Lisboa Santos
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Ou ainda, ele está se referindo ao ristretto quanto ao volume na xícara, e não quanto à razão de preparo.
Ou então, já que no Twitter ele se apresenta como "World Champion at making coffee really small and mixing it with water", vai ver que ele prepara um shot de 8,5g, com 12g na xícara, com TDS de 15,58% e uma Extração de 22%, o que dá uma BR (inicial) de 71% (dentro da faixa de ristretto de 60% a 140%), e depois adiciona água para chegar nos 20g na xícara e 9,35% TDS, como ele gosta!
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Obrigado, Rodrigo, não quis fugir do tópico, aliás fiquei impressionado e surpreso com o "padrão" brasileiro, que altíssimo TDS! Assunto encerrado.
Quanto ao fato do Matt odiar amargor (é algo que, pelo menos, eu e ele temos em comum) torna este tópico, para espresso, ainda muito mais interessante, na medida em que ele visa aos 23-24% de Extração, e afirma que num dia ruim ele consegue alcançar no mínimo 22% (com o EK43, que seja!). Isto quer dizer que ele tira cafés muito fortes, sem (ou quase sem) amargor, que é algo que vai me interessar de verdade quando eu tiver uma máquina de espresso de verdade.
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Mas vc já tem o refratômetro?
Eu? ainda não! justamente estou querendo saber se adianta comprar um para "coados" com BR em torno de 10%. Assim de cabeça, e com fome, com 15g de pó, 150g de café, com uma suposta TDS de 1,6% a 1,8% eu conseguiria a %ext numa faixa de 16% a 18%, o que seria meio inútil tb....
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Já chegou?! rsrsrs Muito obrigado, mesmo, pelo post! Show!
Degustei com atenção, e agora, no aftertaste, tô tentando entender a complexidade da coisa toda... rsrsrs Depois do almoço (que agora tô com muita fome, de comida), e de um belo de um cafezão (pra ativar mais meu raciocínio), vou montar uma planilha pra calcular tudo isso (inclusive conforme o tipo de medição, no caso do seu por gravidade, atc, pelo que entendi), e ver se dá pra chegar numa possível medição para um café de AP ou V60 com base numa BR de 8,5-10% (o dobro da do seu exemplo), que é a faixa de valores com a qual tenho brincado nos últimos dias.
Valeu! abraços,
Lisboa.
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Eu sei, Sergio, minha mulher (uma simples mas excelente personal chef) sempre dizia que "c* e gosto, cada um tem o seu!" rsrsrs O que estou curioso em saber é se (já) existe (na ABIC, não achei nada) alguma tabulação ampla e genérica do gosto médio do brasileiro, a exemplo dos padrões da SCAA, SCAE, NCA etc.; ou qual, na opinião do membros do CDC, seria uma suposta padronização brasileira. Só ficar dizendo que o paladar é subjetivo (e é) e que café bom é o café na (sua) xícara (a mais pura verdade verdadeira), às vezes é ficar chovendo no molhado, nada mais!
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Muito boas a pesquisa e a matéria! Não entendi bem alguns dos conceitos, por isso mesmo vou seguir o conselho do próprio Matt (no link que o Santiago postou) de degustar aqueles 6 artigos precedentes e básicos!
Uma curiosidade... ele parece ter um sotaque australiano, mas esta pesquisa dele teria como parâmetro de "equilíbrio" qual "sistema"? o Europeu? Ontem eu estava lendo sobre extração de café e acabei no site da MCCR, e achei especialmente interessante o gráfico http://www.mountaincity.com/brewing-3.html da NCA (da Noruega) comparando as zonas de equilíbrio, em que a faixa de Extraction é a mesma, o que varia é o Strength (TDS). Dentro da proposta mais genérica de "orientação" básica, ele optou por não "graduar" numericamente os eixos TDS e %ext, mas fiquei curioso em saber onde o "ponto" ótimo (em função daquele café keniano, ou não?) estaria, numericamente falando, em termos de TDS e %ext.
Outro dia lendo o folheto-propaganda dele mesmo (Matt Perger) sobre as mós planas do Mahlkönig EK43, ele fala que objetiva alcançar em torno de 1,35% de TDS e 23-24% de %ext, em que o TDS médio é equivalente ao padrão europeu, mas a %ext está muito acima (na verdade, fora) de todos os padrões (americano, europeu ou norueguês, todos com média de 20% e limite superior de 22%). Seria esses valores que estão "escondidos" no estudo aqui publicado do Matt?
Há algum tempo atrás li sobre um estudo do Ben Kaminsky sobre filtros VST http://www.lamarzoccousa.com/tag/vst-basket/ em que o objetivo (deles, naquele estudo) era alcançar 9,25% de TDS (em tese, bem "fraca") e 18,5% de %ext.
Outra curiosidade minha... Afinal, na opinião dos mais experientes aqui do CdC, qual seria zona de "apreciação" média do brasileiro? onde estaria a "área" brasileira de otimização numa tabela TDS x %ext?
Obrigado,
Lisboa.
Ps.: Eu sei que Strength é a concentração de solúveis medida por TDS, mas... posso traduzir (o sentido de) "Strength" por "corpo" (ou pela "percepção" de corpo)? ou pelo menos relacionar uma coisa com a outra? ou uma coisa é uma coisa, e a outra coisa é outra coisa?
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Olá Victor, Sérgio, ou quem puder me ajudar.
Desses refratômetros mais simples (óptico), na faixa de R$200,00 a R$300,00, qual serviria para café? Existem em diversas faixas de Brix, por ex: 0-32%, 28-62%, 58-92%, qual faixa seria a recomendada, para Aeropress e/ou V60?
Obrigado, Lisboa
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785 do Joselino Meneguete (Coffee Lab), torra de 10 dias, em taça de cristal (tipo para vinho), BR de 10%, na Aeropress (método invertido) e no V60 nº1, nesta ordem. Complexo (que diversidade e riqueza de aromas e gostos!) e fabuloso, aftertaste prolongado e suave, deu vontade de repetir. Na AP ficou mais equilibrado, um pouco mais ácido (o que aprecio) na 3ª temperatura (mais fria) e sem amargor (fundamental pra mim) desde o começo (65ºC na taça). É o meu 4º dia de AP e estou gostando muito mesmo. Meu genro-cobaia, que chegou hoje de viagem, também gostou mais na AP do que no V60. Suum cuique. Vou ficar nele até domingo, e depois provar o também raposeiro Catuaí Amarelo.
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O vendedor recomendou por e-mail que passasse bastante água antes de usar, ele mesmo não entendia muito de café e usara pouco. Aparentemente a água, só com chuveiro, estava límpida; quando usei o cachimbo é que começou a sair água com pó.
Parece que a máquina está originalmente configurada para "cialda" (no dicionário italiano-português não tem este vocábulo, o Google traduz para waffle) que deve ser o sache. Tinha 3 jatos bem finos e fortes de água em forma de tripé, e do resto do chuveiro gotejava uniformemente. Achei que o chuveiro estava entupido. Como não tenho todas as ferramentas levei num técnico, ele nunca tinha mexido numa, e ao tirar o chuveiro não tinha mola, solenoide nem nada, só um orifício; ele não quis mexer lá dentro, nem eu. A tela do chuveiro estava limpinha, os furos desobstruídos. Amanhã ela volta pra casa daí eu vou fazer mais uns testes de expurgos.
Sobre o desempenho específico dela, talvez eu tenha que usar um adaptador para poder usá-la com pó (o Mortari já deu umas dicas, e no site dela também fala de um adaptador), eu pedirei a ajuda de vocês no tópico específico da máquina. Por ora, estou (estava) só querendo estar certo de "limpá-la" para uso e testes. Parece que está muito bem conservada e aparenta ser muito bem feita e robusta.
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Caldaia de ottone, certo Sergio! Falha do Mr. Google Translate! Bem que achei estranho ser de bronze, mas a máquina é toda estranha, não estranharia mais essa estranhice! Então vou de Coca mesmo....
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Ad cautelam, va benne, Carlos!
De acordo com o site do fabricante (Tecnosystem) uma versão atual da máquina (Magic Coffee 108) tem a caldeira de bronze. Ela está num técnico para trocar o plug do cabo de força secondo la maledetta norma brasiliana. Acredito que a minha versão tenha a mesma caldeira de bronze, vou pedir para ele abrir e vermos do que é.
Se for de bronze, mesmo, então posso coca-colar?
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Minha Amarelinha (Pascucci) usada chegou. Aqui na minha cidade não tem nada mais sofisticado, nem menos sofisticado. Então vou de Coca-cola!
As dúvidas:
1) ela vai diluída, ou "pura" direto da garrafa?
2) tô pensando em usar a Zero, por causa do açúcar da <>0, embora eu vá passar muita água depois da cola para tirar tudo. Alguma contraindicação?
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Isso, isso, isso.. Marcia! Eu estava em dúvida entre a Jarra e a Individual Cafeor, acabei optando pela última até porque dever dar pra fazer até umas 4 xícaras (ou pra garrafa térmica para o serviço). Também acabei comprando a Jarra com coador de pano da Hario, muito chique do úrtimo, a Anita deve ter uma! rsrsrs.
Agora é esperar atravessar o Brasil. A última compra que fiz lá demorou 20 dias pra chegar, vamos ver desta vez.... culpa dos Correios, claro! O atendimento do Ateliê e o site deles são nota 10!
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Quem tem coragem?
Coragem de quê? Usar Coca-cola na máquina? ou tomar Coca-cola?
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Bem... achei um tópico em que se discute um pouco sobre coador de pano e filtro metálico:
http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/3266-woodneck-hario-coador-de-pano/
Tem um também sobre filtro de cobre.
Como (acho que) não vale à pena aumentar aquele sobre o coador de pano, vou terminar aqui mesmo de off-topicar:
1) mencionei a BR padrão de 6% apenas como exemplo. Atualmente estou tirando testes a 15%, hoje devo começar com 10%;
2) tomo café (só eu, em casa) uma 6 vezes ao dia, 100 ml de uma só vez é demais pra mim, mesmo um menos encorpado coado. O que eu vou testar hoje no V60 nº são 6g de pó para 60g de café na xícara (BR de 10%). Por isso os cálculos que fiz acima, e não quanto cada coador pode potencialmente render (300ml por vez, será raro);
3) é claro que um belo coado em casa a menos de R$1,00 a xícara é uma maravilha! o que estou querendo dizer é que o uso do filtro, para a qtde que faço de cada vez, quase que "dobra" o preço do café, então fico aqui pensado se não é melhor comprar um café de R$140,00 o Kilo e "gastar" menos em papel de coador, algo por aí....
4) o filtro metálico da Hario é, digamos, independente ou "naked" rsrs, não precisa de porta filtro pois o próprio filtro é posicionado dentro da jarra. No site da Hario se encontra foto fácil dele;
5) só eu mesmo, e cada um de nós, para experimentar real e pessoalmente cada variante de preparo com diferentes tipos de filtro (papel, metálico, de pano). Então vou aumentar minha coleção comprando o metálico (mais particulados, mas mais óleo na xícara) e o de pano (dizem que mais aveludado, mas mais trabalhoso, um pouquinho). Não serão nem melhores nem piores, apenas diferentes, para ocasiões e momentos diferentes; vale à pena testar para, pelo menos, conhecer na prática a variedade (que é o tempero da vida).
Fui, de vez. Abraços,
Lisboa.
Em tempo, curto e grosso: Despejei 110g de água a 95ºC direto no filtro de papel novo (V60 nº1) sem pó de café, tempo de escoamento total: 33 seg. Com um filtro usado 6 vezes, demorou 5min para descer 105g, ainda sobrou no PF 5g cotejando à razão de 1 gota/seg. kkkkk Ou seja: que dá pra reusar o de papel dá, uma no máximo duas vezes, mais que isso, para um dado tempo e moagem, a BR vai aumentando, aumentando, aumentando.... rsrsrs
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Como está ficando muito off-topic rsrsrs vou procurar um tópico que fale sobre isso, ou abrir um novo para tal fim...
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Tanto é possível aerar água que existem até aeradores profissionais/industriais de água, usados para oxigenar reservatórios, tanques de peixes etc. Agora, que a água aerada não vai "engrossar", como um leite aerado, ah! isso não vai não.....
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O problema que estou vendo com o (meu) Hario de papel é o custo, no nº 1 em torno de R$0,33 a unidade. Se você preparar um café bom (R$70,00 o kilo por ex.), com a BR "padrão" de 6%, por ex. tb, o custo só do café será de R$0,40. É como se eu estivesse pagando R$121,00 o kilo para tomar esse café de R$70,00!
Estou pensando em comprar, para experimentar, o Hario com o coador de metal e com o de pano. Alguém que já tenha experimentado essas variações de coadores Hario, poderia dar o seu pitaco aqui?
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Particularmente o perfil de sabor que as mós de cerâmica do Vario emprestam pro café não me agradam. Pensei em vender o moedor por mais de uma vez, mas agora que troquei as mós pelas de aço estou muito satisfeito.
Não sei se era um problema específico do meu Vario ou das mós do meu. É algo que nunca dá pra descartar em série de produção.
Quando comprei o meu disseram que a troca não compensaria. Era mentira, ao menos pro meu gosto. Diferença grande.
Rodrigo, pelo menos pra mim não ficou totalmente claro a que "café" você se refere: espresso ou coado? ou ambos? Quando às "novas" mós de aço para o Vario, por tudo que já li parece que elas seriam melhores para espresso, e em geral (incluindo coados) na redução de fines. E pelo feedback que você está dando, parece mesmo ser uma boa opção. Pelo que li no site da Baratza, você compra o Vario "normal" e pede pra vir com as de aço, em vez das de cerâmica (pelo custo adicional de US$25,00). Não sei se o Alexandre Velloso ou a Libermac vão me dar a mesma opção também.
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@Sérgio, vc não entendeu o que eu quis dizer, talvez porque eu estou chamando de infusão o resultado na xícara, o que em português tb está correto. A água no coador vai a +-95º; mas o V60 nº 1 tem pouca capacidade, a água (acredito) esfria + rápido além de descer mais lentamente que no V60 nº 2 ou 3 (acho), e 3m depois, quando a infusão está pronta na xícara a temperatura na xícara está a menos de 55ºC (se eu não escaldar muito bem o filtro e a xícara, ou taça). Ou seja, há uma perda de calor de quase 40ºC em três minutos, ao longo do processo todo. Moro em uma Estância Climática a temperatura ambiente média, principalmente à noite e de manhã cedo, é mais fria. Mas isso é assunto pra outro tópico.
@Galttar, não tenho uma Poemia, mas parabéns pelo seu trabalho: muito técnico e caprichado, interessante, e bem realizado e acabado!
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Valeu Alexandre, já tinha descoberto a Libermac (no site da Baratza) pela manhã, mas hoje (sábado) não atendem, vou checar com eles na 2ª-feira. Numa das trocentas lojas que pesquisei hoje tinha oferta da eletrônica (estoque esgotado, deixei o "avise-me quando chegar"). Em último caso, ativo o cartão do meu genro pra importar, mas essa não tem pressa, acho que pro V60 nº 1, meu Bule bico-de-pato dá dando conta do recado. rsrsrs
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Uma informação que valeu pra mim foi a da temperatura de ebulição ser 97ºC a 821m de altitude. Eu tenho um termômetro meia boca que estava chegando a 96ºC, no máximo, e estou a 890m de altitude. Se eu jogar a água fervente pra um outro recipiente antes de preparar, por exemplo, um coado (V60 nº 1) a infusão na xícara fica em torno de 55ºC; então vai direto do bule pro coador assim consigo uns 65ºC, o que pra mim já é um pouco mais quente do que prefiro (60 a 62ºC).
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Valeu Alexandre (Chaves).
Já sou cliente do seu xará fluminense (carioca fica tiririca quando é chamado de fluminense, tanto quanto paulistano que é chamado de paulista! rsrsrs) e estou em contato com ele, é realmente um gentleman... além de propiciar um papo sempre muito bom e educativo quando o assunto é café, e parafernália. A Bonavita ele só tem a Elétrica, e o problema do moinho é pagar à vista, sem a correspondente disponibilidade imediata, aí cumprica.
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Tá chegando a hora de um moinho e de uma chaleira decentes e definitivos.
Procurei em várias (mais de 15) lojas virtuais de café (e outras) e no ML e não achei nada disponível (ou em estoque).
Detalhes que me interessam, para evitar indicações ou discussões "nadaverrr":
1) produtos novos (ou, usados em bom estado);
2) 127v (ou excepcionalmente 220V, a discutir, e muito, pois eu teria que instalar tomadas novas e dedicadas pra isso, tô muito animado não!)
3) só me interessam exatamente os produtos descritos, ou seja:
Moinho Baratza Vario e Chaleira Bonavita Bico-de-gansa "Eletrônica", a Elétrica não me serve;
4) não tenho cartão de crédito (porque não quero mais), portanto não adiantam indicações (links) no Exterior;
5) em conseqüência: compro só do Brasil, e pago à vista!
Abraços,
Lisboa.
Refratômetro / Condutivímetro
em Técnicas e Dicas
Postado
Bem... ontem passei a tarde pesquisando refratômetros (no ML, sites e fóruns nacionais e internacionais) e num fórum inglês sobre café achei uma referência de alguns usuários que tinham este refratômetro http://www.tdsmeter.com/products/com100.html, que no Brasil é vendido aqui http://hidrogood.com.br (buscar "COM-100"). Comprei, e pelas seguintes razões:
1) refratômetro que tenha precisão para uma medição confortável de TDS, no caso de café, tem que ter resolução >= 0,01%, mas estes como o da VST (próprio para medição de TDS de café) mencionado acima, estão hoje na faixa dos US$725 (lá fora), até tem alguns (genéricos, o que não é um problema) na base de US$550. Muito caros, fora de cogitação para os meus propósitos caseiros, de poucas medições de ajustes de receitas. Quanto maior a resolução, menor a faixa de erro de TDS e de %ext;
2) dentre os "portáteis", existem de vários tipos, com várias escalas de medição, mas isso não é problema pois basta fazer as conversões necessárias. As questões aqui são duas:
i) uma resolução mínima para os chamados cafés fracos, tem que ter precisão de pelo menos 0,1% TDS. A maioria dos portáteis tem resolução de 0,2% e alguns têm com 0,1% (como o que eu escolhi);
ii) não tenho refratômetro óptico, mas imagino que não sejá fácil ler a escala com resolução de 0,2%, imagine se a escala for de 0,1%! Você vai aumentar a imprecisão da leitura, e piorar muito as possibilidade de análise da TDS; por isso escolhi um com leitor digital, com precisão de 0,1%;
3) exceto os mais caros do item "1" acima, todos os outros mais baratos tem um margem de erro de +-0,2%. Já que essa não é uma variável, então não tem muito o que fazer, resta torcer que as medições não estejam sempre neste limite, o que pode ser checado com duas ou três medições da mesma amostra;
4) o meu já mede direto a TDS (em ppm ou ppt), é uma facilidade; mas fazer conversões de gravidade específica (para salinidade) para Brix e depois para TDS não é problema;
5) um refratômetro de até 32% Brix é mais do que o suficiente, mesmo para medir cafés bem sobrextraídos. Principalmente nos aparelhos ópticos, quanto menor a faixa em Brix (por ex., até 32%) maior resolução visual você tem; nos digitais isto não é problema.
Acho que é só. Resumo da ópera: como o Sergio bem demonstrou acima, e devido à resolução baixa e margem de erro dos aparelhos, quanto maior o TDS menor será a faixa de erro de avaliação da %ext. No meu caso atual, que ando brincando com BR de 10%, espero ficar dentro de uma faixa de avaliação em torno de 0,5% a 0,8% (no máximo 1,0%) para os cafés mais fracos. Fazer o quê?! É melhor do que ficar totalmente no escuro, sem saber o quão bem, ou mal, você está extraindo seus cafés. Servirá também, como disse o Victor, para acelerar (e muito) os acertos das receitas.
Abraços,
Lisboa.