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Lisboa Santos

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Posts postados por Lisboa Santos

  1. Filtros Hario: mudanças

    em Coado e afins

    Postado

    O @Cabral uma vez falou que dentre os filtros de papel o da Hario é (era) o que tinha o maior percentual de algodão. No Manual do filtro eles falam até que se assemelha a um filtro de "flanela", o que pressupõe um forte toque de algodão... :rolleyes: o que dá mais maciez e porosidade ao material. Vai ver que reduziram a % de algodão, o que explicaria estar com o fluxo mais restritivo.

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  4. Ajuda primeiros acessórios

    em Dúvidas de Iniciantes

    Postado

    Em 05/12/2017 at 20:41, Wellpires disse:
    @Lisboa Santos vou aproveitar o gancho pra fazer uma pergunta que há muito tempo venho querendo fazer. O que é café subextraído e como identificá-lo? E o contrário dele? Acho que é sobrextraído, não? Pode me explicar, por favor.

    Além do que o @LUW falou (das 3h30min) [emoji38] é um assunto muito complexo. Vou pincelar... Existe uma medição técnica e objetiva (implementada pela SCAA há muito anos) a chamada caixa de apreciação de Extração: entre 18% e 22%, com média em 20%; acima de 22% o café está sobreextraído, abaixo de 18% está subextraído. Isto, por si só, não quer dizer muita coisa, pois para um determinado grão em determinado método vc pode ter a melhor extração dele (o sweet spot) a, digamos, 20,5%, e passando disto (por ex. a 21%) o café estragar. E também porque nestas medições está-se falando da Extração média do conjunto do pó, então mesmo com um índice não tão alto vc já pode ter sobre-extraído dos grãos mais finos, enquanto que dos mais grossos vc somente subextraiu, o que desequilibra (às vezes estraga) o resultado na xícara. Daí a importância de uma granulometria o mais estreita e uniforme possível.

    Existe tb o lado de apreciação degustativa, que independe de medição por aparelho, em que se nota (com a prática) que o café pode até não estar ruim (pode até não estar amargoso, se o grão é excelente e está bem torrado), mas falta doçura, notas exóticas marcantes (quando o grão as tem) e complexidade (brilho) na acidez. Num subextraído vc pode dizer que ele tem uma acidez cítrica; à medida em que vai aumentando a extração esta acidez passa a ser percebida como de limão, avançando mais vc a define como sendo de limão siciliano; ou então aquela progressão de um genérico frutas vermelhas para de morango, ou cereja ou cranberry. E quando se chega no sweet spot (lembro bem de um Kenya assim) ao pôr o café na boca vc sente uma nota de nectarina (não é damasco nem pêssego, que são parecidas) mas a finalização (após engolir) é de um suco de morango.

    Quanto mais vc extrai do café, mais vc sente estas sutilezas todas, e, aqui vem o interessante: isto vc só percebe, no começo (depois com o tempo e experiência isso fica mais fácil), comparativamente: vc pode tomar um café e achar ele bom, mas quando se extrai mais vc percebe nitidamente que aquela extração anterior não era a melhor, ou mesmo que ela não estava boa (como vc percebera antes).

    Como dificilmente repito um mesmo café, prefiro levá-lo ao sweet spot e sentir tudo que ele tem a me oferecer naquele momento, de bom e, eventualmente, de não tão bom assim. Prefiro sempre um café bem extraído para degustar um café como ele está, como costumo dizer.

    23 horas atrás, LUW disse:
    Aliás, o mesmo café vai ter sabor diferente em cada método que vc usar (....)

    Sim, isto é verdade, na prática, pois o que está em jogo neste caso são os diferentes níveis de extração (inclusive quanto à uniformidade de extração do conjunto do pó) que cada método proporciona. Métodos por percolação têm extração menos uniforme do pó como um todo (acho até um desperdício de grana), já os por infusão expõem mais o que o café tem a oferecer, de bom ou de ruim. Métodos diferentes têm manutenção de temperatura diferentes, limitações de granulometria ou de agitação diferentes, e tudo isto influencia no resultado final. Mas o mais decisivo, é o tipo de filtro utilizado: papel ou metálico, já que aquele deixa passar muito menos óleos, os quais trazem muito mais doçura e complexidade à xícara (se o grão for excelente). Em tese, e isto já testei bastante, quanto mais perto vc chega do sweet spot de um determinado grão (com variáveis semelhantes, como por ex. granulometria) menos diferença haverá entre os métodos, desde que usado um mesmo tipo de filtro. E isto tem certa lógica, pois se vc extraiu o máximo dos melhores solúveis e o mínimo dos piores, vc está pondo na xícara o que de melhor aquele grão tem a oferecer naquele momento, independentemente do método específico (mas desde que seja de um mesmo grupo: percolação ou infusão).

    23 horas atrás, Freedom Force disse:
    A aeropress é muito versátil e com certeza você vai conseguir fazer um café que te agrade.

    Sou suspeito pra falar, mas é o método mais versátil em termos de manejo de variáveis, principalmente com filtro metálico, e as chances de um resultado que agrade o gosto de cada usuário são maiores mesmo. 

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  13. Amigo Oculto de café torrado

    em Quando o Assunto é Café!

    Postado

    Nah! @viniciusdsg... Meu amigo oculto do CdC foi o Fábio de Sampa que recebeu 5ª passada 2 amostras dos meu nanolote nº 1 (graças a vc, eu acabei provando e mudei de ideia, ainda estavam bebíveis, acho hehehe) e 3 amostras do Coffee Lab que eu ainda tinha com torra bem fresca aqui em casa (na ordem de preferência): Catuaí Vermelho, Maragogipe Vermelho e Catuaí 81.

    E como bônus (atention! spoiler in sight), para compensar possível deficiência dos meus nanolotes, vou mandar amanhã pro Fábio duas amostras de café que recebi do Leandro espetaculares, que não são as da CC... pensei que eram os cafés do meu amigo oculto, mas foram uma deliciosa surpresa do meu super amigo desoculto de Guaçuí! Uma delas é de um 2SL que bebeu 90,6 SCAA (por um lab credenciado) que, como diz o Igor, está animal: garapa, nectarina e hibisco ou cranberry, zero amargor e uma finalização de 15min de dar água na boca (literalmente).

    O Leandro está torrando num Probatino 2Kg e já está acertando a mão... hj dei uma prensa nele pra começar a oferecer os cafés dele pro pessoal do CdC comprar, valem a pena!

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  14. Ajuda primeiros acessórios

    em Dúvidas de Iniciantes

    Postado

    1 hora atrás, Solano disse:

    Eu sempre gostei de cafés fortes, sem açúcar, amargo mesmo, até que aprendi aqui que não é pra ser assim e tomei um extraído na aeropress em um café em São Paulo, que achei bom, mas não sei se os colegas que entendem melhor achariam. 

    Salve @Solano welcome aboard!

    Não é questão de ser assim ou assado. Vc já disse que faz cafés pra vc mesmo, então procure agradar ao seu paladar, o que não impede de aprimorá-lo e mudar de opinião e gosto pessoal ao longo do tempo (acho que é o que acontecerá naturalmente).

    Não entendi o que vc nos pergunta quanto à AeroPress. Em cafeterias eu nem tento tomar AeroPress pq sei que não vai ficar boa. Outro dia tomei dois coados no V60 no Coffee Lab que estavam subextraídos, dava pro gasto (experimentar cafés que eu estava para comprar) mas estava longe de ser uma experiência deliciosa.

    Como fã incondicional da AeroPress eu sou suspeito para falar, mas não tem nada que se faça em outros métodos que ela não possa fazer melhor na AP, quando aprender a usá-la direitinho. Pronto, falei! :P:ph34r:

    E. em se tratando de AeroPress, um moedor de entrada (como os que vc citou) será o suficiente até vc ficar mais experiente. A AP aceita qualquer granulometria, e, se estiver um pouco mais grossa com muitos fines, uma peneiradinha (com peneira de cozinha) já vai ser de grande valia. Não conheço o Porlex, mas já moí muito café no Hario Mini (em viagens) e dava pro gasto. Pelo menos para mim, que uso a mesma granulometria (bem fina) em qualquer método (inclusive V60), vale a mesma coisa para moedores. Cansei de tomar cafés excelentes aqui na roça, moídos num Mimoso, que é o fusca dos moedores! Pronto, falei, de novo!

     

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  16. Seleção do Mário

    em Café Torrado

    Postado

    Uma vez feito o macroajuste geral das variáveis, já que vc estava longe do sweet spot, agora é a vez dos microajustes ou sintonia fina: mexendo uma variável de cada vez (senão vc pode se atrapalhar quanto a qual delas mudou o resultado), até chegar na xícara que agrade ao "seu" paladar.

    Não vi vc falando de duas variáveis básicas: temperatura da água (eu, e muitos baristas profissionais, principalmente lá fora, usam água fervendo) e agitação pois até no Brasil já há muitos baristas profissionais agitando com uma colher ou espátula cada vez que é despejada a água (o que torna inútil estas chaleiras bico de cisne/ganso) e a cada minuto depois do último despejo até a água chegar perto do pó. São só observações....

    A questão do retrogosto ou finalização imediata (ao engolir o café) ou (principalmente) a finalização prolongada (aquela minutos depois do último gole) depende em parte do nível de Extração e em parte das qualidades sensoriais do café. Já tomei cafés africanos do Kenya que ficaram com um nota de hortelã por quase 50 min na boca. Pra mim a finalização prolongada é fundamental na avaliação de um café: depois de uns 5 min não pode amargar ou aparecer notas amadeiradas (ou de queimado) ou adstrigência, e se tiver notas florais e herbais elas devem permanecer por pelos menos uns 10 min! :P

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  17. Tramontina/Breville - Smart Grinder

    em Moedores

    Postado

    Em ambiente comercial, em que se mói quilos de café, pode deixar no hopper durante o expediente, pois é mais prático. Em casa, os grãos devem ser preservados da luz e do ar (se possível), eu separo e moo por dose, sempre, e ainda passo um aspirador de pó no meu MD40 para minimizar os resíduos que ficam lá dentro e se deterioram rapidamente de um dia pro outro.

  18. Seleção do Mário

    em Café Torrado

    Postado

    Fui recentemente no Coffee Lab, fizeram dois coados com moagem média (quase limpa de fines, devem ter um moedor excelente), BR de 7,2%, tempo total de 2:30min, sem agitação, água a uns 92ºC, e... ficaram subextraídos. Não tem milagre com essas receitas-padrão, vão ficar subextraídos mesmo.

    Mexa com as variáveis, inicialmente todas, para um patamar mais satisfatório. Depois, quando estiver chegando lá, mexa com uma de cada vez. Para aumentar a Extração: aumente a temperatura da água, o tempo de infusão e a agitação; e diminua a granulometria. A água é uma 5ª e decisiva variável em qualquer extração: uma receita com determinada água não vai funcionar com outra água que seja muito diferente, só pra registro. ;)

     

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  19. Hario Skerton

    em Moedores

    Postado

    O meu Bravo Mini eu prendo (protegido por silicone pra não riscar) numa morsa na mesa de trabalho, o que diminui o esforço mas não o tempo (2min+ para 11g com o Mini quase fechado: 0 +30). Pretendo incorporar a parafusadeira em breve, para receitas super caprichadas, pois ele mói muito melhor que meu MD40.

  22. Hario Skerton

    em Moedores

    Postado

    @Allexlimaa2, o que é exatamente a sua "sobra": o que ficou ou o que passou na peneira? :rolleyes:

    Quando vou no Celso & Gertrudes, ou no João Hamilton, eles usam moagem média (no Mimoso) e passam nas granulométricas de 350µm que dei pra eles de presente. Eles fazem num Melittão 103 com o que ficou na peneira, e daí eu pego o que passou na peneira e faço numa Clever ou AP: "desperdício" zero! :P:ph34r:

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  23. Hario Skerton

    em Moedores

    Postado

    15 horas atrás, Bruno Marinho disse:

    O ideal é um ajuste em que a moagem seja mais consistente (mais fino no caso do skerton).
    E ajustar o tempo de extração para essa moagem.

    Bingo! quanto mais estreita a faixa granulométrica, melhor o possível resultado uma vez que tende a ficar mais homogênea a extração média do conjunto do pó. Umas das razões para eu ter passado a usar a moagem mais fina que meu moedor MD40 entrega foi justamente esta de estreitar a faixa granulométrica: o resultado na xícara é melhor com a devida manipulação das outras variáveis básicas de extração (não só o tempo). Para mim, é muito mais fácil fazer um café cheio de fines devido a uma moagem ultra fina (entre espresso e turco) do que com uma moagem média com fines; ou média com poucos fines, quando bem peneirado, o que dá um certo trabalho que acaba não compensando tanto assim.

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  24. Café Brasileiro fazendo bonito

    em Quando o Assunto é Café!

    Postado

    Até porque foi comprado por japoneses (mas não só), lembrei-me daquelas histórias de atum como essa de R$16 mil/Kg, que o Rodolfo disse uma vez que os restaurantes arrematadores costumam oferecer como cortesia a clientes super especiais e fieis, mas que nesse caso será vendido entre R$4,60 e R$14 cada peça de sushi!

    Conhecendo agora de perto a realidade de produtores brasileiros de café, fico feliz (embora assustado) com o valor alcançado, mas... já que tem quem pague, qual é o pobrema? parabéns! 

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