Torradores - variavéis de controle.

[Gilberto]

Senhores, tenho dúvida nas váriaveis a serem controladas em cada tipo de torrador. Por exemplo:

 

Behmor 1600, não tem indicação de temperatura, escolhe-se o programa, P1,p2,... , entra-secom o peso a ser torrada e depois disto a interferência só se dá na finalização, é isto ?

 

Já o Philco Rotisserie, ajusta-se a temperatura, o tempo de desidratação, ai acelera a temperatura até o ponto desejado. De novo, é isto ?

 

Pipoqueira, liga e desliga mantendo a temperatura até o fim da desidratação,.......

 

 

Gostaria de se possível cada qual possuidor ou não dos diversos torradores existentes , pude-se esclarecer os parametros gerenciaveis em cada torrador , pois embora tenha lido bastante ainda tenho bastante dúvidas.

 

Obrigado

[Fogo ruivo]

Gil,

 

No Philco, já batizado de CDC roaster ou CDC Coffee Roaster, controla-se a temperatura por PID podendo fazer rampas e com opção para gerenciadores de gráficos de torra, Maior agitação do tambor para gerar uma boa convecção passiva, excelente visibilidade dos grãos devido lâmpada e porta de vidro temperado e tambor paralelo a porta, capacidade para torrar até 800 gramas de verde com eficiência além de servir como forno para outras receitas.

 

Aquele último que o Guilherme tem postado é o meu que estará chegando para mim na semana que vem e estou muito satisfeito com ele, pois entrega excelentes resultados por um custo muito bom, além de ter peças de assistência com facilidade no Brasil.

 

Quanto a resfriamento, todos devem ter um aparato externo para resfriamento, pois não creio que algum torrador o possua de forma eficiente.

 

Ontem fiz uma torra de 450 gramas de verde e quando joguei no meu resfriador tabajara, em 1 minuto e meio já estava em temperatura ambiente.

 

Ah, outra coisa, devido ao alto agitamento do tambor, elimina-se uns 80 por cento das películas praticamente.

 

Valeu

[Guilherme Torres]

No Philco, uma curva que tem se mostrado muito boa para os cafés do Brasil é a seguinte: preaqueço o forno a 210 graus. Programo o PID para 180 graus e, em seguida, introduzo o tambor com 180g a 250g de café cru. Com a abertura da porta do forno e o tempo que se leva para inserir o tambor, o forno perde bastante calor, chegando a 182 graus depois do primeiro minuto. Aos dois minutos, já estabilizou em 180 graus. Deixo nessa temperatura até 7 minutos, quando programo o PID para 205 graus. Entre 9 minutos e 10 minutos, começa o primeiro crack, sempre entre 195 e 196 graus. Desligo imediatamente o fornecimento de energia das resistências (elas ainda continuam fornecendo calor por mais algum tempo, de forma que a temperatura chega a subir até 203 graus antes de começar a cair - nas duas ultimas torras, cheguei a abrir a porta do forno um pouquinho para forçar uma queda mais rápida, estabilizada em 180 graus, com o PID programado para essa temperatura). Aos 12 minutos tenho encerrado a torra, com dois minutos a três minutos após o inicio do primeiro crack. Meus cafés estão ficando muito gostosos, com uma homogeneidade impar. Não tenho nada a reclamar.

[Thiago Vale]

Amigo Gil,

 

No bolinha nº 2 a gente controla pelo cheiro! kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk.

 

Fiz uma torra hoje de 210g, em 10min. Comecei com um fogo baixo, lá pelos 7 minutos aumentei e parei entre 9 e 10 minutos. Me pareceu excelente. Não consegui postar as fotos aqui porque os computadores são meus inimigos!! sempre foram!!!!

 

Quando experimentar o resultado na xícara eu te conto.

[Fogo ruivo]

Amigo Gil,

 

No bolinha nº 2 a gente controla pelo cheiro! kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk.

 

 

 

HEAHEOHEAHEOHEAHEO

 

KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK

[Bernardo B]

Oi Gilberto, vou tentar dar uma idéia resumida, só como introdução, é desde já vou me desculpando pelas sobre simplificações e as incorreções que estarei cometendo.

 

Nos torradores domésticos (e comerciais) tens três parâmetros que podes (eventualmente) controlar: a temperatura, o tempo e o fluxo de ar.

Cada torrador tem sua forma (ou não) de implementar estes controles.

Nos torradores com PID , como o Philco, é muito eficiente o controle de temperatura, desde que o PID tem uma faixa bem estreita de ligar e desligar.

Como Gilberto cita, é mais difícil para esfriar rapidamente, motivo pelo qual precisa as vezes abrir a porta (para resfriar mais rápido).

O Fluxo de ar e constante e o tempo é dado pelo timer.

O Behemor, e controlado por programas predefinidos, com perfis diferentes que já tem as temperaturas para cada fase, pelo que ouvi, a dificuldade maior é em caso que queiras mudar o perfil (aumentar ou diminuir a temperatura ou o modificar o tempo de torra) no meio da mesma.

O Gene, permite modificar tempo e temperatura a vontade mas o fluxo de ar é predeterminado e constante (tem um ventilador tipo PC e daria para alterar fazendo algumas modificações), como inconveniente é que o controle de temperatura é através de termoestatos, que tem uma faixa bem mais larga, dando alterações de até 5C entre liga e desliga.

De fato o efeito negativo é bem menor do que parece desde que a massa do tambor (ou câmara) mantém a temperatura bem estável.

Tem mods para colocar PID e interfaces para controle informatizado, como assim também o Behemor, o Quest e o Hotop.

O Quest permite variar os três parâmetros, e, ainda que o dial esteja indicando a potência elétrica de alimentação, pode-se utilizar vários termômetros para acompanhar a temperatura.

Também permite variar a entrada de ar, mas mexer nesse quesito não é trivial desde que pequenas mudanças da entrada de ar podem provocar grandes variações na temperatura.

O Hotop tem dois modelos, um que permite uma interação mais manual e o outro modelo que é por software, permite uma melhor repetibilidade porem a custas da possibilidade de maior intervenção manual.

No bola não ha praticamente controle do fluxo de ar e de temperatura por instrumentos.

No forno da para para ter controle de pequenas variações de temperaturas, em alguns (fornos de convexão) até tens fluxo de ar, mas o maior problema é a falta de movimentação dos grãos.

Sobre a pipoqueira acho que não preciso falar.

[Thiago Vale]

Quanto a resfriamento, todos devem ter um aparato externo para resfriamento, pois não creio que algum torrador o possua de forma eficiente.

Também fiz um resfriador tabajara. Mais ou menos assim: Quando acaba a torra, coloco os grãos no escorredor de macarrão gigante (mas gigante mesmo, achei ele no meu sítio e até hoje não sei o que o morador fazia com ele!), posiciono o escorredor na churrasqueira e tome vento!!! vento de onde? de um secador de cabelo da minha esposa, que já não entrega mais ar quente, só muito vento!!! kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk.

[Thiago Vale]

Oi Gilberto, vou tentar dar uma idéia resumida, só como introdução, é desde já vou me desculpando pelas sobre simplificações e as incorreções que estarei cometendo.

 

Nos torradores domésticos (e comerciais) tens três parâmetros que podes (eventualmente) controlar: a temperatura, o tempo e o fluxo de ar.

Cada torrador tem sua forma (ou não) de implementar estes controles.

Nos torradores com PID , como o Philco, é muito eficiente o controle de temperatura, desde que o PID tem uma faixa bem estreita de ligar e desligar.

Como Gilberto cita, é mais difícil para esfriar rapidamente, motivo pelo qual precisa as vezes abrir a porta (para resfriar mais rápido).

O Fluxo de ar e constante e o tempo é dado pelo timer.

O Behemor, e controlado por programas predefinidos, com perfis diferentes que já tem as temperaturas para cada fase, pelo que ouvi, a dificuldade maior é em caso que queiras mudar o perfil (aumentar ou diminuir a temperatura ou o modificar o tempo de torra) no meio da mesma.

O Gene, permite modificar tempo e temperatura a vontade mas o fluxo de ar é predeterminado e constante (tem um ventilador tipo PC e daria para alterar fazendo algumas modificações), como inconveniente é que o controle de temperatura é através de termoestatos, que tem uma faixa bem mais larga, dando alterações de até 5C entre liga e desliga.

De fato o efeito negativo é bem menor do que parece desde que a massa do tambor (ou câmara) mantém a temperatura bem estável.

Tem mods para colocar PID e interfaces para controle informatizado, como assim também o Behemor, o Quest e o Hotop.

O Quest permite variar os três parâmetros, e, ainda que o dial esteja indicando a potência elétrica de alimentação, pode-se utilizar vários termômetros para acompanhar a temperatura.

Também permite variar a entrada de ar, mas mexer nesse quesito não é trivial desde que pequenas mudanças da entrada de ar podem provocar grandes variações na temperatura.

O Hotop tem dois modelos, um que permite uma interação mais manual e o outro modelo que é por software, permite uma melhor repetibilidade porem a custas da possibilidade de maior intervenção manual.

No bola não ha praticamente controle do fluxo de ar e de temperatura por instrumentos.

No forno da para para ter controle de pequenas variações de temperaturas, em alguns (fornos de convexão) até tens fluxo de ar, mas o maior problema é a falta de movimentação dos grãos.

Sobre a pipoqueira acho que não preciso falar.

Deu uma resumida?!?!?!?!? KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK.

 

Desculpe Bernardo, sei que sua intenção é bem melhor que a minha, mas não posso perder a piada.

[Gilberto]

Caramba, muito bom, obrigado a todos, eu andava meio perdido, pois comecei com a pipoqueira, e embora havia lid,o acho que o Rafa explicando liga, depois para 1 minuto, liga de novo, para mais 1 minuto, eu não sabia exatamente para que se fazia isto, para mim era ligar a pipoqueira e antes que grão pegasse fogo teria que desligar e esfriar, mesmo com a pipoqueira só fiz 4 torras e ela queimou. Bem agora o assunto torra esta ficando mais esclarecido em minha cabeça, preciso resolver o torrador.

[Thiago Vale]

Gil,

 

Pelo pouco que te conheço aqui no CDC, você tem que ir de BOLINHA!!!! é só levar em conta a razão custo/benefício/estórias divertidas pra contar pra gente.

[Gilberto]

Gil,

 

Pelo pouco que te conheço aqui no CDC, você tem que ir de BOLINHA!!!! é só levar em conta a razão custo/benefício/estórias divertidas pra contar pra gente.

 

 

Rsrsrsrs, estórias ainda tem bastante no estoque, mas pensando bem, como vocês puderam ver são todas antigas, tá na hora de arranjar umas novas.

[Alexandre Velloso]

Salve Gilberto.

 

Creio que o controle mais importante é o da cor dos grãos, Pela cor pode-se determinar o melhor ponto de torra apenas definindo exatamente em que ponto encerrar o fornecimento de calor, sabendo-se que a energia contida nos grãos ainda levará certo tempo para dissipar. Outro ponto importante é o desenvolvimento da anatomia dos grãos, analisando sua expansão. O som do 1º estalo é um sinal natural de proximidade do limite final suportado pelo café.

Claro que demanda experiência prévia conquistada em torrefações executadas anteriormente. Mas assim é com (quase) tudo na vida, certo?

 

Minha primeira experiência com torra de café foi em 1976, numa indústria torrefadora de médio porte que produzia por volta de 1500 sacas por mês em um antigo torrador Lila de até 12 sacas por ciclo, no qual torrávamos 10 apenas. Naquele monstro com tambor de mais de 1,5 m de diâmetro e capota ainda maior, era quase impossível ouvir os estalos. Para avaliar o ponto de torra havia o diminuto visor redondo de vidro de uns 10 cm de diâmetro, a colher de prova e o termômetro ancestral, Um registro controlava a intensidade da chama e o calor na câmara, aumentando ou diminuindo a mistura de ar. O combustível era o poluidor óleo combustível, posteriormente proibido e substituído por gás canalizado.

Seu Sebastião que era o responsável pela torra olhava para as amostras retiradas com o furador de sacas e planejava a torra do lote conforme o tipo do café, a peneira e seu TU. Pronto. Isto era suficiente para aquele velho profissional realizar torras sempre iguais, batelada após batelada. Com este senhor aprendi a controlar a torra pela cor. Inestimável conhecimento.

 

O café em si era bem safado pois à época, com preços de venda tabelados pelo governo, não se podia comprar boa matéria prima.

[Gilberto]

Tem razão experiência é tudo, é que nem padeiro, para os paezinhos na hora de colocar a água,, abre-se a torneira e vai só na mão.

[Fogo ruivo]

Por isso Gil, em minha opinião, mais uma vantagem para Philco e Gene nessa questão de cor que o Alexandre mencionou.

[Morato]

Bom dia a todos do Clube, gostaria de aproveitar este tópico para relatar as minhas experiências na torra do café e consequentemente ter a avaliação dos Senhores conhecedores desta arte.

Pois bem, sempre gostei muito de café e sempre tive a vontade de comprar uma máquina de espresso e assim eu fiz, adquiri uma máquina simples 01 Oster para ganhar conhecimento , posteriormente após ler muito por aqui resolvi partir para a torra em casa, comprei a pipoqueira mondial fun, uma pequena balança e um moedor simples Cadence , comprei 01 café Unique Blend e 01 Café aqui no Clube e fui torrar.

1ª Torra - 09/03/2013 - 90 gramas - Unique Blend - 04'30" - Tempratura não apurada - Média para escura (na verdade mais escura do que média) - Verifquei um brilho intenso (oleoso), - na verdade não sei se cheguei ao 2º crack, depois de aproximadamente 01 hora aguardando o resfriamento do café (resfriamento natural -ao ar livre) coloquei o café torrado num recipiente fechado (tampa hermética). Desta forma no dia 16/03/2013 , 07 dias após o cafe ter sido torrado fui experimentar como ficou, Achei um desastre... rsrsrsrs .... Amargo, muito amargo, essa foi a minha sensação. Depois de torrado apurei umas 65 gramas de café, peguei 20 gramas e levei ao moedor (cadence) e assim levei o café moido para tirar o espresso na Oster (filtro pressurizado) uma crema até bonita, porém escura, um café muito amargo... Então, gostaria agora de ter apontado onde estão as falhas , gostaria de ter uma avaliação dos Senhores mestres na arte do café no que diz respeito a cada etapa descrita acima .

[Guilherme Torres]

Não sou, nem de longe, mestre. Mas, pela descrição, seu café passou do ponto, talvez até do segundo crack. Tenho torrado o unique frutado e nenhum dos meus bachs ficou da forma como você descreveu. A oleosidade aparente é sinônimo de amargor mais pronunciado. Talvez até tenha alguns pontos de queimado no seu café, que resultarão em um forte gosto de cinza na boca. Tente parar a torra antes.

[leonardopm]

Guilherme e Morato,

 

65 gramas de café torrado obtidas de 90 gramas de cru levam a uma perda calculada de 27%, altíssima para uma torra. Para vocês terem idéia a perda varia, usualmente, entre 12 e 17% em uma torra de media-clara até media-escura. Provavelmente esse café passou mesmo do segundo estalo.

 

Infelizmente se tudo isso ocorreu em apenas 4 minutos e meio isso significa que sua pipoqueira não parece adequada para uma boa torra, já que é um tempo muito curto para desenvolver o potencial pleno do café. Eu sugeriria uma modificação ou mesmo usar a técnica de ir ligando e desligando, como alguns colegas do forum costumam fazer.

 

Como o modelo de pipoqueira é conhecido do clube e vários colegas tem bons resultados com ela (assim como eu tive um dia) o mais provável é que sua voltagem esteja mais alta que a media.

[Gilberto]

O controle das resistências da pipoqueira seria o ideal, quando a minha queimou uma das resistência levei 20 minutos para realizar a torra que chegou na cor mas não estalou pois não chegou na temperatura, logo se a deixasse fraca para começar e normal para terminar ficaria legal, mas enfim ai vai logo para o forninho. Álias a minha pifou quando fiz pipoca, rsrsrs

[Guilherme Torres]

65 gramas de café torrado obtidas de 90 gramas de cru levam a uma perda calculada de 27%, altíssima para uma torra.

 

Leonardo,

 

Nem me atentei para o peso antes e depois da torra. Havia achado que o café tinha queimado pela descrição do Morato, principalmente pela alta oleosidade. Mas, atendo-se a esse fator, o café não queimou.... carbonizou kkkkk.

 

Morato, como o leonardo sugeriu, dê uma boa leitura nos tópicos relacionados a torra em pipoqueira. Tenho certeza que as informações neles contidas, muitas delas relacionadas a técnicas obtidas mediante tentativas de sucesso e erro, serão muito relevantes no seu aprendizado.

 

Abraços