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Dessa vez acho que fermentou demais @José Cal Neto. De fato o pão de fermentação natural não deve crescer ao ponto de dobrar de volume, o ideal é crescer algo como metade do volume atual que ele tem. Parte cresce nessa fermentação e a outra parte é no forno mesmo. Ele ficou flácido demais, ou molenga demais, difícil de fazer a incisão, devido a fermentação excessiva. Eu geralmente faço a primeira fermentação toda em TA (cerca de 4h em 25ºC) e a segunda fermentação, depois da modelagem, na geladeira de um dia para o outro.

Ei @Solano que lindo cara, lembro dos seus primeiros posts, evoluiu bem heim! Parabéns! @José Cal Neto a primeira dica é com certeza diminuir a hidratação, está "mole demais" pra primeiros pães e ainda mais com fermento hidratado a 100%. Depois, as dobras da massa devem ser realmente dobras, isso fará a massa esticar e estimula ela a desenvolver o glúten. Como o @Gilberto comentou, dê umas olhadas nos vídeos do perfil padocadoalex, você verá como ele faz dobras. Eu sugiro realmente você trocar o método de sova, tenta o slap and fold. Só isso já deve te ajudar. A massa fica com esse aspecto "fosco" com esses "grunidos" por falta de sova, vc perceberá que a sova está no ponto quando a massa começa a ficar lisa. Grudar como eu disse é normal, mas quando ela chega no ponto ela "desgruda" com mais facilidade. Assim como reduzir a hidratação da massa, reduza também do levain, novamente sugiro a 1-2-3. Não vejo motivos para usar alta hidratação logo no início, só dificulta o processo de aprendizado. Vai com calma que em breve vc estará brincando com 80%, 85% de hidratação ;-) (o que nao significa que com menos se consiga ótimos pães)

@Luke S Isso mesmo, muito bom o livro! @José Cal Neto Quando você diz que ele cresceu bem, você teria algum parâmetro a mais pra eu entender? Digo, dobrou pelo menos? Em quanto tempo dobrou e qual a TA (temperatura ambiente) aproximada? Pergunto isso porque a base de tudo é o levain. Qual receita você está utilizando? Poderia passar as proporções? Quanto de farinha? Quanto de água? Quanto de levain? Sal? ... Acho que assim conseguirei ajudar melhor. Quanto tempo deixou fermentando e em qual temperatura? Bem, me parece "normal".

Geralmente eu utilizo 30% de levain em meus pães, nunca fiz nada com muito mais que isso. Em contrapartida já fiz com menos, 20%, e deixei mais tepo fermentando na geladeira. Todo conteúdo gerado pelo Trevor são fantásticos!!! Eu sigo ele, até comprei o livro dele e estou lendo pacientemente :-).

Eu utilizo cerca de 7%, do total de farinha que utilizo para refrescar meu levain, de farinha de centeio e também 7% de integral, o restante é branca mesmo. Eu sempre alimento meu levain na regrinha do 1-2-3: 1 parte de levain, 2x de água e 3x de farinha(s). Muito raro fazer refrescagem com 100%(1.2.2) de hidratação do levain, prefiro mais firme, me adaptei melhor. Mas a temp. está por volta de quantos graus? Se for algo próximo a 25º, está ótimo pro levain, essa é a faixa de temperatura que ele "gosta" mais. Se ele está "caindo" com esse tempo, estou supondo que está utilizando 100% de hidratação na refrescagem do seu levain, estou correto? Como disse anteriormente, eu meio que ignoro o teste de flutuação, já fiz pães com levain que não passaram no teste e ficaram ótimos. Aconselho fazer assim mesmo :-). Nas receitas que faço, sigo o "básico", não considero a água utilizada no levain. Não vejo motivos para chegar nesse nível de detalhamento. Sobre o sal, é o único que não faço variações, sempre em 2%. Qualquer cosia estamos ae :-)

Ei @José Cal Neto , em quanto tempo seu levain duplica de volume? (e a temp. ambiente, se souber). Pergunto isso porque é um parâmetro que serve para indicar o quão forte está seu levain. Qualquer dica ou sugestão que dermos vai ser em vão se seu levain ainda estiver "fraco". (o meu por exemplo triplica em 4 horas). Sobre a massa grudenta, é algo que pode ser da farinha mesmo, tem algumas farinhas que são mais indicadas para pães e outras que darão trabalho (e o resultado não fica tão bom). Sugiro a leitura desse artigo para dar um norte, tente procurar alguma das indicadas. Eu já testei: Paullinia Anaconda Rosa Branca (hidratação baixa [60%] e não gostei do sabor) Venturelli: Ótima e consigo achar aqui no ES Caputo (ótimas, mas igualmente caras) Le 5 Stagione (ótimas, mas com preço mais alto) T65 (farinha francesa) muito boa também Biorgânica (estou fazendo pães com ela agora) Um detalhe que notei quando comecei a fazer pães é que "é normal grudar", mas não muito, é parte do processo. Uma dica pra melhorar a etapa de sova é fazer autólise, ajuda MUITO a otimizar essa parte, hj só faço pães com autólise de no mínimo 30 min, geralmente é de 1h a 1h:30min, apenas farinha e água. A sova eu uso a técnica Slap & Fold, foi a que me adaptei mais e acho fácil. Como disse, grudar é normal, mas conforme vou sovando a massa vai grudando menos e ficando mais brilhante. Do mais, achei seu pão ótimo para o primeiro pão, o meu foi um real fiasco! Joguei fora de tão decepcionado que fiquei.. hehehe.. o que me deu mais motivos para persistir até conseguir resultados satisfatórios.

Ei @José Cal Neto vale muito a pena, eu me apaixonei pela produção dos pães, é um mundo muito bacana. No início há todo processo de aprendizado até chegar no ponto "desejado", mas no que precisar é só perguntar que ajudamos. Eu tenho 2 paneas de ferro e sem dúvida, ao menos pra mim, é a forma mais prática de assar sem se preocupar demais. Tenho postado mais no Instagram, mas no que precisarem estou às ordens pra ajudar.

Eles bem que podiam ter uma opção para upgrade :-)

Ei @Solano , eu sovo tudo manualmente, faço somente Slap & Fold, já tentei máquina mas não me adapto, gosto do contato com a massa

Quando quiser um sabor “bem diferente “ tenta alimentar o fermento com uma pequena porcentagem de centeio, uns 10% do total de farinha.

Legal Solano! Muito bonito seu pão. O sabor como ficou?

Ei Solano, obrigado. Esse pão foi para um amigo, não terei foto do miolo, mas tenho de outros que fiz antes: A combinação é ótima, o damasco fica docinho e ácido, já a castanha da uma contrabalançeada com seu sabor amendoado. Recomendo

Compartilhando o último pão que fiz, damascos com castanhas.

Rapaz, ficaram com um aspecto ótimo seus pães. Eu confesso que não sou muito fã desse método de sova, mas é gosto, acho que cada um acaba se identificando com um e o utilizando. Sobre a farinha e o crescimento do levain, acho que é algo complicado de dizer apenas por isso, até porque a força da farinha, ao meu entender, é mais complexa. Até o próprio levain é tem seu temperamento, ele pode não se dar bem com algumas farinhas e outras ir muito bem, vai de levain para levain. Mas parabéns pelos pães ;-)

Pra mim aqui também tem coisa que estava agarrada e derepente começaram a movimentar praticamente todas, vamos seguir acompanhando

Pessoal, o @lipe_oa não está mais produzindo a chaleira, ele postou há algum tempo que não tem mais viabilidade em produzi-las. Algum admin poderia fechar ou coloca-lo "somente leitura"? Vejo que volta e meia alguém pergunta e acredito que isso com o tepmo vai gerando confusão.

Ficaram muito bons @Solano, parabéns cara! Pois é, aqui no ES nos juntamos em um grupo e compramos eventualmente no CNPJ de alguém do grupo, foi a forma mais fácil.

Também estou nessa vibe do @Gilberto , aqui no ES temos um grupo de Levain que fazemos compras coletivas, fica melhor porque em alguns casos há pedido mínimo. Além disso essas importadoras geralmente vendem apenas para PJ. Mas vale muito a pena, compramos a Bagatelle T65 (francesa) e Le 5 Stagioni Superiore, gostamos muito da Stagioni em comparação a T65, mas também é muito boa. Estou muito inclinado a comprar 25Kg com certa periodicidade.

Eu desconfiaria da hidratação e força da farinha, não é qualquer farinha que aguenta altas hidratações. Que farinha está usando (ou usou) e quanto de hidratação? Eu tenho recomendado a todos que conheço que comecem com 65% no máximo, já dá pra conseguir ótimos pães com essa hidratação, eu mesmo só tenho feito nessa medida.

Também tenho deixado com tampa por 30min, o que gera uma casca um pouco mais grossa mesmo. Vou tentar reduzindo também o tempo com tampa, talvez 20 ou 25min. @Solano, use farinha ou fubá em baixo do papel dover, isso pode ajudar a não queimar o fundo. Outra dica é por forma de assar na parte de baixo do forno, eu não gosto muito, prefiro usar fubá

Eu e a turma aqui do ES de Levain compramos a Bagatelle T65 (, estamos utilizando. Tenho ótimos resultados com ela aqui! Não tenho postado aqui os pães que tenho feito, estão mais no Instagram.

@Solano o que o pessoal recomenda de papel é o Papel Dover. Eu utilizo e não gruda nadinha, muito bom. Eu utilizo apenas pra facilitar por na panela de ferro.

Ficarei de olho na próxima remessa, quem sabe será minha vez [emoji4]

Caramba @Gilberto !!!! Isso só faz aumentar minha admiração por seu trabalho, vc é demais! Não desisti do meu moedor não heim, é que agora está vindo outra filhota e o orçamento anda meio concorrido. :-D

Legal@Solano, qualquer coisa estamos aí! Existem 2 grupos no Facebook bem movimentados sobre pães de fermentação Natural. O “Levain” e o “Pão Rústico”.