Pão e Café

[Guest Anita]

Naquele site que eu mencionei há uns dias eles também não falam em tempo, mas em testar a resistência da massa.

 

Tinha que apertar com o dedo e observar se ficava o buraquinho ou se a massa voltava ao formato. No site lá explica melhor.

[Klause]

Caio,

 

Quando eu uso a forma para assar eu faço uma cobertura com papel alumínio por cima bem fechado para prender o vapor, que vai dar crocância à casca. Só que tem de deixar bastante espaço entre a massa e o papel alumínio, pois a massa vai crescer. Depois de 30 min eu retiro o papel e deixo dourar.

 

Meus primeiros pães também não cresciam e ainda ficavam com o gosto estupidamente ácido.

[caiocezarm]

Anita, vaporizei a casca, sim, antes de assar, mas acho que realmente o forno deveria estar mais quente. Ah, e o pão da Glaucia é incrível. Comi o de sementes. Um sabor incrível, meio terroso com frutado. O meu ficou bom de sabor também, só pecou um pouco na textura.

Panificarei mais nesse final de semana e ficarei mais aos detalhes. Vou me valer dessa sua dica também, Klause.

Obrigado pela ajuda, gente.

Naquele site que eu mencionei há uns dias eles também não falam em tempo, mas em testar a resistência da massa.

Tinha que apertar com o dedo e observar se ficava o buraquinho ou se a massa voltava ao formato. No site lá explica melhor.

 

Qual o site, Anita? Não achei por aqui.

[Klause]

Na sexta passada alimentei meu fermento (de centeio) pela manhã e deixei fora da geladeira. Saí à noite pra voltar só no domingo de tarde e esqueci de colocar o fermento de volta na geladeira, só fui lembrar no domingo quando cheguei, já achando que tinha perdido o fermento.

Tirei a parte de cima, que já estava ficando cinza formando mofo, e fiz uma alimentação. Não é que o bicho sobreviveu!

Eu li que o fermento de centeio é mais tolerante ao desleixo do dono.

[Guest Anita]

Caio, um site que eu mencionei a umas duas páginas atrás, quando falamos do processo de dobras.

 

Ontem assei um semi-integral com passas tintas feitas em casa. A acidez do fermento ainda está bem alta, mas a doçura das passas equilibrou bem.

 

Usei forma de silicone e assei na prateleira do meio do forno. O pão cresceu muito no meio, formou um calombo que subiu e enganchou na serpentina do dourador. Não conseguia tirar o pão, maior comédia. Tive que puxar a prateleira e daí a forma desceu.

[caiocezarm]

Caio,

 

Quando eu uso a forma para assar eu faço uma cobertura com papel alumínio por cima bem fechado para prender o vapor, que vai dar crocância à casca. Só que tem de deixar bastante espaço entre a massa e o papel alumínio, pois a massa vai crescer. Depois de 30 min eu retiro o papel e deixo dourar.

 

Meus primeiros pães também não cresciam e ainda ficavam com o gosto estupidamente ácido.

 

Klause, segui sua dica! Usei o forno numa temperatura de 270º e coloquei o papel alumínio nos 30 primeiros minutos e tirei nos outros 10 minutos! Ficou excelente, cresceu bem dentro do forno e ficou aerado 

[caiocezarm]

Meia receita do integral do livro pão nosso. Ficou saboroso e aerado. Não cheguei a fazer o proof, só deixei no bulk por 5 horas e depois forno.

Uma coisa que eu ainda estou penando é nos cortes da massa; como ela ficou muito hidratada foi difícil faze-los.

 

 

 

[Guest Anita]

Buraqueira...

[Klause]

Caio, está começando a dar certo hein.

 

Já eu, acabei andando pra trás. Fiz um pão com tumor:

 

Deu bastante coisa errada: a massa não cresceu bem durante a fermentação, ficou mole demais e não deu pra fazer a modelagem nem gelada, não rasgou, na largura e comprimento o pão encolheu, não cresceu bem no forno, o pão ficou mais massudo e duro do que os anteriores (com farinha italiana).

Estou percebendo que não estou me dando bem com esse esquema de dobras, vou voltar pra sova. A massa ficou tão mole e grudenta que tive que empurra-la até a borda da bancada de modo que escorresse pra dentro da forma.

Essa também é a primeira tentativa com a farinha Mirella.

[sergio.m]

Acho que só compensa tentar hidratação alta quando os pães já estiverem muito bons com ela "baixa". Daí vai subindo devagar.

 

Ficam muito bons os pães mesmo sem hidratar tanto.

[caiocezarm]

Dessa vez eu comecei a usar a farinha italiana, Klause, Polselli tipo 00. Gostei bastante, mas usei um pouco da mirella integral também.

Eu ainda não tentei o esquema de dobras, tava tão por fora desse método que comprei o livro Tartine pra saber mais sobre. A minha massa também ficou muito hidratada, daí bati primeiro na batedeira de mão que tenho aqui, com ganchos pra pão, e depois sovei na mão dentro da tigela.

[Klause]

Dessa vez eu até baixei a hidratação. Acho que foi a mudança de farinha.

Tenho que rever algumas detalhes.

Caio, nunca ouvi falar nessa farinha, é fácil de encontrar por aqui?

[caiocezarm]

Dessa vez eu até baixei a hidratação. Acho que foi a mudança de farinha.

Tenho que rever algumas detalhes.

Caio, nunca ouvi falar nessa farinha, é fácil de encontrar por aqui?

 

 

Klause, encontrei lá no La Palma da Asa Norte.

[Gilberto]

Klause, te enviei um e-mail, olha lá.

[caiocezarm]

Panifiquei hoje pela manhã; fiz o processo de bulk e dobras seguindo o livro Tartine e por fim modelei. Agora, antes de vir para o trabalho, deixei na geladeira para o segundo crescimento. Mas lendo o livro ficou uma dúvida: ele fala que pode deixar a massa por até 8 horas na geladeira e tirar só quando for ir pro forno, mas será que se tirar com 5 horas e deixar umas duas horas na temperatura ambiente não seria melhor?

[Seu Zé]

Achei que novamente havia matado meu levain, quase um mês sem alimentar e nem olhar para ele. Ontem fiz duas alimentações, o bicho tá bonitão de novo!

[sergio.m]

Caio, assar logo que sai da geladeira, pelo que li, parece ser melhor pro oven-spring, além de facilitar para massas muito hidratadas. Acho que meus pães cresciam mais no forno quando fazia assim. Preciso voltar a esse método.

 

Hoje com esse calorão aqui assei agora um over-proofed (bobeada). Cresceu bem pouco no forno. Vamos ver mais tarde. É 90% integral e 10% do levain branco.

[Klause]

Panifiquei hoje pela manhã; fiz o processo de bulk e dobras seguindo o livro Tartine e por fim modelei. Agora, antes de vir para o trabalho, deixei na geladeira para o segundo crescimento. Mas lendo o livro ficou uma dúvida: ele fala que pode deixar a massa por até 8 horas na geladeira e tirar só quando for ir pro forno, mas será que se tirar com 5 horas e deixar umas duas horas na temperatura ambiente não seria melhor?

 

Vai mudar o resultado final. Talvez cresça um pouco mais e o gosto vai ficar diferente com relação à 8 horas direto na geladeira.

Parece que uma das vantagens de tirar da geladeira direto pro fogo é evitar que o fundo do pão queime muito.

[sergio.m]

Aí está o esparramo. 86% de hidratação, 90% integral mirela.

 

[Guest Anita]

RÁ!!! Pensei que a Enterprise fosse criação exclusiva minha.

 

Bem-vindo ao Clube dos pães intergaláticos.

 

Essa buraqueira tá obscena.

[sergio.m]

Huahua! Temos que seguir a dica do Igor de mandar o banneton pro congelador antes do forno!

[Guest Anita]

Congelar o pobre cestinho???

[sergio.m]

Com a massa! Só para derrubar a temperatura dela e talvez esparramar menos quando desenformar.

[Guest Anita]

Eu lembro. Ele não trabalha massa hidratada em temperatura ambiente.

[Klause]

Se eu usar uma hidratação dessas vai ser melhor fazer um bolo no final, vai estar quase líquida a massa.

[caiocezarm]

Dessa vez a massa ficou melhor (fiz com hidratação 75) e o sabor mais equilibrado. Um sabor cremoso e quase adociado. Muito bom! Acertei no corte também

 

 

 

[Guest Anita]

Liiiindo, Caio.

 

Bela buraqueira e até pestana fez.

[caiocezarm]

Obrigado, Anita! Depois de ler muita coisa aqui e pegar umas dicas com a Glaucia acho que to no caminho certo

 

O próximo eu vou tentar sem a forma.

[Guest Anita]

Muito bem.

 

Agora aproveita e partilha as dicas da Glau conosco.

[Klause]

Caio, parabéns! Só melhorando hein.

 

Essa buraqueira aí está muito boa.

 

Temos que marcar um dia com a mestra Gláucia para elas nos passar mais dicas (se ela concordar é claro). Ela não esconde a informação, sempre responde minhas dúvidas prontamente.