Mariano Martins

Doutor, admito que jamais fiz comparações entre umidade relativa do ar durante a torra... Meu equipamento (IR-12 automático) acaba ajustando a chama, pra compensar uma maior umidade, ou menor temperatura do ar externo (que possam impactar a curva de torra - o objetivo da automatização é manter a curva de torra)... Acabei apenas pegando esses parâmetros pro resfriamento! Como será que isso afeta a secagem do grão (primeiro momento da torra)? Droga... Fiquei curioso... Assim que a umidade relativa do ar baixar, vou testar (numa torra manual)!!!

Saudações, Ana Maria! Entrei no fórum por sua recomendação (imenso obrigado). Só esqueci de ativar as notificações por e-mail de respostas (dou!), e acabei perdendo o tópico!!! Acabei lembrando de novo só agora a pouco, procurando algumas coisas sobre torra, e um post do forum apareceu na primeira página do google... (amanhã é dia de folga por aqui: com chuva = sem colheita, logo, vou aproveitar para passar o dia inteiro "brincando" no torrador, explorando idéias) Carneiro, eu na época do Espaço Café Brasil ainda estava apanhando (e muito) com o meu torrador. O Ensei tinha me alertado sobre os problemas de um resfriamento lento do café (perde aroma, e perde corpo - looong story), e tinha recomendado a utilização de um exaustor suplementar durante o resfriamento, para acoplar na chaminé, e ativar apenas durante o resfriamento (resfriamento em equipamentos desse porte é uma m3rda: um pouco maior, e já existe o resfriamento inicial a água. Um pouco menor, e o ar funciona perfeitamente)... Para você ter idéia, na configuração inicial do meu IR-12, com 8m de chaminé, e apenas um cotovelo, de 90 graus - seguindo a risca o manual do fabricante - o resfriamento de um lote de 12kg, saída a 210C, com temperatura ambiente na faixa de 20C, e umidade do ar de 80%... Tava demorando 5 minutos (para T<100C)!!! Tentei aumentar a chaminé (cheguei a 14 metros - resfriamento baixou para 4 mins), mas o fluxo de ar tava forte DEMAIS dentro do tambor... Acabei comprando o exaustor nos moldes recomendados pelo Ensei... Um exaustor de 8cv, fluxo de ar de 80m3/min... Dentro de um compartimento que eu apenas abro no resfriamento (para não ferrar o efeito chaminé)... E consegui um resfriamento em 2 minutos (excelente, para um lote de 12kg). Estava pensando em - como passo adicional - instalar um ar condicionado na sala do torrador, pra reduzir a temperatura ambiente... Mas, sempre medindo compulsivamente o tempo de resfriamento, comecei a perceber uma influência muito significativa da umidade relativa do ar no resfriamento: o impacto no tempo de resfriamento de uma queda da umidade relativa do ar de 80% para 60% (temp ambiente constante) é maior do que um delta de 20C na temperatura ambiente! Então, seguindo alguns conselhos do Gustavo Vale (ex-professor de torra do Sindicafe-SP), comecei a experimentar com aumento da umidade do local... No momento, estou conseguindo resfriamento de 1m15s, em ambiente com umidade relativa de 100%... Com relação à medição dos dados... Eu comecei usando um data-logger bastante robusto, que uso para medir temperatura de café nos meus secadores (Apollo III DT304): ele tem 4 termopars, permite pegar leituras simultâneas em múltiplos lugares... Com ele deu pra sacar bem a curva de resfriamento... Grudei ele em uma das aletas do mexedor (dentro do cooling bin), espalhei os sensores... Mas essa solução era meio precária... No momento estou usando um medidor infravermelho de temperatura, daqueles modelos chineses mesmo... O erro fica na faixa de +- 5C em relação ao termopar... Atende bem o que preciso... (abaixo, link pro modelo que uso) http://www.ebay.com/...#ht_3429wt_1186 Meu único problema: quanto mais se reduz o tempo de resfriamento, mais é necessário deixar o café permanecer no tambor, pra finalização... sempre que testei novos métodos, que baixavam o tempo de resfriamento, executando o mesmo perfil de torra anterior, o resultado era um café sub-torrado, com aquela acidez "quadrada" do ácido clorogênico. Pois o café acaba sempre sofrendo uma finalização fora do tambor. Quanto menor o tempo dessa finalização fora... Mais precisa-se compensar dentro do tambor (algo que só trás pontos positivos: aromas mais marcantes, mais corpo, etc...).

Márcio, o principal ponto para se conseguir um café com notas bem achocolatadas - no meu ponto de vista - é ter um excelente sistema de resfriamento... Eu, pessoalmente, odeio deixar o café entrar no 2o crack... Por uma questão até mais estética do que de sabor (acho café com óleo exudado muito feio)... Mas já consegui montar alguns perfis legais de torra com finalização logo antes do 2o crack que ficaram com notas bastante interessantes de chocolate, e sem o queimado... De certa forma estou trapaceando, pois faço minhas brincadeiras de torra num Diedrich IR-12... Mas, por sugestão do Ensei Neto, modifiquei completamente o sistema de resfriamento dele, e troquei o exaustor de 1cv (de fábrica) por um de 5cv... Logo, estou conseguindo resfriar um lote de 1kg em menos de 1 minuto... Faço a descarga assim que, pelo saca prova, percebo as notas de chocolate. Como o resfriamento é rápido, a torra "pára" assim que o café sai do tambor... E assim dá pra fixar legal esse aroma de chocolate! Não tenho - ainda - conseguido o mesmo resultado em lotes maiores (8 a 12kg), onde o resfriamento leva por volta de 3 minutos... Num equipamento doméstico, já vi adaptações de um aspirador de pó em uma caçarola (daquelas de jogar o macarrão depois que ele termina o cozimento), permitindo um fluxo de ar violento, que resfrie rapidamente o café. Assim, você reduz muito a chance de cair na vala do queimado/cinzas! Abraço, Mariano