Pão e Café

[sergio.m]

Valeu Caio!

 

Ana, gostei sim da Mirella. Realmente dava para hidratar mais, se bem que não sei se vale a pena. Vamos ver.

 

É Gil, cortei quente. O miolo da uma "empastada" e a foto dedura. Ou isso ou a esposa comeria coisa que não deve por causa da fome =)

 

Não teve geladeira dessa vez, foi express. Bulk a 23 C só de 3 horas e no banneton lá pelos 30 C (dentro do microondas com copo de água quente para aquecer) por outras 3 h.

 

Pestana, sai sem querer =) Passei a lâmina inclinada entrando 1 cm.

[Dartagnan]

Eu não achei na net fotos iguaizinhas as dos pães que eu quero, embora parecidas. Acho que porque as melhores padarias são meio que parecidas com cafeterias: cada uma tem sua 'assinatura' né?

 

Vou lembrar depois de tirar umas fotos.

[Gilberto]

Dartagnan, os pães rops mesmo só se acha em padarias caseiras com divulgação no instagran.

[Dartagnan]

Embora eu tenha saudades do RJ (capital), até por ter muito mais opções pra tudo, Niterói tem lá opções muito boas de padarias (ao contrário do que ocorre com cafeterias... ). O único ruim é a 'logística' pra comprar esses pães com frequência. Cada padaria boa pode estar a muitos km uma da outra...no final, tem que ficar sempre no meio caminho entre casa e trabalho.

 

Mas por incrível que pareça, até em supermercados, tem padarias boas. Se não for querer muito luxo, mas simplesmente um pão gostoso e bem feito.

[Gilberto]

Se voce tiver instagran visite @tchonk

[Guest Anita]

Tava falando com ele há pouco no Instagram. Fez um nhoque caseiro matador.

 

Ele usa uma tabuinha sulcada para modelar os nhoques: com a tabuinha inclinada, aperta uma bolinha de massa e desliza. A bolinha fica sulcada, como se fizesse com o garfo. Lindinho aquilo. Tão legal quanto a peneirinha de Spätzle.

[Gilberto]

Legal nein Anita, nunca vi uma desta para vender.

[sergio.m]

Ana, lembrei de vc e o do spatzle quando vi isso:

 

https://youtu.be/GQUUfGMjPPA

[Guest Anita]

Aaaaajhhhhhh Sergio, num subverte tudo.

 

Pronto, acabou com o romantismo de cozinhar.

 

Gil, também nunca tinha visto. Chutaria que é italiana.

[sergio.m]

Legal nein Anita, nunca vi uma desta para vender.

Cola palito de churrasco um ao lado do outro =)

[Guest Anita]

Esse moderador tá atacado hoje... #semcomentários

 

Gil, seu mandolim é de plástico, daqueles de 5 real? Se for, é sulcado como o meu. Usa essa parte, mas interrompe a (t)rolagem antes de chegar na lâmina. Pelo bem dos seus dedos.

[caiocezarm]

Hoje vai rolar massa caseira para sorrentinos lá em casa.

 

Anita, vi o instagram da sua amiga Glaucia. Que pães são aqueles?!! Sofri com a beleza deles. hahahaha

[Guest Anita]

Triste, né? Fora os bolos, assados, molhos...

[Klause]

Sérgio,

Ficou bonito o pão. Essas crateras saíram exageradas, os meus não chegam nem perto.

 

Povo de BsB, foram conhecer a Dylan Café Bakery? Fazem pães E pizzas de levain. E tem café.

 

Já fui no Dylan sim, gostei dos pães, mas os preços são bem salgados. Bebi um expresso lá uma vez, mas não tem nada de extraordinário, pois o forte deles é o pão mesmo. Mas é um lugar que vive vazio, temo que não dure muito tempo.

[Guest Anita]

Que pena. A pizza de levain achei com uma cara ótima.

[Klause]

E o café?

 

Mas o suprassumo dos pães de levain de Brasília são da Varanda. Seguidos pelos da minha amiga Glaucia.

 

O Varanda eu ainda não conheço.

 

Realmente a Glaucia está profi. Eu a conheci pessoalmente, mas ainda não provei os pães que ela faz. Já comecei a encher o saco dela pra ela abrir uma turma e dar um curso, mas até agora ela não se convenceu que está num nível profissional.

[Guest Anita]

Eu vou lá ajudar a perturbar a moça.

 

Sergio, Klause, Gil, vamos fazer nossa calculadora? Sergio, você se refere a qual delas? A do weekendbakery.com?

 

Não consigo copiar o link pelo celular, mas é na página deles da versão do Tartine.

 

Isso é função para vocês programadores.

[sergio.m]

O que comentei foi para mantermos histórico do que foi feito e suas proporções, não necessariamente uma calculadora. Se bem que uso uma planilha para calcular as receitas.

 

Vi lá no weekendbakery. Não conhecia esse site, preciso fuçar =)

[Guest Anita]

Percebi depois que você falava de outra coisa.

 

Essa página do Tartine é bem interessante. Ele menciona que a farinha europeia não hidrata tanto quanto as americanas.

 

Ali eles usam as dobras, fazendo uma completa a cada 30'. Acho que são umas seis ou sete no total. Fora a longa fermentação final no banneton.

 

Vou tentar o método deles na próxima fornada.

[sergio.m]

É, estou fazendo assim, 3 horas, dobra a cada 30 min -> 6 dobras.

 

O que vi é que não importa tanto o tempo de bulk e o de proof (banneton) separadamente, bastando no fim a massa estar no ponto certo de ir pro forno.

 

Ou seja, seria equivalente 3 h de bulk + 6 h de proof, ou 6 h + 3 h, ou 5 h + 4 h.

[Guest Anita]

Isso. E verificar a massa apertando, se ficar a marca, forno.

 

Mas eles usam um tico de fermento biológico junto.

 

E fazem o poolish (biga) antes. Com autólise de 20'.

[caiocezarm]

Esse método da biga eu não conhecia. Vi essas duas senhorinhas italianas fazendo:

 

[caiocezarm]

Anita, comprei a Mirella. Tô fazendo o levain (starter) com a integral dela. O bichinho tá crescendo que é uma beleza

[Klause]

Caio, achou a integral onde?

[Guest Anita]

Que bom. Eles adoram essa integral. Verdadeira colônia.

[caiocezarm]

Caio, achou a integral onde?

No pão de açúcar, Klause. R$5 e pouco

[Guest Anita]

Aqui no PA a Mirella integral estava 4 e pouco. Fui olhar no delivery, mesmo preço.

[sergio.m]

Dessa vez fiz 2 para testar o banetton pequeno retangular usando nele massa de 500 g.

 

Ambos com gergelim na massa, só o redondo com ele na casca.

 

Caracas, o redondo ficou desforme pq grudou na pá na hora de escorregar para a pedra. Aí ficou um pedaço para fora da pedra e tive que arrumar na medida do possível No final não ficou tão ruim, ufa...

 

72% hidratação e 30% integral.

 

Esses vou esperar esfriar!

 

[Guest Anita]

Pow.

 

Linduras!!

[sergio.m]

Valeu Ana, vamos ver o sabor... Passou 12 h na geladeira após as dobras.

 

No retangular acho que devia ter feito um único corte no sentido do comprimento e não esses 2 pequenos...

 

E na pá, bastante polenta!