Pão e Café

[Gilberto]

 

 

 

Desta vez fiz tudo na mão, não usei batedeira, mas acho que vou conseguir melhorar fazendo a mistura na batedeira e a sova na mão, mas gostei do resultado, o pão desenvolveu legal e o miolo ficou como eu queria.

[Igor]

@Gil, belo pão!

 

Quando vocês apertam com a mão o pão de vocês depois de assado ele afunda e fica ou afunda e volta feito mola?

 

Meus pães tão ficando com uma consistência elástica. Tô suspeitando que não estou deixando ele desenvolver legal após dar forma, na segunda fermentação, sabem? O que acham? Digo isso por conta do teste de cutucar a massa.

 

Por outro lado, já li também que consistência elástica pode ser sinal de overproof... Complicado esse trem de panificação viu...

[Gilberto]

Vamos lá Igor, depois de assado o meu nem afunda, a casca fica igual a uma tartaruga, rsrsrsr.

 

Este pão fiz inteiro na mão, sem usar batadeira, a pré-moldagem suave para reter o ar dentro, e a moldagem final também, crescimento final na geladeira por 12 horas, mas vou falar uma coisa, agora que quase cheguei onde queria, parei para rever as fotos dos últimos pães e cheguei a conclusão que estavam bons, embora eu tivesse ceretza que não, mas tem um detalhe, ontem eu fiz uma massa mIor que as que vinha fazendo, que coube na medida no cesto que tenho, talvez as massas anteriores em um cesto menor tivessem alcaçado o mesmo resultado que eu queria , que era um pão com mais volume, pois o sabir já estava bom, a te tura também.

 

Enfim, vou continuar treinando, assim não tenho que ir para San Francisco onde tem a melhor escola de pão com Sourdogh.

[Igor]

Hmmm, isso é desejável Gil, essa casca dura assim? Os meus ficavam muito cascudos no começo, mas depois, por algum motivo que desconheço, parou. Agora ficam com uma casca fina e crocante. 

 

Esquece um pouco a casca Gil e me fala do miolo. Já fez esse teste de elasticidade?? O miolo é fofo ou elástico?

 

Estou questionando isso, pois os pães de fermentação natural que compro em uma padaria aqui em BH tem o miolo muito macio e delicado, quando aperto ele afunda e fica. Ainda não consegui atingir isso nos meus pães. Gostaria de saber o que posso estar fazendo de diferente deles.

[Gilberto]

Para te ser honesto não sei o que deve se esperar da casca, eu gosto assim, tem umas moças que acompanho no Instagram que as vezes gravam cortando o pão e parece assim também . Normalmente ele fica com a casca mais fina quando o vapor é bom, quando é mais ou menos fica como o meu.

 

Meu miolo é elástico, e posso te dizer que é o correto, estes miolos tendendo a parecer o de um pão francês significa que trabalharam demais a massa, sovaram muito em velocidade mais alta, não é o desejável.

[sergio.m]

Igor tem o teste chamado poke test para saber se a massa, já no cesto, está pronta p/ ir pro forno. Tem q dar uma afundada na massa com o dedo e a cavidade tem que ir voltando lentamente. Ficar ou voltar rápido significa que está under ou over proofed.

 

No começo desse vídeo ela dá uma explicada leve. O canal dela é interessante. Se já sabia disso desconsidere =)

 

Sobre o miolo elástico preciso reparar melhor no meu próximo pão. Putz o triste é que não tenho praticamente experiencia nenhuma para comparar...

 

[Igor]

Eu achava meus pães bons até provar dos padeiros profissionais. Nem digo por conta do sabor, mas por conta da textura e consistência. Até acho que já fiz pães mais saborosos que os que compro na Cum Panio aqui em BH, mas a textura/consistência eram diferentes e na avaliação do sabor final isso conta.

 

Só completando meu raciocínio, estou chamando de sabor final a experiência completa de se apreciar um pão, onde é considerado o sabor, textura, consistência e benefícios para a saúde. Dito isso, estou conjecturando que deve haver uma função sabor final que leva todas essas variáveis em consideração e que essas variáveis não são independentes. Dois rápidos exemplos para ilustrar meu raciocínio:

• Ao colocarmos mais farinha branca do que integral estamos sacrificamos sabor para adicionar textura e consistência;
• um pão com malte acrescenta sabor e textura, mas ao mesmo tempo acrescenta açúcar, o que acabando sendo ruim em termos de benefícios para saúde.

 

Na minha opinião, o bom padeiro é o que sabe calcular o ponto de máximo dessa função sabor final.

 

Por isso estou fazendo essas perguntas a respeito do miolo. Minha meta é tentar compreender ao máximo o comportamento de cada variável no sabor final. Agradeço muito a vocês que têm me ajudado nessa busca.

 

@Sérgio, obrigado pelo vídeo, achei a série muito bacana, depois verei tudo com mais calma. E eu já conhecia o poke test, chamei no meu penúltimo comentário de teste de cutucar e foi exatamente esse teste que me fez questionar a elasticidade da massa.

[Gilberto]

Igor, as padarias artesanais de SP fazem um bom pão, mas nenhuma tem um pão impecável, os pães excepicionais tem saido dos padeiros caseiros com vendas pela rede social.

 

Procura no instagran por @tchonk e @fdmaculan e ai sim você tera os melhores pães como alvo.

[Igor]

Eu sigo os dois Gil, mas por foto não dá pra provar o trio sabor, textura e consistência, hehehehehe... 

[Igor]

Aliás, se de padaria artesanal eu já achei brutal a diferença para os que eu faço, imagina o dia que eu provar um da Flávia Maculan. Acho melhor ficar na ignorância mesmo... afinal, ignorância é uma benção.

[Gilberto]

Rsrsrsrs, da Flavia consegui comprar 2 vezes, é dificil comprar, ela envia o email com a fornada da semana, ai você faz o pedido por email mas raramente consigo comprar pois vende tudo em 2 minutos, mas enfim posso te garantir que em sabor eu estou bem, claro que abaixo, mas já melhor que as padarias, preciso melhorar o visual e ter um pão com uma expanção maior.

 

Hoje já vi que um dos meus problemas era colocar um pão de 650 grs em uma forma de 1 kg. A modelagem acho que peguei a mão, preciso acertar mais o ponto de fornear, mas deixando a última fase na geladeira facilita.

 

Eu acho que elas colocal o malte, meu próximo pão vou colocar e ver a diferença, vou também controlar melhor a temperatura dagua.

[Billy Puppet]

Gil, um of-topic rapidinho:

 

Quantas horas tem seu dia? (café, pão, sorvete, tamper, moedor, CdC...)    

[sergio.m]

Gil, e para pegar o pão com a Flavia? Tem que buscar no endereço dela? Qual o bairro?

 

Vai que por milagre consigo casar uma ida lá quando for a sp...

[Gilberto]

A casa fica em Mirandópolis, próximo a av dos Bandeirantes.

Então, você precisa enviar um email para ela te incluir no mailing list, ai quase todo domingo ela envia o email das fornadas da semana, e os pedidos são atendidos por ordem de chegad, normalmente são 20 pães por fornada .

[Klause]

Pão de forma 100% centeio que saiu do forno na sexta-feita de noite.

 

 

Ficou mais macio que os de farinha de trigo integral que já fiz.

[Igor]

Top demais Klause! AInda não me arrisquei nos 100% centeio.. farei isso em breve, mas antes quero fazer um bom starter 100% centeio. 

 

Ontem comecei a preparar uns pães, exatamente a mesma receita que da última vez. Agora só vou mexer no tempo de fermentação e na sova... veremos no que vai dar...

[Igor]

Uma pessoa muito querida que anda meio sumida do fórum as vezes me mandava a seguinte mensagem pelo Whats App:

 

Habemus Pane??

 

Sim!!! O primeiro usando a minha nova, mas não tão recente (demorou 40 dias pra chegar), aquisição. Fiz a mesma receita que da última vez só que agora esperei pacientemente a hora certa de colocar no forno depois de bolear a massa. Quanto ao sabor e textura melhorou um pouco, mas sinto que ainda tenho um longo caminho pra percorrer. Pelo menos bonito pra foto do Instagran tá ficando!! 

 

 

 

 

 

[Igor]

Aliás, outra coisa mudou também da ultima vez pra agora e preciso agradecer ao Sérgio por isso. Graças ao comentário dele sobre o injetor do forno eu me alertei para essa possibilidade. Tentei tirar o injetor do meu forno para trocar por um maior, só que não consegui tirar, pois estava grudado com ferrugem, óleo, sal e outros elementos químicos que ainda nem foram descobertos. Para resolver o problema da chama eu afinei um clip de papel como se fosse um lápis e desbastei o furo do injetor. A chama aumentou que uma beleza! 

 

Agora uma pergunta... como vocês limpam o Banneton? Depois que eu usei ficou um pouco de massa e farinha grudada. Posso jogar água??? 

[Gilberto]

A última vez que usei deu pane, meleca total, então lavei, mas normalmente só passo escova mesmo.

Ao invés de farinha comecei a jogar farinha de arroz e fuba, melhorou.

 

Estou com novas dicas, mas não testei, tão logo eu teste eu comunico.

 

Belo pão Igor, qual seu instagran ?

[sergio.m]

Opa, que bom que foi fácil consertar seu forno Igor!

 

No canal Northwest Sourdough ela só usa escova e nunca água.

 

[Igor]

Olá Gilberto, acho que só uma escovinha vai bastar dessa vez mesmo. Obrigado! Aliás, usei uma dica sua também. Você tinha comentado sobre respeitar o tamanho da cesta de prova e eu fiz isso. A minha é em formato de bola e tem 20cm de diámetro interno. Segundo um site em alemão que o Burny postou aqui, minha forma é para 750g de massa. 

 

Olha o site aqui de novo: http://www.kunststoff-brotformen.de/Brotformen/?k=1

 

Basta procurar o formato da cesta de prova, o diâmetro interno e lá vai ter qual a quantidade de massa ideal pra ela! Show de bola!! Acho que respeitar isso ajudou muito no crescimento e no formato da pão.  

 

E eu te achei lá no Instagran, pedi pra te seguir... 

 

O site tava errado, já editei...

Editado 10 Junho 2015 por Igor

[Gilberto]

Legal mesmo, vou conferir a medida das minhas.

 

Outro procedimento a ser adotado por mim, vou bater a 1º massa com 60% de agua, isto se for só farinha branca, o restante dagua vou acrescentar nas dobras misturado com o sal, o objetivo é formar o gluten mais facil.

[Klause]

Igor, parabéns! Está com uma aparência excelente.

Um dia eu chego aí.

[Gilberto]

Matéria sobre farinha, muito bom.

Esta moça resolveu fazer todas as receitas do livro PÃES, como naquele filme Julia and Julie, vale a pena dar uma olhada no site dela, nesta semana ela esta fazendo curso de padeira em San Francisco, deve ter novidades no site em breve.

 

Mas falando de farinha, dentre meus novos estudos ví que as farinhas de fora tem uma classificação quanto a força, chamado de W, e bem como entre a relação entre a elasticidade e extensibilidade, normalmente 0,6, chamado de P/L, logo quando em uma receita consta 75% de água, dependendo da farinha não vai entrar 75% de água, não adianta insistir, como disse antes ao percentual de água aumenta em função da qualidade da farinha, da quantidade de farinha integral, da quantidade de sal, e no fundo respeita uma formula como a que usamos no sorvete.

Outros procedimentos como colocar o sal bem depois serve para a tal farinha, pois se for uma farinha com alto P/L não serve, terá que colocar o sal antes mesmo para enfraquecer o gluten e deixar a massa mais elástica.

 

O que eu daria como sugestão ? 

Diminuir a quantidade de água aos poucos adequando asua farinha, mantendo os sistemas de dobras, ......

[Mortari]

Gil, faltou o link.

[Gilberto]

Opa, segue:

 

http://minhapequenaboulangerie.com.br/desafio-das-farinhas/2054/

[Burny]

Como saiu do forno ontem. Foi feito na correria sem cortar etc.. Acho que é o primeiro que fiz que ainda está muito crocante no dia depois.

 

[Klause]

Gil,

Nas minhas experiências percebi um pouco dessa relação entre farinha e água que você citou, mas ainda é algo nebuloso pra mim, pois muitos falam de hidratação elevada, mas como fazer isso se a farinha não comporta a tal absorção?

É algo que apanho muito é a questão da farinha, não sei qual marca usar, existe pouca informação sobre nossas farinhas na Internet, pouca gente comenta e quem sabe não revela o segredo.

Estou comprando a Tipo "0" (não "00") da Granarolo pra ver se faz alguma diferença.

[Gilberto]

Kause,

 

Vou montar uma tabela no excel, tentando deixar isto claro, mas acho o seguinte, para o pão ficar com os alvéolos precisa de um pouco mais de hidratação, só que todas as receitas de fora considerão o uso de uma farinha que não encontramos aqui com facilidade e para usar a nossa melhor farinha terá que se usar menos agua do que a receita. Ita, mas mais água do que seria normal em um pão normal.

 

Ex.: um pão normal usa 60% de agua, uma receita de levain fala em 70 % por exemplo, só que o cara usa uma farinha que absorve 65%, logo para fazermos a receita com uma farinha que absorve 5 % a menos teremos que usar 65%, alem do mais a farinha tem um indicador de força chamado de W, aqui como se usa reforçador o pessoal nem indica o W da farinha, mas ele é importante, se você usar uma farinha mais fraca terá que mudar tempos e procedimentos para ter um resultado parecido.

 

Vou te enviar uma mensagem inbox.

[Gilberto]

Meu ultimo pão, embora eu vinha conseguindo uns alvéolos bacanas, este último pão ficou com a textura da massa perfeita, lembrando que meu alvo sempre foi o pão da Flavia Maculan que para mim é o melhor pão de SP, no rio tem uma turma boa também, e posso dizer que consegui, falta para mim agora :

 

Acertar a pestana e conseguir umas bolhas na casca como o pão italiano, mas para os 2 eu tenho soluções que acho que dara certo, ai poderei dizer que cheguei a perfeição no pão ao Levain, falta pouco, muito pouco.