Pão e Café

[Guest Anita]

Mas vocês guardam as dicas dela e não dividem.

[Klause]

Algumas coisas que ela me passou:

 

- Hidratação entre 77% e 82%

- Não usa malte

- Faz 6 dobras

- Dobras com intervalo de 30 40 minutos. Para as massas mais pesadas com cereais espera até uma hora para fazer a segunda dobra, são 6 dobras normalmente.

- Usa farinha italiana tipo 00

 

São coisas que todo mundo aqui já sabe.

Quando eu conseguir mais detalhes do método dela eu passo pra vocês.

[Guest Anita]

A dica principal é que ela usa a 00.

 

Os pães dela arrasam.

[Klause]

Sim, essa é a chave: a farinha

 

Os bons padeiros usam um mix de duas ou três farinhas e usam farinhas frescas, se possível moída na hora em moinho de pedra.

[Guest Anita]

A chave é a farinha.

 

E a sova, a hidratação, as dobras, o corte, o forno...

 

#inferno

[Klause]

Tirando a farinha, todo o restante do processo pode ser aprimorado com o tempo e está disponível para nós mortais, é só questão de força de vontade.

A farinha já é difícil tê-la nas condições que os bons padeiros tem, não depende da nossa determinação.

[Guest Anita]

Sim.

 

Estava falando com o Igor sobre isto, o trigo em grãos que ele vinha comprando e moendo em casa tem baixo índice proteico (em torno de 5), então não adiantava para o pão.

 

Não sei qual o índice do trigo que a Brew vende, preciso tentar descobrir, se for baixo também não vai resolver moer em casa.

 

A 5 Stagioni (Glau já usou desta) tem acima de 10 de proteína.

 

Fui comprar a branca no mercado estes dias e fui lendo os rótulos. Mirella e a maioria delas tem apenas 5. Peguei uma chamada Pra Valer (tipo 2) que tem 5,8. Ainda não entrou no pão.

 

A 5 Stagioni tem representante no Rio. Saca de 25 kg. Em Sampa o kg sai por volta de 13 reais. Vou perguntar no Rio o preço de uma saca + frete só de curiosidade.

[sergio.m]

Fale em percentual Ana, para fazer sentido.

 

Mirella é 10%

Essa da 5 Stagione é 11% (por aqui)

 

Geralmente o recomendado para fermentação lenta é 11.5%

[Guest Anita]

Mirella 10% é a branca? A integral tem 6,9.

 

A 5 Stagioni achei informações falando de 10 e de 11.

[sergio.m]

Acho que ambas. Vc está faalndo a quantidade de gramas na porção, que por acaso usam 50 g. Sempre transforme para percentual senão não dá para comparar.

 

Mirella Branca 5 g em 50 g = 5/50 = 0.1 * 100 = 10%

[Guest Anita]

Correção: a Mirella tem 6,9 para 50 gramas.

 

Isso. Voltei no pacote para conferir.

[sergio.m]

Isso, a mirella integral é 13.8% (6.9 g na porção de 50 g)

[Guest Anita]

A Pra Valer tem então 11,6%. Tomara que seja pra valer isso.

[sergio.m]

Você não falou que alguém usa Anaconda? É 10%. Os pães dele são bons? Devem ser, por isso acho que a farinha não é tão importante assim.

[Guest Anita]

Marco da Requinte. Mas lá é padoca pro. Não tenho certeza se ele não usa parte de um fermento rápido junto para um plus. Só perguntando.

 

São uns pães fantásticos.

 

Um bom número do pessoal que faz pão de levain para venda insiste nas importadas com muita proteína. Considerando o preço delas, não acredito que eles usem à toa. Deve fazer diferença sim. Eu não uso porque é cara, meu forno não colabora muito e sou amadora demais para desperdiçar uma boa farinha.

[sergio.m]

Temos que aprender muito para poder por a culpa na farinha! Há muitas variáveis que acho mais significativas. Momento de ir pro forno uma delas.

[Gilberto]

Hoje comi um pão de azeitona, perfeito, deu pestana, deu bolha, cor boa, enfim fantástico, mas claro, comprei da Izabela, rsrs

[Guest Anita]

A Izabela da Vila Madalena, Gil?

[Gilberto]

O problema é a farinha da boa para muitas pessoas, no nosso caso diria que ela ajuda.

Isto, pena que me atrasei e não pude conhecê-la.

Sim, pena que atrasei e não pude conhecê-la.

[Klause]

Tem uma padaria aqui em Brasília (Dylan Bakery) que usa a Anaconda. Os pães são satisfatórios. Eles trabalham com fermentação à 5ºC por 18 horas.

Eu boto a culpa na farinha por dois motivos: pelas poucas experiências que tive com elas (não conta muito), pois usei farinha italiana tanto integral como branca, mas principalmente pelo que a Gláucia me reportou da experiência dela.

De qualquer forma, acredito que nós podemos desenvolver o nosso método para fazer um ótimo pão com as nossas farinhas.

[Gilberto]

A italiano que compro tem W400, que é a força da farinha, se quiserem tirar a dúvida se o problema é de fato a farinha coloquem, a título de experiência, um reforçador de farinha, alguns mercados já vendem em saquinho tipo aquele de fermento.

[Guest Anita]

Gil: sacrilégio.

 

O malte de certa forma reforça a farinha.

 

Mas na baguette rústica que eu faço uso o malte defumado, que está morto. Ele portanto só dá sabor.

[sergio.m]

Ahh, não comentei.

 

Nesse meu último pão 90% integral mirella, usei para a massa ela peneirada. O que sobrou na peneira usei como cobertura antes de ir pro banneton.

 

Li que os pedaços grandes podem interferir na formação do gluten.

[Guest Anita]

Sério? Os pedações são os mais legais, dão justamente aquele belo aspecto rústico.

 

Experimentei várias integrais

Gostei mais da Mirella justamente pelo aspecto de terra de Marlboro.

[sergio.m]

As outras vezes fiz com tudo, mas tinha mais branca junto. De qualquer forma foi um teste novo. Pão ficou muito macio, parecendo até pão de forma.

[Guest Anita]

Acabou com Jonny Rústico.

[Guest Anita]

Glaucia gosta de usar uma com 13% de proteína.

 

#covardia

[caiocezarm]

A Glaucia me recomendou uma farinha chamada Primor. Parece que ela é 10% e pro pessoal de Brasilia ela é encontrada naquele supermercado Macro que fica no caminho pra feira dos importados.

Ahh, não comentei.

 

Nesse meu último pão 90% integral mirella, usei para a massa ela peneirada. O que sobrou na peneira usei como cobertura antes de ir pro banneton.

 

Li que os pedaços grandes podem interferir na formação do gluten.

Li isso no Tartine também, sergio. O Chad Robertson diz que os pedaços grandes acabam furando as bolhas que se formam.

 

O meu fermento tá 100% integral (mirella) e eu nunca peneiro quando vou alimenta-lo, só que no ultimo pao que eu fiz usei apenas 10% de farinha integral para 90% de branca.

[Guest Anita]

Mudou a dieta do coitado?

 

Fibras são boas para a saúde.

[caiocezarm]

hahahaha. Concordo, Anita. É que a italiana é cara daí vou deixá-la só para a massa mesmo.

Uma pergunta : vocês tem panificado com que frequência?