Dicionário orgânico do café

[José Cal Neto]

Acho que as máquina mais baratas não tem válvula solenoide (acho que caiu o acento na última reforma). Quando você desliga a bomba, quando a válvula está presente, vai ouvir um esguicho de água, retirando pressão ao fim da extração.

 

Vamos tentar manter o tópico na linha.

Você tinha perguntado em outro lugar o que era canalização.

 

Canalização (chanelling): idealmente a água passa de forma homogênea pelo bolo de café no filtro. Caso a distribuição ou compactação seja mal feita, haverá canalização. Ou seja, a águra criará canais no bolo, onde a velocidade será maior. Se for sutil, dificilmente se verá sem um portafiltro sem fundo. Se for algo mais grave, o fluxo será bem maior e você verá que vai encher a xícara bem antes.

[Guest Anita]

Dicionário atualizado com canalização e blonding.

[Jô Moderno]

Obrigada....abusando um pouco mais segue uma citação que não entendi o que seria

WDT?

Pseudo-mini-flue?

nutation?

C-flat?

 

 

 

Acho que sim, mas não tenho experiência suficiente pra dar uma resposta com muita certeza.

 

WDT eu faço 100% das vezes com um pseudo-mini-fuê (fiz com um pouco de paciência e um arame bem fino que tinha à disposição no momento, depois que vi um post seu elogiando a ferramenta) e tenho a impressão que as canalizações são menos frequentes quando também faço o nutation. Também percebo que, com o nutation, o fluxo da extração tende a diminuir um pouco, reforçando o que o Matt Perger disse no WBC (não consegui compreender bem o porque disso, mas é algo que notei).

 

Um detalhe que acredito importante mencionar é que faço o nutation com um tamper c-flat. Escolhi esse formato depois de conversar com o Cabral no dia em que fui buscar a Duetto. Ele tem o costume de fazer nutation também e contou que, por experiência, esse tamper é melhor para aplicar a técnica do que o flat. O que entendemos é que, com a inclinação do tamper para aplicar o movimento circular do nutation, a quina reta (90°) da base flat acaba fazendo uma pré-compactação mais irregular das bordas, criando um sulco mais profundo com uma borda externa menos compactada, o que, segundo o Cabral, costuma facilitar a canalização pela borda em determinadas situações. Com o c-flat, mesmo inclinando o tamper, a pré-compactação é mais regular e paralela ao fundo do filtro e isso ajuda a selar melhor a borda na extração.

 

[José Cal Neto]

WDT (Weiss Distribution Technique): técnica de distribuir o café no filtro. Em http://www.home-barista.com/weiss-distribution-technique-steps.html você vê fotos descrevendo o processo.

 

Mini fuê. Um fuê é um batedor de ovos (whisk em inglês). O em miniatura pode ser usado para fazer a WDT

 

C-flat é um dos formatos da base do calcador. Outros são: flat

ripple

C-ripple

US curve

Euro curve)(tirado da loja do cdc0

[Jô Moderno]

Obrigada mais uma vez!

[Ruston Louback]

Este foi o mais completo que já achei! fonte: Abic

Glossário do Café

A

Abanação – logo após a colheita, os frutos são colocados em peneiras e jogados para cima é a cena clássica das fazendas de café. O procedimento tem como objetivo retirar galhos e folhas que eventualmente vêm junto com os frutos colhidos.

Acidez – percepção de sabor sentida principalmente na porção lateral da língua.

Adstringente – que adstringe, que aperta, que amarra no paladar, provoca a sensação de secura na boca.

 

Arábica – referência genérica à espécie Coffea arábica, rica em sabor e óleos aromáticos.

Amargor – percepção sensorial obtida no fundo da língua.

Amarração – maneira de trançar as sacas para maior firmeza do bloco.

Antagonista de opióides – são substâncias presentes na bebida café, que confere ao mesmo, boas características para ser utilizado na prevenção da depressão, do alcoolismo e no tratamento de dependentes de drogas.

Aroma – é a percepção olfativa da bebida do café ainda quente.

B

Bar – unidade de medida de pressão utilizada na maioria das máquinas de espresso. A pressão padrão aceita para um espresso é de 9 bar.

Barista – termo de origem italiana que designa o profissional conhecedor da arte de preparar corretamente os cafés, principalmente o espresso, cappuccinos e bebidas à base de café.

Bebida – classificação comumente utilizada na comercialização para caracterizar o café quanto ao sabor e aroma.

Bebida apenas mole – café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar.

Bebida dura – café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos.

Bebida estritamente mole – café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado.

Bebida mole – café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado.

Bebida riada – café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio.

Bebida rio – café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio.

Bebida rio zona – café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.

Beneficiamento – é o processo de remoção da casca, limpeza e classificação simples do café. Realizado normalmente em cooperativas, armazéns, unidades móveis ou na propriedade.

Bica – são as saídas do café separado em peneiras nas máquinas de benefício ou rebenefício.

Bica corrida – café beneficiado sem separação de peneiras.

Blend – mistura de grãos diferentes de café. O blend pode ser elaborado com cafés crus ou torrados.

Bóia – frutos de café que secaram e que, com a perda do peso específico, flutuam nos lavadores.

Boiler – um dos principais componentes de uma máquina de espresso. É a principal unidade de aquecimento de água.

Broca coleóptero (Hypothenemus hampei) – que ataca o fruto do café originando defeitos nos grãos.

C

Café aromatizado ou flavorizado – trata-se de café com adição de aroma.

Café filtrado – café preparado em filtro de papel, mais suave que o expresso, por ter uma extração de óleos aromáticos menor.

Café gourmet – são cafés de alta qualidade, excelentes e exclusivos. Certificado pela ABIC.

Café mocha – bebida a base de café, levando 1/3 de café espresso, 1/3 de chocolate quente e 1/3 de leite aquecido. Há variações.

Café orgânico – café produzido sem aplicação de fertilizantes químicos e de agrotóxicos.

Café solúvel – grânulos solúveis de café são dissolvidos em água quente.

Café superior – é um café com qualidade boa com maior valor agregado. Certificado pela ABIC.

Café sustentável – é um café cuja produção é monitorada por uma entidade independente quanto ao processo de produção, relações trabalhistas e implicações ambientais decorrentes da exploração agrícola.

Café tradicional – é o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível. Certificado pela ABIC.

Cafés especiais – são cafés de alta qualidade que cumpre uma série de requisitos para ser classificado como tal.

Cafés naturais – são cafés colhidos e secos com a casca.

Cafés lavados ou despolpados – são cafés que passaram pelo processo de retirada de casca, polpa e mucilagem.

Cafeína – alcalóide encontrado em alguns alimentos, tais como café, chá-preto e chocolate.

Calador – o mesmo que furador, instrumento de metal pontiagudo que serve para furar a saca de café e retirar uma amostra.

Cappuccino – é uma bebida quente formada de um terço de café espresso, um terço de leite e um terço de espuma de leite.

Casca – fragmento de casca seca do fruto do cafeeiro de diversos tamanhos, provenientes da má regulagem da máquina de beneficio.

Catação eletrônica – eliminação dos defeitos, pela cor, feita nas máquinas eletrônicas através de células fotoelétricas.

Catação Manual – eliminação manual dos principais defeitos.

CCQ (Círculo do Café de Qualidade) – programa de certificação para os estabelecimentos que trabalham com a bebida café.

Cereja – fruto maduro do cafeeiro podendo ser vermelho ou amarelo conforme a variedade.

Cereja Descascado(CD) - frutos que após a colheita são separados das cascas, e secos no próprio pergaminho.

CIF – abreviatura das palavras inglesas “Cost Insurance Freight”- custo, seguro e frete, respectivamente. Significa que o vendedor entrega a mercadoria a bordo do navio no porto de embarque, paga o frete ou despesas de transporte até o Porto de destino e o seguro marítimo sobre a mercadoria.

Classificação - separação dos grãos por tamanho, aspecto e defeitos.

Coco – fruto do cafeeiro que secou pela ação do tempo ou do secador, tomando uma cor marrom escura.

Concha – grão em forma de concha, resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.

Conilon – espécie de café cultivado no Brasil, originário da África, tem um trato mais rude e pode ser cultivado ao nível do mar (altitudes mais baixas).

Corpo – é uma sensação na boca causada por uma persistência no paladar, e que enriquece a bebida do café. O Café pode ter corpo leve a intenso, dependendo de sua característica.

Crema – camada marrom dourada com aspecto semelhante a uma espuma que se forma na superfície do espresso. É um sinal de boa extração.

D

Defeitos – alterações indesejáveis encontradas nos grãos.

Degustação – provar o café de tal modo a ter uma percepção mais apurada dos sabores e aromas exalados pela bebida.

Derriça – operação de retirada dos frutos, do ramo do cafeeiro, todos de uma vez.

Doçura – sensação gustativa percebida principalmente na ponta da língua. Os cafés mais finos apresentam sabor adocicado.

Duplo ou Doppio Espresso – duas doses de espresso servidas em uma xícara.

E

Espresso – café preparado em máquina cuja concentração de óleos aromáticos é mais intensa.

Espresso macchiato – é um café espresso apenas “marcado” com um pouco de leite.

Espresso ristretto – é o café espresso preparado com metade da quantidade de água. É uma bebida mais densa e forte.

Extração – passagem da água quente pelo café moído.

F

Fragrância – perfume exalado pelos elementos voláteis liberados pelo cafémtorrado e moído. É mais bem percebida no momento da abertura de embalagem. Cafés recém-torrados possuem uma fragrância mais intensa.

Frappuccino – trata-se de uma mistura de iogurte, café e chocolate, servido bem gelado.

G

Grão ardido – grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons, devido à ação de processos fermentativos.

Grão brocado – grão danificado pela broca do café, apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos,

 

Grão chato – constituída de grãos com superfície dorsal convexa e a ventral plana ou ligeiramente côncava, com a ranhura central no sentido longitudinal.

Grão esmagado – grão que se apresenta com a forma alterada devido ao esmagamento.

Grão mal granado – grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes, com a superfície enrugada.

Grão moca – constituída de grãos com formato ovóide, também com ranhura central no sentido longitudinal.

Grão preto – grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.

Grão preto-verde – grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada.

Grão verde – grão imaturo, com película prateada aderida, com sulco ventral fechado e de coloração verde em tons diversos.

H

Hectare (ha) - é uma unidade de medida agrária, equivalente a uma área de 10.000 metros quadrados ou um hectômetro quadrado. Uma comparação visual grosseira à área de um hectare é a área de um campo de futebol.

I

Impureza – elementos estranhos ao café, casca, pau e outros.

Infusão – forma de preparo do café que consiste em colocar o pó em contato com a água. Ex: café turco e de coador de pano.

Insumos – elemento que entra no processo de produção ou serviços: adubos, protetores de plantas, medicamentos, máquinas e equipamentos, trabalho humano, etc.; fator de produção.

L

Lavador – primeiro equipamento no qual o café passa no terreiro, sua principal função é a separação de bóia e cereja mais verde.

M

Marinheiro – grão que, no beneficio, o pergaminho não foi total ou foi parcialmente retirado.

Matéria estranha – detritos vegetais não oriundos do produto, grãos ou sementes de outras espécies e corpos estranhos de qualquer natureza, tais como pedras ou torrões.

Moagem – processo de trituração dos grãos torradas para a preparação da bebida.

Mucilagem – camada viscosa, rica em açúcares, situada entre a polpa e o pergaminho.

N

NMQ (Nível Mínimo de Qualidade) – É um conjunto de novas especificações e procedimentos de análise laboratorial que assegura o forneci mento de café de melhor qualidade nas licitações, através da adoção de um Nível Mínimo de Qualidade - NMQ

O

Organolética – se diz das propriedades graças as quais os corpos agem sobre os órgãos dos sentidos.

P

Pano – utensílio utilizado na colheita para que o café não seja depositado diretamente no chão.

Passa – fruto do cafeeiro que já ultrapassou o estágio maduro.

Pau – fragmento do ramo de cafeeiro.

Pedra ou torrão – qualquer pedra ou torrão, de diferentes tamanhos, oriundos da varrição ou de fragmentos do piso do terreiro.

Percolação – forma de preparação de café em que a água quente passa pelo pó de café, retirando os componentes de aroma e sabor.

 

Pergaminho – película interna do grão, entre a casca e a semente.

Picotagem – ato de tirar amostras de café nas sacas dispostas na face externa do lote ou da pilha.

Pilha de café – ligas de café ou ainda café ligado, ensacado, arrumado e amarrado.

PQC (Programa de Qualidade do Café) – programa de certificação para café torrado e moído ou torrado em grão que assegura a qualidade do produto.

Pulverização – operação na qual os defensivos são aplicados, tendo a água como um dos veículos utilizados.

PVA – são as siglas dos defeitos preto, verde e ardido encontrado no café.

Q

Quebrado – pedaço de grão, de forma ou tamanho variável.

R

Recursos naturais – compreende tudo que se encontra na natureza (solo, sub-solo, água e ar) e que pode ser utilizado como alimento, energia ou matéria-prima para diversos fins.

Rejeito – cafés bons misturados a grãos defeituosos (preto, verde e ardido).

Robusta – espécie de café cultivada no Brasil, originária da África. Tem um trato mais rude e pode ser plantada ao nível do mar. Possui duas vezes mais cafeína que o arábica.

Romaneio – certificado de pesagem emitido a cada pesagem.

Rotação de cultura – técnica que utiliza o mesmo espaço físico para cultivar espécies diferentes de plantas em período de tempo alternado, observado um período mínimo sem o cultivo desta espécie na mesma área.

Rua – espaço entre duas linhas de café.

S

Sabor – é o resultado da associação complexa das sensações de gosto, de aroma e das sensações táteis químicas.

Sabor residual (aftertaste) – é aquele que permanece no paladar após a ingestão da bebida.

Saqueiro ou terno – homem que carrega o saco na cabeça e movimenta os trabalhos no armazém.

Secador – equipamento movido a gás, lenha ou palha do próprio café, utilizado para promover a perda de água do grão.

Selo de Pureza – certificação desenvolvida pela Associação Brasileira das Indústrias de Café – ABIC, que atesta a pureza do café.

Sustentabilidade – é a qualidade de um sistema de manter seu estado atual durante um período de tempo indefinido, devido à utilização racional dos recursos naturais e a forma como eles são repostos neste sistema.

T

Temperatura de extração – para uma extração perfeita, a água deve estar a uma temperatura entre 88ºC e 95ºC.

Tempo de extração – é usado como indicador de uma boa dose de espresso, e deve variar entre 20 e 30 segundos. Calcula-se o tempo de extração a partir do momento em que o botão de extração da máquina de espresso é acionado até o seu desligamento.

Terreiro – local onde os frutos são espalhados para iniciar o processo de secagem.

Torra – processo de aquecimento do grão verde (cru), resultando em mudança de cor e liberação de aromas, o que, conseqüentemente, conferirá sabor à bebida.

V

Via seca – processamento do café sem a retirada da casca ou mucilagem da cereja.

Via úmida – processamento com retirada da casca e/ou mucilagem da cereja envolvendo o uso de água.

Varredura – cafés provenientes do derrame de sacas estouradas, de picote, de furação, etc.

Varrição na lavoura – compreende o levantamento do café seco caído naturalmente no chão.

Viração no terreiro – virar os frutos do café no terreiro para secagem.

[Miyamoto]

Sergio poderia colocar aqui o %ext e %tds...

[sergio.m]

%ext é o percentual da extração, o quanto do pó foi extraído. Por exemplo, vc coloca na AP 10 gramas de pó, faz a extração, seca o pó que sobrou por evaporação, se der 8 gramas o %ext é 20%. (quanto maior esse número mais pro lado do amargo estará o café)

 

%tds (% total dissolved solids) é o percentual de solúveis na bebida. Pesando o líquido da xícara, deu 100 gramas. Agora por evaporação retira-se a água, se sobrar 1 grama de "pó" o %tds é 1%. (quanto maior esse número mais forte estará o café)

[Lisboa Santos]

Depois de um mês lendo tantos tópicos (aqui e em fóruns internacionais), ainda não cheguei a um consenso sobre algumas terminologias mais usadas aqui no fórum, algumas de maneira mais informal (o que é natural, pois nem todos são profissionais, técnicos, especialistas ou mesmo cientistas em café) e outras de maneira mais, digamos, técnicas (já que o fórum se propõe a discutir técnicas de torras, moagens, extrações etc e tal.).

 

Questões:

1) existe algum outro glossário do café (além do da ABIC), em português; ou mesmo em inglês (Americano ou Britânico)?

2) vejo a todo instante que a BR do "verdadeiro espresso italiano" é 50%, quando o INEI certifica que é 28%... afinal, o que significa o "verdadeiro", já que não é o "original"? a BR de 50% é a do "atual" (moderno) espresso italiano, como se degusta mundo afora, fora da Itália? (ops, desculpe o trocadilho)

3) já vi muito as pessoas dizerem que preferem café "encorpado" ou "forte" quando (pra quem os conhecem) estão querendo dizer "amargo". Já vi também alguém por aqui relacionando corpo com doçura, o que faz algum sentido já que no INEI o espresso é avaliado, entre outros, pelos parâmetros adstringência (seria o mesmo que untuosidade? penso que não...), amargor, acidez e corpo (não tem o parâmetro "doçura").

 

Alguém pode (tentar) ajudar a esclarecer, dentro do possível e da divergência, as dúvidas acima? rsrsrs

 

Abraços,

Lisboa.

[sergio.m]

Como o INEI não fala da massa na xícara, só volume, então não dá para calcular o BR.

[Lisboa Santos]

Sim, Sergio, entendo o que vc quer dizer, mas... aqui no fórum a BR é calculada na base (simplificada) do 1ml = 1g, que, a grosso modo, é prática e suficiente. Não se trata de discutir, na massa da xícara, qual as percentagens de solúvel X água, nada disso, apenas estamos falando de um cálculo genérico e referencial de peso entre a massa do café (moido) e do "peso" final da (massa) na xícara. E, por mais imprecisa que seja (e é) a equivalência 1g = 1ml, 7g de porção café pra 25ml na xícara, não vai dar nunca 50% de BR, certo?

[sergio.m]

É que não passa nem perto de próximo g = ml. Tem extração que a crema é praticamente 30% do café. (e crema é levinha).

[Bernardo B]

A grosso modo diria que (em peso=gr, não ml) : de 100 a 50% falamos de um ristretto, de 50 a 25% de um normale e mais do que isso já seria um lungo.

É claro que um single de 6gr vai dar um volume bem menor do que um triplo de 22gr, ainda que o BR seja o mesmo.

[José Kizner]

E aí pessoal,

 

Particulados: também chamados de "finos", são partículas de café moído de tamanho bem menor que a granulometria da moagem alvo, pequenas como poeira. Indispensáveis no espresso e indesejáveis em outros métodos de extração, podem ser causa de sobrextração.

 

Os fines, como descrito acima no nosso dicionário, sugere que são indispensáveis no espresso..

Poderiam explicar melhor as reações, o quanto nos devemos preocupar com os fines e etc..

Aqui estou falando de espresso.

 

Obg

[Cass]

Tenho algumas dúvidas. No livro "The Professional Barista's Handbook" do Scott Rao, ele diz que os fines, ou particulados, são responsáveis pelo "tiger-striping" ou "mottling". Pesquisando eu descobri que ele se refere àquele aspecto meio listrado (que realmente remete ao padrão de pelo de um tigre) que muitas vezes fica desenhado na superfície do expresso. 

Esse termo tem algum equivalente em português? O que isso influencia efetivamente na bebida? 

[Carneiro]

Tigrado.

[Cass]

2 minutos atrás, Carneiro disse:

Tigrado.

Valeu!