Pão e Café

[caiocezarm]

concordo com o Klause! Tô aqui fazendo o integral do livro do tartine, vamos ver com qual imagem vai ficar parecido 

daqui 1 hora e meia vai pro forno.

[caiocezarm]

O fermento estava no ponto, boiando quando coloquei um pouco dele na água. Receita do integral do tartine, fiz a autolise de uma hora, e depois dobras durante 3 horas em intervalos de 30 minutos. Depois, modelei, e proofing de mais 3 horas. Só que ficou overproof e não assou direito :(

Acredito que tenha sido a temperatura do ambiente, aqui estava quente ontem. E mesmo eu tendo colocado a agua mais fria no começo, não adiantou. Quando isso acontece, como vocês fazem? Diminuem o tempo de proof na metade? 1/3? Segue as fotos

 

[Guest Anita]

Não sei se na metade. Perceber que ele fermentou muito rápido e já cresceu, então mandar para o forno antes.

 

Isso também atrapalha calcular em que momento aquecer o forno antes, pois você vinha marcando o tempo no relógio.

 

Mas a textura está bem bonita.

[sergio.m]

Se tiver que ir pro forno imediatamente e o forno ainda frio, manda a massa pro congelador e geladeira enquanto ele esquenta =)

[Guest Anita]

Isso.

[caiocezarm]

Valeu, gente. Eu fui mais pela receita do que pelo instinto. Devia ter prestado mais atenção à massa. Sigo aprendendo. rs

[Guest Anita]

Nada como a prática. Por isto tenho minhas cobaias por aí. Arrumei mais uma para esta semana.

[Gilberto]

Hoje comecei meu pão. Também costumo passar do ponto, hoje fiz as dobras e depois deixei crescendo 2 horas , foi muito poderia ser menos, fiz o pré boleamento e deixei só meia hora, e fiz o boleamento final, este deveria esperar meia hora, uma hora antes de ir para a geladeira, mas como passei do ponto na massa coloquei direto na geladeira, e fiz uma modelagem apertada, normalmente não faço.

Amanhã eu conto.

[Dartagnan]

Admito que fiquei impressionado com esse tópico. Além de cafeteria, geral de vocês tem uma padaria em casa.... .

 

Não tenho noção das parafernálias pra fazer os pães de vocês, mas acho que no meu atual apartamento, não rola....uma das poucas coisas que eu sinto falta da minha antiga casa era a cozinha espaçosa. Mas acho que deve ser uma higiene mental e tanto....fica na minha lista de coisas a fazer. Mas ter um quintal pra plantar acerolas, alfaces e outras coisas, tá na frente. Pra quem gosta de suco, posso dizer que não tem preço você mesmo catar as frutinhas e botar no liquidificador (eu nem misturava com laranja, como fazem em lojas). Algumas dessas coisas até dá pra fazer em apartamento....mas complica.

[Klause]

Também marquei bobeira no meu pão de forma 100% centeio na sexta, overproof também. Tinha que ligar pra alguém lá em casa pra colocar a massa na geladeira e acabei atrasando a ligação.

Como a massa é muito hidratada, cresceu até tocar o plástico filme e desceu.

Resultado, o pão ficou baixo, com acidez acentuada e ainda grudou na forma, não teve como tirar. Mas vai dar pra comer sem problemas.

 

Incrível como essa experiência de pão artesanal mudou minha preferência. Nesse fim de semana combinei um lanche em casa com amigos e o cardápio foi salpicão com pão de foma (de mercado). Não sei o que é, mas pra mim o pão de prateleira, branco ou integral, não tem mais gosto de nada, parece um isopor. Vocês passaram por essa transformação?

[sergio.m]

aham =)

[Gilberto]

É Klause, nenhum pão mais tem gosto.

[Guest Anita]

Assino embaixo.

 

É tipo o tópico do cafezinho na rua nunca mais ser o mesmo. Idem pro pão.

[sergio.m]

Vale para qualquer coisa que se aprenda a fazer direito em casa...

[Guest Anita]

Issaê.

[Gilberto]

Como diria a música:

 

Eu sou um pão, sou um pão, sou um pão,

Minha crosta é vermelha e não uso filtro para embelezar,......

 

Estou chegando onde queria, é muito bom, embora tenha demorado anos e anos.

[Guest Anita]

Gil: 15 likes virtuais.

[Klause]

Gil, essa cor está excelente.

[sergio.m]

Yeah Gil! Parabéns

[Guest Anita]

Gil, próximo encontrinho um desse, ok? Eu levo as coisas para passar no pão. E o Sergio o sorvete.

[Gilberto]

Klause, e só fiz a aula 1 e 2 hein, rsrsrs

[caiocezarm]

Uau, esse casca grossa aí ficou lindo, Gilberto.

[Klause]

Klause, e só fiz a aula 1 e 2 hein, rsrsrs

 

Parece que são as aulas mais importantes.

Qual foi a hidratação que você usou?

[Gilberto]

75%, sendo que usei 15% de farinha integral, e o restante a Manitoba que é a farinha mais forte que existe.

Processo todo manual.

[caiocezarm]

Fez usando as dobras, gil? Quanto tempo de proofing?

[Gilberto]

Renovei o fermento por 3 dias, pois estava a 45 dias na geladeira.

Esperei o fermento chegar no ponto e coloquei toda a agua que iria usar na receita , deixei 20 minutos.

Acrescentei a farinha e autolise de 30 minutos.

Acrescentei o sal, dai fiz 3 dobras a cada 45 minutos ( estava meio frio aqui).

Descanço de 2 horas.

Dividi e fiz a pre modelagem, meia hora de descanço.

Fiz a modelagem final apertada, meia hora de descanço e 15 horas de geladeira.

 

Forno a 250ºC, assei por 20 minutos na pedra com um ball de inox tampando o pão com a aplicação de vapor antes,,tirei o ball, aumentei o calor superior por 10 mimutos, diminui o calor superior e ficou mais 10 minutos.

[Guest Anita]

Afff, essa vou até imprimir e colar na porta da geladeira.

[sergio.m]

Gil, se possível posta foto dele cortado!

 

Ahh, só não entendi a história da bola em cima da massa. É tipo superstição?

[Guest Anita]

Ball = bowl.

[sergio.m]

Sure Ana, por isso o