Gilberto Postado 30 Março 2014 Denunciar Share Postado 30 Março 2014 Obrigado Fernando. Agora Anita o nosso fermento anda muito fraquinho, talvez tenha que faze-lo com farinha branca. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 30 Março 2014 Denunciar Share Postado 30 Março 2014 Gil, o meu realmente fica muito mais ativo com o calorão. Nestes dias mais frios demora mais a crescer, acabo deixando várias horas e assim a massa enche o banetton. Estou usando a farinha Mirella integral (e a branca no pão), ambas orgânicas, achei uma farinha muito bacana. A integral é bem rústica mesmo e absorve muita umidade, tenho sempre que completar um pouco mais com água no momento de alimentar. Não sei se o fermento enfraqueceu. Gosto dele após a alimentação, leva várias horas, mas as bolhinhas vivas explodindo mostram que o bichinho anda bem vivo. Semana passada panifiquei com a farinha 00. Não gostei do resultado. Volto pra Mirella esta semana. E quem sabe tentar na panela. beijo Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Fernando Lopes Postado 30 Março 2014 Denunciar Share Postado 30 Março 2014 Pão “Italiano” Receita base 800g de farinha de trigo 400g de fermento natural ativo (deve possui cheiro de espumante) Ideal ter sido alimentado por dois dias consecutivos fora da geladeira...As vezes chego a alimentar 3x ao dia até chegar na força, aroma e acidez que quero.... Se for no inverno, as vezes só alimento uma vez por dia Água na temperatura ambiente (o quanto baste) Sal (uma colher de chá rasa) - Se quiser pesar use a quantidade padrão para um pão salgado...em torno de 2% Modo de preparo Misturar metade da farinha com o fermento natural + água até obter uma massa mais pra mole (use uma máquina de pão ou batedeira planetária). Bater até enrolar a massa no batedor " uns 3 min no máximo para não matar o fermento". Só conseguirá ver o ponto certo usando uma planetária " usar batedor gancho" ou adote os 3 a 5 min. Aguardar descansar por 30min tampado com um plástico. Agregar o restante da farinha, sal e mais um pouco de água até dar o ponto de uma massa não muito dura, mas não mole como a primeira etapa. (bater por uns 5 min aproximadamente) Deixar crescer em torno de 3 a 4 horas dando dobras na massa a cada 1 hora ( use uma peneira com farinha para não grudar a massa na tua mão durante as dobras). Depois asse em forno o mais quente possível dentro de uma panela de ferro tapada já previamente aquecida "40min" (usar regulador de gás semi industrial no caso de forno a GLP, mas não é todo fogão que vai aceitar.... Depois discutimos isto). Depois dos "40min" retire da panela e coloque rapidamente as pedras dentro do forno colocando o pão em cima delas.... Vai mais uns 40min ao até dourar. Pronto ! Recomendo assistir este video que possui um processo semelhante, disse semelhante ! http://vivalafocaccia.com/ https://www.youtube.com/watch?v=OmaIHiK-WsM#t=84 No ponto para assar depois de 4 horas aproximadamente Realizando os cortes com navalha para ir para dentro da panela previamente aquecida 7 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 30 Março 2014 Denunciar Share Postado 30 Março 2014 Ganhou DOIS likes virtuais meus, Fernando. (virtual é ilimitado). Vou estudar sua receita e dicas. Não sei se conseguirei fazer igualzinha. um beijo Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Fernando Lopes Postado 30 Março 2014 Denunciar Share Postado 30 Março 2014 Ana, Obrigado!!!!!!!! :o :o Detalhe: Farinha italiana duplo zero é boa para baguette Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 30 Março 2014 Denunciar Share Postado 30 Março 2014 Ah, baguete. ÓTIMA dica! Depois troquemos outras receitas. Este lance do regulador de gás vai ser um problema. Aqui no prédio é GLP, que será trocado nos próximos dias para gás natural. Só para complicar minha vida. aiaiai Obrigada, um beijo Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Fernando Lopes Postado 30 Março 2014 Denunciar Share Postado 30 Março 2014 Anita, Aqui também trocou recentemente p/ gás natural ...Continua dando certo. Só pede pro técnico deixar o gás " forte " Abraço Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
RogerioD Postado 30 Março 2014 Denunciar Share Postado 30 Março 2014 Minha avó faz uns pães onde o fermento é um que ela conserva em geladeira em "litro", é esse mesmo fermento natural ativo?? não entendo nada disso rsss o que eu sei é que sempre tem um litro na geladeira dela com fermento e fazer esse pão italiano com esse fermento de litro será que fica bom? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Fernando Lopes Postado 30 Março 2014 Denunciar Share Postado 30 Março 2014 Não, não fica bom ! Este é o tal fermento de cristo. Serve para fazer pão sovado, pães adocicados Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
RogerioD Postado 30 Março 2014 Denunciar Share Postado 30 Março 2014 barbaridade e onde vou arrumar esse tal fermento de Cristo... eitcha, aqui onde moro só tem fermento natural vendido por peso em padarias e supermercados e aquele químico em pó, esse de Cristo consigo comprar em SP e trazer na mala sem matar o coitadinho? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 30 Março 2014 Denunciar Share Postado 30 Março 2014 Anita, Aqui também trocou recentemente p/ gás natural ...Continua dando certo. Só pede pro técnico deixar o gás " forte " Abraço Tentarei, Fernando. O fogão está ainda na garantia e terei que fazer esta conversão. Vamos ver se ele acerta isto. Obrigada pela ajuda. um abraço Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 30 Março 2014 Denunciar Share Postado 30 Março 2014 Rogerim, que confusão você está fazendo? Você não tinha uma máquina de fazer pão? Vamos por partes: o fermento natural você faz o seu; em padaria vende o fermento biológico, que costuma ser conservado gelado e em supermercado normalmente o químico (mas ambos podem ser encontrados também na padaria e no mercado). O fermento de litro pede para tua avozinha te dar uma muda. Ela certamente consegue outra no mesmo lugar de onde veio esta. Que dia você chega? Sexta café e pão natural (vamos te levar na Raposa e depois na Le Pain quotidien que tem os pães de fermentação natural). beijo Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
RogerioD Postado 30 Março 2014 Denunciar Share Postado 30 Março 2014 Anita acho que pegar a origem daquele fermento da minha avó vai ser difícil pois acho que ela pegou quando o Mun Rá do Thundercats ainda era "jovem", chego na quinta e volto na segunda, depois posto lá no tópico das cafeterias em SP os horários certinhos Então quero experimentar esses pães ai e também queria fazer esse do Fernando pra fazer sopa ao pão no inverno, em Gramado eles servem e é uma delícia, mas pelo visto vai ser difícil esse fermento de Cristo rssss Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 30 Março 2014 Denunciar Share Postado 30 Março 2014 Quando meu fermento estiver bom eu posso envia-lo por SEDEX, ai é só ir alimentando. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 30 Março 2014 Denunciar Share Postado 30 Março 2014 Rogerim, você continua misturando alhos com bugalhos dos fermentos: o fermento de Cristo da vó NÃO é o fermento natural. Deste, podemos te passar uma muda (eu ou Gil) e você dá um jeito de levar no avião. 100 g bastam para você levar. Mas não se iluda: ter o fermento é só PARTE do processo. Viu nossa discussão sobre a pedra dentro do forno, usar a panela, alimentar o fermento corretamente etc.? É complexo, irmãozinho. Estou há 2 meses testando e tentando os meus pães e tu já viu a qualidade (duvidosa) deles pelas fotos. O sabor não está ruim (menos o da semana anterior, que ficou ruim), mas a estética e aparência andam passando loooonge.... beijo Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Fernando Lopes Postado 31 Março 2014 Denunciar Share Postado 31 Março 2014 Baita confusão ....... Sei que é meio chato entender italiano, mas vamos fazer um esforcinho que vai ajudar Segue o video de como preparar um fermento natural do zero https://www.youtube.com/watch?v=jgI2qC8PBbk#t=13 3 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Fernando Lopes Postado 31 Março 2014 Denunciar Share Postado 31 Março 2014 Mais um ... Broa com fermentação natural (fermento de fubá) 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
RogerioD Postado 31 Março 2014 Denunciar Share Postado 31 Março 2014 Belíssimo pane Fernando, parabéns Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 31 Março 2014 Denunciar Share Postado 31 Março 2014 Coisa + linda, Fernando. um abraço Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 31 Março 2014 Denunciar Share Postado 31 Março 2014 Fernando, E como faz o fermento de fuba ? você refresca o fermentão com fuba , é isto ? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Fernando Lopes Postado 31 Março 2014 Denunciar Share Postado 31 Março 2014 Fermento de fubá Comece alimentar a pasta madre com fubá e água todos os dias até completar 7 dias. Receita a partir de um fermento natural já existente(pasta madre): 1° Dia: 1 colher de pasta madre + 2 colheres de fubá + água até obter uma massa mais pra mole 2° Dia: 3 colheres de fubá + fermento existente + água até obter uma massa mais pra mole 3° Dia: 6 colheres de fubá + fermento existente + água até obter uma massa mais pra mole 4° Dia:12 colheres de fubá + fermento existente + água até obter uma massa mais pra mole 5° Dia: 24 colheres de fubá + fermento existente + água até obter uma massa mais pra mole 6° Dia: 48 colheres de fubá + fermento existente + água até obter uma massa mais pra mole 7° Dia: 96 colheres de fubá + fermento existente + água até obter uma massa mais pra mole Depois do sétimo dia o fermento deve ser alimentado com mais ou menos fubá dependendo da temperatura ambiente. Se o fermento começar a ficar com cheiro muito forte, significa que está faltando alimento ( no verão as vezes chego a alimentar 3x ao dia dependendo) Se não for fazer broa, alimente e guarde na geladeira em seguida por no máximo 15 dias para a leveduras não morrerem de fome. Quando for fazer broa, retire da geladeira e alimente por 2 dias consecutivos para ativar o fermento OBS: 1° Sempre usar água sem cloro e na temperatura ambiente 2° Vá jogando fora parte do fermento porque o negócio é progressivo e você não terá espaço para armazenar o fermento Espero ter ajudado 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Fernando Lopes Postado 31 Março 2014 Denunciar Share Postado 31 Março 2014 Fernando, E como faz o fermento de fuba ? você refresca o fermentão com fuba , é isto ? Gil, Isto mesmo ! Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
RogerioD Postado 31 Março 2014 Denunciar Share Postado 31 Março 2014 Nossa pessoal fantástico esses pães, vocês estão de parabéns, deve ficar muito gostoso, vou ver se acho pães assim para comprar em SP pq para fazer já vi que é muita função pra mim e nem tenho essas habilidades e paciência, duro que aqui não acha para comprar só esses pães normais de padaria e supermercado, mas nada mais natural, artesanal Anita eu tenho que ler as mensagens anteriores eu não li por isso que estou perdido hehehehe, mas espero q acerte nos pães como o Fernando, se ficar bom, me manda um pedaço via sedex kkkkkkkkkk beijo Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Fernando Lopes Postado 31 Março 2014 Denunciar Share Postado 31 Março 2014 Roger, Só se for Sedex 10 ! kkkkkk Recomendo a padaria http://www.dasbrot.com.br/ Veja se existe na sua região Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
RogerioD Postado 31 Março 2014 Denunciar Share Postado 31 Março 2014 rss Fernando, moro no interior do PR, essa DasBrot parece ser ótima mas aqui no PR pelo jeito não tem e pra você ter ideia nem sedex 10 tem onde moro, o pão da Anita vai chegar seco e duro e a massa de pizza do Gilberto não vai precisar nem colocar no forno pra assar, vai chegar crocante 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 31 Março 2014 Denunciar Share Postado 31 Março 2014 Perguntinha besta Por que tem que dar este corte no pão antes de assar? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 1 Abril 2014 Denunciar Share Postado 1 Abril 2014 O corte tem várias funções sendo a mais importante permitir a expanção do pão, propicia beleza ao pão e ainda prporciona aquela casquinha mais crocante na região do corte. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 1 Abril 2014 Denunciar Share Postado 1 Abril 2014 O pão não cresce se não tiver o corte? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 1 Abril 2014 Denunciar Share Postado 1 Abril 2014 Veja a foto do pão de fuba acima, aquelas pontas brancas estavam grudadas umas as outras, se não tivesse o corte elas estariam juntas e portanto o pão cresceria mais menos, algumas massas mais macias não se faz necessario o corte, um pão doce por exemplo. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 1 Abril 2014 Denunciar Share Postado 1 Abril 2014 Ow.. Esse treco de fazer pão é complexo também né? Né só chegar na padaria e colocar no pacote não... Gil.. Deve ser bem pouco mesmo... Tão pouco que é mais menos! ...e portanto o pão cresceria mais menos... 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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