J. Coffee

Anderson, obrigado pela contribuição! Já está na lista! Uma pergunta, tem disponível a informação do resíduo total de evaporação? Essa informação seria interessante acrescentar.

Luis Paulo, Mas não é física quântica, nem teoria da relatividade, que estamos falando aqui. O assunto é bem mais prático, café. O que é bom, pois como o assunto é mais simples e a prática fundamental, cada um pode, e deve, fazer seus próprios testes. Esse é o único jeito de aprender e evoluir. Meu objetivo é levantar o assunto e incentivar o questionamento e o teste de tudo aquilo que se é seguido sem pensar. Não estou aqui para fazer com que alguém acredite em mim, mas que se pergunte: "Peraí, será que é verdade?"

Falo que estou certo baseado em estudo e conhecimento. Por que testei, vi e evolui. Quantas pessoas já chegaram falando coisas novas que questionam os paradigmas vigentes e estavam certas? Pessoas que não estão dispostas a se "auto-questionar" e sair do seu "lugar de conforto", quando escutam algo certo que questiona seus paradigmas pessoais ficam incomodadas. É assim que o mundo funciona.

Fernando, fácíl entendimento para quem tem o objetivo de entender. E como já falei, não estou aqui para escrever uma tese. Por isso não tenho nenhum interesse em ficar sustentando meus argumentos com números. Não preciso provar nada para ninguém. Meu objetivo é levantar a questão. E cabe a cada um, se houver interesse em aprender, ir atrás, fazer testes e averiguar por si mesmo. Sei do que estou falando e falo do que entendo. Falo do que já testei e provei. E quanto a sua falta de respeito e educação, sem comentários. Não responderei mais a suas colocações desnecessárias e sem sentido. Inclusive, esse lugar não é para isso. Mais uma vez, se os fatos que apresento, com números ou sem números, te incomodam tanto, você que tem que pensar no por quê. E já te adianto, que uma das razões que o que eu falo te incomoda, é porque estou certo. Agora quem quiser, conversar a respeito do ASSUNTO de uma forma cordial e respeitosa, estou mais que aberto. Afinal, foi esse o intuito de eu ter escrito esse post.

Carlos, legais os links. Só quero acrescentar que já tinha encontrado o primeiro documento, e os dados não são os mesmos que encontrei nos rótulos das águas que tive acesso. Talvez sejam de fontes diferentes. Como não tem o nome da Fonte não coloquei na lista.

Burny, se você tivesse "se dado ao trabalho" de olhar o post, você veria que está lá explicado. Coloquei justamente, para evitar comentários desnecessários de pessoas "fazendo força" para não entender. E, mais uma vez, essas outras informações são irrelevantes para o objetivo que está tabela foi criada. E tenho certeza que ninguém vai achar que é monóxido de enxofre.

Burny, as unidades são as mesmas apresentadas pelas empresas no rótulo de qualquer água. (ml/g) Inclusive, nessa unidade, vai ser a única forma que o dado será encontrado, já que é o padrão. Tenho certeza que não haverá confusão de conversões. A idéia é ser um arquivo simples para qualquer um, contendo apenas a informação de uma forma sucinta e direta sobre o que interessa para o café. E condutividade elétrica e radioatividade na fonte é irrelevante. Eu fiz abreviações, porque ajuda a caber na tabela e porque não é possível introduzir os "numerinhos" que mostram a valência de uma forma correta. Achei melhor assim. Rodrigoks, a "mãe natureza" é assim, mas é com o que nós podemos trabalhar. A idéia da localização é interessante, não vai ficar prático na tabela, mas estou colocando o nome das fontes para ajudar nessa questão. Mas é uma idéia bacana, seria legal se pessoas mencionarem aonde compraram quando alguma água for apresentada. Leligo, obrigado! Mais uma para a lista!

Águas - Composição Química Estou levantando dados sobre águas e suas composições para referência pessoal. Acho que seria rico e produtivo para todos a existência de um "arquivo" em um lugar de fácil acesso. Esse post. Seria interessante para todos que esta lista crescesse, já que água é um componente muito importante, é mais de 90% da composição da sua xícara. Se alguém quiser contribuir com dados de alguma outra água, é só colocar nos comentários abaixo que vou atualizando. Encontrei listas e informações conflitantes na internet, por isso a maioria dos números que estão nessa lista vieram da "própria garrafa" ou da empresa distribuidora. Mas se alguém possuir alguma informação mais precisa das águas já na lista, será muito bem vinda. É importante considerar que existem marcas de água que trabalham com mais de uma fonte, então, por favor, informe a fonte de origem. obs: ppm é o termo usado, normalmente, para se referir ao Resíduo total de evaporação à 180C.

Marcia, O título foi proposital. Assim como a forma que eu escrevo. Como o Lisboa muito bem notou, tem como objetivo mostrar e explicar minhas idéias. O uso de uma forma "hiperbólica" ajuda a chamar a atenção as situações e "separar", para que seja mais fácil o entendimento. E as pessoas que se "pegam", e distorcem detalhes para criticar, na verdade, estão tentando fugir do fato que o que, na realidade, incomoda são as informações apresentadas. Jefersson, A questão é, justamente, que números como Ext% não garantem que os supostos clientes vão receber o café com o mesmo sabor. O que faz dessa forma um jeito ineficaz para medir a constância do produto oferecido. Burny, São fatos porque é a realidade do que acontece. Não estou escrevendo aqui para sustentar uma tese. Se você quer ver números e resultados na prática, faça testes você mesmo. E só para constar, esse exemplo das 10 extrações é bem próximo da realidade de uma série de testes que fiz.

Carneiro, Primeiro, nunca, não é questão de tempo, mas de possibilidade. A complexidade da capacidade humana nunca vai ser superada. Segundo, o olfato é uma "peça" importante sim, mas no ponto que eu estou fazendo não é o principal, por isso não foi citado. Terceiro, eu apresentei fatos. Agora quanto a como lidar com esses fatos, cabe a cada um analisar suas próprias capacidades e definir a melhor forma de agir, baseado nas evidências, para atingir o melhor resultado. Cada um de acordo com suas capacidades. Fernando, Primeiro, você não me conhece,e não sabe quais são meus objetivos para julgar minhas atitudes e de que "lugar" estou falando. Escrevo aqui como um interessado em café, não como um profissional. Eu gosto de falar sobre café. Eu estou apresentando fatos, fatos que percebi e descobri baseado na minha busca pessoal de evoluir no meu entendimento sobre o assunto. Só se evolui questionando as "premissas" criadas, na maioria das vezes baseadas em pura ignorância, e experimentando na prática. E meu objetivo aqui é levantar questionamentos e fazer as pessoas pensarem e testarem por si mesmas. Não estou aqui para ditar regras. Se os fatos que eu apresento te incomodam, aí é você que tem que pensar no por quê. Se existe alguém julgando e querendo determinar o que é certo ou errado esse "alguém" não sou eu.

Santiago, a única coisa que importa é que eu trabalho com café e essa é uma questão que eu estou sempre lidando. Felipe, eu não disse que é prejudicial, falei que precisa ser bem usado. Citando meu próprio post: "Para deixar claro, eu não sou contra o refractômetro e contra medição, muito pelo contrário, acho que eles ajudam a entender o que acontece na xícara. Mas usado do jeito certo. É necessário entender que eles são apenas ferramentas "de apoio"." Fernando, não estou criando "verdades" estou mostrando a realidade com o objetivo de ajudar pessoas a não passarem por certas situações desnecessárias. Esse, como qualquer outro fórum, tem como objetivo ser um espaço aberto para exposição de idéias e questionamentos com o intuito de promover a elucidação sobre os mais diversos assuntos para que todos evoluam em suas práticas. Tenho certeza que é por essa razão que a maioria das pessoas participam desse forúm. Se isso não te interessa, simplesmente não leia.

Rodrigoks, se fosse verdade eu não teria que explicar isso para a maioria dos meus clientes. Nem seria um dos termos mais usados para falar sobre a qualidade de uma extração no WBC 2016. Que, inclusive, foi o que me levou a escrever esse post.

A verdade sobre o refractômetro. Hoje em dia, é cada vez mais normal ver pessoas conversando sobre café apenas em termos numéricos. Cada vez mais aparelhos e "medições" estão surgindo, todo mundo está cada vez mais "Coffee High-tech". Mas mesmo com vários números aparecendo, os "personagens principais" dessa revolução são dois, TDS% e Ext%. É aí que "entra em ação" o tão famoso refractômetro. Todo mundo quer ter um, como se ele fosse o "Santo Graal" para o café perfeito. Existem cada vez mais coffee shops que só usam ele como "controle de qualidade", só usam a porcentagem de extração. É como se ele fosse capaz de mostrar "além dos horizontes" do que existe na xícara. "Se os meus cafés estiverem em uma certa Ext%, está tudo certo". Conheço inclusive um Coffee Shop, bem conhecido, que tem como objetivo extração de 19%. Ele passou um bom tempo, quase um ano, medindo e registrando diariamente a extração, fazendo ajustes de "staff", ajustes de técnica, computador analisando os dados e gerando cálculos estatísticos, como se fala em inglês "the whole nine yards", tudo para conseguir o tão almejado 19%. E no final desse período, depois de tanto trabalho, ele com um grande sorriso no rosto, anunciou o grande resultado. Ele tinha conseguido! A média de extração ao longo desse período foi de 19,052%! Fazer café está virando um jogo de números... E isso é um problema. Vc deve estar se perguntando, "por quê"? Só esse número, 19%, não quer dizer absolutamente nada sozinho. É fácil ter 10 extrações de 19% com o exato mesmo café, feito com o exato mesmo método de extração e todos bem diferentes. Resultados entre o "delicioso" até o "intomável". Mas como isso é possível? Muito simples, café tem mais ou menos 30% de substâncias solúveis. Isso varia de café para café, torra para torra e até variação de grão para grão. Desses 30%, mais ou menos, 23% são substâncias "saborosas" e, mais ou menos, 7% são substâncias "impalatáveis". Então é perfeitamente possível existir duas extrações de 19%, uma só com substâncias "saborosas", um café redondo e delicioso, e outra com 19% sendo apenas 15% de substâncias "saborosas" e 4% "impalatáveis", fazendo um café desequilibrado e desagradável. E aí está a questão. Para deixar claro, eu não sou contra o refractômetro e contra medição, muito pelo contrário, acho que eles ajudam a entender o que acontece na xícara. Mas usado do jeito certo. É necessário entender que eles são apenas ferramentas "de apoio". Nunca vai existir uma ferramenta que substitua a melhor ferramenta, suas papilas gustativas. Nunca vai existir algo mais "High-Tech" que elas. Você pode me chamar de "antiquado", mas defino a qualidade da minha extração na boca. Espero que da próxima vez que você medir seu café, ou alguém te falar "Extraí 19%", seu próximo pensamento seja: "Ah tá..." "Mas 19% do quê?"

João, obrigado. Sobre sua V60, extração não tem muito rápido ou muito devagar, você tem que ver o resultado na xícara. Se estiver redondo ótimo. Mas se estiver muito ácido e desequilibrado você precisa moer mais fino. Fazer a pré infusão não é a solução.

Billy, sobre o Baratza Sette tive o privilégio de receber de presente de um amigo. Ele é realmente tudo que se tem falado por aí. Tenho a versão 270-W. Ele rápido e, mais importante, consistente. E moer por peso é simplesmente fantástico, muito mais prático. A mós de 40 é muito bem projetada e tem um formato com sulcos que "puxa" os grãos para dentro. O que é excelente, porque os outros moedores, que dependem da gravidade, com quantidades diferentes de grãos no hopper geram doses diferentes. Ou seja, mesmo o modelo 270, que a moagem é por tempo, é consistente. Ainda não vi o gráfico do perfil das partículas, mas na xícara o resultado é muito bom. E a limpeza é muito fácil, você tira a mós em menos de 10 segundos. Melhor custo benefício para um moedor desse porte. Recomendo 100%.

Rodrigoks, "sem pressão" foi um jeito de falar para deixar meu ponto mais claro. O que importa é que é significativamente menor e cria menos resistência. Eu nem vou entrar no assunto pressure profile que senão o assunto vai longe.

Primeiramente gostaria de dizer que fiquei feliz com o resultado do meu post. O objetivo principal era levantar o assunto e fazer as pessoas pensarem. Agora alguns pontos que não cobri detalhadamente no post. Vamos esclarecer sobre o que acontece com o espresso. Acompanhando vários fóruns há um bom tempo como Home-Barista e Coffee Geek, vejo um padrão acontecendo. As "pessoas do espresso" tendem a ser mais fechadas no "seu mundinho do porta-filtro", com um ar de "tem o Espresso, e tem o resto". Como se espresso fosse o "pinnacle" do universo do café. Uma boa representação disso é o fato que o maior número de pessoas que só fazem um tipo de extração, dentro de quem gosta e "entende" de café, são os "espresso guys". Por essa razão acho mais fácil conversar sobre café com as pessoas "do resto", elas, por na maioria das vezes usarem mais de um método, tendem a ser mais abertas, tanto a idéias novas quanto experimentações. Essa segregação é um dos principais motivos que existe uma ideia errada por aí que o método espresso é diferente do resto. Não é. O objetivo de qualquer extração é o mesmo, extrair o melhor que aquele grão tem a oferecer de uma forma uniforme, é isso. Acontece tudo um pouco mais rápido, sim é verdade, mas é igual. As variáveis são as mesmas. Existe a pressão que era uma "exclusividade" do espresso até um tempo atrás, mas não é mais. E sendo igual está sujeito as mesmas questões, como a da pré-infusão. E essa questão é mais grave, devido a pressão. Vamos por partes. Primeiro, tudo que falei no post sobre os problemas da pré infusão no método de percolação é aplicável. Segundo, a pré-infusão na maioria das máquinas de espresso são fixas. Mesmo tempo e mesma quantidade de água. O que gera um problema, pois se você colocar 18 ou 21 gramas na cesta, vai dar um resultado diferente. O tempo que a água vai demorar para chegar até o fundo da cesta é consideravelmente maior, principalmente por o café estar compactado. E aí, amigo, você acaba com MAIS uma variável para considerar. A qualidade da sua extração vai ser inversamente proporcional a quantidade de café na cesta. Segundo, essa estória que a pré infusão ajuda saturando os grãos para que a cama fique mais compacta eliminando canalizações, não pode ser mais longe da verdade. O que acontece é justamente o contrário. Mais de 90 % das pessoas não criam uma compactação de densidade uniforme, tanto na distribuição quanto no tamping, e quando a água da pré infusão atinge a cama sem pressão, a cama "incha" desigual por que ela "incha" sem resistência, e essa falta de uniformidade cria canalizações entre pontos de densidade diferentes. É só examinar, tire o porta-filtro logo após a pré infusão e você vai ver o que eu estou falando. A água atingindo o café com pressão desde o início minimiza o defeito da compactação ajudando as partículas a "se assentarem" da forma mais uniforme possível no momento que a cama incha. Terceiro, vejo muitas pessoas falando "desde que comecei a fazer a pré infusão o resultado está melhor", mas não é a pré infusão propriamente dita que criou o resultado. O que acontece é que, a maioria das pessoas, só começam a contar o tempo do processo quando as primeiras gotas caem na xícara, o que não faz o menor sentido, como se o que acontece antes não contasse, assim introduzindo a pré infusão o tempo do processo aumenta sem elas considerarem. E como a maioria das pessoas não entende que existe um momento amargo antes do doce na extração e costumam parar antes dessse ponto para tirar esse amargo, quando elas aumentam o tempo, sem querer, o café fica melhor. Conclusão, a pré infusão não ajuda e só atrapalha. Um esclarecimento sobre os coados, eu não falei para colocar toda a água desde o início. Eu falei para começar o "pouring" no fluxo normal desde o início. O melhor fluxo é mantendo, mais ou menos, um dedo de água acima do café até que toda água seja despejada e depois criar um movimento circular com uma espátula para que nenhuma partícula "fique de fora da festa" colada no filtro de papel quando a água começar a descer, porque isso cria uma extração desigual. A melhor prova que foi uma boa extração é se no final do processo o que sobrou foi uma cama horizontal, reta, sem café nas paredes do porta filtro.

Rodolfo, muito obrigado. Lisboa, obrigado pelas palavras, rs. A Deborah manda um abraço também. Queria começar aqui no forum falando sobre algo que acrescentasse e esse assunto é um tabu que precisa ser quebrado. Felipe, o único estudo empírico que realmente vale, sobre qualquer assunto relacionado com café, é experimentando na xícara. E quando você atingue o "sweet spot" de uma extração dá para perceber a diferença. Pode, as vezes, não ser muita, mas existe. E quando o assunto é extração, a diferença entre um bom café e um excelente café é a soma de pequenos detalhes.

Pré infusão, "O Mito". "Meu tempo de pré infusão é..." "Seu café não ficou bom porque você não fez a pré infusão...." "Você tem que fazer a pré infusão senão..." Essas são frases que eu sempre escuto, seja em uma roda de amigos, um trabalho de consultoria que faço ou em um fórum sobre café. Pré infusão é um dos termos mais falados em lugares relacionados ao "mundo do café". Praticamente, em todo lugar que existe alguém falando sobre métodos de extração, existe alguém falando em "Pré Infusão". Fazer ou não fazer a tão famosa "Pré Infusão" é como se fosse a fronteira, a "risca no chão", que divide o "connoisseur" de quem simplesmente toma café. Inclusive começar a fazer "Pré Infusão" é tratado como parte do "ritual de passagem" para a entrada no "universo dos café especiais". Não é a toa que é uma das "Top 5" dicas que se encontra na internet para fazer um café melhor. Todas as empresas que vendem café pela internet oferecem vídeos de demonstração ensinando como extrair nos mais diferentes métodos, e todos recomendam a tal "Pré Infusão". É como se, "agora que você faz, sua vida de café vai ser melhor, vai mudar". Umas das principais razões é porque é aquele passo a mais, aquele "toque" que faz o procedimento ser mais complicado e parecer melhor e quando alguém "de fora", aquele mortal do café de supermercado, olha e pergunta o que você está fazendo você pode dizer, com aquela cara de entendido e enchendo o peito "Isso é a pré infusão..." Pré infusão é um dogma, um mito, e por ter esse ar de "eu entendo de café" foi adotado por quase toda a comunidade ao redor do planeta. É um dogma porque ninguém pensa à respeito, simplesmente as pessoas fazem. É um mito porque é como se fosse uma garantia, uma "ponte" para um café melhor, um café diferenciado. Isso não pode ser mais longe da verdade. A verdade é que a tão querida "Pré infusão" só faz o café sair pior. O café sai pior porque a pré infusão cria uma extração desigual. Não importa qual método é usado, seja ele espresso, Aeropress, Hario, Kalita ou uma meia velha o café vai extrair desigual. Antes de explicar porque ela atrapalha a extração, temos que falar sobre qual é, teoricamente, o objetivo da "Pré-infusão". Esse objetivo seria controlar o processo da extração através da saturação das partículas de café no começo adicionando uma pequena quantidade de água para que exista absorção com o mínimo de extração e liberação de dióxido de carbono, assim, dessa forma, quando o resto da água for introduzida, exista uma extração consistente e homogênea. Muito bonito, não? Só no papel. Na realidade esse objetivo proposto é impossível de se realizar e acaba só atrapalhando a extração. Para ficar mais claro vamos dividir em dois grupos e explicar em partes. Grupo percolação e grupo infusão. Existem métodos mistos, métodos que misturam percolação e infusão, como a Aeropress, mas como a "Pré Infusão" atrapalha ambos isso se torna irrelevante para a questão. Percolação não é o termo mais correto, mais o termo mais usado para definir o método em que a água "passa" pelo café, sem permanecer muito tempo em contato, criando um fluxo que leva as partículas solúveis para sua xícara. Espresso, Hario, Chemex são exemplos desse método. Infusão é o método em que a água fica "reservada" em contato com o café até ser separada por algum tipo de filtragem para ser consumida, a Prensa Francesa é o melhor exemplo. Começando pelo método de percolação. Vamos pegar como exemplo o Hario V60, como é possível alguém colocar a água e saturar todas as partículas antes de extrair algo? Como é possivel saturar as partículas de baixo da cama de café sem extrair das particulas de cima? Como a água vai passar? Essa nem o MacGyver consegue. E pior, colocando a água de pouquinho, em fluxos mínusculos até conseguir o dobro das gramas do café em água, exato, que é o que a maioria fala ser importante, as partículas de café não são atingidas no mesmo momento, e como no início a água está na temperatura mais elevada de todo o processo a homogenidade é afetada significativamente gerando diferentes níveis de extração. Tanto com um Hario, com uma máquina de espresso, ou qualquer outra variação, o resultado é o mesmo. Conclusão, resultado bem diferente do objetivo inicial da "Pré Infusão". Solução colocar a água em um fluxo intenso para gerar agitação e mexer com uma espátula ao mesmo tempo para que o café seja molhado por igual. Agora o método de infusão. Em primeiro lugar, não faz o menor sentido fazer "Pré Infusão" para fazer infusão. A água vai ficar lá parada, junto com o café mesmo não vai? Então para que o trabalho extra? Não faz o menor sentido. Além de não ter sentido, temos o mesmo problema, colocando a água de pouquinho as partículas de café não são atingidas no mesmo momento e a homogenidade é afetada gerando diferentes níveis de extração. Chegamos na mesma conclusão, a "Pré Infusão" te deixou na mão. Solução, colocar a água toda água de uma vez em um fluxo forte e intenso agitando energeticamente o recipiente em movimentos circulares com a outra mão para que todo café seja molhado de uma vez. Então, quando você for extrair sua próxima querida xícara de café o que você vai fazer?