Pão e Café

[Guest Anita]

CdC Minas?     

[Burny]

Esse lugar lá onde tem pão de queijo bom ...

[Durval Pontes Junior]

Esse pão ficou fora da média. Ficou maravilhoso!!!!!!!

[Gilberto]

Eu aqui, não estou fazendo pão, não estou fazendo sorvete, crise existencial de excesso de peso.

[Igor]

Gil, você tá fazendo tamper, moedor, tamper station, entre outras traquitanas... Já é coisa pra caramba! hehehehheheheh

 

Se quiser te mando um pão e você me manda um tamper, o que acha?   #miyamotofeelings 

[Gilberto]

Rsrsrsrsr, se fosse uma daquelas belas moças do Instagran até daria um rolo, rsrsrsr

[Guest Anita]

Burny: você já fez Spätzle?

[Burny]

Sim, fácil para fazer, mas precisa de certas habilidades para raspar eles bem finos ... Significando que os meus sempre ficam meio ogros. Rsrs

[Guest Anita]

Você tem a peneirinha?

[Burny]

Não, fiz na maneira tradicional com uma tábua de madeira e uma faca raspando a massa direitamente na água. É basicamente isso ai:

 

http://mobile.chefkoch.de/rezepte/m1151391221393105/Spaetzle.html

[Guest Anita]

Sim, já vi como faz neste processo. Passa uma camada fina de massa, mergulha na água fervente, vai cortando direto na tábua inclinada sobre a água e empurrando pro cozimento.

 

Mas fica em formato diferente. Achei legal com a peneirinha, parecem uns mini-nhoques. Vou xeretar se o meu ralador tem uns furos assim mais generosos.

[Burny]

Sim, mas gosto mais do formato irregular com a tábua. Mais superficie para o queijo se eu faço Käsespätzle com eles depois ... com queijo e cebola 

[Guest Anita]

Vi esta receita hoje, com as cebolas e o queijo. As cebolas são cortadas em quartos e douradas rapidamente, então ficam como ninhos acomodando as massinhas. Terrível! 

[Burny]

Não conheço essa receita. Estava falando sobre essa ai:

http://www.austria.info/media/17083/thumbnails/00000029970-kaesenocken-kaesespaetzle-oesterreich-werbung-Eisenhut-Mayer.jpg.3059795.jpg

[Guest Anita]

Ontem na Lamas renovei o estoque de malte defumado para as baguettes rústicas.

 

Descobri que eles vendem o grão de trigo não maltado.

Tinha acabado, mas terça chega mais.

 

Agora vai rolar pão com farinha de trigo moída em casa. Vario vai variar o grão.

[Gilberto]

Vai ter coragem Anita ?

[Guest Anita]

Opa. Demorô. Pra fazer o pão ou usar o Vario?

[Gilberto]

Usar o Vario ?

Então vou usar o Debut, rsrrsr

[Guest Anita]

Gil, num dá pra moer 700 g no Porlex.

[Gilberto]

Não é pão feito com Levain ? Então 36 horas de fermentação e 36 horas moendo.

[Guest Anita]

Ha ha ha

 

Maratona bíceps e tríceps.

 

Não chegou o grão. Ligar na segunda para saber se veio.

[Burny]

Usei nas últimas semanas um vaporizador para molhar o pão na panela com água. Fica menos bonito, mas a casca é bem mais crocante.

 

[Guest Anita]

Não é pão, mas é pasta (massa).

 

Estou buscando umas receitas para massa fresca.

 

Tem a bela receita do Juliano (saudades desse sumido!), post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/270-fotos-fotos-fotos/?p=20524 e aqui COM FOTO: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/270-fotos-fotos-fotos/?p=20488 (não veja se estiver com fome)

 

Massa para 2 a 4 pessoas (depende do nível):

1 ¹/2 Xícaras de farinha de trigo;
1 Ovo;
Água
No meu caso costumo temperar a massa com Cury ou Açafrão ou Páprica, dependendo do molho que vou combinar. No caso das fotos, como o molho já leva páprica optei pelo Cury.
Sal a gosto (pode optar por não usar)

Misture os ingredientes secos (Trigo, sal e tempero), adicione o ovo e misture, a massa ira ficar bem seca e quebradiça, formando grumos ou farelo. Adicione 1 colher de sopa de água e repita a sova e continue a adicionar água aos poucos, ate a massa limpar toda a farinha da bacia, ela tem que ficar lisa mas não grudenta. Então, basta abrir a massa. Corte pedaços da massa inicial e use o rolo ou o cilindro, sempre dobrando a massa tentando manter no formato retangular para facilitar o corte do macarrão. Ela precisa ficar com 1mm ou menos de espessura. Corte a passa pronta em tiras do comprimento que deseja que o macarrão fique. No caso da Anita, basta passar na maquina de corte, no meu caso você tem que empilhar as placas passando farinha entre cada uma delas para não grudar e cortar em tiras da largura que deseja, no cozimento, ela vai hidratar e alargar +/-1,5mm. No cozimento, quando colocar a massa na água ela irá afundar, e quando estiver no ponto ira começar a boiar, não deixe boiar muito, pois a massa não é desidratada, quando flutuar estará passando de AL - dente.

Receita do molho no post original

 

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Já o Gil me passou esta, que não vai água:

 

300 grs de farinha, 3 ovos e nós moscada, querendo um nada de azeite ( eu não coloquei)

Descansar meia hora,

Eu tenho a máquina com a parte que corta em fetuccinne, mas não tendo enrola a massa que abriu e corta com a faca.

 

 

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Mais alguma receita boa e comprovada? Para fazer com a máquina manual (cilindro).

[sergio.m]

Ana, eu começo com 100 g de farinha para cada ovo ou par de gemas. Depois corrijo o ponto com água ou farinha.

 

Uma dica para abrir na máquina é manter uma certa tensão na massa enquanto os rolos a puxam. E com essa tensão você consegue direcionar a massa caso ela comece a "escorregar" para um dos lados dos rolos. (se começar a pegar na lateral dá caca)

 

Para cortar na faca, não enrolo. Dobro a folha em 3 e corto com uma faca grande. Bem mais fácil e rápido de desenrolar/desdobrar.

 

A propósito hj rolou lasanha de cogumelo. O trabalhão foi recompensado =)

[Seu Zé]

Ontem fui alimentar meu Levain, coisa que faço sempre nos fds mesmo que na vá fazer pão, mas essas ultimas semanas, com muito trabalho e com a filha em casa devo ter pulado o ultimo fds, e ele estava escuro, com uma cor bonita até, um preto meio verde meio lilás, com forte cheiro de álcool e com líquido em sua superfície.

 

Joguei fora o liquido e com uma colher fui tirando a parte colorida, no fundo sobrou um tiquinho de nada de levain com sua cor original, troquei de pote e fiz quatro alimentações sucessivas, as três primeiras com mais agua do que farinha integral, hoje de manha o bicho já estava bonitão novamente.

 

Agora é não vacilar e prestar mais atenção.

[Guest Anita]

Sergio, obrigada pelas dicas. A Adri mística faz uma receita similar à sua, ela calcula um ovo por pessoa, sal a gosto e vai acertando a farinha até dar o ponto.

 

Seu Zé, é isto mesmo: sem alimentar o bicho acidula mesmo. 

 

O meu fiquei um bom tempo sem usar. Alimentei umas duas vezes no período apenas, sem panificar. Agora, mesmo dando um bom reforço alimentar, ele está bem mais ácido do que antes. Tenho a impressão de que vai demorar a perder a acidez excessiva, mesmo alimentando com frequência.

[Gilberto]

Depois de vários dias sem panificar resolvi fazer uns pães, fermento renovado e novas experiências.

Eu acompanho no IG as padeiras tops e via uns pães dourados, mas nunca dei bola, honestamente sempre achei que tinha filtro para chegar naquela cor, mas ontem ............. o meu sai dourado, lindo como nunca havia conseguido, na foto abaixo o pão de trás do lado direito assei no modo antigo, ele ficou menor, sem brilho, escuro mas não dourado.

 

Os 3 primeiros assei com uma bacia tampando nos primeiros 15 minutos, coisas que muitos fazer, mas nunca dei bola, pois faz a diferença. Talvez se eu começar com o forno a uma temperatura menor, aquecendo mais por baixo, e aumentando o vapor eu consiga o mesmo resultado, mas por enquanto que minha pedra só cabe um pão vou com a bacia mesmo.

 

[sergio.m]

Show Gil!

 

Sua bacia não serve para tampar? Ultimamente estou fazendo como o vídeo abaixo. Também mando bastante água com o spray.

 

[Gilberto]

Legal, coloquei pouco spray, talvez por isto não consegui tantas bolhas.

Como não entendo inglês me diz o que ela mudou nos 3 casos, por gentileza.

[sergio.m]

Essa série dela durou 14 dias onde ela fez 3 fermentos desde o início. Um 100% branca, um 100% integral e um meio a meio.

 

A diferença entre esses 3 pães são apenas os fermentos usados, esses criados. De resto é a mesma receita, com farinha branca e uns 68% de hidratação.