Pão e Café

[Fernando Lopes]

Importante: O Fermento de fubá deve possuir um aroma que lembra pão de queijo.

[Guest Anita]

Fernando, uma pergunta estúpida minha (mais uma):

 

para cada tipo de pão você usa o fermento específico? Ou pode ser um único de múltiplo uso (por exemplo, aquele só alimentado por farinha integral)? 

 

No fim foram duas perguntas relacionadas.

[Fernando Lopes]

Ana,

 

O ideal é ter um fermento específico para cada tipo de pão. O fato é que cada fermento vai ter um tipo de aroma, sabor e acidez específica daquela cultura.

Não é ideal alimentar um fermento de farinha de trigo branca com fubá por um dia, e sair dizendo que você já possui o fermento de fubá. Não, você só terá este fermento de verdade depois que a sua cultura estiver maturada. Isto vai demorar entre 7 a 15 dias dependendo da cultura, temperatura ambiente, rotina de alimentação etc e tal...

 

 

Podemos ter uma infinidade de culturas a partir de farinhas de cereais:

 

Centeio

Trigo integral

Trigo branco

Fubá

Cevada

Cereais Maltados ( os maltes utilizados na indústria cervejeira)

 

Exemplo deste vídeo https://www.youtube.com/watch?v=6nInl-cTHVQ 

 

Pão Alemão com fermentação natural de centeio, veja que a cultura foi estabelecida simplesmente com centeio moído na hora(agrega um maior número de leveduras para a cultuara já nativas da casca do cereal) e água.

[Guest Anita]

Sim, eu entendo que precisa haver uma substituição gradual na alimentação do fermento até ele ser considerado como da nova cultura. Minha dúvida apenas era se um fermento genérico não serviria para diferentes tipos de pães.

 

Obrigada pela explicação.

 

um abraço

[RogerioD]

oloco hein, o Fernando é um padeiro profissional!!

Não quer começar a vender esses pães maravilhosos e nos enviar por sedex não??? rsss

E quem vai me dar um pouquinho de fermento para alimentar, Anita ou Gil??? 

Anita a Mama disse para alimentar com bastante whey hehehehe

[Guest Anita]

Mamá que o Roger fala é minha cunhada. Este povo marombeiro só pensa em whey!

 

Alimenta com farinha orgânica que é muito mais saudável!

 

Você vai querer uma muda? Preciso saber para separar/preparar.

 

beijo

[RogerioD]

Eu quero sim, se não estragar na viagem e se vc explicar como alimentar ele e tbm se não me barrarem no aeroporto e alegarem que é uma arma biológica mortífera querendo exterminar a humanidade  E se alimentar com whey o fermento vai crescer forteeeeeeeeeeee hahahahah

Na verdade mostrei as fotos dos pães aqui e minha mãe quis acho que vou formar uma dupla com ela e tentar fazer alguma coisa, vamos ver...

[Guest Anita]

Vou preparar uma muda. E te copiar as instruções de como alimentar. Receitas você compra o livro Pão Nosso:

 

http://www.livrariasaraiva.com.br/produto/6252793

 

beijo

[Miyamoto]

Agora que entendi o tal de "muda". É um pouquinho do fermento né?

 

Eu achando que era um pedaço de planta.. "E fermento por acaso dá em planta??" 

[Guest Anita]

Sim. Uma pequena quantia, que alimentada continua o processo de fermentação.

[RogerioD]

Thank U

Miyamoto me mata viu... hahahahaha

[Fernando Lopes]

Sim, eu entendo que precisa haver uma substituição gradual na alimentação do fermento até ele ser considerado como da nova cultura. Minha dúvida apenas era se um fermento genérico não serviria para diferentes tipos de pães.

 

Obrigada pela explicação.

 

um abraço

Só não vai dar pra usar um fermento integral para fazer um "pão italiano" que é branquinho. Mas no geral vai dar certo, apenas  não terá o mesmo aroma e sabor.

[Fernando Lopes]

Vou preparar uma muda. E te copiar as instruções de como alimentar. Receitas você compra o livro Pão Nosso:

 

http://www.livrariasaraiva.com.br/produto/6252793

 

beijo

 

Ana,

 

Não sei como você vai enviar, mas uma opção é usar uma folha de papel manteiga ou silpat(tapete de silicone) para desidratar o fermento. Passe uma camada bem fina do fermento refrescado recentemente no papel ou silpat e coloque para secar na geladeira até ficar bem seco e quebradiço

 

Pronto ! É só colocar em um saco e enviar 

[Guest Anita]

Fernando, já havia visto outras técnicas para desidratar. Mas o Roger vai levar na mala mesmo. No meio dos frascos de xampus, condicionadores, hidratante de mão, rosto e corpo, loção pré e pós-barba. Se alguém perguntar, ele diz que é uma exfoliação natural para a pele, que usa uma vez por semana. 

 

Valeu pela dica!

[Miyamoto]

Fernando e depois para reidratar faz o que?! 

[Guest Anita]

Gui: água, óbvio. A fonte de toda hidratação.

 

Fernando, obrigada pelas aulas. Estou pensando em começar a "branquear" parte do meu fermento, substituindo por farinha branca e criar uma segunda matriz.

 

Das demais culturas, ainda é meio cedo para começar. Nem sei se meu fermento está forte o suficiente para migrar para o Paraná e começar a se reproduzir lá. Faremos a tentativa. Gil suspeita que está meio fraco (seguimos a mesma receita, mas obviamente cada fermento se comporta de maneira diferente).

 

Um beijo

[Gilberto]

Vou ver como esta o meu hoje e falo.

[Fernando Lopes]

Gui: água, óbvio. A fonte de toda hidratação.

 

Fernando, obrigada pelas aulas. Estou pensando em começar a "branquear" parte do meu fermento, substituindo por farinha branca e criar uma segunda matriz.

 

Das demais culturas, ainda é meio cedo para começar. Nem sei se meu fermento está forte o suficiente para migrar para o Paraná e começar a se reproduzir lá. Faremos a tentativa. Gil suspeita que está meio fraco (seguimos a mesma receita, mas obviamente cada fermento se comporta de maneira diferente).

 

Um beijo

Se estiver muito fraco, uma boa dica é alimentar mais vezes ao dia, mas sei que isto nem sempre é possível. Outra coisa: É dar uma reativada com nova fonte de leveduras e microorganismos benéficos(farinha de malte moida na hora, suco de uva passas, iogurte integral sem açucar, lactobacilos etc...). Só lembre de refrescar ele novamente por uns 7 dias consecutivos para purificar.

[RogerioD]

Hein, no meio de hidratante de mão, de rosto, shampoo hahahaha deixa vc Anita, vai ter revengeeeeeee rsss,  nunca usei isso e minha mão é de pedreiro toda calejada

Eu queria o fermento pra tentar fazer o pão italiano, vi aqueles vídeos que o Fernando passou mas em italiano é complicado, entendo uma coisa ou outra

Mas receitas por aí não deve faltar

[Gilberto]

O fermentão para pão italiano normalmente se começa com caldo de cana, tem quem faça com yogurte, depois que ele pega ai é fácil fazer o pão, vou ver se começo um com calda de cana, aproveitar que amanhã tem feira.

[Fernando Lopes]

Gil,

 

Tenho um amigo que já fez com caldo de cana. O fermento fica bem forte, mas não proporciona o mesmo aroma e sabor do fermento iniciado com uvas... A casca da uva passa é colonizada de leveduras e pode ser isto a razão do aroma e sabor diferenciado.

  

[Gilberto]

Legal, vou experimentar com uvas. Eu tive certa vez um com cana e o cheiro era bem azedo, meio como eu gosto.

[Guest Anita]

O de uvas deve ser bem legal! Há uma autora, Marlena de Blasi, uma americana que se casou com um italiano e foi viver na Itália. Ela sempre cozinhou e era crítica gastronômica. Escreveu já uma coleção de livros contando como se apaixonou pelo italiano (é bem legal a história verdadeira) e nas moradias meio temporárias na Umbria e na Toscana, conta como começa a trabalhar com cozinheiras locais, aproveitando o que a terra dá naquela temporada para preparar e servir à mesa. Em um momento ela descreve como deixa as cascas de uva para fermentar e preparar o levedo, com o qual começa a panificar após um tempo. Mas a descrição não entra em detalhes, fica difícil reproduzir. Porém é legal ver a beleza da coisa em ação.

 

Acabei de refrescar o meu, já cresceu. Comecei uma muda dele com farinha branca, além da original em integral e agora vou separar a mudinha do Roger. Vão os 3 à geladeira já já.

 

Beijo!

[Fernando Lopes]

Ana,

 

Não vai deixar o fermento passar fome na geladeira !!! Da comida pra eles 1 min antes de ir para geladeira

[Gilberto]

Caramba, o cara do livro que compramos instruia refrescar o fermento, esperar 4/6 horas para ele desenvolver, amassa-lo e colocar na geladeira, não é assim ?

[Fernando Lopes]

É relativo, mas de maneira geral se você já possui um fermento estabelecido e der comida, enviando em seguida para a geladeira só vai fazer bem !

[Gilberto]

Eu achava que seria assim também, vou começar fazer desta maneira

[Fernando Lopes]

Imagine que a fermentação dentro da geladeira continua, apesar de mais lenta. Logo não garanto que fique saudável com 15 dias de hibernação com temperatura baixa 

[Fernando Lopes]

Gil,

 

Com o tempo vai entender e sentir a quantidade de comida, água e descanso que deve dar ao fermento...É como torrar café !!! Identificará:  Aroma(maturidade / varietal de leveduras), Cor(saúde do fermento), Textura(força do fermento), Acidez(tempo de alimentação)  

[Fernando Lopes]

Compartilhando ...

 

Desidratando um fermento natural

 

http://thinkfood.com.br/index.php/2010/12/02/desidratando-o-levain/