Pão e Café

[Fernando Lopes]

Desta vez não tivemos mega bolhas ! Mas pra quem foi preguiçoso pra fazer o pão, está ótimo. O sabor é quase impossível ficar ruim...

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[Solano]

Após algumas semanas sem conseguir resultados diferentes e até com algumas massas perdidas, ontem consegui um resultado que me deixou muito feliz. 

[Fernando Lopes]

Meus parabéns !!!!

[m3nd3s]

Legal Solano! Muito bonito seu pão. O sabor como ficou?

[Solano]

Obrigado! Muito bom, levemente azedo, achei que fosse ficar até mais, porque 13 horas na geladeira, mas ficou do jeito que eu gosto. Dava pra ter deixado mais tempo na geladeira, mas precisava sair, então assei.

[m3nd3s]

Quando quiser um sabor “bem diferente “ tenta alimentar o fermento com uma pequena porcentagem de centeio, uns 10% do total de farinha.

[Solano]

Bem que eu queria, mas já procurei centeio aqui e não achei, 3 lojas especializadas em vender farinhas e outras coisas a granel na cidade, em uma a atendente não sabia nem do que eu estava falando, aí desisti de procurar hahaha mas quando encontrar é das primeiras coisas que vou usar nas receitas, obrigado pela dica!

[Solano]

Qual o método de sova preferido de vocês? Eu estou usando o "rubaud", mas tem sido muito cansativo, além de ser inviável para massas com mais de 1kg, então estou procurando opções.

[Fernando Lopes]

Compre uma máquina de pão e seja feliz ...
Use ela só pra sovar

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[m3nd3s]

Ei @Solano , eu sovo tudo manualmente, faço somente Slap & Fold, já tentei máquina mas não me adapto, gosto do contato com a massa

[Luke S]

Comprei esses dois, vamos ver o que sai nas próximas semanas.

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[Solano]

Gente, to quebrando a cabeça há dias com um problema e talvez alguém aqui possa me ajudar. Eu tenho comprado farinhas paraguaias quando vou lá e gostei muito dos resultados, mas não vou há algum tempo e não tenho previsão de ir, então procurei e encontrei uma loja aqui que vende uma marca de lá que parece ser muito boa, chama Nuestra, o problema é que só têm pacotes de 25 e 50 kilos. Meu problema é que além de morar numa casa pequena, só consigo usar mais ou menos 1,5 - 2 kg por fim de semana, então preciso armazenar bem para não perder a farinha. Alguém tem alguma ideia de como posso fazer isso? A melhor solução que pensei até agora seria embalar em pacotes a vácuo, mas não sei nem quanto custa uma máquina para fazer isso. 

[sergio.m]

As farinhas caras guardo em saco plástico grosso bem fechado dentro da geladeira. Se eu tivesse freezer grande seria lá.

[Penna]

Em 23/07/2018 at 11:38, Solano disse:

Qual o método de sova preferido de vocês? Eu estou usando o "rubaud", mas tem sido muito cansativo, além de ser inviável para massas com mais de 1kg, então estou procurando opções.

kitchenaid

[Mesquita]

23 horas atrás, Solano disse:

Gente, to quebrando a cabeça há dias com um problema e talvez alguém aqui possa me ajudar. mas não sei nem quanto custa uma máquina para fazer isso. 

Solano, a alternativa é compra coletiva! Arruma três ou quatro parças para dividir, daí fica fácil de guardar! Incentive alguém a fazer pão também, dê um pouco do seu fermento! Sempre tem um doido que quer! Heheheh

Ou faça muito pão e venda para amigos!!!

Máquina de embalagem à vácuo é bacana, o caro é manter o estoque de plástico para embalar!!  Eu uso (faço os cortes do rolo) sacos um pouco maiores, faço a selagem o mais possível próximo da borda e daí no uso recorto o mais próximo possível da selagem para reutilizar.

Comprei e estou satisfeito com essa da Oster: https://www.walmart.com.br/seladora-a-vacuo-oster-food-saver/5557107/pr

(no wallmart "tem mas acabou").

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[José Cal Neto]

Coé, coé. Tem tempos que não posto no fórum.

Resolvi me aventurar nesse negócio de pão também. Vamos ver no que dá.

Hoje é o dia 5 do meu starter. Estou usando 50g de farinha de centeio e 50g de farinha de trigo comum (Renata). Isso com 125g de água (e a partir de 75g da mistura do dia anterior).

Ontem o starter começou a levantar e descer em interavlos regulares.

As fotos foram tiradas com intervalo de 1h entre elas. Daqui a pouco vou alimentar de novo (a receita que estou seguindo fala pra alimentar duas vezes ao dia nessa etapa).

Já comprei no mercadolivre uma panela de ferro fundido. 

Espero que valha todo o esforço e dinheiro. As fotos que vocês postaram aqui estão ótimas. Eu tinha tentado timidamente isso há uns anos, mas não tinha dado muito certo. Espero que dessa vez a coisa fique a contento.

[sergio.m]

Tá com cara boa, dessa vez vai!

[m3nd3s]

Ei @José Cal Neto vale muito a pena, eu me apaixonei pela produção dos pães, é um mundo muito bacana.

No início há todo processo de aprendizado até chegar no ponto "desejado", mas no que precisar é só perguntar que ajudamos.

Eu tenho 2 paneas de ferro e sem dúvida, ao menos pra mim, é a forma mais prática de assar sem se preocupar demais.

Tenho postado mais no Instagram, mas no que precisarem estou às ordens pra ajudar.

[José Cal Neto]

Obrigado pela força.

Estou fazendo agora uma focaccia com meu fermento. Vai ser a primeira coisa com ele. 

Dei uma lida em https://stellaculinary.com/forum/all-things-bread/sourdough e gostei bastante das coisas que eles explicam.

Especialmente em como converter uma receita com fermento comprado em uma com fermento natural (a dica é fazer com que 1/3 da farinha da receita original passe a vir

do fermento, a 100% de hidratação).

Foi isso que usei pra adaptar a receita de focaccia que eu gostava.

Misturando os ingredientes até pareceu que a massa ia ficar igual, mas quando eu comecei a sovar (a hidratação é bem baixa, menos de 50%), a massa ia ficando cada vez mais grudenta, apesar de a hidratação não ter se alterado entre as receitas. Acho que isso deve ter a ver com o fermento mesmo.

Enfim, daqui a pouco vou começar a esquentar o forno. Se ficar bonita, eu posto foto aqui.

Vou levar pro nosso encontro mensal dos membros cariocas do CdC. 

[José Cal Neto]

[EduardoAlemao]

Me empolguei lendo esse topico e resolvi fazer um teste. Peguei uma receita bem simples, só coisas que tem em casa e fiz ontem na panela de ferro. Ficou excelente. Melhor que os paos que pegamos aqui. Fiz huevos rancheros para comer junto.

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[José Cal Neto]

Hoje resolvi arriscar o meu primeiro pão. Acho que vai ser uma catástrofe.

Por algum motivo cósmico, resolvi seguir a receita do site stellaculinary. Achei que o cara falava umas coisas interessantes, mas a receita dele manda por 

a mesma massa de starter que de farinha. Na receita da focaccia, que eu adaptei seguindo a dica dele (de que 1/3 da farinha venha do starter), já tinha achado que a massa ficou be mais grudenta que na receita com fermento comprado. Agora com a da country loaf, a coisa ficou um horror. A massa ficou uma gororoba amorfa e grudenta. Sovei por uns 15 minutos, mas nada. Dei as tais 4 dobras e pus na geladeira, na esperança de amanhã acontecer um milagre.

Comprei o tal papel Dover pra usar na panela de ferro fundido, mas estou achando que vai ser um trabalho em vão.

Da próxima vez eu tento uma receita com 1/5 da massa de farinha como starter, que parece ser mais o padrão. A não ser que o pão miraculosamente saia bom.

Eu posto foto aqui, mesmo que saia um horror.

[rbata]

Cal, qual farinha você está utilizando? Tente trabalhar com hidratação menor. 65% ou até 60%

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[José Cal Neto]

a hidratação total (levando em conta água e farinha também do starter) foi de 70%, mas acho que o busilis foi essa proporção alta de starter em relação à farinha adicionada (100% em vez de 20% que vi em outras receitas). Usei farinha integral Renata (10% do total) e 90% da La Molisana (semola rimacinata di grano duro).

De qualquer modo, o pão ficou legal. Assei hoje e provei. Gostei do resultado. Da próxima vez vou alterar a receita pra usar 100g em vez de 500g de starter.

Olha as fotos aqui:

 

[m3nd3s]

Ei @José Cal Neto , em quanto tempo seu levain duplica de volume? (e a temp. ambiente, se souber). Pergunto isso porque é um parâmetro que serve para indicar o quão forte está seu levain. Qualquer dica ou sugestão que dermos vai ser em vão se seu levain ainda estiver "fraco". (o meu por exemplo triplica em 4 horas).

Sobre a massa grudenta, é algo que pode ser da farinha mesmo, tem algumas farinhas que são mais indicadas para pães e outras que darão trabalho (e o resultado não fica tão bom). Sugiro a leitura desse artigo para dar um norte, tente procurar alguma das indicadas. Eu já testei:

• Paullinia
• Anaconda
• Rosa Branca (hidratação baixa [60%] e não gostei do sabor)
• Venturelli: Ótima e consigo achar aqui no ES
• Caputo (ótimas, mas igualmente caras)
• Le 5 Stagione (ótimas, mas com preço mais alto)
• T65 (farinha francesa) muito boa também
• Biorgânica (estou fazendo pães com ela agora)

Um detalhe que notei quando comecei a fazer pães é que "é normal grudar", mas não muito, é parte do processo. Uma dica pra melhorar a etapa de sova é fazer autólise, ajuda MUITO a otimizar essa parte, hj só faço pães com autólise de no mínimo 30 min, geralmente é de 1h a 1h:30min, apenas farinha e água. A sova eu uso a técnica Slap & Fold, foi a que me adaptei mais e acho fácil. Como disse, grudar é normal, mas conforme vou sovando a massa vai grudando menos e ficando mais brilhante.

Do mais, achei seu pão ótimo para o primeiro pão, o meu foi um real fiasco! Joguei fora de tão decepcionado que fiquei.. hehehe.. o que me deu mais motivos para persistir até conseguir resultados satisfatórios.

 

 

[Thobias de Toledo]

Em 03/12/2018 at 22:24, José Cal Neto disse:

Coé, coé. Tem tempos que não posto no fórum.

Resolvi me aventurar nesse negócio de pão também. Vamos ver no que dá.

Hoje é o dia 5 do meu starter. Estou usando 50g de farinha de centeio e 50g de farinha de trigo comum (Renata). Isso com 125g de água (e a partir de 75g da mistura do dia anterior).

Ontem o starter começou a levantar e descer em interavlos regulares.

As fotos foram tiradas com intervalo de 1h entre elas. Daqui a pouco vou alimentar de novo (a receita que estou seguindo fala pra alimentar duas vezes ao dia nessa etapa).

Já comprei no mercadolivre uma panela de ferro fundido. 

Espero que valha todo o esforço e dinheiro. As fotos que vocês postaram aqui estão ótimas. Eu tinha tentado timidamente isso há uns anos, mas não tinha dado muito certo. Espero que dessa vez a coisa fique a contento.

Boa Tarde Cal, uma dúvida, tens o link do ML, onde comprou a panela? Obrigado o//

[José Cal Neto]

De fato dessa vez o fermento não subiu tanto. teve vez que em 3 horas mais que triplicou, mas dessa vez em 3 horas Acho que nem chegou a dobrar. Fiquei na dúvida se já estava baixando e fiz o teste da água para ver se flutuava. Como flutuou segul em frente mesmo assim. 

[José Cal Neto]

24 minutos atrás, Thobias de Toledo disse:

Boa Tarde Cal, uma dúvida, tens o link do ML, onde comprou a panela? Obrigado o//

https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-867477732-conjunto-cacarola-e-frigideira-multiuso-de-ferro-fundido-_JM

 

Mas tem vendedor mais barato, por 145 reais. Só que quando fiz a busca, só apareceu esse. Depois pipocaram anúncios em tudo quanto é lugar. Acho que tem que buscar por conjunto de caçarola...

[Luke S]

a hidratação total (levando em conta água e farinha também do starter) foi de 70%, mas acho que o busilis foi essa proporção alta de starter em relação à farinha adicionada (100% em vez de 20% que vi em outras receitas). Usei farinha integral Renata (10% do total) e 90% da La Molisana (semola rimacinata di grano duro).

 

De qualquer modo, o pão ficou legal. Assei hoje e provei. Gostei do resultado. Da próxima vez vou alterar a receita pra usar 100g em vez de 500g de starter.

Olha as fotos aqui:

 

Eu fiz um pão de sêmola de grano duro pelo método de não sovar e uma pitada de fermento seco, não sei se é a farinha ou o método, sei que ficou bem denso. A hidratação foi por volta de 75%.

 

Um outro eu também fiz pelo método de não sovar mas com Renata integral 25% e Colavita 00 75%, com 70% de hidratação. Acho que fermentou de menos, mas ficou um pouco menos denso, mas ainda denso pro meu gosto.

 

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[sergio.m]

Fica mais denso mesmo com grano duro.

Cal, até pegar o jeito, seria melhor começar com farinha branca (e talvez uns 10% de integral). Usar 65% de hidratação, 10% de inoculação, fica bem tranquilo também.