Pão e Café

[sergio.m]

Nas minhas contas, o *total de farinha*, é a soma de todas farinhas usadas inclusive as que entram com o fermento.

 

E a inoculação é toda a farinha que entra já fermentando na mistura da massa, dividido pelo *total de farinha*

 

A hidratação é toda a água inclusive a que entra com o fermento, dividido pelo *total de farinha*

[Igor]

Bem, o que você define como *total de farinha* e hidratação bateu com o que eu faço e a inoculação seria o segundo caso que comentei anteriormente, 15,3%. 

[sergio.m]

Pelo que li,

- menor inoculação maior tempo de fermentação, mais acidez.

- maior inoculação menor tempo de fermentação, menos acidez.

 

Mas, não sei se acredito muito nisso. Acho que o que realmente manda na qtd de acidez é a temperatura, e a hora de parar a fermentação.

 

Vou tentar com chia, nem sei que gosto tem =)

[Igor]

Chia é classificada como um super alimento Sérgio, assim como a goji berry. Não acho que a chia acrescenta muito gosto, só nutrientes: muito Omega 3, muito cálcio, proteína e mais fibra. Já a goji berry tem 18 aminoácidos, incluindo 8 essenciais e tem um sabor e textura que lembra uma uva passa. Resultado final é um super pão! 

[Burny]

Então tem todos os essenciais, ne?

[Dartagnan]

Eu uso chia com iogurte. De fato, gosto não tem....além dos nutrientes, serve pra enfeitar também. Saladas por exemplo, entre outras coisas.

 

No geral, eu odeio modismos. Quando começam a soltar na internet que isso ou aquilo faz bem, desconfiem....mas nesse caso da chia, eu creio que é realmente uma boa descoberta. Bem como a maioria dos cereais.

[caiocezarm]

Ele está vivo, Anita!
Será que já parto pra próxima etapa, ou seja despensar metade e agregar mais farinha e mais água, ou espero ele desenvolver mais?

 

[Guest Anita]

... Mas, não sei se acredito muito nisso. Acho que o que realmente manda na qtd de acidez é a temperatura, e a hora de parar a fermentação....

Eu não calculo inoculação como vocês. Mas empiricamente comprovo o mesmo que você deduz: acidez é comandada pela temperatura e realmente se não segura a fermentação - ou alimenta de novo - o cheiro de álcool sobe e o ácido também.

 

Caio, você ainda está desenvolvendo o starter. Ele tem que ser bem fortalecido. Continua por mais uns 3 dias ainda. Mas o seu guloso talvez precise ser alimentado mais vezes durante o dia.

[caiocezarm]

Farei isso, Anita, obrigado! Aqui está bem quente, por isso ele está nesse ritmo acelerado. Uma dúvida: você fala pra eu continuar por mais 3 dias como? Mantendo sempre 100g e alimentando naquela proporção de 2 de agua pra 3 de farinha?

[Klause]

Igor, os pães ficaram com aparência ótima.

 

Não sei que mágica é essa que está fazendo para hidratar a 84% e ainda conseguir modelar o pão. Na última tentativa tentei com 78% de hidratação, com farinha italiana integral (70%) e farinha italiana branca (30%) e não consegui modelar a massa, coloquei na forma pra poder assar.

 

 

Estou com você Gil: "inoculação", hein !?

[caiocezarm]

pão lindo, Klause!! E esse tabuleiro da rochedo aí é excelente!

[caiocezarm]

Levain a todo vapor. Dessa parte aí peguei 100g e acrescentei 300 de farinha e 200 de água. Agora aguardar até hj à noite.

 

[Gilberto]

Caio, este fermento esta bom mesmo, faz tempo que o meu não fica assim.

 

Até que ponto se deve deixar o fermento crescer ?

Até a expansão máxima, ou seja quando você ver um leve escorrido na parede do vidro na parte superior é porque começou a murchar.

Normalmente um fermento bem alimentado ele tem um cheiro de fermentação láctea, se depois deste ponto de expansão ele ficar horas sem ser alimentado, ai começara a ter  um cheiro ácido. Logo o ácido não é em função do calor diretamente (imagino eu) , é que no calor este processo é mais acelerado , alcançando mais rapidamente este ponto.

[Guest Anita]

Isso, Gil.

 

Você traduziu melhor o que Sergio e eu concluímos.

[caiocezarm]

obrigado, Gil. Quanto ao cheiro, o meu não está nem com um cheiro lácteo, nem com um cheiro muito ácido, está mais para um leve cheiro de acetona. Acho que é porque devo alimentá-lo mais de uma vez no dia, como a Anita mencionou.

 

Anita, também sou fã dos banettons menores, até porque o meu forno não é lá essa grandiosidade toda, mas o vendendor que o sergio me passou não tinha um retangular tão pequeno. Acabei comprando um de 23 cm

[Klause]

O cheiro de acetona é um alerta mesmo, provavelmente precisa alimentá-lo 2 ou até 3 vezes.

[Durval Pontes Junior]

Eu acho que ocorre consumo de açúcar resultando em álcool.

[Guest Anita]

Durval, é isto o que ocorre no pão, na cerveja e em todos os alimentos fermentados: a cultura consome o açúcar e converte em álcool.

 

Na cerveja esse é o resultado final desejado.

No pão a gente tem que interromper a fermentação na hora certa e o álcool evapora no forno quando o pão é assado.

 

Acetona acho que é o primeiro cheiro. Se não alimentar, ele sobe a acidez e o cheiro começa a mudar para álcool. Puro palpite.

 

Caio, o banneton pequeno que quero é redondo de 13 cm.

[sergio.m]

A temperatura tem influência no sabor pq as bacterias e os fungos se multiplicam mais rápido em temperaturas diferentes. Mais ou menos o seguinte gráfico mostra:

 

 

Gráficos semelhantes aqui pelo google. Bom ver a qual artigo pertence certas imagens para entender melhor o assunto.

[Guest Anita]

Esta parte é do latifúndio da Marcinha, do Burny e do B.

[Guest Anita]

Meninos que dobram a massa 4 ou 6 vezes, uma pergunta (meio óbvia): o enriquecedor coloco apenas na última dobra, quando enviar para o banneton?

 

Grata

[sergio.m]

Eu coloco na 1a dobra.

 

Aproveitando, achei anaconda premium aqui perto =)

[Guest Anita]

Já na primeira?

 

Poxa, bom. Eu só acho no Záffari.

[Igor]

Igor, os pães ficaram com aparência ótima.

 

Não sei que mágica é essa que está fazendo para hidratar a 84% e ainda conseguir modelar o pão. Na última tentativa tentei com 78% de hidratação, com farinha italiana integral (70%) e farinha italiana branca (30%) e não consegui modelar a massa, coloquei na forma pra poder assar.

@Klause, não tem mágica. Vou te explicar o que eu faço:

 

Primeiro e bastante importante é a hidrólise prolongada, pelo menos 4 hrs. O objetivo da hidrólise é aumentar a absorção de água pela farinha. Uso água gelada e deixo em um pote hermético longe de fontes de calor, pois não quero que ocorra fermentação nessas 4 horas.

 

Depois transfiro para uma bacia grande, misturo o fermento, o sal e começo a fazer dobras usando umas paletas de misturar tinta de parede (R$ 1,50 em lojas especializas e funciona igual as de panificação). Nem tento sovar a massa, seria loucura.

 

Após o tempo da primeira fermentação, tampo a bacia com papel filme e coloco na geladeira. Não tento manipular uma massa de 84% em temperatura ambiente. Após o tempo que desejo para bloquear a fermentação eu tiro a massa da geladeira, polvilho a bancada, polvilho a superfície da massa ainda na bacia e vou puxando as laterais da massa e continuo polvilhando farinha. Depois viro a massa na bancada (o fundo que não está polvilhado fica para cima), dobro as pontas em em direção ao centro e uso os dedos para selar (agora a massa está toda polvilhada na superfície). Em seguida dou um giro completo na massa passando as dobras para baixo, faço uma bola gigante e divido em porções.

 

Prossigo com a pré-modelagem (essa etapa é sempre subestimada). Essa fase consistem em dar um formato rápido para a massa ir acostumando com a modelagem final. Se vou fazer bolas eu dou um pré-modelagem de bola e assim vai. Após 10~15min eu dou o formato final para massa com movimentos rápidos e coloco banneton polvilhado com farinha. Observe que a massa ainda está gelada, só tem 20 min que saiu da geladeira.

 

A fase final é transferir para panela de ferro. Essa etapa é a mais delicada, pois a massa está em temperatura ambiente, já que deixo a segunda fermentação ocorrer depois da modelagem. Para driblar isso, o segredo está em levar a massa uns 15min antes de assar para o congelador. Desta forma, quando for tirar do banneton e dar o corte, a massa estará gelada e portanto, mais fácil de ser manipulada.

 

Espero ter ajudado.

 

Grande abraço,

Igor

[Burny]

Que troço complicado. A poção mágica do Miraculix deve ser mais fácil para fazer. Rsrs

[Guest Anita]

Também achei. Quase tão difícil quanto a poção Polissuco.

 

Tá explicado porque meus pães não evoluem.

 

Mas vão continuar assim.

[caiocezarm]

Bom, vou contar a história desse pão porque talvez vocês possam me ajudar. 

 

Na sexta meu fermento já estava forte, crescendo muito após 8 horas fora da geladeira. Daí fiz o de sempre: cheguei em casa, tirei 100g de fermento, alimentei com 300g de farinha e 200g de água, só que dessa vez foi direto pra geladeira porque eu viajaria no dia seguinte. 

Minha mãe me alertou que queria uma muda do fermento, então em vez de jogar o restante fora, tirei 100g, separei e congelei. Trouxe a muda congelada aqui pra casa dela numa caixa de isopor e ao chegar deixei em temperatura ambiente até ele ficar molinho de novo. Alimentei com a mesma proporção de 1/2/3 e esperei até o outro dia.

 

Passadas 20h o fermento tinha evoluído, mas não tanto quanto eu queria (já que os dias por aqui estão bem quentes e já tinham se passado 20h!). Acredito que tenha sido porque ele estava congelado, mas decidi arriscar e fazer um pão. Peguei a receita do de aveia e mel do livro "pão nosso" e deixei a primeira prova por 5 horas, onde a massa se desenvolveu regularmente, mas sem chegar a dobrar de tamanho, e depois a segunda prova foi por 2h no microondas desligado com um copo de água fervente dentro pra dar a umidade.

 

Infelizmente não ficou como eu queria, como dá pra ver pelas fotos. O sabor está muito bom, mas o miolo tá massudo e os cortes que eu fiz desapareceram enquanto estava assando e apareceu um rasgo enorme na lateral do pão. Acho que por estar congelado talvez eu devesse ter realimentando ele pelo menos umas duas vezes antes de fazer o pão (o que não daria já que vou embora amanhã, rs). Mas o que vocês acham? 

 

   

 

 

[Guest Anita]

Congelou o pobre? Acho que ele teria aguentado a viagem (Rogerio levou uma muda do meu de SP ao PR no avião e o bichinho resistiu).

 

Não entendi a parte do copo de água no segundo crescimento.

 

Ele não cresceu nem desenvolveu glúten.

 

Testar com ele refrescado para ver se o problema melhora.

[Gilberto]

Caio, eu não vejo problema no congelamento, mas também não vejo necessidade, o que deu de errado foi que não é suficiente apenas esperar ele chegar a temperatura ambiente, teria que esperar ele se desenvolver novamente.

O que deveria ter feito ?

 

Alimentar o fermento em sua casa , como você fez. Colocar na geladeira e tirar na hora que fosse para sua mãe, e depois de umas 12 hiras estaria pronto novamente, neste casos se passar umas 4 horas do ponto ideal não tem problema.

[sergio.m]

Não entendi a parte do copo de água no segundo crescimento.

Usa o microondas desligado como proofer (uma caixa fechada). O copo de água quente deixa a temperatura mais alta que a ambiente. Dica da mulher do northwest sourdough.