Gabriel Faria Magalhães

Gente, desde domingo comecei a fazer pao em casa. Foram 3 (um por dia). Meu starter está startando (4 dias que comecei) e por isso tenho usado fermento biológico seco. To aproveitando que o fermento natural não está pronto pra ir me acostumando com o processo (hidratação, sova, formato, assar, sabor etc). Estou com um fogão em casa que o forno é elétrico com opção de vapor e conveccao. Usei a função de vapor no primeiro pao que fiz mas quando fui assar o segundo pão o sensor de vapor deu problema e pra consertar deve levar duas semanas. Sendo assim, recorri ao uso de panela pra aumentar a umidade. O terceiro pão teve fermentação primária de 7h e secundária de 1h30 com hidratação de 70%. Foi o que ficou melhor até agora, mas ainda tem muita coisa pra melhorar e acertar um bom pão básico. Mas todos os 3 que fiz, foram comidos por completo la no Curto. Fez sucesso com manteiga artesanal daqui do inteiror do RJ. Como disse a um tempo atrás quando descobri esse tópico, Esse tópico é muito bom! Cada pão bonito !

Anita, Pra curar queijo frescal e minas padrão eu acho que não rola, pq a cura consiste no desenvolvimento de bacterias presentes na matéria prima (leite e o fermento). E nos queijos de leite pasteurizado praticamente não existe bactéria, a não ser que seja adicionada no fazer do queijo (depois de pronto não tem mais como, ao menos eu desconheço). Então legal seria ou fazer seu queijo com leite cru ou encontrar queijo feito com leite cru pra que você cure em casa.

Vim dizer que achei esse um dos melhores tópicos que já vi. Galera trocou muita informação, dica, procedimento e ainda fizeram algo que aprecio muito que é comida em casa. Demorei 4 dias pra ler o topico todo! Quanto ao pão, sou amigo do Rene, que fez o video do pão mais fácil do mundo. Ele manda bem na arte do pão e dos fermentos (ele tem um de champagne que ele conseguiu quando morou na Inglaterra que tem mais de 60 anos se não me engano.) No facebook dele tem bastante foto legal dos pães que ele faz (assim como os do Fernando, que são 10!). Quando estive com ele, fizemos um pão de café (fiz uma prensa francesa e substitui uma parte da agua por esse café). Mas foi feito com fermento seco, pois não ia dar tempo de fermentar até o momento em que provariamos o pão (eu já estava de partida do Paraná pro Rio, era meu ultimo dia com ele). Tenho contato do fornecedor de farinha dele, que segundo ele ela é muita boa (organica, e com alta capacidade de receber agua, desenvolvendo bem o gluten). Se quiser, pode ver de fazer uma compra coletiva e depois enviar pra casa de cada um. "Biorganica 46 4054 9016 falar com Mauro " Aqui em casa, não faço pães (já tive duas máquinas dessa de pão, durante um tempo era usada todo dia), mas tenho comido praticamente toda manhã pão de queijo que faço aqui com queijo curado (maioria das vezes curo aqui em casa. Quando não, uso um queijo bem especial da Serra do Salitre-MG do produtor Jõao José de Melo, que também entrega queijo pelo correios\transportadora. O queijo dele custa R$25 a peça + o frete (entre R$5 e R$10 a peça dependendo da quantidade comprada). Além de pão de queijo, faço com frequencia doce de leite no tacho, iogurte, a manteita (já citada aqui), geléias e praticamente todas minhas refeições são produzidas e feitas por mim (quando não, é de alguem que eu conheça e quase nunca de restaurante de alguem desconhecido). Tá todo mundo de parabéns por todo energia que rolou e tá rolando nesse tópico. Abraços Obs: Link com a foto do pão de café que fiz + os pães que vi o Renê fazendo com fermento natura: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=620862067999686&set=t.100002701171875&type=3&theater

Galera respondeu bem e sua intuição estava certa. Em geral, diria que grãos "menos" torrados são comparativamente mais duros o que dificulta o trabalho do moinho, ou seja, voce não muda a moagem e sim a regulagem do moinho pra que ele moa num tamanho igual. E nesse caso, voce muda a regulagem pra sentido de "afinar". Se o moedor tiver 20 pontos diferentes de moagem e voce usa o ponto 10 pra fazer um cafe de torra escura, precisaria por exemplo de ajusta-lo pra 8 (ex: se quanto menor for o numero, mais fino seria) pra buscar o mesmo tamanho de particula num grão mais duro ("menos torrado").

Rola torra semanalmente. Mas a gente do café está de mudança de loja, então tempo pra se dedicar as coisas mais perifericas está bem menor. Mas tenho recebido pedidos com boa frequencia e enviado todos. Costumamos torrar sexta-feira. Então, enviar café novo costuma ficar legal nas 2ª-feira. Abs

Oi Paulo. Um dos motivos que me fez nao colocar os prazos é pq pode variar de pessoa a pessoa. Depende doq cada um quer (pressa pra receber x alto custo de envio x calma pra receber x baixo custo) e por ai vai... Quanto ao "torrado por..." na descrição, vou corrigir. Abs

Galera, até entao consegui fazer isso: http://curto.tanlup.com/ Avisem ai oq melhorar... Abs

Colocarei..

Isso Anita. Me referia a primeira parte que vc mencionou. Ex: A foto do produto. A)Foto do pacote por fora Ou B)Foto dos grãos etc... Oq a galera prefere ver? Link pra uma pagina (ate mesmo fora do tanlup) com mais informacoes e fotos, etc... Quanto a segunda parte, pode ser via um topico sobre isso ou mesmo por email, como vc disse... Mas desde já, valeu por tudo (;

Anita, pra mim seria mais legal as dicas serem colocadas aqui, pra quem sabe mais pessoas poderem aprender... Quando eu pegar pra fazer eu vou postando aqui e a gente vai se conversando... O legal é a "lojinha" ficar com cara de quem a usufrui, entao voces conseguirem dar a cara pra ela seria bacana. Abs

A gente tem tb café verde. Preço do verde deve ficar em torno de R$15/kg e pode ser em qualquer fração (100g, etc..) Abs

Nao sei nada ainda sobre e-sedex. Oq a gente ja fez e acho mt legal e "entrega colaborativa". Voce diz praonde quer que chegue o café e quanto tempo consegue aguardar..Assim, a gente cria um prazo pra ver se até essa data a gente consegue um amigo que vá praonde vc está, entende? Outra coisa, seria legal pra mim vcs darem informações que vcs querem que eu coloque na lojinha e dicas do q facilita e o que dificulta compreensao. Abs

Valeu pelos elogios. O Cantinho fica mais pro coado pq bebo expresso o dia inteiro na cafeteria... Abs

Oi Anita e galera, tudo bem? Essa lojinha ainda nao esta pronta... A gente tinha comecado a fazer, mas o foco ainda esta em outras coisas que estamos fazendo. Nem sei como acharam essa lojinha... Mas se alguem quiser, por enquanto, pode pedir por esse topico e vou ver se melhoro a loja a ponto de funcionar esse fds. A gente torra de 10 em 10 dias. A ultima torra nossa foi feita em 14/02. Preços: 100g = R$5 300g = R$10 500g = R$16 1kg = R$30 Tem 5 tipos de torra: Citrico, Frutado, Amendoado, Chocolate e +Intenso Qualquer duvida, fique a vontade pra perguntar..

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=450618628326026&set=a.146895448698347.39725.100001336782497&type=1&theater

Criei uma planilha aberta pra fazer minhas avaliações sobre os cafés que bebo. Fiz umas adaptações pro meu perfil (pro tipo de coisa que estou atualmente interessado em provar). Caso alguem queira copiar, melhorar ou somente ver, segue o modelo da planilha: https://drive.google.com/templates?q=extracoes+de+cafe&sort=hottest&view=author Abraços

Parabéns pelo 7 anos Alexandre, e espero que apareça mais vezes lá no café pra batermos mais papo. Uma das coisas que acho que falta aqui pro forum, é um sistema simples de lista de interesse em compra de equipamentos, por exemplo: Nome da pessoa, itens que deseja, e valor que pagaria por tal produto. Assim sendo, ter uma "carteira" de pessoas interessadas em produtos pra juntos buscar soluções de trazer tais equipamentos a menor custo. A pouca conexão desse tipo de informação torna o processo de testar novas tecnologias bem mais ineficiente (quase que cada um por sí). Ex: https://docs.google.com/spreadsheet/ccc?key=0AsmXhe3Jaw0hdEd0RUpnSFFRZWVqOXIxaUhCb0hlLVE Bom, é isso.. Abraços

Comprei pra envio nos eua, trazendo na mala de viagem (uso pessoal). Uma alternativa tb é "alugar" servicos de hospedagem nos Eua. alguns desses lugares fornecem hospedagem e despacho de itens pro brasil. As vezes consegue se encaixar inclusive na categoria de presente... abs

Amazon mesmo... http://www.amazon.com/gp/product/B005YR0F40/ref=oh_details_o05_s00_i00 Abs

Comprei um desse. Deve chegar daqui a duas semanas. Paguei R$194 (meu cartao cotou dolar no dia a R$2,18). Testarei a avisarei oq acho dele. Pra esquentar agua, eu usava a garrafa termica eletrica da cadence de 2,5l. Ela entregava uma boa temperatura e funciona bem bacana (com preço de R$142). Abs Link desse modelo da cadence http://www.kabum.com.br/cgi-local/kabum3/produtos/descricao.cgi?id=01%3A480%3A481%3A510%3A25165&origem=1

Oi Rafa. Em VR, tem o Tea Time. Abriu faz cerca de um mês. Ainda nao fui lá em funcionamento pra dizer como está, mas a ida lá vale bem. Na parte do café, quem tem ficado por lá é a Lidia e a Livia (são irmas). É uma casa de doces, mas elas tem trabalho bem pra fazer o café ser bem bacana. Bata um papo lá com elas, pois adoram conversar. Grande abraço, e mande um beijo pras duas (Lidia e Livia), caso vá lá. Aqui o face do local: https://www.facebook.com/tea.time.90?fref=ts

Oi Juliano. Nao curto muito a ideia de replicar. Cada situação vai ter uma soluçãos (as vezes especifica, as vezes semelhante e as vezes igual à de outro lugar)... 1- Tem muita variavel que eu teria que saber pra te dar uma resposta mais proxima do que serveria pra voce... A quantidade minima é de acordo com seu custo operacional. Sabendo que tipo de operação deseja ter (A- ficar rico e estressado? B- Curtir, aprender e ter uma grana razoavel?). Se voce me falar os objetivos que tem, facilita caminhar... E quanto a funcionario, não tenho. A gente nao curte a relação hierarquica, entao nao temos esse tipo de problema (selecionar funcionarios). Abraços

Pra replicar isso hoje você precisa basicamente de compra de torrador, que voce pode desde consiguir parcelamento, financiamento bndes etc... Pro que fizemos, gastamos mais (Torrador, Maquina de Peneirar, Maquina de tirar pergaminho, Seletora eletronica, Filtro de reaproveitamento da agua que gera quase 95% de recirculação, terreiro suspenso, despolpador, laboratorio em sí com ar condicionado, mesas etc...). Mas o bacana é que ninguem precisa passar pelo mesmo caminho que a gente (que é trabalhoso). Pode aproveitar alguns conhecimentos já gerados e partir dai... Mas diria que com um torrador e um produtor a fim de fazer, já é possivel e bem bacana!

Só vendemos ele. Se voce fala em 230 bebidas, a preço medio de R$2,50 (vendemos bastante cafés duplos e cappuccinos), são quase R$600/dia (R$12.000/mes). Se o CMV (custo da mercadoria vendida) é de 12%, sobra R$10.500 por mes pra pagar custos operacionais (maquinas, imposto, aluguel, pessoas) e lucro. Sendo que ainda tem os 30 pacotes de cafe 250g por dia, além do fato de estarmos no 8º mês de funcionamento... Quando voce escolhe fazer poucas coisas e se dedica bem e elas, pode fazer com que consiga muita eficiencia operacional, a ponto de um produto conseguir rentabilizar tudo isso....

Entao galera, aqui é o Gabriel. Fui chamado aqui pelo Bruno (quando citou o Curto Café) e pela vontade de compartilhar um pouco do que vivo no dia-dia do café. Antes de tentar formar um texto, uma resposta, me coloco a disposicao de tirar "duvidas" de quem ta interessado na busca de "café que gosto a preço justo numa relação bem pessoal". Entao, quem quiser perguntar sobre coisas relativa a isso, fico bem interessado em responder. Mas aqui vai um breve resuminho: Temos (eu e outros amigos) um café no centro do RJ que faz expresso (peq e duplo), cappuccino e pacotes de café (250g, 500g, 1kg e outra quantidade sob encomenda). Já estamos lá faz 7 meses (começamos em Abril/Maio).Antes, fiquei por 1 ano fazendo uma reestruturação de uma cafeteria (tornando uma cafeteria normal = estilo bistro em uma operação baseada em café expresso de qualidade com rapidez. Depois disso, fiquei mais 1 ano esperando o lugar em que trabalho hoje ficar liberado pra começar.... (oq dificulta bastante as coisas, já que tem um custo bem grande de ficar com maquinas e pessoas paradas). Desde que começamos, muita coisa foi se desenhando melhor (algumas coisas que tinha como objetivo de inicio foi perdendo espaço pra outras), mas algumas premissas de coisas que gosto continuaram a prevalecer, dentre elas: 1- Lugar sustentavel (em quesitos: financeiro, bem estar, relações que vão além da troca produto/dinheiro etc..) 2- Preço justo (tanto pra menos quanto pra mais) 3- Relações p2p (pessoa a pessoa), entendendo que cada relação é cada relação num determinado tempo 4- Real Acessibilidade de informação, produto de qualidade e alta tecnologia 5- Descontrução de um caminho comum e quase unico que é o de ter uma empresa (funcionarios, hierarquia etc..) Lá nao tem nada disso (Somos pessoas livres, cada uma assumindo uma responsabilidade momentanea de acordo com vontade e comprometimento). Ninguem quer ser chefe, funcionario e evitamos ao máximo processos burocraticos e hierarquicos. 6- Livre aprendizado 7- Respeito com o ecosistema que ronda aquela atividade (desde a pessoa que faz segurança do local, faxineiras, preço acessivel pro porteiro, não a discriminação etc.. 8- Não curtimos cobrar e ser cobrado por conhecimento 9- Outras coisas... Operacionalmente falando: Funcionamos de 11h até 17h, em 3 pessoas, com foco no horario de almoço (12h30 até 14h30) onde fazemos 90% da nossa receita de bebidas (sem contar pacotes). Usamos uma La Marzocco 4 grupos (atualmente só estao ativados 2 grupos, devido a limitada capaccidade energetica do local) + 1 moinho la marzocco Swift (dosa e compacta automaticamente) + 1 moinho K30 + Bunn G3 Temos 5 tipos de torra de um mesmo local + Lotes especiais desse mesmo local Vendemos o expresso pequeno a R$2, Duplo a R$3 e Cappuccino (grande) a R$3,50, Pacote 250g R$8,5, 500g a R$16 e 1kg a R$30 Hoje já chegamos ao patamar de 230 bebidas/dia (sendo + de 50 expressos duplos) e 30 pacotes 250g/dia Nossos cafés são de um pequeno produtor do Espirito Santo (Fica entre Castelo e Venda Nova do Imigrante). A altitude varia entre 750 e 850m Montamos faz mais de 1 ano um laboratorio lá mesmo no produtor (Fizemos maquinas de beneficiamento pra pequeno porte, compramos torrador, terreiro suspenso etc..) Um dos meeiros, o Mario Zardo, ficou responsavel em tocar toda parte de torra, Desenvolvemos torras diferentes junto com os "consumidores". Temos torrado 100kg a cada 10 dias via planilha google docs (quem quiser acompanhar nossas torras, me avisa que compartilho a planilha de torra com voces)Obs: Torramos 4kg por batelada Ao montar esse laboratorio, conseguimos café a preços bem menores (já que tiramos todos intermediarios do meio do processo). Se hj o café CD FINO esta a R$6,3 (passa pra menos de R$8 depois de torrado, já que tem perda...) e pagamos cerca de R$20/kg, tem R$12 de spread pra pagar (premio ao produtor + trabalho de quem torra + custo do gas de torra + transporte + embalgem). Antes, o meeiro ganhava cerca de R$0,50/kg. Hoje isso já vai pra R$5/kg, aumento de 10x. O produtor, que recebia R$6,30 na saca verde, hoje recebe R$10, oq é um acrescimo mais justo. Nós, ao inves de gastar R$50/kg com cafe de qualidade (era oq gastavamos antes de montar o laboratorio), passamos a gastar R$20, oq nos permite a fazer mais experimentos, reduzir preço pra quem consome e fazer com q o café do dia dia das pessoas seja de qualidade, pois a maioria está acostumada a pagar R$15/kg no máximo. Entao, como vender pra ele um pacote de 250g que é o mesmo preço do kg? Por mais que ele goste desse café mais caro, o custo é 4x maior...Entao, preço baixo e competitivo com mercado faz com que mais pessoas possam conhecer café especial e adota-lo pro seu dia-dia... Bom, sei que escrevi mt coisa e as vezes bem embolado, mas estou aqui pra interagir mais com voces.. Grande Abraço, gabriel