Pão e Café

[caiocezarm]

Entendi, Gilberto

Uma coisa que eu ainda tô meio em dúvida é, depois que a gente tira o fermento da geladeira, o meu, por exemplo, que ficou esses três dias lá depois que eu o alimentei, espero quanto tempo fora da geladeira pra fazer um pão? Ou tenho que esperar ele chegar à temperatura ambiente, alimentar novamente e deixar fora pelas 8/4 horas seguintes?

 

Não cresceu, Anita

E olha que ele tava esticando bem, soltando bem das laterais, quando eu terminei a sova (no caso fiz na planetária porque a massa ficou muito hidratada, difícil de manusear).

[sergio.m]

Não se apegue a tempo (como no espresso =) ).

 

Aqui eu faço assim:

- tiro da geladeira, descarto parte, e alimento

- espero dobrar

- descarto parte, e alimento

- espero dobrar

- descarto parte para o bowl (massa), alimento, e volta para geladeira

[Gilberto]

Caio, eu faço maIs ou menos assim:

 

 

Você colocou na geladeira um fermento recem alimentado, certo ?

 

Este fermento vai atingir seu ponto máximo na geladeira talvez em 3/5 dias , então eo só alimento novamente quando ele chegou em seu apice, se quando tirei da geladeira ele já tinha atingido seu máximo, pode tirar e já alimentar, se ainda não tinha atingido, que era o caso do fermento de sua mãe, ai espero o mesmo chegar a temperatura ambiente e se desenvolver, pode levar até 24 horas, como o Sergio disse o relógio e a avaliação do desenvolvimento.

 

Do resto é como o Sergio disse , com uma única ressalva, que é controlar a temperatura da massa, +_ 74ºC , somando temperatura ambiente + temperatura da massa + temperatura da agua, deve do acertar a temperatura dagua para acertar a conta, no calor esfria a agua, no frio esquenta, não pode do passar de 40º C.

[Guest Anita]

Usa o microondas desligado como proofer (uma caixa fechada). O copo de água quente deixa a temperatura mais alta que a ambiente. Dica da mulher do northwest sourdough.

Gracias. Então é para manter a temperatura. Ele mencionou umidade, fiquei confusa.

 

A questão, Caio, é que o fermento precisa estar refrescado alimentado. Ele se fortalece na alimentação. No resfriamento entra em dormência, então precisa acordar e ser alimentado.

 

Por isto voltar à temperatura ambiente E alimentar.

 

Acorde o seu, dê comida umas duas vezes e parta para o próximo.

 

Esse seu pão eu *acho* que abatumou (só acho, pois nunca vi pessoalmente um pão abatumado ).

[Klause]

Meninos que dobram a massa 4 ou 6 vezes, uma pergunta (meio óbvia): o enriquecedor coloco apenas na última dobra, quando enviar para o banneton?

 

Grata

Melhorador!? Olha aí a mágica aparecendo!

Não uso nenhum melhorador e nem estava pretendendo usar, a não ser que seja algo natural.

[sergio.m]

Ela quis dizer as passas, gergelim, nozes etc.

 

Ana, o copo no microondas com a superfície da água exposta, ajuda a manter a umidade.

[Klause]

Ela quis dizer as passas, gergelim, nozes etc.

 

Ana, o copo no microondas com a superfície da água exposta, ajuda a manter a umidade.

 

Ops... se for isso mesmo eu peço desculpas pela minha ignorância.

[Klause]

@Klause, não tem mágica. Vou te explicar o que eu faço:

 

...

 

Igor,

 

Te agradeço pelas explicações. A massa gelada sem dúvida deve ficar mais consistente para se fazer a modelagem, vou tentar fazer isso da próxima vez.

Complica mais um pouco o processo, mas não deixa de estar consonante com o processo de fazer pães que estamos tentando seguir.

 

Abraço

[Guest Anita]

Perdão, usei a palavra errada: enriquecedor (são as coisinhas extras). Melhorador são os fermentos adicionais mesmo que o pessoal usa.

 

Sergio, grata pela correção e pela explicação extra.

[Klause]

Perdão, usei a palavra errada: enriquecedor (são as coisinhas extras). Melhorador são os fermentos adicionais mesmo que o pessoal usa.

 

Sergio, grata pela correção e pela explicação extra.

Ufa.. que alívio! Quando li "melhorador", de início achei que estava batendo cabeça sozinho com fermentação natural pura.

[Guest Anita]

Não, você está certíssimo. Também sou desta linha, junto com o Igor e o Gil.

 

A baguette rústica que faço, receita do Fê, recebe 8 g de fermento biológico em pó. Essa sigo a receita e coloco.

 

Mas os meus integrais são fermento natural puro.

 

Aliás acho curioso que no Nosso Pão Luiz Americo chame os pães de integrais, mas para mim eles seriam semi-integrais, já que levam parte de farinha branca. Mas outro dia explicaram o motivo: a legislação brasileira permite nos integrais um x% de farinha branca.

 

Igor faz integral puro, sem a branca. Eu particularmente prefiro com uma parte de branca. Já tentei tortas totalmente integrais e a massa resseca demais.

 

Klause, desculpe pela confusão. Os termos estão tão interiorizados (enriquecedor ou melhorador) que nem percebi a troca. E é ruim quando a gente está aprendendo e alguém confunde com uma info errada.

 

Bons pães!

[Klause]

Klause, desculpe pela confusão. Os termos estão tão interiorizados (enriquecedor ou melhorador) que nem percebi a troca. E é ruim quando a gente está aprendendo e alguém confunde com uma info errada.

 

Bons pães!

 

Esquenta não Anita, acho que o linguajar da panificação natural ainda não está tão internalizado pra mim, por isso não percebi do que você estava falando com o termo "melhorador".

Vamos em frente...

[Guest Anita]

Eu devo fazer esta semana um semi-integral de passas tintas.

 

Uvas passas secas em casa.

[caiocezarm]

Obrigado pelas instruções, gente! Fiz o seguinte: tirei o fermento da geladeira, esperei ele chegar na temperatura ambiente e realimentei, mas ele está crescendo bem devagar (em tempo: já se passaram 8 horas). Acho que vou ter que dar mais tempo pra ele atingir o pico e eu poder realimentá-lo de novo. É isso, não? 

[Guest Anita]

Isso.

[caiocezarm]

Obrigado, Anita!
Tô vendo com sua amiga Glaucia pra ver se ela me vende uma daquelas belezinhas.

Quem sabe comendo eu consigo absorver um pouquinho do talento dela    

[Guest Anita]

A garota é danada!!

[sergio.m]

Caio, acho que vc só deveria guardar o fermento na geladeira ou fazer pão, quando ele estiver bem forte. Tipo, dobrando em 4 horas após a alimentação, aos 22-24 C. Se está mais lento que isso, acho que ainda não está pronto.

[caiocezarm]

Valeu, Sergio. Segui sua orientação. De ontem pra hoje ele já deu uma boa crescida, bem mais do que antes, mas ainda não chegou a dobrar.

Realimentei e vou ver como estará à noite.

[sergio.m]

Sobrou castanha de cajú e pará de uma torta que fiz no fds então aproveitei para o pão. Ficou ótimo!

 

 

 

[Guest Anita]

Obscenidade para o horário...

[Klause]

Nos passando vontade hein Sergio.

Hoje de manhã fui cortar um pedaço do pão integral que fiz no sábado e estava todo mofado; e olha que aqui em Brasília o clima é muito seco. Acho que armazenei incorretamente, coloquei dentro de um saco de pão (papel) e dentro do meu dome para pão. Perdi 1/3 do pão, fiquei sem o lanche da tarde.

 

Alguém tem dicas para armazenar o pão quando não se congela ?

[sergio.m]

De um dia para o outro segui a dica do Bernardo de colocar em recipiente fechado tipo tupperware. Fica borrachudo no dia seguinte, ótimo para cortar com faca lisa, e a torradeira revive. Mais tempo que isso talvez seja melhor congelar fatiado após esfriar e depois também mandar para torradeira.

[Guest Anita]

Também já perdi pão para o mofo.

 

Do que eu li, tem gente que recomenda enrolar em um pano.

 

Eu já tentei todas as opções, inclusive um porta-pão que deve ser igual ao de Klause. Já usei pano, saco de papel, pote fechado.

 

Hoje em dia deixo fora um pouco para consumo imediato e congelo o resto. Quando uso o último pedaço fresco, desço do freezer para o dia seguinte.

 

Resumindo: é igualzinho ao café.

[caiocezarm]

Dessa vez ficou assim, melhor que o último mas ainda não é o que eu quero . O fermento estava bem forte e na primeira prova (deixei 6 horas) a massa cresceu bastante. Depois modelei, coloquei naquela forma de pão e deixei provar pela segunda vez (1h e 30min). Acredito que se eu tivesse deixado mais um pouco talvez ele tivesse ficado mais aerado. Não gostei dessa casca brancona também e meus cortes não deram certo.

 

[Gilberto]

O fermento estava bom mesmo.

 

Quanto tempo vicê deixou o pão crescendo depois de batida a massa ?

[caiocezarm]

6 horas, Gilberto.

[sergio.m]

Tempo de crescimento muda muito com a temperatura, não é um bom parâmetro sozinho. Será que seu forno está quente o suficiente Caio?

 

Já o meu devo estar usando quente demais, queima a casca embaixo. Próxima vez tentarei a técnica de colocar a massa na panela fria e untada. Daí vai fria e tampada pro forno pré-aquecido.

[Guest Anita]

Bem legal, Caio. O caminho é esse mesmo, você vai melhorando conforme panificar sempre.

 

A casca branquinha não deu a crocância. O forno tem parte da culpa, use na temperatura máxima dele. Você vaporizou a casca antes de assar? Uma boa pode ser tentar a panela de ferro ou bacia de inox invertida por cima para manter o calor e fazer a casquinha. No tempo final de forno você tira essa tampa e deixa ele dourar um pouco mais no forno mesmo.

 

Mas o mais importante: e o sabor?

 

E o que achou do pão da Glaucia? Dá até vontade de desistir, mas não desiste não.

 

Bons pães e cafés.

[Gilberto]

Caio, como o Sergio disse, o tempo é relativo, tem que observar mesmo é o comportamento do pão. O seu não cresceu o que deveria.

 

A última vez deixei 5 horas só para a massa, na hora de manusear você sente que ela esta fofa(crescida), fiz a pré-moldagem e deixei mais 1 hora, fiz a modelagem final e deixei mais 1,5 hora até 3 horas no último pão, pois assei 5 pães, e o dia estava quente.