Pão e Café

[Gilberto]

Vou colocar estas pedras no meu forno de pizza que chega a 450º C e ver que temperatura a pedra fica, ai eu dou um parecer melhor.

[sergio.m]

Teoricamente, com ou sem pedras, o forno deveria chegar em uma temperatura média igual. O problema é que com pedras deve demorar bem mais.

[sergio.m]

Complementando, e vale também para geladeira cheia ou vazia.

 

A temperatura do forno depende de 3 coisas. A diferença entre a temperatura ambiente e a temperatura do forno, a área de troca para o ambiente e a potência de calor fornecida.

 

Mais cheio ou mais vazio apenas altera o tempo que se chega na temperatura final.

[Guest Anita]

Sergio, a área de troca com o ambiente inclui a capacidade do forno de manter (reter) o calor?

[sergio.m]

Não entendi bem a pergunta Ana. Manter uma certa temperatura é correlacionado a chegar a tal temperatura. Se chegou e parou de subir, a temperatura ficará constante enquanto a fonte de calor for a mesma.

[Guest Anita]

Ah, ok. Isto tem a ver com o sistema do forno.

 

O problema é que eu acho a vedação do meu péssima. O calor "escapa" muito.

[sergio.m]

Ah sim. Isso é outro fator.

 

Se seu forno, do jeito que está, só chega a 200 C, colocar pedras não aumentará essa temperatura, apenas o tempo para chegar nela.

 

A vantagem é que aumenta a inércia e quando se abre e fecha a porta para por o pão, a temperatura cairá bem menos.

[Gilberto]

Como eu coloquei pedra de parede a parede a transferência de calor da parte inferior do fornobpara à superior ( onde está o sensor) ficou ruim, melhorou ligando o turbo, mas de qualquer forma a pedra não fica quente o suficiente para assar o pão por baixo.

[Guest Anita]

Empiricamente (ou seja, apenas minha percepção), Sergio, eu acho que ele fica bastante quente. Mas irradia bastante calor, eu acho que tem uma troca grande com o ambiente. Então ele alcança, mas não mantém.

 

Com a pedra sabão ia legal. A refratária ainda precisa de mais testes.

[sergio.m]

Gil, é que vc não esperou, o que pode ser inviável, por demorar muito!

[Gilberto]

Putz, ele emperrou em 210 e não subia, ficou uns 10 minutos sem subir.

[Guest Anita]

Gil, do que me lembro da maneira que o Fê faz, ele coloca as pedras na metade. Mas precisaria resgatar esse post dele para confirmar.

[sergio.m]

É, vai saber...

 

Para fazer pizza estava usando porcelanato que rachou na 4a vez. Acabei comprando uma pedra refratária para pizza (não pedra sabão).

 

Aqui vai muito bem para pizza, mas ligo o grill em paralelo =)

[Gilberto]

A de pizza que tenho vai bem, acho que é pedra sabão , mas talvez seja outra pedra.

[Guest Anita]

Pedra sabão é um cinza escuro. Com umas manchinhas brancas.

 

Eles costumam montar com aquela moldura e duas alças, pois ela fica quente demais.

 

Quando fiz pizza foi nela e sem usar o grill. Ficou bem boa. Por isto acho que o forno aquece bem.

[Igor]

Mudando de assunto, o pão saiu agora no final da tarde. Esse esquema de panificação com fermentação natural é um exercício de paciência!

 

Bem, eu gosto muito, não posso reclamar, hoje até comprei uma banneton na Aliexpress, agora é cruzar os dedos e esperar. 

 

 

Farinha de centeio, enriquecido com chia e nozes e pra finalizar, aveia na casca! Feito na panela de ferro pré aquecida por 30min, sem pedra ou lajota etc... Esses apetrechos serão aquisições futuras. 

[Gilberto]

Putz Igor, show de bola, abriu legal e parece estar bem gordo né.

[Igor]

@Gil, eu pesei logo que esfriou, deu 430g. É um pão pequenininho já que moro sozinho. Gordo eu que vou ficar se não me controlar. O último que fiz comi em uma sentada 

[Mortari]

Ficou lindão o pão hein Igor!

 

Só pra esclarecer sobre as pedras: em casa elas moram no forno, não saem nunca, mas a função delas não é elevar a temperatura e sim bloquear a radiação de calor diretamente do fogo para o fundo da assadeira/refratário e, assim, evitam que as coisas queimem por baixo antes de dourar em cima. Exatamente por isso não bloqueio o fundo inteiro como o Gil fez, usamos apenas umas 3 ou 4 pedras na parte central (região onde fica a chama do forno).

 

Fechar tudo com as pedras é pra fazer pizza, mas não porque vai esquentar mais ou menos, mas sim porque o fogão é pequeno e se não fechar tudo com a pedras só dá pra fazer pizza brotinho. Nesse caso deixamos o forno com a pedras esquentando no máximo por um bom tempo antes e damos uma pré-assada na massa sem o "recheio" antes, pra ficar mais crocante.

 

Faz tempo que não fazemos pão, mas quando fazíamos assávamos primeiro dentro da panela de ferro pré-aquecida e tampada, só depois de assado é que tirávamos da panela e colocávamos sobre as pedras (que ficavam no forno desde o começo, a panela ia sobre elas), justamente pra dourar a parte de cima sem queimar embaixo.

[Klause]

Pedra sabão é um cinza escuro. Com umas manchinhas brancas.

 

Eles costumam montar com aquela moldura e duas alças, pois ela fica quente demais.

 

Quando fiz pizza foi nela e sem usar o grill. Ficou bem boa. Por isto acho que o forno aquece bem.

 

Alguém sabe se dá pra usar panela de pedra sabão para assar pão ?

[Guest Anita]

Sim. Não vejo problemas. A pedra de pizza aguenta a alta temperatura, a panela deve ser igual.

 

Só não colocar sobre a pia fria a panela pelando.

 

Klause, luvas de padeiro para estas pesadonas pelando.

[Klause]

Ontem fiz meu primeiro pão sourdough comestível, seguindo a receita do Pão Nosso.

 

Ficou bem menos azedo, mas ainda ficou um pouco abetumado.

 

[Seu Zé]

Bonito heim?

[Seu Zé]

Fiz mais duas tentativas esse fim de semana, em uma delas usei um panela de barro.

 

 

 

 

Também usei a receita do livro, vou fugir um pouco no próximo, não acertei a textura ainda.

[Igor]

Hoje saíram dois filões por aqui também. O primeiro usei o fermento que tenho cultivado e que está com uma rotina de alimentação diferente da proposta pelo Luiz Américo no livro Pão Nosso. Já no segundo eu utilizei o esquema do livro. Como eram fornadas de teste eu fiz a receita básica mesmo, sem nenhum enriquecedor. Ambos cresceram muito e ficaram bem parecidos, tanto no sabor quanto na textura. Em vista disso, continuarei utilizando o meu esquema de alimentação mesmo, pois o do Américo desperdiça mais farinha. Fotos:

 

 

 

E para evitar sujeira acabei me empolgando e comprando uma tábua de cortar pão no Mercado Livre... daquelas furadinhas para que os farelos possam escorrer... preciso me controlar, a Síndrome Ruiva tá atacando novamente... agora na panificação caseira... 

[Klause]

Eu também estou usando um esquema diferente do Luiz Américo para manutenção do fermento. Mantenho o mínio de fermento na geladeira.

 

Igor, que farinha usou para seus pães ?

 

Que esquema usa para assar (pedra, panela, etc)?

[Seu Zé]

Qual rotina diferente para alimentar o levain?

[Igor]

@Klause, eu estou utilizando umas farinhas que compro em uma loja especializada em produtos naturais aqui em BH. Segundo a atendente, eles usam moinho próprio e estão sempre frescas, pois a loja tem uma rotatividade alta. Dê uma olhada nas farinhas que utilizei para fazer os últimos pães: 

 

 

Para assar tenho feito de duas maneiras, ambas envolvem a panela de ferro e assadeira de alumínio. Quando vou assar um filão em forma de bola eu esquento o forno com a panela de ferro tampada sobre a assadeira de alumínio por 30min, em seguida coloco o pão dentro da panela de ferro e deixo assar por 30min tampada e no fogo máximo e depois mais 20min destampada. Quando sinto necessidade de aumentar a umidade do forno eu simplesmente jogo um pouco de água sobre a assadeira. O pão da primeira foto do últtmo post foi assado assim.

 

Quando faço um batard eu asso sobre a assadeira de alumínio, mas para não queimar o fundo do pão eu coloco a panela de ferro dentro do forno de baixo da grade onde a assadeira fica situada. Assim, evito o contato direto do calor da chama sobre a assadeira. Como a panela de ferro tem uma massa muito grande, isso também ajuda a reduzir quedas drásticas de temperatura quando abro a tampa do forno e, além disso, posso sempre jogar água na panela para criar vapor e aumentar a umidade.  

[Klause]

Para manter na geladeira eu faço um refresh é de 10g:20g:20g (fermento:farinha:água). Menos farinha e uma taxa de hidratação maior que a proposta no livro.

 

Quando vou usar eu converto para as proporções usadas no livro e faço dois refreshes.

[Rosi]

Quase queimou mas ficou bom kkkkk