Pão e Café

[Marcia]

Show vou fazer no final de semana!!!

Alexandre, fiz as dobras como do 1o link. Aliás 1 passei Nutella antes de enrolar e outro uma calda grossa de leite e açúcar (jogada também por cima).

Ambos muito bons.

E se quiser o pão mais pesado e amanteigado, siga tudo do 2o link. Bom tbm!

[Burny]

Burny,

 

Fale mais como ficou seu pão de 80% centeio. Usou a dica da maizena ?

E esse papo de "farinha diostática", o que vem a ser. Seria a farinha do grão germinado ?

Então vamos lá. Passar solução de maizena deu uma casca brilhante meio artificial. Não gostei. Deixar o fogão ligado nos últimos 10 min com porta aberta deu o melhor resultado, uma casca bem crocante.

 

Fiz mais 4 pães e a receita melhor até agora é deixar o Sauerteig madurar 24 horas. Depois fazer a massa com 80% centeio integral e 20% de trigo integral, sal, malte, e um pouquinho de cominho e coentro em pó e deixar crescer por 2 horas. Depois fazer o pão e colocar na forma na geladeira por 12 hrs, tirar e deixar 20 min fora e diretamente na panela. Vou fazer fotos do próximo.

 

Abçs

Burny

[Klause]

Então vamos lá. Passar solução de maizena deu uma casca brilhante meio artificial. Não gostei. Deixar o fogão ligado nos últimos 10 min com porta aberta deu o melhor resultado, uma casca bem crocante.

 

Fiz mais 4 pães e a receita melhor até agora é deixar o Sauerteig madurar 24 horas. Depois fazer a massa com 80% centeio integral e 20% de trigo integral, sal, malte, e um pouquinho de cominho e coentro em pó e deixar crescer por 2 horas. Depois fazer o pão e colocar na forma na geladeira por 12 hrs, tirar e deixar 20 min fora e diretamente na panela. Vou fazer fotos do próximo.

 

Abçs

Burny

 

Você deixa o levain por 24 maturando na geladeira ou fora?

[Burny]

Fora, alimentando ele depois de 8 e 16 hrs, mas tá bem frio aqui no momento.

Abçs

Burny

[Klause]

Ahh sim, pensei que era 24h direto, sem alimentá-lo.

Minha próxima tentativa será um 100% centeio, com uma única fermentação, direto na forma de pão.

[sergio.m]

Yeah! Meu melhor pão =)

 

66% hidratação, 10% integral, 90% branca.

 

 

[Gilberto]

Puxa, bonitão. Este queimadinho em cima ficou show.

[sergio.m]

Valeu Gil. Está bom de textura e sabor também!

 

A propósito, como armazenam de um dia para o outro (24 h)? Pouco tempo assim compensa congelar?

 

A metade que sobrou, após esfriar, fechei em saco plástico e coloquei no armário. Mas não sei se é o ideal.

[Gilberto]

A moça que compro de vez em quando diz só para enrolar em pano.

[Gilberto]

Eu ainda não acertei o meu pão, tenho lido bastante mas esta duro de entrar em minha cabeça, mas esta semana comprei um novo livro, "TARTINE BOOK 3" em inglês, acho que agora vou ter as dicas para chegar à perfeição.

Eu tenho a séculos um programa no IPAD chamado TRADUTOR, e nunca tinha reparado que na tela onde se digita o texto, tinha um icone com desenho de uma máquina fotográfica que se clicado ele scaneia um texto e traduz, foi minha salvação, a tradução fica muito boa.

[Bernardo B]

O padeiro alemão que tinha aqui me disse para colocar numa lata.

Desde que não temos lata suficientemente grande colocamos num vasilhame de plástico com tampa. Funciona.

[Burny]

Ainda quente: 1,2 kg na panela de ferro. 80% centeio integral, 20% trigo integral:

 

[Gilberto]

Estes padeiros viu ..........

Burny, eu percebo uma grande diferença quando deixo para cortar umas 5 horas após sair do forno, dá tempo da umidade se distribuir no pão.

Mas depois posta a foto dele cortado.

[Burny]

A casca ainda quebra bastante. Tenho que deixar o pão crescer mais na forma ...

 

Sim, Gilberto. Espero normalmente uns 3 a 4 horas antes de cortar, mas muitas vezes a família não gosta dessa pratica 

[sergio.m]

Caracas, horas antes de cortar? Haja força de vontade!

 

Aqui consigo esperar 30 minutos =)

[Burny]

Nada Sergio, nem duas horas e a esposa e a filha já cortaram. O miolo não ficou o melhor, mas ainda bom. A casca tá uma maravilha:

 

[Bernardo B]

Minha avô materna não permitia comer pão ou bolos ainda quentes, tinha de deixar esfriar.

Dizia que quente dava dar do estômago.

A espera era uma tortura !

[Gilberto]

Hoje fiz um monte de Ciabattas, não ficou nota 10, já fui um padeiro melhor, rsrsrsr

[Klause]

Burny, cresceu bastante.

 

Seu fermento é de centeio ou farinha integral ?

[Burny]

Esse é de centeio integral, nunca usei esse com outra farinha.

[Igor]

Olá colegas Panificadores Caseiros,

 

no domingo comecei minha primeira receita fora da proporção 1, 2, 3. Usei fermento 100% e 80% de hidratação da farinha com autólise de 4 horas enquanto o fermento refrescava. Ainda assim foi uma luta pra sovar, mas os resultados parecem promissores. Além disso, retardei a fermentação colocando a massa na geladeira e vou assar em dois períodos diferentes. A primeira fornada já saiu e ficou com tempo total de fermentação de 18hrs, a próxima vai sair amanhã de manhã com loooongas 42hrs de fermentação. 

 

Se der certo posto a receita e os macetes... tem muuuuitos macetes pra fazer esses trens, cada fornada aprendo algo novo!

[Gilberto]

Igor, não entendi, o fermento com 100% de hidratação e a massa com 80%, é isto ?

 

Ó negócio é o que você falou, é 100% macetes, hoje iniciei um pão usando novos procedimentos para refresca-lo, vamos ver como vai.

[marcos.ribeiro]

E ai pessoal, tudo certinho ?

 

Então, eu estou iniciando na panificação caseira (vocês vivem me influenciando... café, cerveja, pão... tá fácil não... rs) 

 

Já fiz:

3 vezes o "Pão mais fácil do mundo" (vídeo do Rene), com bons resultados...

4 vezes a Focaccia (Também com o vídeo do Rene como base) a primeira não ficou grandes coisas, mas as outras ficaram ótimas

e por 2 vezes fiz o Ciabatta com a dica de um amigo (muito parecido com o método da focaccia, mas com 80% de hidratação) e ficaram muito boas... até animou minha esposa que fez uma.

 

Acontece que nunca lembro de postar as fotos aqui... :/

 

Ainda estou penando um pouco com o forno... a parte de cima fica mais branca dq eu gostaria... mas se deixar mais tempo, queima a parte de baixo... acho que vou tentar colocar as pedras no chão do forno... alguém tem alguma dica melhor ?

 

Estou querendo começar as variações... farinha integral, centeio, etc...

Alguém tem dicas de onde compro isso aqui pelo RJ ?

 

Também queria fazer o lance da levedura... estou usando aquela seca do pacotinho.

 

GIL, como é a receita/processo dessa ciabatta que vc fez ?

[Gilberto]

Marcos, eu peguei a receita é procedimento em um blog chamado Pão Rústico, do Miguel W, todas as receitas dele são exaustivamente testadas por ele, se não achar o blog me avisa.

 

A pedra para o forno tem que ser basalto, deixando 7 cm de cada lado para o calor passar.

[marcos.ribeiro]

Dei uma olhada lá e achei essa: http://paorustico.com/2014/07/12/ciabatta-com-biga/

 

É essa mesma ?

A minha é bem mais.... simples rs

Uso Farinha, 1% de fermento seco, 2% de sal e 80% de água. Misturo tudo e dobro 2x a cada 30min 4 vezes (2h). Após a última meia hora coloco numa superfície enfarinhada (deixo ela quase um retangulo, mas sem mexer muito e sem apertar).

1h depois corto e coloco numa assadeira enfarinhada no forno pre-aquecido 15min a 220º

 

Fica muito parecida com a foto do miolo que ele colocou lá...

 

Mas vou tentar a dele qq dia pra ver a diferença

 

De qualquer maneira, gostei da dica da assadeira com água embaixo... vou tentar pq acho que não cabem as pedras no chão do forno...

Também me parece boa a idéia de deixar descansar APÓS cortar a massa, eu faço o inverso...

[Gilberto]

Sim, é esta mesmo, fiz 3 vezes e fica legal mesmo, depois diga como ficou comparado a sua.

[Igor]

Gilberto, exatamente: fermento com 100% de hidratação e massa com 80%. Eu tenho calculado sempre o Baker Percentage para me ajudar a compreender melhor o pão que estou fazendo. Utilizei o seguinte esquema...

 

Receita da Massa:

• Farinha de Trigo Branca: 770g
• Farinha de Trigo Integral: 330g
• Água: 900g
• Sal 22 g

Total: 2022g

 

Receita do Levain:

• Farinha de Trigo Integral: 160g
• Água:  160g
• Cultura antiga 1/2/3: 80g

Total: 400g

 

Baker Percentage:

• Farinha de Trigo Branca: 61,1%
• Farinha de Trigo Integral: 38.9%
• Sal: 1,7%
• Água: 84,1%

Total 185,8%

 

Foi o melhor pão que já fiz até hoje, mas ainda não se compara com o que compro aqui em BH na Cum Panio, vejo que ainda tenho um longo caminho a seguir.... 

 

[Klause]

Igor, parece que ficou muito bom, depois passa a dica.

 

As farinhas que encontramos por aqui teriam uma absorção boa para 80% de hidratação ?

 

Li sobre um esquema de Salt Fermented Sourdough. Já ouviu falar?

[Igor]

Olá Klause, nunca ouvi fala desse Salt Fermented, a ideia é colocar sal no fermento?

 

Receitas com alto nível de hidratação é cheia de macetes Klaus, se fizer como as receitas 1/2/3 vai sujar bacada toda na hora de sovar. A farinha de trigo branca que usei foi a Dona Benta, dessas de 2 pilas que se compra em mercados normais, então acho que a farinha não é um grande complicador, apesar de influenciar no sabor e na textura. 

 

Como disse anteriormente, ainda estou longe de chegar no nível dos padeiros profissionais por aí, mas de qualquer maneira gostaria de compartilhar com vocês um pouco do que aprendi recentemente. Os principais macetes dessa última receita são:

 

• Fermento 100%:

Eu estou utilizando a seguinte rotina de alimentação para a acidez não ficar exagerada. Eu sempre guardo o fermento alimentado como no livro Pão Nosso, com a receita 1/2/3. Daí tiro da geladeira a noite, antes de dormir, e alimento ele com a mesma rotina 1/2/3:

 

50g fermento

100g água

150g farinha

 

Total: 300g

 

Deixo descansar durante a noite e pela manhã vou refrescá-lo de novo, dessa vez com a proporção que quero utilizar no pão, 100%. Assim, dos 300g que tenho de fermento ativo eu vou guardar 100g na geladeira (ou seja, volta pra geladeira o fermento 1/2/3) e vou reservar 80g para a próxima alimentação. O restante jogo fora mesmo. A próxima alimentação vai inteira para o pão e deixo refrescando por 4 horas. Faço assim, se quero 400g de fermento 100%, utilizo:

 

80g fermento ativo

160g água

160g farinha 

 

Total: 400g

• Autólise prolongada: 

Esse processo é para ajudar a farinha absorver bastante a água antes de sovar. Faço essa etapa logo após alimentar o fermento já na proporção que desejo, assim quando o fermento estiver refrescado a massa já terá absorvido bem a água. O processo é simples e não toma muito tempo: coloque toda a farinha em um recipiente hermético e despeje a água gelada, mexa rudemente, tampe e espere. Isso mesmo, só farinha e água e deixo fora da geladeira mesmo...

 

• Sova: utilizo a seguinte técnica: 

 

• Bloquear a fermentação:

Massas muito hidratadas são melhores manipuladas quando geladas. Assim, após o primeiro ciclo de fermentação com dobras a cada 30min a massa vai para a geladeira. A partir daqui é tudo meio obscuro para mim, existe uma infinidade de possibilidades e já li várias receitas diferentes. O que fiz nessa massa foi dar formato com ela gelada e deixar uns minutos fora da geladeira antes de ir para o forno. Quero testar outras receitas ainda... 

[Klause]

Igor,

 

Agradeço pelas discas dos experimentos que tem feito. Se minha massa um dia ficar como essa do vídeo eu tento usar essa técnica de sova.

 

Li sobre uma técnica para fazer pão a lá San Francisco que usa uma massa madre com sal para retardar a fermentação.

Não li muito sobre isso pois não estou nem perto desse nível, mas parece que esse método retarda a quebra do glúten e acelera a quebra do amido (amilase X protease).