e vi que o melhor resultado foi obtido com a 1F toda na geladeira. Não dá pra deixar a massa 30 minutos em TA. A temperatura vai direto pra 28, 29C. Foram 3h30 na geladeira, tirando só pras dobras. Tenho feito sempre com 20% de fermento, mas acho que nunca tentei mais com a as fermentações todas na geladeira. De repente vou tentar isso no próximo pão: 25% de fermento e todas fermentações na geladeira. Minha geladeira acho que gela ok. Medi dois potes com fermento. O da prateleira mais baixa tava a uns 8C e o que ficava na de cima, a uns 5C. Muita gente acha que esses pães sobrefermentaram. O que me confunde é que a massa não cresceu em quase nenhum deles. Só em um que eu postei aqui, que a massa mais que dobrou, eu acho que não tem dúvida que fermentou demais. Nos outros, só se eu nas dobras tirei todo o gás, porque não entendo como pode ter fermentado demais sem aumentar de tamanho.

mas aí não tem graça. O negócio todo é usar o fermento que eu crio. Vou fazer uma pausa de alguns dias. Ando fazendo pão quase que a cada 3 dias.

Ficaram ótimos. Nenhum dos meus 12 pães até agora ficaram assim. Eu confesso que não sei mais o que fazer. O único que ensaiou crescer foi o 10º, esse da foto anterior. O que eu notei é que em geral as receitas com fotos boas no facebook têm uma inoculação maior. Eu tô usando 20%, enquanto elas tem uns 25%. Mas quando eu tentava com 25%, ficava uma gosma única, mesmo levando à geladeira. Eu acho que devia tentar modelar e deixar 24h na geladeira. Visualmente a massa não cresce nada no baneton (eu comprei um). Esse último deixei 17 horas: 1 antes de ir pra geladeira, 13 na geladeira e mais 3 pouco antes de assar (finalizei no freezer, por uns 25 minutos). Não notei crescimento visível. Pelo visto, mesmo com as temperaturas daqui do Rio, isso não está sendo suficiente pros 20% de levain. Essa vez eu também achei quase impossível de trabalhar a massa. Não levei à geladeira na 1F, somente nas duas dobras finais. A massa ficou muito mole. A duras penas consegui modelar, mas enfim. Acho que vou passar um tempo sem fazer pão. Tem sido muito frustrante.

o pão 10, apesar de ter sido feito de improviso, em uma viagem, talvez tenha sido o de melhor gosto. Os alvéolos ficaram melhores e o pão bem aerado. O que não ficou tão bom foi que a panela de inox que usei pra cobrir a massa no forno, grudou na parte de cima e rasgou um pouco o pão. Ele também não ficou dourado. Mas o gosto ficou muito bom.

Porque o caule ficou muito aberto. Mais do que as folhas. Ontem fiz o pão 09. O pior de todos até agora. Foi em Friburgo e com uma farinha nacional: Mirella. Acho que o levain com o frio também se intimidou. Fiz toda a 1F fora da geladeira e depois firam 14h de geladeira. Não expandiu e a farinha também não segurou direito 65% de hidratação. Agora só ano que vem.