Clever Coffee Dripper

[Chicojneto]

Em 27/09/2017 at 14:47, Lisboa Santos disse:

Quando comecei a estudar eu usava muito as fórmulas, gostava de vê-las e manipulá-las no papel reescrevendo-as no papel (passar pro lado de lá do sinal de igual, mudar do dividendo pro divisor e vice-versa). No seu caso estou tomando o cuidado de descrever as fórmulas (X vezes Y dividido por Z, invés de X*Y/Z) e não usar abreviaturas.

Não sei o seu grau de deficiência, nem desde quando, mas tenho uma excelente noção do que seja: minha falecida esposa perdeu uma vista, chegou a ficar com 3% na outra (depois melhorou para 20%) e conheço as dificuldades. Não sei ao certo que aplicativo você usa para "ler" (provavelmente um que converta em sons o texto escrito), mas a grande vantagem de se "ver" gráficos e fórmulas é que eles falam por si mesmos e a compreensão é imediata. Na fórmula de Extração, por exemplo, substituindo-se os valores de água dividido por pó chega-se a: Extração é igual a TDS dividido pela BR, o que facilita a compreensão de que a Extração é inversamente proporcional à BR, dado um mesmo TDS (Intensidade).

TDS é a abreviatura de Total Dissolved Solids, em português TSD ou Total de Sólidos Dissolvidos. É o total de substâncias solúveis no café que foram para a xícara, no nosso caso cafeinado. O Café tem em torno de 31% de substâncias solúveis em água, quando medimos o TDS, depois o usamos na fórmula de Extração, e dá 20% de Extração, significa que extraímos mais ou menos dois terços do que era possível extrair do grão. A faixa padrão de Extração varia entre 18% e 22%, abaixo está subextraído, acima sobreextraído, em breve resumo.

Quando se mede o TDS, está sendo medida a Intensidade, ou concentração, do café: se ele está forte ou fraco. A caixa de intensidade de apreciação de cafés coados, pela definição da SCAA, está entre 0,9% e 1,7%, sendo considerada intensidade média 1,35%. Para você ter uma ideia, meus cafés ficam entre 1,1% e 1,25%, o que muitos consideram fraco.

À noite, só não sei se hoje, a gente se fala pelo ZAP. Como eu não gosto de escrever para bater papo, e eu falo muito (adoro gravar e ouvir áudios), estaremos nadando na mesma praia!

Até breve.

Lisboa, como o colega mede o TDS? É manual mesmo? Vê quanto de agua saiu, depois pesa quanto ficou de café e por ai segue? 

Peguei este comentário abaixo da internet:

"Para fazer este cálculo, precisamos anotar todas as medidas:
Entrada  = quantidade de água usada;
Saída  = quantidade líquida de café (o pó sempre absorve uma parte da água despejada nele, o resultado sempre será menor ao final.);
Entrada de café = quantidade de pó usado;
TDS = já explicado acima (importante não medir o TDS com o café quente );
Termômetro = para medir o TDS sempre na mesma temperatura (o TDS diminui conforme o café esfria);
Cronômetro = para saber o tempo de extração e ter consistência no resultado.

Darei abaixo um exemplo de como usar a fórmula de acordo com uma extração feita por mim.
Ex:
    Entrou 230ml , Saiu 190ml
    Entrou 16g  (pó de café), Extraiu 19.118%
    TDS: 1,61%
Fómula:
1,61  x    190  =    305.9
TDS  x  Massa de café filtrado = Massa Extraída
Extração% =  Massa Extraída        ou            305.9    = 19.118%"
                    Entrada de Café                        16

[Lisboa Santos]

@Chicojneto, vamos lá...

Eu meço o TDS com um condutivímetro da marca HM Digital modelo COM-100. Ele tem 3 algoritmos, e um deles é próprio para medição de café (de baixa intensidade, digamos até 2%, não funciona bem para espressos, por exemplo).

Ele tem um sistema de compensação de temperatura durante a medição, então não precisa necessariamente esperar o café esfriar. Sempre que quero fazer medições mais precisas, espero a temperatura do café baixar para 25ºC, mas até 45ºC a diferença é muito pequena. O próprio aparelho mede também a temperatura.

A entrada de água só é relevante para saber a BR (Brew Ratio, ou Razão de Preparo), as fórmulas são:
Para coados: pó / água despejada (no seu exemplo, 14,4%)
Para espressos (e mokas): pó / café coado

A fórmula (em duas etapas) que vc usou está correta, embora com nomenclatura diferente da que eu estou acostumado a ver. A fórmula universal e em uma única etapa é:
TDS x café coado / pó.
Com os seu dados: 1,61 x 190 / 16 =  19,1% (deu na mesma, claro).

O Cronômetro é realmente fundamental para a repetibilidade (consistência) de qualquer receita.

Achei curiosa a sua retenção de água no pó. Quando mais grossa a granulometria, maior a retenção. No seu caso deu uma retenção de 250% de água em relação à massa do pó (230-190/16=2,5) o que pra mim indica que sua moagem está bem grossa, típica de French Press (o que não seria o caso para a Clever). Com moagem média (que eu usava há mais de um ano), minha retenção ficava em torno de 175%, já com a muita fina que uso desde então tem ficado na casa dos 90%.

Seu café, pelo exemplo dado, está com uma intensidade alta (a caixa de apreciação para coados fica entre 0.9% e 1,7%, média em 1,35%), mas a %Extração dele (19,1%), para estas intensidade e BR altas, está muito boa, deve ser um café que está bem solúvel (se não for qualidade inerente ao grão, possivelmente torra mais avançada, média ou superior). Moendo mais fino, e mantendo as demais variáveis (inclusive BR), o tempo total de filtragem vai aumentar (o que não é problema nenhum), e certamente você terá uma %Ext maior. Se diminuir a BR (o padrão SCAA para coados é de 5,5%-6%) o café ficará menos intenso, mas melhor extraído; estou só informando, porque isto é uma questão de gosto (e costume) pessoal.

Já que o tópico é da Clever, estou supondo que o seu teste foi nela.

[Chicojneto]

18 horas atrás, Lisboa Santos disse:

@Chicojneto, vamos lá...

Eu meço o TDS com um condutivímetro da marca HM Digital modelo COM-100. Ele tem 3 algoritmos, e um deles é próprio para medição de café (de baixa intensidade, digamos até 2%, não funciona bem para espressos, por exemplo).

Ele tem um sistema de compensação de temperatura durante a medição, então não precisa necessariamente esperar o café esfriar. Sempre que quero fazer medições mais precisas, espero a temperatura do café baixar para 25ºC, mas até 45ºC a diferença é muito pequena. O próprio aparelho mede também a temperatura.

A entrada de água só é relevante para saber a BR (Brew Ratio, ou Razão de Preparo), as fórmulas são:
Para coados: pó / água despejada (no seu exemplo, 14,4%)
Para espressos (e mokas): pó / café coado

A fórmula (em duas etapas) que vc usou está correta, embora com nomenclatura diferente da que eu estou acostumado a ver. A fórmula universal e em uma única etapa é:
TDS x café coado / pó.
Com os seu dados: 1,61 x 190 / 16 =  19,1% (deu na mesma, claro).

O Cronômetro é realmente fundamental para a repetibilidade (consistência) de qualquer receita.

Achei curiosa a sua retenção de água no pó. Quando mais grossa a granulometria, maior a retenção. No seu caso deu uma retenção de 250% de água em relação à massa do pó (230-190/16=2,5) o que pra mim indica que sua moagem está bem grossa, típica de French Press (o que não seria o caso para a Clever). Com moagem média (que eu usava há mais de um ano), minha retenção ficava em torno de 175%, já com a muita fina que uso desde então tem ficado na casa dos 90%.

Seu café, pelo exemplo dado, está com uma intensidade alta (a caixa de apreciação para coados fica entre 0.9% e 1,7%, média em 1,35%), mas a %Extração dele (19,1%), para estas intensidade e BR altas, está muito boa, deve ser um café que está bem solúvel (se não for qualidade inerente ao grão, possivelmente torra mais avançada, média ou superior). Moendo mais fino, e mantendo as demais variáveis (inclusive BR), o tempo total de filtragem vai aumentar (o que não é problema nenhum), e certamente você terá uma %Ext maior. Se diminuir a BR (o padrão SCAA para coados é de 5,5%-6%) o café ficará menos intenso, mas melhor extraído; estou só informando, porque isto é uma questão de gosto (e costume) pessoal.

Já que o tópico é da Clever, estou supondo que o seu teste foi nela.

Lisboa, como ja disse em outros tópicos acho muito bacana ler o seus posts. Se aprende demais os lendo. Muito obrigado. So uma ressalva, eu não calculei esse TDS, longe disso. Como eu disse, eu tirei isso da internet. Eu não sei calcular ainda o TDS nem a Extração. Estava pesquisando da melhor forma de aprimorar meus cafés e fiquei curioso sobre o TDS e Extração e pelo o que vejo, vou ter que ter muita paciência para ir "pra cima do calculo do TDS e Extração". Depois de muito tempo com a Clever, resolvi comprar uma AeroPress, vamos ver como me saio um pouco, confesso que fiquei frustrado em saber da complexidade desse calculo para achar o "bendito" TDS! Muito obrigado pelas colaborações!!!

[Lisboa Santos]

@Chicojneto obrigado pelas gentis palavras. Sei que sou "meio" prolixo, mas é que gosto de explicar o melhor possível (sem escrever teses ou monografias, só às vezes rsrsrs) para que as pessoas saibam e entendam o porquê das coisas.

TDS não se calcula: TDS se mede, com um aparelho que pode ser um refratômetro (mede reflexão de luz em uma substância "líquida") ou um condutivímetro (mede a condutividade elétrica de uma substância "líquida"). Daí sim, para calcular a %Extração ( EY, Extraction Yeld) é que se usa a fórmula acima, mas é muito fácil:
%Ext = TDS x café coado / pó.

Eu me acostumei tanto que já faz mais de ano e meio que quando me dou conta, já calculei tudo. Antes jogava numa planilha para ir tabulando e estudando os resultados. No último ano (já que minhas receitas são praticamente as mesmas, só tenho umas 2 ou 3 variações de volume de preparo com poucas variações de BR) já nem precisa usar planilha nem nada: medindo o TDS já sei de cor quando deu de %Ext.

A Clever com infusões de 4 min (fora a filtragem) e agitação leve a cada minuto dá cafés excelentes, é um dos dois métodos alternativos que gosto de usar pois é menos trabalhoso e mais prático que a AeroPress (do jeito radicalmente anormal que eu uso a AP, claro rsrsrs). Mas quando quero aquele cafezaço no sweet spot, tem que ser com a AeroPress (et paraphernalia).

Ps.: Não tinha notado que as aspas da sua msg se fechavam no final, então o exemplo era todo do texto internético; pensei que a segunda parte fosse de uma receita que você tinha preparado.

[Chicojneto]

é, to vendo que vou comprar um condutivímetro... hahahaha... 

[Lisboa Santos]

Quando comprei meu condutivímetro meu café melhorou do vinagre pro vinho em 3 extrações (cheguei nos 19,5 de %Ext). Foi só aí que eu percebi que, ao contrário do que todo mundo dizia (ainda diz) que o café estava amargando porque estava sobre-extraído, na verdade ele estava amargando (e "azedo") porque estava subextraído (17%). Aumentei drasticamente todas as variáveis que favorecem uma maior e melhor extração e pah! Bye bye biterness and sourness... that simple! 

[Chicojneto]

10 horas atrás, Lisboa Santos disse:

Quando comprei meu condutivímetro meu café melhorou do vinagre pro vinho em 3 extrações (cheguei nos 19,5 de %Ext). Foi só aí que eu percebi que, ao contrário do que todo mundo dizia (ainda diz) que o café estava amargando porque estava sobre-extraído, na verdade ele estava amargando (e "azedo") porque estava subextraído (17%). Aumentei drasticamente todas as variáveis que favorecem uma maior e melhor extração e pah! Bye bye biterness and sourness... that simple! 

Andei vendo na amazon um condutivímetro igual ao que você mencionou está por 58 dolares. Comprou esse modelo por alguma razao especifica? Achei o custo x beneficio razoavel. 

[Lisboa Santos]

Se vc importar sem taxas o preço está ótimo!

Eu escolhi com base numa discussão num fórum Britânico, em que falavam que o aparelho (pelo preço) não podia ser comparado a outros de função semelhante (como os refratômetros Atago e VST), mas que era suficientemente bom (pois tinha dois algoritmos utilizáveis para café) para propósitos domésticos, e muito superior a qualquer refractômetro até 3 ou 4 vezes mais caros que ele. Eu eu assino embaixo que é suficientemente bom para vc ter um autoparâmetro para coados (este meu não serve para espressos, pois ele vai até +-9.000ppm e a faixa de espresso é entre 7.000 e 15.000ppm).

Quando comprei estava à venda na Hidrogood, aqui no Brasil, pararam de vender há um ano, não sei se voltaram.

[Chicojneto]

Em 05/10/2017 at 16:11, Lisboa Santos disse:

Se vc importar sem taxas o preço está ótimo!

Eu escolhi com base numa discussão num fórum Britânico, em que falavam que o aparelho (pelo preço) não podia ser comparado a outros de função semelhante (como os refratômetros Atago e VST), mas que era suficientemente bom (pois tinha dois algoritmos utilizáveis para café) para propósitos domésticos, e muito superior a qualquer refractômetro até 3 ou 4 vezes mais caros que ele. Eu eu assino embaixo que é suficientemente bom para vc ter um autoparâmetro para coados (este meu não serve para espressos, pois ele vai até +-9.000ppm e a faixa de espresso é entre 7.000 e 15.000ppm).

Quando comprei estava à venda na Hidrogood, aqui no Brasil, pararam de vender há um ano, não sei se voltaram.

Lisboa, acho que vou partir para a compra do TDS-4TMA é da mesma marca do seu, porém, mais simples. Custa 23 dólares. Acho que cumpre a função. O que acha?

[Lisboa Santos]

me passa o link aí pra eu ver....

[Chicojneto]

1 hora atrás, Lisboa Santos disse:

me passa o link aí pra eu ver....

Olha ai:

http://hmdigital.com/product/tds-4tma/

[Lisboa Santos]

Bem... esse aí tem o mesmo espectro de medição que o meu (até 9990 ppm, portanto só serve pra coado), tem o ATC, e o mesmo algoritmo NaCL de conversão de EC para TDS (o meu tem mais dois algoritmos, mas o que eu uso pra café é o NaCl, que segundo a HM Digital é o apropriado para café). Na descrição, não diz que tb é apropriado para café, mas tem o mesmo algoritmo (acho). Então eu diria que serve, uai!

[Chicojneto]

17 minutos atrás, Lisboa Santos disse:

Bem... esse aí tem o mesmo espectro de medição que o meu (até 9990 ppm, portanto só serve pra coado), tem o ATC, e o mesmo algoritmo NaCL de conversão de EC para TDS (o meu tem mais dois algoritmos, mas o que eu uso pra café é o NaCl, que segundo a HM Digital é o apropriado para café). Na descrição, não diz que tb é apropriado para café, mas tem o mesmo algoritmo (acho). Então eu diria que serve, uai!

Hehehe! Valeu Lisboa! Pois é, fiz uma comparação e realmente o seu modelo é uma linha superior! Essa marca parece ser bem conceituada, andei lendo e vendo outras marcas, várias ficam entre o preço de 8 a 17 dólares no ebay e amazon. Paypal enviado! Esperar a AP chegar, nova balança e agora o condutivimetro! Agora o mergulho foi grande no hobby! Obrigado!!! 

[Artur Castro]

Em 09/10/2017 at 21:21, Lisboa Santos disse:

Bem... esse aí tem o mesmo espectro de medição que o meu (até 9990 ppm, portanto só serve pra coado), tem o ATC, e o mesmo algoritmo NaCL de conversão de EC para TDS (o meu tem mais dois algoritmos, mas o que eu uso pra café é o NaCl, que segundo a HM Digital é o apropriado para café). Na descrição, não diz que tb é apropriado para café, mas tem o mesmo algoritmo (acho). Então eu diria que serve, uai!

Prezado Lisboa, boa tarde. Depois de ver suas orientações sobre a utilização do medidor de condutividade, acabei me interessando sobre o assunto e gostaria de comprá-lo. Encontrei o modelo Com-80 da HM por menos de R$ 150,00 reais aqui mesmo no Brasil. Poderia avaliar se ele tb atenderia ? No site da HM(internacional) e também no Brasil li sobre a solução de calibração utilizado por esse modelo. Tenho que comprar isso também? Você utiliza e com que frequência? Muitíssimo obrigado e um grande abraço.

 

[cankblunt]

Vocês fazem uma PI e mexem antes de despejar a água toda ou já despejam toda a água e deixam direto em infusão?

[Lisboa Santos]

Eu não vejo necessidade nenhuma de P.I., nem em percolação (como Hario, V60, Melitta, Kalita), muito menos em infusão (Clever, AeroPress). Despeje toda a água de uma vez, agite bem até parar de subir bolhas de ar (isto vem de pó que estava parcialmente seco, significa que o pó não foi bem encharcado). Agite periodicamente (cada minuto) com uma colherinha, isto ajuda a extrair mais e de modo mais uniforme de todo o pó, mesmo em infusões. Mantenha a Clever sempre tampada, isto ajuda a manter a temperatura da infusão.

[cankblunt]

@Lisboa Santos estou fazendo assim mesmo, o resultado é bem bacana. Também notei que a maioria usa uma moagem média-grossa, mas tenho usado uma mais fina, mais próxima do que uso no V60, e o café tem ficado bem decente. Não chega a ser uma superfina "à la Lisboa", mas menos usual do que vejo por aí.

Tenho deixado em infusão por 4 min e tem terminado a extração por volta de 6:30 min.

[LUW]

Faço exatamente como o @Lisboa Santos descreveu.

O único problema da Clever na minha opinião é que ela esfria muito no frio do inverno. Queria ter uma que tivesse um cilindro em torno dela para pôr água quente e manter a temperatura da solução. Se existisse isso seria na minha opinião o método definitivo de fazer café filtrado pour-over.

[cankblunt]

Parece que a galera não é muito entusiasta do Clever... só duas paginazinhas de comentários, nada de receitas mirabolantes...

Para alguns grãos o café nele fica muito bom.

[Lisboa Santos]

Depois da AeroPress, a Clever pra mim é a que dá o melhor coado, esta seguida da Moka (com umas receitas totalmente fora da caixa rsrsrs). A Prensa Francesa (que, assim como a AP e a Clever, tb é por infusão), dá excelentes cafés também, mas não tenho (nem a FP, nem o porquê de usá-la, já que tenho a AP). [emoji14][emoji185]

 

 

[LUW]

Uso a Clever quase diariamente no trabalho.

[Lisboa Santos]

@LUW, vc usa o filtro Melitta nº 2 ou nº 4, cfe. o tamanho da sua Clever, isso mesmo? Na minha pequena eu uso o nº 2.

O filtro-gambiarra não ajusta perfeitamente, então pergunto: vc consegue fazer ele aderir perfeitamente à parede, sem bolhas de ar, com aquela sua técnica de "escaldar sem escaldar", isto é, com água fria primeiro? (brincadeirinha, tô zuando...)

[cankblunt]

Lisboa, os filtros a que você se refere são para cafeteira elétrica?

Eu ainda tenho alguns originais que vieram com a Clever, mas já comprei um nº 4 para elétricas. Um amigo barista disse que são os que melhor se adaptam ali.

[Lisboa Santos]

Isso, isso, isso.... nº 2 e nº 4 são para cafeteiras elétricas (o nº 4 serve na Clever grande). Os da série "10X" da vida são para os coados não eletrificantes, como diria Odorico Paraguaçu...  

[LUW]

Lisboa, eu uso o 4 - a minha Clever é a grande. Serve razoavelmente bem, não justo como fica um Hario no PF da Hario, mas "encaixa" o suficiente para não ficar uma bolhona de ar entre a Clever e o papel. Na época que comprei a Clever ainda não tinha vindo para o Brasil a pequena, que para o meu uso seria mais adequada.

[m3nd3s]

Também sou da turma do Lisboa, Aeropress seguido de Clever, são os que mais curto!

Tenho uma “grande” também e estou numa dificuldade grande de achar o filtro nº 4! Nunca tive problemas mas parece que ultimamente está em falta nos mercados do ES

[kell_albuquerque]

Pessoal, para a clever grande, o filtro 103 cabe? Dá pra usar? (este e o 102 são os únicos que se pode achar onde moro)

 

Ou então um filtro permanente de uma cafeteira elétrica (Mondial pure aroma 26)?

 

Obrigado!

 

Enviado de meu Moto G (5) Plus usando o Tapatalk

 

 

 

 

[riozebratubo]

Kell, o filtro 103 cabe sim, mas não fica muito certinho. O ideal é o filtro "para cafeteira" número 4. Tenta comprar online se for possível! https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1033794394-filtro-de-papel-para-cafe-n4-com-30-unidades-melitta-_JM

[kell_albuquerque]

Kell, o filtro 103 cabe sim, mas não fica muito certinho. O ideal é o filtro "para cafeteira" número 4. Tenta comprar online se for possível! https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1033794394-filtro-de-papel-para-cafe-n4-com-30-unidades-melitta-_JM

É até barato. Porém é 78 reais o frete pra onde moro. [emoji23]

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[Rodrigo CR]

Boa tarde, pessoal. Sou um iniciante nesse mundo dos cafés e adquiri uma Clever por acreditar ser o jeito mais simples de fazer café. Já percebi que o próximo passo é adquirir um moedor, e aí a minha dúvida é se a diferença entre um Hario Slim e um moedor top como os Bravo também faz bastante diferença para este método, como entendi que faça para espressos. Obrigado!