m3nd3s

Que bacana! @Dario Mattar!!! Achei boa demais essa ideia, parabéns! Sobre o forno, ele é realmente fantástico, não tenho do que reclamar. Mas confesso que fui exagerado kkkk mas eu realmente queria um forno próprio para assar pães. Mas a desculpa é que aqui em casa cozinhamos muito! Eu sou responsável por tudo relacionado a lanches e cafes: bolos, pães, biscoitos, etc. Uso bem o forno, mas ainda assim eu diria que ainda uso pouco para o investimento kkkkk De qualquer forma fazer pães é algo que sou apaixonado. Agora, me diz uma coisa, com todo esse controle de temperatura, o que tem percebido de resultados positivos? Ah, ainda sobre o forno, é desse: https://www.instagram.com/reel/CY1OnMtpMIT/?utm_medium=copy_link

Legal, lindo pão @Dario Mattar! Sobre sua fermentadora, você mesmo fez as alterações? É fácil de fazer? Poderia compartilhar um pouco como fez? Aqui em casa mudei bastante. Não asso mais em panelas, adquiri um forno profissional (mas uso pessoal) Nathional NC4 que é por convecção e tem injeção de vapor. Também mudei a proporção que alimento meu levain, antes usava 1:2:3 e agora tenho preferido usar 1:2:2. Mas confesso que não cheguei ainda a um “padrão” de resultados que eu goste.

Olá @jefferson haine maciel, 1h é o tempo que eu uso em média pra assar um pão, então deixo lá. Sobre a temperatura, bem, das vezes que fiz posso garantir que estava a 200º o forno.

Boa! legal! Vou tentar qualquer horas dessa

Eu tentei de tudo até agora, até Vanish tentei, usei aquele produto pra limpar máquinas de espresso, fervi, cloro, etc. O que resolveu mesmo foi essa do forno. O lado negativo é que corre o risco de escurecer/manchar, mas não danifica. Esse conselho do forno eu recebi do próprio pessoal da Osaka coffee (o meu é deles), e segundo eles é normal acontecer o entupimento mesmo.

Ei @Maurício José Canale tudo bom? A minha não é Bialetti, mas acredito que o procedimento é o mesmo em se tratando de aço. O que tem resolvido pra mim é deixar no forno por algum tempo (tenho deixado cerca de 1h). Assim as partículas são cremadas e facilmente saem. Costumo fazer isso de vez em quando quando asso pães ou bolos

Humm, vou tentar @Marcoajet, você usou cloro puro ou água sanitária?

Isso, é a forma caseira mais fácil e prática, mas não precisa ser necessariamente estas esmaltadas. Qualquer panela de ferro atende, o site A Panela de Ferro tem uma categoria que lista as panelas usadas para pão. Eu tenho uma Deli & Co e uma outra que comprei no site citado acima, ambas muito boas! Para bater o pão eu tenho uma Kitchenaid, salgadinha mas muito boa! Bacana heim!

Não tenho lava-louças @Cabral, já tentei ferver com o pó que vendem pra limpar as máquinas de espresso Tramontina, mas ou eu não soube fazer ou não funcionou. Vou tentar novamente. De qualquer forma obrigado

Eu tenho uma da Osaka, e meu maior problema é quando começa a "entupir" os buraquinhos. Como vocês lidam com isso? Eu gosto muito do meu mas tenho usado pouco porque com o tempo vai demorando muito a filtrar

Na última CC eu fiquei de fora, mas dessa quero participar. Estou pensando em algo como 2kg ou 3kg. O orgânico me interessa muito mas pelo valor não gostaria de estraga-lo torrando em casa [emoji28]. Provavelmente pegue já torrado caso alguém disponibilize. Simbora!

@Burny Isso, mas da Kaffa pra cafeteria do João são poucos minutinhos (10, talvez 15), como disse, é tudo muito perto aqui. Mas entendo que quando se trata de correria é complicado. Da próxima vez avisa que combinamos com o João. Ele trabalha sim com os cafés da Roast e também com o Trentino. Os cafés da Trentino são fantásticos

Opa @Burny, poderia ter avisado que quem sabe poderia te encontrar. Uma outra ótima opção é a cafeteria do @João Vitor Ribeiro a Tulha cafeteria. Aqui na Grande Vitória tudo é perto, então daria para visitar fácilmente. Os cafés da Trentino são excelentes, o Jhonatan - dono da Trentino - é um profissional como poucos, mestre de torras excelente além de muito gente boa.

É como o Luke disse, aqui em casa estava usando panela e agora estou assando sobre pedra refratária em forno doméstico mesmo Sent from my iPhone using Tapatalk

Ei @Luke S, nos dê mais informações sobre seu levain para que eu possa tentar ajudar. Levar cerca de 12 horas para dobrar é um tanto longo, o meu aqui triplica em 4h. Me parece que o clima ou o lugar onde o levain ficou estava com temperatura mais baixa? Qual temperatura? Quantos dias ficou sem alimentar até esse momento de fazer o pão? Como alimentou seu levain? (proporções) As perguntas são pra eu entender o que pode ter ocorrido para levar esse tempo. No geral, sem ter qualquer parâmetro pra analisar, eu diria que 12 horas é muito tempo pra dobrar, mas depende de mais coisas pra entender. E fazer pão com levain fraco nem sempre "dá certo".

Ei @Vojnovskis boa noite. Rapaz, onde há padeiros amadores há compra coletiva!! :-D, só achar uma galera interessada em rachar uma saca de trigo (25Kg) e comparem.

Boa @José Cal Neto , como falei, a prática fará a perfeição! Sobre grudar no Banneton, eu não gosto de usar direto nele, uso sempre o "paninho" que vem com eles ou touca dessas descartáveis, que também são ótimas! Fora isso a recomendação de usar direto no banneton é usar farinha de arroz ou usar bastante farinha de trigo, caso contrário corre mesmo o risco de grudar a depender da hidratação. Como ficou o miolo desse?

Lillian é gente boa demais! Se não estiver confundindo as pessoas, é o perfil pontodeveu no Instagram. Sabe muito e é gente boíssima! O pão está bacana, vamos que vamos!! A prática traz a perfeição.

Almir :-) Sou sim, da região da Grande Vitória.

Ei Fabio, boa tarde. Sobre mistura da massa, não faz muita diferença qual ordem ou método, pode fazer da forma que achar mais prático pra você. A única exceção é quando se tem uma massa enriquecida: que leve ovos, manteiga, óleo, queijos, castanhas ou qualquer outro ingrediente. Sobre o levain, até onde penso está normal. Eu apenas estranhei já no primeiro dia ter crescido, geralmente isso acontece mais nos últimos dias de refresca. Usou apenas água e farinhas? Sobre o cheiro, a tendência é ir ganhando um cheiro ácido/azedinho. É normal, apenas continue. As bolhas são sinal de que “está vivo” e está no caminho certo. Do mais boa sorte e boas fornadas, no que puder pode contar conosco que ajudaremos.

Autólise, ajuda MUITO mesmo! Recomendo fazer sempre, ainda que seja por 30min ou mais. Se estiver dias quentes, use água gelada mesmo. Ótima dica @Vitor Costa, mas é algo que geralmente quem inicia tem dificuldade, na verdade todos temos. Só a prática vai ajudar a perceber os detalhes de quando está no ponto certo. Por isso sempre recomendo que nunca desista. É a mesma coisa com o café, só tomando café é que treinamos o paladar :-)

Leva tempo mesmo, se olhar alguns posts atrás verá quando eu comecei com pães de fermentação natural. O levain depende de algumas variáveis que geralmente leva-se tempo até compreender e “controlar”. Não desista, continue e faça pães ao menos semanalmente. A prática ajudará a melhorar o manuseio, e seu levain vai ganhando força! Sobre fermentação, tente fazer a primeira toda em TA. Se precisar controle a temperatura colocando e retirando da geladeira entre as dobras: 30min fora da geladeira 30min na geladeira 30min fora 30min dentro Se tiver termômetros culinários facilitará o trabalho, tente manter a temperatura da massa em torno de 24/25°C. A segunda fermentação, pelo que vc me disse, está com dificuldades. Faça um teste. Depois de modelado deixe ma geladeira por volta de 18h. Logo após modelar, sem dividir tempo em TA. Ou faça 1h em TA e o resto na geladeira(10h? 9h?). Vai depender da temperatura que sua geladeira consegue manter, quanto mais frio mais tempo, menos frio menos tempo. As dicas que passei baseiam-se numa temperatura de geladeira entre 5°C a 7°. Se a massa ficar em 4° ou menos, a fermentação paralizará! Tem pessoas que fazem longas (24h) fermentações em 4°C. Se vc usa menos levain que os demais, isso também influencia no tempo. Eu uso 30%. Já fiz com 20%, mas tem que esticar ainda mais a fermentação. Ou seja: temperatura, % de levain e tempo são mandatórios. Espero ter ajudado [emoji4] Segue meus dois pães assados hj. Ambos com 75% de hidratação, um branco e outro multigrãos com 10% de farinha integral. 1h em TA (a 30°C) e mais 10h em geladeira a 6°C. Assados em panela de ferro.

Boa ! Está ficando melhor a cada pão. [emoji1319][emoji1319] Abaixo os meus últimos pães, os primeiros de 2019 Sent from my iPhone using Tapatalk

Boa @José Cal Neto , isso ae! Ficou bonito! Porque acha que devia ter cortado mais leve?

Boa @José Cal Neto !! Está melhor mesmo. Mas sugiro manter a redução da hidratação, não eleva agora não. Digo isso pra que vc consiga ir masterizando outras partes. Deixa pra aumentar hidratação depois que estiver dominado mais, assim você só terá problemas relacionados a hidratação ;-). Outra coisa que percebi é o miolo com "buracos" em algumas áreas e levemente aerado, quase um pouco denso como disse o @Luke S. Geralmente isso é algo relacionado a fermentação e modelagem. É algo que se domina com o tempo, por isso que estou sugerindo não mexer na hidratação ainda, até porque pode ser que a farinha que você esteja utilizando não suporte bem essa quantidade de água. Do mais, está no caminho certo, tenho certeza que cada pão agora vai ser sucesso e vai só melhorando.