Pão e Café

[Guest Anita]

Qual farinha?

[sergio.m]

Ambas Mirella.

[Guest Anita]

Uia.

[Gilberto]

Putz Sergio o pão ficou show, lindão. O gergelim você colou antes de ir para o forno ?

 

Este negócio de grudar na pá me deixa doido, outro dia sai de giro e joguei 2 pizzas recheadas fora.

[sergio.m]

É de ficar P mesmo! Maior trabalho para bobear com isso.

 

Gergelim foi depois da segunda modelagem, e na sequência foi pro banneton.

[Igor]

@Sergio, que belezuras!!!! Estão espetaculares e essa casca está de matar!

 

Hoje comecei um experimento novo. Consegui comprar trigo em grão no Mercado Central daqui de BH e ontem mesmo comecei a germiná-lo. Não imaginei que seria tão fácil... não sei se por conta do clima ou se por causa da qualidade dos grãos (o que foi sorte), mas germinou muito rápido e os pequenos brotos que nasceram atingiram o tamanho do grão em coisa de 15hrs depois de iniciado o processo. Nesse intervalo eu lavei os grãos três vezes, sendo que na última lavagem transferi os grãos para uma peneira, pois já queria interromper a germinação e passar para etapa de secagem. Os grãos passaram a noite secando na peneira e assim que acordei transferi tudo para o sol. Hoje está fazendo 30ºC aqui em BH e a umidade está em torno de 28%, desta forma, agora a pouco, já depois de umas 30hrs desde que iniciei o processo os grãos já estavam secos. Se fiz tudo de forma correta consegui produzir um pouco de malte diastático. 

 

Paralelo a esse processo, comecei a refrescar o fermento e já deixá-lo em ponto de bala. Agora a pouco misturei tudo, massa e malte moído no meu baratza, e estou na fase de dobras. Utilizo um esquema de dobras a cada 30min por 2hrs, finalizando com 4 dobras no total. Como hoje está muito quente, estou de olho no processo todo, acho que vai acontecer tudo a mil. 

 

Mais tarde volto para falar se deu certo e discutir os resultados e benefícios se adicionar o malte na receita. Aliás, estou fazendo a receita de sempre, o Clássico Integral Cascudo. 

 

Abs,

Igor 

[Klause]

Sérgio,

 

Fiquei curioso pra saber os resultados, por favor não deixe de nos dar detalhes.

[sergio.m]

Caracas Igor está séria a "brincadeira" aí hein! =) Show.

 

Blz Klause, mais tarde posto os cortes. O pequeno deverei congelar fatiado.

[sergio.m]

No sabor, pouca acidez, mesmo com geladeira e inoculação baixa (7.4%). Crocancia da casca ideal. Por causa do gergelim talvez fosse necessário um pouquinho mais de sal além do padrão de 2%. Mas não dá para reclamar muito =)

 

Pequeno cortado ao meio:

 

Pequeno fatiado para congelar:

 

Grande:

[Guest Anita]

Perfeito!

 

Alvéolos de bom tamanho e sequinho (isso que dá cortar frio ).

[Klause]

Sérgio, muito bom hein.

 

Você torrou o gergelim antes de colocar na massa?

 

Eu sou da opinião que o gergelim complementa o sal, então eu não colocaria mais sal ou colocaria até menos.

[sergio.m]

Sim, torrei na frigideira os da massa. Os da crosta foram crus.

 

Com manteiga (sem sal) e um pouquinho de sal ficou bom!

[sergio.m]

Experimentei agora uma fatia congelada de ontem, do freezer para a torradeira. Realmente funciona bem, fica ótimo! Mais motivo para não precisar comprar pão fora =)

[Guest Anita]

Você ainda compra fora?

 

Tirando uns meses este ano que não panifiquei, desde que a padoca caseira entrou em ação parei com os pães alheios.

[sergio.m]

Faz tempo que não compro Ana. E faz uns dias comi "pãozinho francês" lá no meu pai. Tá certo que era de padaria normal, mas a primeira impressão quando se experimenta após estar acostumado com os de casa é o espanto da "pobreza" do tal pão.

[Guest Anita]

Isso. Outro dos motivos pelos quais parei de comprar fora.

[caiocezarm]

Anita, é normal o levain dar uma super ativação, com o aparecimento de varias bolhas, depois que alimentamos ele, e depois uma boa diminuida nas bolhas? To seguindo o método do Luiz Américo e estou, segundo os passos dele, no terceiro.

[Guest Anita]

Sim, é.

 

Ele está faminto.

 

O integral tem mais este comportamento: devora toda a farinha e cresce rapidamente. Depois fica de bode.

 

O branco é mais comportado, ele cresce aos poucos.

 

Aí deve estar quente. Isto também acelera.

 

Você precisa alimentá-lo logo ou a acidez vai subir muito.

 

Mas é um círculo vicioso: você alimenta e com o calor ele cresce muito rápido.

 

As indicações do livro são referência. Nunca acontece 100% igual ao que consta ali.

[caiocezarm]

Imaginei mesmo, tanto que do 1º ao 2º passo eu só esperei um dia (fui no instinto), mas do 2º ao 3º eu esperei os dois dias (que foi hoje) e senti que o cheiro dele ficou mais ácido, mas sem formar aquele líquido por cima. Alimentei ele pela manhã. Espero encontrá-lo ativo quando chegar em casa ou então terei matado o bichinho de fome

[Guest Anita]

Não, ele estará ativo.

 

Mas bravo contigo.

[Klause]

Caio,

 

Pelo que eu entendi você está iniciando um fermento, certo?

[caiocezarm]

Isso, Klause. Eu já tinha tentado ano passado, seguindo outro método (do livro do Paul Hollywood) mas acabou não dando certo. O pão ficava muto duro, massudo e esparramadão, daí desisti, mas voltei a me animar com os pães que o pessoal tem postado. Já até comprei o banneton.

[Guest Anita]

Uia. Habemus banneton.

 

Eu estou namorando os minis, de 13 cm. Algum dia.

[Igor]

Olá colegas, voltei para dar notícias do meu experimento com o trigo germinado. Infelizmente, devido ao calor absurdo que fez por aqui, não sei se posso concluir que a diferença obtida foi devida ao uso do germinado. O ideal seria se eu tivesse feito duas porções da mesma receita variando somente o fator malte diastático. Vou me programar para isso nas próximas fornadas. 

 

De qualquer maneira, pude testar coisas novas em um dos pães. No primeiro que assei acrescentei chia, goji berry e pincelei mel misturado com água e aveia na casca. Como imaginava que a chia iria roubar a umidade da massa, achei que seria uma boa hidratá-la antes. Bem, péssima ideia... aglomerou tudo em pontos isolados no interior do pão. Acabou não prejudicando muito o sabor, mas ficou um pouco estranho por dentro. 

 

Segue fotos: 

 

 

 

[sergio.m]

Show Igor! Já já o Gil vai falar das lindas "pestanas"

 

Não entendi como aglomerou. Será que foi falta de misturar bem? E com dobras, se é que fez, acho que há distribuição suficiente.

[Gilberto]

Show mesmo Igor, o miolo esta lindo.

Eu sempre faça com chia, amaranto, ..... A chia forma uma gelatina, comigo aconteceu igual, tem que hidratar mais a massa mesmo e colocar ela seca no pão.

[Igor]

A chia quando hidratada fica gelatinosa Sérgio, daí fica difícil espalhar ela na massa na hora de modelar em bola. 

 

Aproveitando o post, vou passar uns dados técnicos só para efeitos comparativos. Essa receita aí tem 84% de hidratação e a segunda fermentação foi feita na geladeira com 20hrs (salve o primeiro pão, que foi direto para o forno). A inoculação foi de 12,3%. 

[Gilberto]

Igor.

 

84% , mas quanto de farinha integral ?

 

Putz, o que é inoculação ?

[Igor]

Salve Gilberto, vou ser mais específico: 

 

Receita do fermento: 

• 80g de fermento refrescado;
• 160g de água;
• 160g de farinha integral.

Receita da massa: 

• 1100g de farinha (770 branca + 330 integral);
• 900g de água;
• 24g de sal.
• 9g de malte diastático

Total da massa: 

• Farinha: 1300g
• Água 1100g
• Sal: 24g
• Malte diastático: 9g

Baker's Percentage: 

• Farinha: 100% ( 59,2%  branca + 40,8% integral )
• Água: 84,6%
• Sal: 1,85%
• Malte diastático: 0,7%

A inoculação estou calculando como a proporção da quantidade total de farinha do fermento pelo total de farinha da massa. No meu caso 160/1300 * 100 = 12,3% (tinha postado errado no último post, já atualizei lá)

[Igor]

O pior é que agora fiquei na dúvida... será que devo acrescentar os 40g de farinha que tem no fermento refrescado (daqueles 80g que coloco na receita)? Bem, eu acrescento essa quantidade quando vou fazer a porcentagem da massa. Acrescentando os 40g seria: 200/1300 = 15,3% de inoculação da massa.

 

E olhando a inoculação do fermento, estou vendo que posso estar exagerando na quantidade utilizada: 80g de fermento refrescado na proporção 1,2,3 tem 40g de farinha (3/6 do total), assim a inoculação do fermento é de 40/160 = 25%... bem alta... vou repensar isso futuramente.