João Vitor Ribeiro Postado 18 Abril 2017 Denunciar Share Postado 18 Abril 2017 Seguindo diversas dicas fiz esse, acho que foi o melhor que fiz desse levain novo, a vontade de cortar é grande kkk 7 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Freedom Force Postado 18 Abril 2017 Denunciar Share Postado 18 Abril 2017 Nossa João Parece que ficou muito bom mesmo Já me animei pra voltar a fazer pão Meu levain foi meio esquecido e quase sucumbiu, mas depois de um tratamento intensivo voltou a ativa :-P Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 23 Abril 2017 Denunciar Share Postado 23 Abril 2017 Fiz a pizza com a receita do Sergio, ficou bem legal, e como não consegui comer todas as massas que fiz, acabei fazendo pães com o que sobrou. No fundo é o meu pão normal de fermentação natural, com 650 grs, os da frente ficaram com 345 grs pois usei as massas do tamanho que estava para pizza. Não cortei ainda, mas bonito ficou. 7 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 23 Abril 2017 Denunciar Share Postado 23 Abril 2017 O pão feito com a massa de pizza cortado: 9 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Klause Postado 23 Abril 2017 Denunciar Share Postado 23 Abril 2017 Gil, Ficou tudo com aparência ótima. Massa boa de pizza com fermento natural ainda não acertei. Acho que foi pq fui muito purista, usando só farinha água e sal e com farinha 00. Como também não tenho um forno com temperatura boa pra pizza, a massa sempre fica dura. Será que essa receita do Sérgio fica Boa com farinha 00 assando a 220°C? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 23 Abril 2017 Denunciar Share Postado 23 Abril 2017 A semana passada havia feito com fermentação natural, também ficou boa. Coloquei um pouco de azeite na massa , tanto na do Sergio como na anterior. O pão assei a 250ºC, já a pizza a 350º/400. A farinha 00 não diz muita coisa, precisaria saber o W dela, que é a força, por isto tenho usado a 5 Stagioni, eles falam qual é o W. Você pode comprar uma farinha 00 mas que seja para macarrão, e o W será fraco. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Klause Postado 24 Abril 2017 Denunciar Share Postado 24 Abril 2017 Realmente o W das farinhas 00 que encontro aqui não é tão alto, em torno de 250w (Molisana e Colavita). Mas ouvi dizer que independente da força da farinha 00, só teria vantagens usá-la para pizza se fosse assada em temperatura perto de 400°C. Não sei se procede. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 24 Abril 2017 Denunciar Share Postado 24 Abril 2017 A da 5 Stagione para PIzza tem W300, ressaltando que o W só tem seu benefício para fermentação longa, se for fazer e assar no mesmo dia o W250 atende perfeitamente. Eu diria que uma pizza seria legar assar a 400º C, tanto faz a farinha, logo acho que não procede. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
João Vitor Ribeiro Postado 25 Abril 2017 Denunciar Share Postado 25 Abril 2017 Hoje fiz um pão de abóbora, não chegou a crescer muito, mas ficou bem saboroso. 3 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Klause Postado 25 Abril 2017 Denunciar Share Postado 25 Abril 2017 Boa João Vitor! Penso em fazer um de mandioquinha/batata baroa. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
João Vitor Ribeiro Postado 25 Abril 2017 Denunciar Share Postado 25 Abril 2017 Minha avó tem uma receita de aipim que vou tentar fazer depois com o fermento natural, só preciso achar um aipim bom Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
rbata Postado 27 Abril 2017 Denunciar Share Postado 27 Abril 2017 Juntando café e pão de uma forma que eu nunca tinha visto antes... Imagem retirada deste link: http://www.thefreshloaf.com/node/28611/steam-steam-steam Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Burny Postado 1 Maio 2017 Denunciar Share Postado 1 Maio 2017 Trabalhei no 1o de maio: 40% farinha de centeio integral, 40% de trigo integral, 20% Mirella branca de trigo. 3 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Sall Postado 4 Maio 2017 Denunciar Share Postado 4 Maio 2017 Continuo tentando fazer um pão decente, com a ajuda do João e do Gil acho que agora estou começando a ver. Luz no fim do túnel Enviado de meu XT1563 usando Tapatalk 3 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
João Vitor Ribeiro Postado 4 Maio 2017 Denunciar Share Postado 4 Maio 2017 Ontem saiu um aqui também, até o momento foi o que ficou mais saboroso 4 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Sall Postado 4 Maio 2017 Denunciar Share Postado 4 Maio 2017 João humilhando meu pão kkkkkk Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
João Vitor Ribeiro Postado 4 Maio 2017 Denunciar Share Postado 4 Maio 2017 kkk nada, o se ficou bem bonito Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Penna Postado 5 Maio 2017 Denunciar Share Postado 5 Maio 2017 depois de um tempo de férias, voltei assando um pão de semolina 4 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
João Vitor Ribeiro Postado 6 Maio 2017 Denunciar Share Postado 6 Maio 2017 Hoje fiz mais um, existe algum segredo ou técnica para deixar o corte mais aberto como o pão do Penna, Burny e Gil? 3 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 7 Maio 2017 Denunciar Share Postado 7 Maio 2017 Belo pão João. Tem detalhes que favorecem a pestana sim. Primeiro, a última modelagem tem que ser apertada, mas sem espulsar os gazes, normalmente eu faço a última modelagem enrolando como um rocambole, e vai se apertando embAixo durante o "enrolamento". Quando fizer isto vai ficar no final como se fosse uma lingua, que é o final do rocambole, esta lingua vai ficar na parte inferior do pão no momento que for assar, pois bem, tem lado para cortar. O corte deve ser feito em um angulo de 45º e a gilete no momento do corte deve apontar para o mesmo lado que a lingua esta apontando. Vou ver se faço um desenho pois nem eu entendi o que expliquei, rsrsrsrs 3 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
João Vitor Ribeiro Postado 7 Maio 2017 Denunciar Share Postado 7 Maio 2017 Acho que entendi, seria mais ou menos como se faz no pão francês, correto? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 7 Maio 2017 Denunciar Share Postado 7 Maio 2017 Exatamente, o unico detalhe é o que falei , tem diferença em cortar com a parte de baixo da gilette apontada para a esquerda ou direita, ela tem que apontar para o mesmo lado que o labio que esta na parte de baixo do pao. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
João Vitor Ribeiro Postado 7 Maio 2017 Denunciar Share Postado 7 Maio 2017 Beleza, quando eu for fazer o próximo vou tentar fazer assim, obrigado pela dica! Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
rbata Postado 7 Maio 2017 Denunciar Share Postado 7 Maio 2017 E a questão do under ou over proofed tb é importante para dar um oven spring mais forte. Tem que encontrar o melhor timing. Mas isso que o Gil explicou de modelar o pão de maneira que ele fique bem tensionado acho que é até mais crítico. Acho que em inglês seria o shaping, termo que retorna vários vídeos no Youtube. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
João Vitor Ribeiro Postado 7 Maio 2017 Denunciar Share Postado 7 Maio 2017 Como vocês costumam resfrescar o fermento? O meu tem uns 400 gramas, quando vou fazer pão tiro 200g para usar na massa (deixo umas 2 horas para ficar na temperatura ambiente e faço o pão) e o restante eu misturo com 75ml de água e 150g de farinha integral, fica uma massa firme e volto para a geladeira, isso 1 vez por semana. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 8 Maio 2017 Denunciar Share Postado 8 Maio 2017 João. Pontos sobre o Levain: Sempre que guardar na geladeira tem que ser refrescado. Sempre guarda-lo em uma consistência firme. Quanto tempo dura na geladeira sem refrescar ? Fazendo como disse acima , 1 mês, um pouco mais. Como fazer quando quiser usá-lo ? Se você colocou a 2/3 dias, tira, espera umas 3 horas e refresque-o novamente, e espere +_ 12 horas para usá-lo, para que ele chegue no seu ápice. Se está na geladeira a mais de 3 dias? Aí neste caso eu programo 2 alimentações antes de usá-lo, logo se você precisa de 200 grs de levain refrescado você vai partir de : 32 grs de Levain, vai ficar assim: 32 grs de Levain + 32 grs de farinha+ 16 grs de água. Total : 80 grs de Levain 2ª alimentação: 80 grs de Levain 80 grs de farinha 40 grs de água Total: 200 grs de Levain Como saber se ele está no ápice? Ele vai crescendo, crescendo, vai ter um momento que ele vai começar a escorrer pela parede, este é o momento para usá-lo. O Levain mais seco como este que falei pode ser usado até 2 horas depois de escorrido . Tenho que esperar 12 horas para usar o Levain ou realimenta-lo ? Não dá para acelerar o processo ? Sim, dá, existe 3 formas de acelerar : Alimentá-lo com água a 30ºC , e deixá-lo em um lugar mais quente. Fazê-lo mais líquido , ao invés de 50:60 % de água , colocar 80/100% de agua, neste caso é mais difícil perceber o momento querele chegou ao ápice. A última possibilidade valeria para a 2ª alimentação, seria alimentar não com 100% de farinha e sim com 20/30 % de farinha e a água 50/60 % da quantidade de farinha que colocou, aí você vai reduzir bem o tempo até que chegue no novo ápice. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 8 Maio 2017 Denunciar Share Postado 8 Maio 2017 antes de dormir tiro da geladeira e refresco. de manhã, refresco. espero dobrar, umas 4 horas, parte vai pro pão (inoculação de 5%), parte refresco e vai pra geladeira. mantenho hidratação de 80% e quantidade no pote de +- 140 g. fica na média 10-15 dias na geladeira. para ele só uso farinha branca de supermercado, quase sempre anaconda. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
João Vitor Ribeiro Postado 8 Maio 2017 Denunciar Share Postado 8 Maio 2017 Acho que entendi, no meu caso faço pão 1 vez por semana, raramente 2, então eu teria que refrescar duas vezes. Desses 400g que já tenho: Uso 32g dele para chegar aos 200 200g que estavam na geladeira eu refresco e guardo novamente e o restante vai fora? Uma coisa que eu conversei com o Sall foi que nos meus últimos levains eu usava farinha branca e nenhum desenvolveu bem, esse no começo fui de 50/50 e no sexto dia estava fraco, deixei 100% integral e ele ficou bom, foi uma coincidência? lendo o tópico vi que algumas farinhas usam fungicidas e que isso pode detonar o fermento, vou dar uma procurada e ver se acho uma orgânica. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 8 Maio 2017 Denunciar Share Postado 8 Maio 2017 João, deixe sempre pouco na geladeira, tipo 120 grs. Se você pensar que vai fazer pao 2 vezes por semana , por exemplo: Você tem 150 grs Tira 32 grs Tira novamente 32 grs para a 2ª remessa de pão. Sobra 56 grs na geladeira, aí você refresca ele : 56 grs de levain da geladeira 56 grs de farinha 28 grs de agua Novo levain de 140 grs Assim você nao fica jogando levain no lixo. Sim, farinha integral e principalmente centeio acelera a fermentação, mas se você manusear o levain como falei ele estará sempre forte, mesmo que sõ seja alimentado com farinha branca. Eu só acresento integral ou centeio no levain quando passo de 1 mês, para acelerar a retomada. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
João Vitor Ribeiro Postado 8 Maio 2017 Denunciar Share Postado 8 Maio 2017 Beleza, essa semana vou testar essas dicas 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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