J. Coffee

@Carneiro Afe, beleza, esqueça meu teste. Se eu fizer N variações seguindo aeu evangelho e disser que prefiro outro método, a culpa será minha e lerei comentários paternalisas. Comentários desagradáveis à parte, é justamente o oposto de um evangelho, pois são esclarecimentos abertos com o intuito de mostrar a realidade de como a extração ocorre e incentivar testes individuais na direção de que cada um encontre sua forma de atingir o melhor resultado. Independente das possibilidades de cada um, pois no fundo não importa o tipo de equipamento e método usado, e sim o entendimento sobre o próprio café. Mas tudo isso que falo só serve para quem tem uma posição construtiva, e como mencionei no ínicio desse post, para quem quer sair da zona de conforto e atingir um melhor resultado. Sobre as máquinas, me desculpe, mas não é minha experiência apenas com a minha máquina mas com muitas máquinas comerciais e domésticas. A realidade é que muito poucas máquinas tem a capacidade de oferecer a mesma temperatura no porta filtro em condições diferentes de uso. A temperatura de "logo após a máquina estar pronta depois de ligar" é diferente de "depois de dois shots seguidos", que é diferente de "depois de três shots", que é diferente de "após um descanso de 20 minutos", etc... E essa "técnica" justamente entra aí, para tirar mais essa variavel e ajudar a simplificar a equação. Além de preservar o café, é claro.

@Álvaro Ford Considerando os princípios da termodinâmica, não tem jeito de ser consistente sem falar em temperatura alvo. É só uma questão de criar um procedimento que possa ser repetido consistentemente. Não usar instrumentos de medição não atrapalhou o Berg Wu ganhar o WBC de 2016 usando essa "técnica".

@Carneiro A moagem já estava acertada, sempre vou ao mais fino que posso e só engrosso se precisar. Não existe "moagem acertada" a moagem sempre deve ser vista dentro do contexto de todas as variáveis. E se o seu moedor não propicia uma moagem mais fina ainda, você precisa compensar com aumento do tempo da extração e/ou um tamping mais apertado para diminuir a velocidade do fluxo. O objetivo é atingir o sweet spot dos fines. Desculpe, mas você sugeriu um método vago. Água com gelo há quanto tempo em contato? E o portafiltro "coisa de segundos" na água? 2 ou 10 segundos? Não é um "método", só uma "técnica", e coloquei entre aspas pois não existe uma única forma de fazer. Você precisa encontrar um jeito que possa ser repetido consistentemente, que apresente um resultado favorável para você. O portafiltro vai queimar o café, que normalmente tá nuns 80-85c ou menos... Como isso ocorre? Essa temperatura de 80-85 pode ser até a realidade da sua máquina, mas isso está longe de ser o normal das máquinas de espresso, principlamente máquinas de entrada. E fazer essa "técnica" vai contribuir na maioria esmagadora dos casos.

@Carneiro e alongei o tempo de extração pra temperatura menor). Saiu bom na temperatura mais baixa, mas com menos graça. Na temperatura maior o café estava mais impactante e mais doce e ácido. Então você não aumentou o tempo na quantidade suficiente para compensar a mudança de temperatura. Ficou sub extraído. Não adianta fazer só um café. Tem que ir testando, aumentando o tempo da extração e diminuindo a faixa granulométrica até ficar amargo. Depois você volta um pouco. É a unica forma de descobrir o ponto onde você aproveita tudo que o café tem a oferecer. Gelar o portafiltro acho que é trazer mais uma influência meio descontrolada na variável temperatura, é pedir pela inconsistência. Só gera inconsistência se você fizer de modo inconsistente, o que tornaria esse fator mais uma variável. Mas criando um sistema que inclua esse procedimento metódicamente, ajuda bastante.

@JoaoW a questão da moagem no manual não é tanto questão de força, na verdade até que tenho uma forma física bem razoável rs, é mais o tempo mesmo e a repetição que incomodam um pouco. Entendi. Mas de qualquer forma ajuda a deixar mais leve e mais prático para atingir uma boa consistência de moagem. Mais aí é questão de escolha mesmo. Mas de todo modo, com 11 cliques ali estou ficando muito satisfeito e surpreso com a técnica, Se você está satisfeito com o resultado, é isso que importa. A tendência é só melhorar. Sim. Vai encontrando o seu jeito de colocar os conceitos em prática e o resultado vai aprimorar cada vez mais.

@Vitor Costa Nossa, eu fiz justamente o contrário! Hahaha eu passei água quente no porta-filtro pra pré-aquecer. O porta filtro permanece conectado à máquina durante toda a fase de aquecimento, normalmente. O que faz ele ficar beeem quente. A idéia é justamente esfria-lo para não queimar o café durante a preparação, e também ajudar a manter a temperatura mais baixa durante toda a extração. Essa "técnica" vai, obviamente, fazer com que o tempo para atingir o sweet spot dos fines aumente um pouco. Aí você precisa ajustar aumentando um pouco o tempo da extração. Você pré-aquece a xícara? Se não a bebida pode acabar saindo não tão quente. Sim, mas aqueço à 60C. Pois se o café cair em uma xícara fervendo, vai destruir as nuances mais sutis e diminuir a complexidade.

@Vitor Costa Gostei bastante do resultado Legal! Pra um primeiro teste fiquei muito satisfeito, essa técnica salvou esse café, que até então não estava dando um café tão legal. Outra dica. Quando a máquina estiver aquecida e pronta, tira o porta filtro, coloca em um recipiente com água e gelo até ele ficar gelado (coisa de segundos), seca, e só aí começa a preparar a extração. Você vai ver que diferença...

@JoaoW Vai ser o ouro essa parada rs É outra coisa mesmo! moagem 11 cliques no Hario (arm and time-friendly) Você já experimentou moer em duas etapas? A idéia é você moer no ajuste mais grosso do moedor primeiro, e depois você repassa o café na moagem mais fina. Assim o moedor não trava, fica mais leve no braço e você consegue uma moagem mais fina e mais consistente. Se você ainda não fez, vale à pena experimentar.

@JoaoW Esse método é muito interessante. Obrigado! Estou tentando adaptar uma técnica para um café mais "de bule", seguindo algumas das indicações dessa técnica mas de modo que seja um pouco mais simples e viável pro meu equipamento. Possibilitando uma infusão, qualquer recipiente é capaz de produzir um excelente resultado. Também não faço uma moagem tão fina, para evitar um pouco essa coisa dos resíduos, mas também para evitar distensões musculares, já que uso o Hario Mini, e se for fazer café para mais gente - tipo 500 ml - seria muito tempo, impraticável. Fica uma moagem tipo 11 cliques, um pouco mais fino que uso pro coado geralmente. Não importa se a moagem é mais grossa. É só compensar mudando as outras varíaveis. 1- Usa uma água com bastante magnésio e cálcio. 2- Aumenta o número de agitações. Faz uma a cada 1 minuto. 3- Coloca o café em um saco plástico e deixar em banho maria, em mais ou menos 40C, por meia hora antes da extração. (antes de moer) 4- Aumenta o tempo. 5- Usa um café muito bem torrado. Só não aumenta a temperatura da água, pois senão você vai acabar destruindo as nuances do seu café. Entendi que o alvo do sweet spot é chegar no ápice de cada café, mas gostaria de saber se você acha que há um tempo de infusão que você julga que tenha um resultado "razoável", mesmo considerando grãos diferentes, datas de torras diferentes etc. Isso é bastante difícil, pois influencia demais na curva de extração. Usando o mesmo equipamento e as mesmas variáveis, se você só trocar o café pode mudar de 8 para 14 minutos. Por exemplo, mesmo não sendo a ideal para cada grão, se você fosse fazer um café "às cegas" buscando um resultado aceitável, qual seria o tempo que você tentaria? 9 minutos? No seu caso, recomendo uns 14 minutos. Meu interesse é chegar num procedimento que me permita fazer um café legal respeitando essa infusão mais longa. Não é necessário ficar fazendo milhares de testes para chegar em um café excelente. Justamente essa é a idéia de entender o processo da extração do café e como ele se comporta em diferentes situações. Se você colocar um pouco do seu tempo em estudar e entender esses processos não vai existir necessidade de passar horas fazendo café. Quanto mais você entende o mecanismo, mais rápido você atinge um resulltado satisfatório. Entendendo como funciona, é só fazer seu café, e se não ficou tão bom faz uma alteração no próximo. Independente se seja só no dia seguinte. Chegar no sweet spot não precisa ser em um sprint, pode muito bem ser em uma caminhada. É só uma questão de encontrar um "approach" que condiz com sua rotina e com sua personalidade.

@Vitor Costa Fiquei bastante curioso sobre essas extrações de espresso mais longas. Você pode falar um pouco mais sobre isso? No fundo é simplesmente buscar aproveitar o máximo do café no método espresso. Como citei acima, é, partindo do entendimento de como o café extrai e das limitações dos métodos de percolação, se resumir a encontrar apenas o ponto do sweet spot dos fines. E no espresso, o tempo que leva para atingir esse ponto é de 40s à 60s, normalmente. Vai claro que depender das variáveis usadas. Como funciona a dinâmica com a variável pressão? E a temperatura da água? Você tem dicas de como eu reproduzir isso sem ser um desastre total e amargar o café? rs O melhor é utilizar o entendimento geral sobre extração que "quanto mais devagar melhor" e os fundamentos que apresento na sessão Sweet Spot. Claro que dentro do possível da "realidade espresso". Então pressão menor, temperatura mais baixa, moagem mais fina, é o caminho a seguir. É uma questão de experimentar até encontrar, pois por mais que as pessoas querem achar que não, as máquinas de espresso são muito diferentes uma das outras. O que você pode usar como ponto de partida é: 1- Pressão: constante, 9bar. 2- Temperatura: 92C. 3- Ir regulando a moagem até atingir uma extração de um normale (BR 50%) em 40 segundos. 4- À partir daí, usar o sabor como indicador para definir se é necessário um ajuste ou não. Se estiver muito ácido, aumenta o tempo ou afina a moagem. Ou os dois. Vai depender do ponto que você está. Se estiver amargo, engrossa a moagem. Os resultados de sabor vão ser os mesmos apresentados na sessão conceito no site. A curva de extração dos fines é a mesma, só tudo acontece muito mais rápido. Ou seja, você pode usar o exemplo que usei lá como referência. 5 - Vai até ficar amargo. Aumenta o tempo até, no máximo, 60s. Mais que isso é demais. Se ainda não ficar amargo, à partir daí, afina a moagem. 6 - Quando você encontrar o amargo, você volta um pouquinho. É o único jeito de saber que você extraiu tudo que o café tem a oferecer.

@Bruno Marinho Qual o método/procedimento que você usa para avaliar um perfil de torra? O procedimento que uso é a receita que citei acima no Hario V60 com o filtro branco. A melhor forma é ter a mesma quantidade de bases disponíveis ao número de amostras que você vai analisar, para poder ter todos os café prontos ao mesmo tempo. Mas é perfeitamente possível, até umas três amostras, criar uma "linha de produção" com uma base só. Já fiz isso inúmeras vezes. Com o café moido e a água pronta, assim que você termina a extração de um, você coloca em um recipiente de prova, já troca o filtro, escalda de novo rapidamente e passa para o próximo. Quando o terceiro sair, o primeiro vai estar próximo da temperatura ideal para prova. Ao redor de 50C. Acima disso e abaixo disso a percepção não é tão clara. Como não torro comercialmente eu não vejo problema em esperar 4-7 dias para o café chegar em um ponto mais estável para começar a experimentar mas fiquei curioso em como você está lidando com isso. Eu normalmente analiso o café no dia 1, 4, 7, 14, 21 depois da torra. Assim consigo ter uma noção melhor da qualidade da torra, pois a melhor torra não é só a mais saborosa no ápice (normalmente entre dia 7 e 10 pós torra), mas também a que se mantém boa e consistente durante todo o primeiro mês. Isso no meu caso, que faço questão de experimentar todos os batches de café que saem daqui para as vendas, antes do envio. E como enviamos o café 24h depois da torra, inclui essa primeira análise, no dia 1. Mas ela não é a melhor, nem fundamental. E se eu não tivesse essa questão do tempo, começaria só na do dia 4.

primeiramente parabéns pelos textos, bem explicativos e coerentes... Muito obrigado, @ronaldom1 Espero que tenha sido útil para você. me lembrou muito dos conceitos disseminados pelo colega @Lisboa Santos aqui do fórum... Vamos dizer que meus textos anteriores e muitas conversas tem uma parcela grande de influência no que o Lisboa dissemina. Em métodos que não demandam infusão, como a Hario... como colocar em prática os conceitos? Primeiro, os fundamentos que apresentei na sessão "Sweet Spot" se aplicam normalmente. (Tirando o fundamento 2 e a parte da agitação do 7) Segundo, tem que ficar claro que os métodos por percolação não geram muita extração, pois a água só passa pelas partículas. Não ficando muito tempo em contato com a água. Ou seja, você nunca vai atingir um resultado tão bom quanto em uma infusão. Tendo dito isso, a melhor forma de utilizar esses conceitos no bom e velho coado é justamente entender as limitações da percolação e procurar atingir o melhor resultado dentro do possível. Como? Primeiro entendendo que na percolação você praticamente só está extraindo os fines. Então se é isso que você tem para trabalhar, você precisa tirar o melhor deles. Você precisa encontrar o sweet spot dos fines. A área roxa que marquei no gráfico em anexo. Esse é o ponto onde você extrai todas as boas substâncias deles, sem começar a extrair os amargos. E como encontrar esse ponto? Se você julgar pelo gráfico, o tempo de extração para chegar nesse ponto seria, mais ou menos, 40 à 50 segundos. Só que por percolação demora mais, pois a água só passa pelo café. Então a extração é mais lenta. E no caso do coado, é mais lento ainda, pois a granulometria é mais grossa. (No exemplo do gráfico a granulometria é "tipo espresso") Falando em granulometria, a mais indicada para "coados no geral" é mais fina do que normalmente é recomendado. Eu uso do ajuste "4.0" até o "4.5" no EK-43. (Espresso é ao redor de 3) O ajuste varia de acordo com o nível de desenvolvimento da torra. Mais clara, mais fino. Mais escura, mais grosso. E só para deixar claro, eu só faço coados para análise de cafés e perfis de torra, já que o "tradicional" cupping não oferece claridade suficiente devido ao excesso de pó que fica no caminho das papilas gustativas, atrapalhando a percepção. Além do resultado de sabor, no geral, ser muito inferior. Voltando ao assunto, com a receita que uso (granulometria "4.0" até "4.5", água à 85C e BR de 8%) o tempo para atingir o sweet spot dos fines é ao redor de 2:00. Mas claro que isso vai variar, não é uma regra. Vai depender principalmente da água usada. É uma questão de experimentar com as suas variáveis. E como experimentar? O ponto mais importante é que só se regula extração em percolados mexendo na variável granulometria. Então a idéia é você fazer alguns testes, partindo de algo que se assemelhe ao "4.5" e ir afinando até ficar amargo. Aí você volta um pouquinho. Igual a encontrar o Sweet Spot. É isso! Considerações: 1 - Despejar toda água de uma vez, bem no centro. (Se você jogar nas laterais parte da água vai passar sem gerar tanta extração) 2 - Parar a extração logo antes do nível da água chegar ao nível do pó de café. (Que fica nivelado no fundo) PS: E no caso do espresso? Antes que alguém pergunte. Devido ao uso da pressão, o fato da percolação ser mais lenta é compensado. O sweet spot dos fines gira entorno de 40s à 60s. (Igual ao gráfico) Encontrando a faixa granulométrica que extraia um "Normale" (BR 50%) nesse tempo, o resultado será o espresso mais complexo e mais doce possível. A idéia é a mesma, ir afinando a faixa granulométrica até amargar. Quando amargar se volta um pouquinho.

Que legal! Experimenta mais sim, é só uma questão de treino para entender melhor e saber identificar rapidamente o ponto que a extração está, e ajustar de acordo. O Hélio me contou por cima que o encontro foi bem produtivo. Qualquer dúvida pode perguntar, mas vocês estão muito bem assitidos por ele. Valeu!

Boa noite à todos. Para quem tem a cabeça aberta e a vontade de tomar um café muito melhor, bem extraído, segue o link para a sessão sobre extração da Sweet Coffee Spot. www.sweetcoffeespot.com/extracao Um guia muito mais completo que escrevi dando continuidade ao artigo "O mapa para a terra da boa extração". 1 - Conceitos gerais que são essenciais para ter resultados excelentes em qualquer situação cafeeira. 2- O "método" Sweet Spot. 3- Em breve algo muito, mais muito mais surpreendente. Até.

Gráficos ilustrativos para explicar o desenvolvimento da extração baseado no sabor. Não tem objetivo de ser científico, tem objetivo de ensinar as pessoas a atingir um resultado muito melhor.