Pão e Café

[José Cal Neto]

Como diria o delegado, sushi bom é sushi morto!

[Miyamoto]

Na verdade... Aumentando o off-topic...

 

Sendo o sushi feito de filés de peixe.. Quanto mais fresco o peixe.. Melhor não é?

 

Então no caso, minha sugestão é que provem o sashimi de peixe vivo..

 

Peixe mais fresco, do que vivo, não há..

[Gilberto]

Guilherme, segue:

 

http://www.calameo.com/read/001068794c3a5451de6e7?authid=ynXzprvqJoXn

[Gilberto]

Na matéria do pão de queijo cita as diferentes caracteristicas em usar o polvilho doce ou azedo.

[Miyamoto]

Este final de semana estarei indo para minha cidade natal e na parada não pode faltar: pão de queijo do Belleus! Bão dimais!

[Guest Anita]

Gil, amanhã ou quinta vou dar um pulo no Ponto do padeiro, que fica aqui pros lados da zn. Você está precisando de algo e quer que eu veja se tem por lá?

 

beijo

[Gilberto]

Obrigado, mas não lembro de nada agora. Tive mudança em meus horários e estou muito enrolado náo tenho conseguido fazer pão estes dias, até oreciso ver se meu fermento não morreu. E como está o forno ?

[Guest Anita]

Forno indo bem. Desta vez usei temperatura no máximo e já tivemos um princípio de dourado SEM usar o grill. Testando ainda opções: temperatura baixa ou alta/uso ou não do grill etc. para ver qual será a melhor combinação.

 

Azul é a cor mais linda, não? Pelo menos na minha cozinha ficou (apesar da escandalosa vermelha).

 

Gil, aveia e mel e o figo + damasco são divinos!

 

beijo

[Gilberto]

Se o meu monstro estiver vivo vou fazer 2 deles amanhã. Com aquelas receitas você tem feito 1 pão grande ou 2 pequenos ?

[Guest Anita]

As duas formas. Usei o banneton no de aveia e assei na pedra de pizza. A massa não estava muito firme (nunca solta fácil da mão com a sova como o Luiz quer nos fazer crer) e o bicho se largou na pedra quente... todo esparramado. Ficou um enorme, mas não tão alto.

 

Figo e damasco fiz 2, no tal formato batard. Compridos e também esparramados.

 

Ando com dor no cotovelo, fica difícil sovar. Até melhorar devo fazer só um.O que significa 200 g de fermento alimentado de volta pra geladeira, 200 no pão e acabo descartando os outros 200 (mas nunca pelo ralo, que aquilo é uma cola).

[Gilberto]

Hummmm, eu cheguei a conclusão que nunca vou jogar fermento nenhum fora, explicando:

 

Se você tem 100 grs de fermento , refrescando vai ficar 100+200+300= 600 grs. Tira 200 , vai ficar 400 grs.

 

Como este fermento dura 10/15 dias , da para ir tirando 35 grs por dia, estes 35 grs vão virar os 200 grs depois de refrescado, aquele fermento que tinha 400 grs você vai tirando lotes de 35 grs até que ele fique com 100 grs e ai você começa tudo de novo.

[Guest Anita]

Sim, eu entendo, mas ele dura 15 dias numas. Tem que ficar de olho, às vezes mesmo bem fechado na geladeira você percebe que separou água na mistura (pode precisar alimentar antes), embolorou etc. E eu ainda não tenho prática o suficiente para ler meu fermento corretamente, ainda não sei se deixo na consistência correta, entre outras coisas. Muda a farinha, por exemplo, e já tem outro comportamento. Agora padronizei com a Mirella, orgânica, mas a integral dela absorve muita água e o levedo fica firme demais, não me parece que tem que ficar naquele ponto.

 

E a cada vez que você abre o pote e tira um tantinho, você expõoe ao ar a cada dia em uma temperatura diferente, no final você vai ter uma coleção de pequenas culturas que teoricamente vieram da mesma madre, mas cada uma com uma manipulação diferente. É provável que juntando tudo isto você vá ter uma nova colônia ativa, mas acho que é introduzir sorte demais em um processo que já tem bastante de randômico (temperatura interfere, tipo de farinha interfere, temperatura da água interfere, mudar a sova interfere).

 

Não tenho experiência para lidar com tudo isto. Prefiro lidar com os elementos que já conheço mais.

[Miyamoto]

Ow.. Na boa?

 

O dia de vocês tem quantas horas?

 

Eu tento arrumar tempo para fazer café, fazer pão, mais não sei o que, mais não sei o que..

 

Consigo não.. 

 

Já chego em casa e tá na hora de dormir.. 

[Rodrigoks]

Larga o CdC um pouco que você passa a ter tempo. 

[Gilberto]

Faz que nem eu Miyamoto, refresquei o fermentão as 20:00 hs, 1:00 hs da manhã , fiz o pã0, 5:00 hs coloquei para assar, e ai passei o dia inteiro podre de cansado, rsrsr.

[Miyamoto]

Só se for mesmo viu Gil.. Tô achando que estou precisando ficar mais "experiente". O tempo vai passando e o sono vai diminuindo.. Só assim para ter mais tempo para ficar a toa.. 

 

Até hoje não consegui arrumar tempo para fazer o pãozinho que a Ana passou a receita.. Acredita??!?!

[Miyamoto]

Larga o CdC um pouco que você passa a ter tempo. 

 

Nada sô.. CdC é no intervalo de uma coisa e outra 

[Fernando Lopes]

Pessoal,

 

Fui intimado pela Ana para dar uma passada neste tópico. Nem me toquei que existia !

Sou fissurado por pães com fermentação natural, já venho cultivando minha "pasta madre" a mais de 2 anos. Vou compartilhar um site bem bacana, que me ajudou muito no começo:

http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/ 

 

Detalhe: Entrei neste mundo por causa de um desafio que minha esposa lançou: " Duvido que um dia você vai conseguir fazer um pão italiano". A jornada foi muito longa e ainda é, mas hoje já consigo entender melhor o processo de fermentação, produzindo um pão de acordo com o gosto do cliente.

 

Pão conhecido por nós como italiano

 

 

Pasta madre 

 

 

Pão Integral com crosta de chia (fermentação híbrida)

[Miyamoto]

Que bacana Fernando. Parecem muito bons!

[Fernando Lopes]

Miyamoto,

 

Vai muito do gosto da pessoa...  

 

 

Como não posso abusar muito, tenho preferido os integrais

[Gilberto]

Caramba Fernado, esta muito bom, meus parabens.

Que forno usa , de cozinha mesmo ?

[Guest Anita]

Gil: vou jogar tudo fora. Inclusive o forno novo. Que doura um pouco mais que o finado, mas nada de crosta ou dourado tipo Ipanema como estes vistos na foto acima. Pura esnobação!

 

Fernando, COISA MAIS LINDA!!

 

Vou olhar tudo com calma. Ainda tenho muitas dúvidas e vou aprendendo conforme faço. Muita coisa a melhorar ainda. Ou a ser aprendida mesmo. 

 

Tapa na cara da sociedade panificadora do CdC estes pães do Fernando. Afe! 

 

Obrigada por partilhar.

 

um abraço

[Fernando Lopes]

Caramba Fernado, esta muito bom, meus parabens.

Que forno usa , de cozinha mesmo ?

 

Uso o forno caseiro de 6 bocas conforme a foto, mas o segredo está na panela de ferro GG e as pedras de refratário !

[Guest Anita]

Fernando, dá para mostrar uma fotinho da panela e de como está seu forno com os refratários?

 

Obrigada.

[Fernando Lopes]

Gil: vou jogar tudo fora. Inclusive o forno novo. Que doura um pouco mais que o finado, mas nada de crosta ou dourado tipo Ipanema como estes vistos na foto acima. Pura esnobação!

 

Fernando, COISA MAIS LINDA!!

 

Vou olhar tudo com calma. Ainda tenho muitas dúvidas e vou aprendendo conforme faço. Muita coisa a melhorar ainda. Ou a ser aprendida mesmo. 

 

Tapa na cara da sociedade panificadora do CdC estes pães do Fernando. Afe! 

 

Obrigada por partilhar.

 

um abraço

Ana,

 

Não sei tudo, a vida é a minha verdadeira escola ! Você também pode fazer um igual , mas assim como tudo na gastronomia, exige muita dedicação para fazer diferença. 

[Fernando Lopes]

Vou lá tirar uma foto !

 

[Guest Anita]

Fernando, assim como o fermento natural, que exige TEMPO, a aprendizagem também. Não me importo que demore até isto acontecer, só frustra um pouco pois algumas etapas são bem difíceis de serem atingidas, alguns limites de equipamento não deixam avançar mesmo.

 

Mas seguimos na luta, na labuta, no aprendizado... kkkkkkkkkkk

 

Vou aguardar a foto. 

 

Obrigada.

[Gilberto]

Ia pedir a mesma coisa, coloca a receita também para um pão deste tamanho, bem como o diâmetro de sua panela, ainda estou boquiaberto com o pâo, e o Fernando ai quieto até agora, rsrsrs.

[Guest Anita]

Pedras apenas no fundo bastam, Fernando? Pensei que precisasse também nas laterais (em cima acho um pouco mais complicado, ainda mais que o forno atual tem dourador).

 

Você sempre faz na panela? Ou consegue estas lindezas também em forma, por exemplo?

 

Meu fermento não é tão líquido quanto o seu, se bem que isto é controlável no momento de alimentar, mudando a consistência.

 

A receita que eu e Gil fazemos fica bem hidratada (mesmo que o fermento não esteja tão liquefeito), quase 70% de umidade, pega bastante na mão na hora de sovar.

 

Já experimentei usar pedra de pizza (suponho que dê um efeito similar à pedra refratária no piso da grelha do forno), mas isto foi ainda no forno antigo. Não tentei no forno novo nem com a panela.

 

Obrigada pelas dicas, mas ainda tenho várias outras dúvidas.

 

um abraço

[Fernando Lopes]

Gil,

 

Aproximadamente 26cm de diâmetro por 12cm de altura. Como faço pão quase toda semana acabo nem medindo... Faço meio pro rumo, mas pode deixar que depois tento elaborar uma receita. É que depende da força do seu fermento, temp ambiente etc e tal