Pão e Café

[m3nd3s]

Boa @José Cal Neto , como falei, a prática fará a perfeição!

Sobre grudar no Banneton, eu não gosto de usar direto nele, uso sempre o "paninho" que vem com eles ou touca dessas descartáveis, que também são ótimas!

Fora isso a recomendação de usar direto no banneton é usar farinha de arroz ou usar bastante farinha de trigo, caso contrário corre mesmo o risco de grudar a depender da hidratação.

Como ficou o miolo desse?

[José Cal Neto]

esse da foto ficou legal. Hoje eu fiz mais um de azeitona com alecrim fresco. Usei o pano, com bastante farinha, mas grudou um pouco no pano também. Enfim.

Não ficou muito bonito, porque o corte lateral que fiz pra abrir a pestana não vingou. O ramo de trigo é que abriu muito, fazendo as vezes de pestana.

[Vojnovskis]

1 hora atrás, José Cal Neto disse:

Boa tarde,

Vocês teriam algum site com receitas de pao?

[Bruno Marinho]

@Vojnovskis no historioco desse topico (mais de 150 paginas) tem varias receitas e sites. Dá uma procurada.

[Vojnovskis]

Em 4/17/2018 at 13:23, m3nd3s disse:

Também estou nessa vibe do @Gilberto , aqui no ES temos um grupo de Levain que fazemos compras coletivas, fica melhor porque em alguns casos há pedido mínimo. Além disso essas importadoras geralmente vendem apenas para PJ.

Mas vale muito a pena, compramos a Bagatelle T65 (francesa) e Le 5 Stagioni Superiore, gostamos muito da Stagioni em comparação a T65, mas também é muito boa. Estou muito inclinado a comprar 25Kg com certa periodicidade.

 

 

Bom dia Mendes,

 

Você sabe me dizer se existe essas compras coletivas em SP?

[m3nd3s]

Ei @Vojnovskis boa noite.

Rapaz, onde há padeiros amadores há compra coletiva!! :-D, só achar uma galera interessada em rachar uma saca de trigo (25Kg) e comparem. 

[José Cal Neto]

 no grupo do Facebook de levain você encontra referência para compra coletiva de farinha.  Pelo menos eu consegui para o Rio.

[Sall]

galera, boa tarde Tudo bem?

 

 Vocês podem indicar onde encontrar la 5 stagioni na região de campinas?

[Luke S]

Estou fermentando um pão de centeio com meu novo starter, que está levando cerca de 12 horas pra dobrar de tamanho. Acho que ele não vai dar conta de crescer o pão todo quando eu incorporar mais farinha para a última fermentação (1-2h), vou tentar colocar um pouco de fermento biológico seco na farinha a ser incorporada pra não perder o pão. Alguma consideração?

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[Luke S]

No fim nem precisou, foi só deixar o recipiente em um local mais morno (um banho Maria, no caso) que cresceu como deveria.

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[m3nd3s]

Ei @Luke S, nos dê mais informações sobre seu levain para que eu possa tentar ajudar. Levar cerca de 12 horas para dobrar é um tanto longo, o meu aqui triplica em 4h.

Me parece que o clima ou o lugar onde o levain ficou estava com temperatura mais baixa? Qual temperatura?

Quantos dias ficou sem alimentar até esse momento de fazer o pão?

Como alimentou seu levain? (proporções)

As perguntas são pra eu entender o que pode ter ocorrido para levar esse tempo. 

No geral, sem ter qualquer parâmetro pra analisar, eu diria que 12 horas é muito tempo pra dobrar, mas depende de mais coisas pra entender. E fazer pão com levain fraco nem sempre "dá certo".

[Luke S]

Ei [mention=4193]Luke S[/mention], nos dê mais informações sobre seu levain para que eu possa tentar ajudar. Levar cerca de 12 horas para dobrar é um tanto longo, o meu aqui triplica em 4h.
Me parece que o clima ou o lugar onde o levain ficou estava com temperatura mais baixa? Qual temperatura?
Quantos dias ficou sem alimentar até esse momento de fazer o pão?
Como alimentou seu levain? (proporções)
As perguntas são pra eu entender o que pode ter ocorrido para levar esse tempo. 
No geral, sem ter qualquer parâmetro pra analisar, eu diria que 12 horas é muito tempo pra dobrar, mas depende de mais coisas pra entender. E fazer pão com levain fraco nem sempre "dá certo".

Foi um levain de centeio que eu comecei há uns dez dias, colocando uma colher de farinha e uma de água, uma vez ao dia. Não cheguei a pesar as quantidades que eu colocava ou tirava, só tentava manter de um dia para o outro. A temperatura em São Paulo estava amena, mais para quente. Eu já tive outro levain que triplicava em 4 horas também. Acho que pode ser questão do levain ser novo e não ter se adaptado à temperatura local.

Quando eu coloquei a tigela da massa dentro de um recipiente com água morna ela cresceu relativamente rápido.

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[Dartagnan]

Uma pergunta: vocês usam alguma panificadora dessas que se encontra aqui nos sites de até R$ 500,00 ou outra coisa mais sofisticada? Pesquisei rápido e, fora das industriais, achei pouca coisa.

 

[Luke S]

Não, normalmente uma pedra de pizza ou uma panela de ferro com tampa.

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[m3nd3s]

É como o Luke disse, aqui em casa estava usando panela e agora estou assando sobre pedra refratária em forno doméstico mesmo


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[Dario Mattar]

Em 5/4/2019 at 09:38, Dartagnan disse:

Uma pergunta: vocês usam alguma panificadora dessas que se encontra aqui nos sites de até R$ 500,00 ou outra coisa mais sofisticada? Pesquisei rápido e, fora das industriais, achei pouca coisa.

 

@Dartagnan para cozinhar o pão de fermentação natural, o melhor equipamento caseiro é mesmo uma panela com tampa, preferencialmente estas de ferro esmaltada. Isto para criar um ambiente que retenha umidade, de tal forma que terá uma melhor caramelização da casca e melhor também melhor cozimento interno. 
Se vc se refere a equipamento para fermentar a massa, a maior parte dos padeiros caseiros costumam repousar seus pães e cestos de fermentação dentro armários no ambiente mais protegido possível. Eu, após alguns anos de trabalho convencional, acabei optando por construir uma fermentadora, o que melhorou demais a padronização  o controle e padronização dos meus pães. 

Usei um frigobar brastemp deste retros, instalei nele controlador de temperatura frio e quente acionando e desacionando o motor da geladeira para refrigerar e uma lâmpada para aquecer nos dias frios. Instalei também um vaporizador dentro dela que é controlado por um controlador de umidade.

 

[m3nd3s]

Em 12/29/2019 at 21:58, Dario Mattar disse:

@Dartagnan para cozinhar o pão de fermentação natural, o melhor equipamento caseiro é mesmo uma panela com tampa, preferencialmente estas de ferro esmaltada

Isso, é a forma caseira mais fácil e prática, mas não precisa ser necessariamente estas esmaltadas. Qualquer panela de ferro atende, o site A Panela de Ferro tem uma categoria que lista as panelas usadas para pão.

Eu tenho uma Deli & Co e uma outra que comprei no site citado acima, ambas muito boas!

Para bater o pão eu tenho uma Kitchenaid, salgadinha mas muito boa!

Em 12/29/2019 at 21:58, Dario Mattar disse:

Usei um frigobar brastemp deste retros, instalei nele controlador de temperatura frio e quente acionando e desacionando o motor da geladeira para refrigerar e uma lâmpada para aquecer nos dias frios. Instalei também um vaporizador dentro dela que é controlado por um controlador de umidade.

Bacana heim!

[Dario Mattar]

Atualmente não uso mais o umidificador dentro da fermentadora. Eu o substitui por sacos plásticos. Coloco o pão modelado no cesto de fermentação com um perfex úmido por cima, coloco ele dentro de um saco plástico e dou um nó. Mantenho ele na fermentadora que só trabalha controlando a temperatura.

[Dario Mattar]

Em 07/01/2019 at 08:40, sergio.m disse:

Cal, eu não colocaria na geladeira. Aqui em Vinhedo de vez em quando é bem quente e nunca fiz isso entre dobras.

Veja que o fermento (yeast) perto dos 30 C vai crescer da mesma forma que a 22 C. Ficará mais ácido, mas acho que por enquanto esse não seria o problema:

Eu tentaria:

- misturar tudo com água gelada (65% de hidratação)
- primeira sequencia de dobras após 0h30
- segunda e última sequencia de dobras após 1h00 da 1a dobra
- espere "dobrar" de tamanho
- de o formato e coloque no banneton
- geladeira até ganhar uns 30% de volume
- forno
 

Acho que temperaturas mais altas mais lático e mais baixas mais acético. 
meu costumo trabalhar com:

Primeira etapa

23°
-6,5 horas na caixa c/4 dobras 
-1h Pré shape

Segunta etapa 

4,6° - 24h

as vezes asso alguns com 48h  e tb ficam bons. 

[m3nd3s]

Legal, lindo pão @Dario Mattar!

Sobre sua fermentadora, você mesmo fez as alterações? É fácil de fazer? Poderia compartilhar um pouco como fez?

Aqui em casa mudei bastante. Não asso mais em panelas, adquiri um forno profissional (mas uso pessoal) Nathional NC4 que é por convecção e tem injeção de vapor.

Também mudei a proporção que alimento meu levain, antes usava 1:2:3 e agora tenho preferido usar 1:2:2.

Mas confesso que não cheguei ainda a um “padrão” de resultados que eu goste.

[Dario Mattar]

12 horas atrás, m3nd3s disse:

Legal, lindo pão @Dario Mattar!

Sobre sua fermentadora, você mesmo fez as alterações? É fácil de fazer? Poderia compartilhar um pouco como fez?

Aqui em casa mudei bastante. Não asso mais em panelas, adquiri um forno profissional (mas uso pessoal) Nathional NC4 que é por convecção e tem injeção de vapor.

Também mudei a proporção que alimento meu levain, antes usava 1:2:3 e agora tenho preferido usar 1:2:2.

Mas confesso que não cheguei ainda a um “padrão” de resultados que eu goste.

Que bacana, deve ser demais o forno! O meu é um mais simplinho, um Brastemp elétrico. Ele me atende bem. Só não pode olhar a conta de luz. Mas é só colocar a culpa no secador de cabelo da mulher.

Sobre a fermentadora, eu adaptei dois controladores, destes baratinho que são vendidos no mercado livre, em um frigobar Brastemp. Estou usando há uns quatro anos e funcionam muitíssimo bem.

É muito incrível como controladores tão baratos podem ser então eficientes. Eu não tenho qualquer crítica sobre eles.

Com um deles eu controlava a umidade relativa do ar, mas atualmente não estou mais usando, pois percebi que o resultado selando o Banneton com um saco é muito bom. 

Com outro, eu controlo o acionamento de uma lâmpada quando necessito aquecer.
 

Ou seja, dentro da fermentadora eu tenho um cooler de computador que funciona 100% do tempo ligado, e tenho duas tomadas fêmeas que saem de dois controladores. Uma delas é a que eu não tenho mais usado para o umidificador (estes pequeninos de farmácia. A outra, está ligada em uma das funções do controle de temperatura, acionando uma lâmpada de filamento. Também raramente usada, somente quando está muito frio.

A outra função do controlador de temperatura, que é a principal, está fazendo o acionamento é desacionamento do sistema de gás do refrigerador, mantendo ele na temperatura desejada.

Eu sou muito ruim de tecnologia e tenho dificuldades para conseguir reduzir o peso das imagens para colocar aqui no fórum. Mas vou tentar enviar umas fotos para você ver.

Um abraço!

 

 

 

 

[Dario Mattar]

4 minutos atrás, Dario Mattar disse:

Que bacana, deve ser demais o forno! O meu é um mais simplinho, um Brastemp elétrico. Ele me atende bem. Só não pode olhar a conta de luz. Mas é só colocar a culpa no secador de cabelo da mulher.

Sobre a fermentadora, eu adaptei dois controladores, destes baratinho que são vendidos no mercado livre, em um frigobar Brastemp. Estou usando há uns quatro anos e funcionam muitíssimo bem.

É muito incrível como controladores tão baratos podem ser então eficientes. Eu não tenho qualquer crítica sobre eles.

Com um deles eu controlava a umidade relativa do ar, mas atualmente não estou mais usando, pois percebi que o resultado selando o Banneton com um saco é muito bom. 

Com outro, eu controlo o acionamento de uma lâmpada quando necessito aquecer.
 

Ou seja, dentro da fermentadora eu tenho um cooler de computador que funciona 100% do tempo ligado, e tenho duas tomadas fêmeas que saem de dois controladores. Uma delas é a que eu não tenho mais usado para o umidificador (estes pequeninos de farmácia. A outra, está ligada em uma das funções do controle de temperatura, acionando uma lâmpada de filamento. Também raramente usada, somente quando está muito frio.

A outra função do controlador de temperatura, que é a principal, está fazendo o acionamento é desacionamento do sistema de gás do refrigerador, mantendo ele na temperatura desejada.

Eu sou muito ruim de tecnologia e tenho dificuldades para conseguir reduzir o peso das imagens para colocar aqui no fórum. Mas vou tentar enviar umas fotos para você ver.

Um abraço!

 

 

 

 

Falei que sou ruim, foram várias fotos iguais rsrs Não sei como tirar.

desculpem!

[m3nd3s]

Que bacana! @Dario Mattar!!!

Achei boa demais essa ideia, parabéns!

Sobre o forno, ele é realmente fantástico, não tenho do que reclamar. Mas confesso que fui exagerado kkkk mas eu realmente queria um forno próprio para assar pães. Mas a desculpa é que aqui em casa cozinhamos muito! Eu sou responsável por tudo relacionado a lanches e cafes: bolos, pães, biscoitos, etc. Uso bem o forno, mas ainda assim eu diria que ainda uso pouco para o investimento kkkkk

De qualquer forma fazer pães é algo que sou apaixonado.

Agora, me diz uma coisa, com todo esse controle de temperatura, o que tem percebido de resultados positivos? 

Ah, ainda sobre o forno, é desse: https://www.instagram.com/reel/CY1OnMtpMIT/?utm_medium=copy_link