Pão e Café

[José Cal Neto]

Oi, Sérgio. Eu fiz parecido. Usei 10% da integral. A inoculação é que foi muito alta. Vou tentar hoje ou amanhã reduzir a inoculação e manter o resto igual pra ter uma ideia. Acho que vou fazer sovando de novo, pra ver se a massa se comporta de forma muito diferente.

Aqui no Rio, no supermercado, só acho dona benta e boa sorte. Essas que vocês falam nunca vi. Já tinha lido esse site com as várias marcas. Tem um lugar ou outro que vende farinha importada, mas acima de 13 reais o quilo. Essa que eu comprei foi na rede Zona Sul, também por 13 reais, acho. Vou repetir com ela também.

[José Cal Neto]

quando eu alimentava com farinha de centeio, acho que lá pelo 5º dia, o fermento subia feito louco.

Agora que está um pouco menos quente que nesses últimos dias, alimentei e pus na igogurteira. Acho que chegou a dobrar de volume, em umas 2h30, mas com 3h e pouco já estava caindo. Até fiz o teste da água pra ver se dava pra usar, mas não flutuou.

Ou seja, na iogurteira, alimentando com 50% de farinha branca e 50% de farinha integral (ambas Renata), ele atinge o auge entre 2h e 3h. E logo depois morre.

Aproveitei e fiz uma planilha no meu celular. Agora ponho a hidratação desejada, a massa total, a hidratação do starter, percentual do sal e inoculação, como percentual da massa de farinha adicionada, e a planilha me diz quanto de farinha, de água, de starter e de sal tenho que usar (a entrada é em função da massa total, não da que eu adiciono).

[m3nd3s]

Citar

quando eu alimentava com farinha de centeio, acho que lá pelo 5º dia, o fermento subia feito louco.

Eu utilizo cerca de 7%, do total de farinha que utilizo para refrescar meu levain, de farinha de centeio e também 7% de integral, o restante é branca mesmo. Eu sempre alimento meu levain na regrinha do 1-2-3: 1 parte de levain, 2x de água e 3x de farinha(s). Muito raro fazer refrescagem com 100%(1.2.2) de hidratação do levain, prefiro mais firme, me adaptei melhor.

 

10 horas atrás, José Cal Neto disse:

Agora que está um pouco menos quente que nesses últimos dias, alimentei e pus na igogurteira. Acho que chegou a dobrar de volume, em umas 2h30, mas com 3h e pouco já estava caindo. Até fiz o teste da água pra ver se dava pra usar, mas não flutuou.

Mas a temp. está por volta de quantos graus? Se for algo próximo a 25º, está ótimo pro levain, essa é a faixa de temperatura que ele "gosta" mais. 

Se ele está "caindo" com esse tempo, estou supondo que está utilizando 100% de hidratação na refrescagem do seu levain, estou correto? Como disse anteriormente, eu meio que ignoro o teste de flutuação, já fiz pães com levain que não passaram no teste e ficaram ótimos. Aconselho fazer assim mesmo :-).

11 horas atrás, José Cal Neto disse:

Aproveitei e fiz uma planilha no meu celular. Agora ponho a hidratação desejada, a massa total, a hidratação do starter, percentual do sal e inoculação, como percentual da massa de farinha adicionada, e a planilha me diz quanto de farinha, de água, de starter e de sal tenho que usar (a entrada é em função da massa total, não da que eu adiciono).

Nas receitas que faço, sigo o "básico", não considero a água utilizada no levain. Não vejo motivos para chegar nesse nível de detalhamento. Sobre o sal, é o único que não faço variações, sempre em 2%.

Qualquer cosia estamos ae :-)

[José Cal Neto]

depende do percentual do starter na sua massa. Essa receita que eu fiz primeiro, por exemplo, tinha 50% de starter. Não levar isso em conta na hidratação faz muita diferença.

Usei a planilha hoje já. Deixei a farinha com a água em autólise, realimentei o fermento, pus na iogurteira e fui pra vida. Depois de umas duas horas voltei. O fermento estava com uma cara melhor hoje. Alimentei com a farinha de semolina, porque a barata (Renata) tinha acabado. Parece ter feito diferença na subida.

Dessa vez eu não sovei. Usei o tal método Rubaud. Em particular, achei esse vídeo aqui bom 

A minha massa não é tão hidratada quanto a dele. Não ficou igual, mas acho que está indo bem. Está bem menos grudenta do que da vez que usei 500g de fermento pra 500g de farinha.

Já dei uma dobra. Devo dar umas 3 ou 4 e aí deixar na geladeira até amanhã.

 

[m3nd3s]

Geralmente eu utilizo 30% de levain em meus pães, nunca fiz nada com muito mais que isso. Em contrapartida já fiz com menos, 20%, e deixei mais tepo fermentando na geladeira. 

Todo conteúdo gerado pelo Trevor são fantásticos!!! Eu sigo ele, até comprei o livro dele e estou lendo pacientemente :-).

[Luke S]

Open Crumb Mastery, né? Quero ler também.

Enviado de meu Moto E (4) Plus usando Tapatalk

[José Cal Neto]

O segundo pão ficou bem pior que o primeiro. Bem menos aerado, mais compacto.

Eu mantive a mesma hidratação e massa total do pão. Mudei foi o starter: de 500g pra 136g (a massa tinha 1290g).

O starter tinha subido bem mais do que o do primeiro pão, mas certamente não foi o suficiente.

Eu vou comprar farinha de centeio e vou voltar a alimentar ele com ela. Ele subia muito mais do que agora, só com farinha de trigo (ainda que integral).

Outra coisa que notei é que minha massa, mesmo com bem menos fermento, não fica como nos vídeos. Durante a dobra, até achei que tava dando uma sensação boa, como se estivesse

mexendo com um balão de ar. Mas no final, mesmo a 8C, quando tirei da geladeira, tava molenga. Não exibia aquela elasticidade que aparece no vídeo. 

Isso pode ser a farinha, mas não sei. Por via das dúvidas, comprei 1kg de 5 Stagione Superiore pro próximo pão.

[m3nd3s]

@Luke S Isso mesmo, muito bom o livro!

@José Cal Neto Quando você diz que ele cresceu bem, você teria algum parâmetro a mais pra eu entender? Digo, dobrou pelo menos? Em quanto tempo dobrou e qual a TA (temperatura ambiente) aproximada? Pergunto isso porque a base de tudo é o levain.

Qual receita você está utilizando? Poderia passar as proporções? Quanto de farinha? Quanto de água? Quanto de levain? Sal? ... Acho que assim conseguirei ajudar melhor. Quanto tempo deixou fermentando e em qual temperatura?

4 horas atrás, José Cal Neto disse:

Mas no final, mesmo a 8C, quando tirei da geladeira, tava molenga.

Bem, me parece "normal".

[José Cal Neto]

Quando eu usei, em umas 2h15 deve ter dobrado e talvez já estivesse começando a cair. 
Mas acho que no dia 5 do fermento, com 50% de farinha de centeio e 50% de trigo, olha só como a coisa cresceu:

Esse último pão, com bem menos bolhas, eu fiz com a mesma hidratação (70%) e a mesma massa total (1290g).

O starter sempre a 100% de hidratação.

A receita exata do último pão foi essa aqui:

Farinha	681.8
Água	456.8
Starter	136.4
sal	15.0

como eu disse, a diferença dessa pra antiga é que tem menos fermento como proporção da farinha adicionada. A hidratação e a massa final são iguais, se levar em conta o total de farinha e água, também no starter.

O sal em ambas vezes foi 15g, ou 2% da massa total de farinha. Ficou bom de sal pro meu gosto.

Ficou na geladeira fermentando umas 16h. Antes de ir pra geladeira, foram 2h de autólise (das 10h às 12h) e mais 4h ao todo fazendo o rubaud e as dobras.

A massa não ter ficado como no vídeo talvez tenha a ver com eu estar usando essa farinha do Zona Sul, mas a aeração indica que o starter não está a contento.

Alimentei agora com farinha de centeio e de trigo. Medi a temperatura também (28C). Daqui a uma ou duas horas confiro a altura e a temperatura de novo.

Cheguei a achar que tinha morrido tudo, porque duas horas depois, nada havia acontecido, mas não. Como uma fênix, ele ressurgiu. Acho que agora, 7 horas depois, atingiu o auge:

[José Cal Neto]

Vamos lá.

Dessa vez me certifiquei que usei o starter no auge:

A receita que eu usei foi 

Adicional
Farinha	517
Farinha Integral	26
Fainha Branca	491
Água	342
Sal	11.6
Starter	129

 

Que dá uma hidratação de 70%.

Fiz autólise só com farinha e água e depois acrescentei o starter, que tem hidratação de 100%.

Segui o método rubaud do vídeo do outro post, mas acho que meu problema está justamente nessa fase inicial. A minha massa não fica igual a dos vídeos, como os vídeos que fiz abaixo mostram:

Segunda passada do Rubaud (foram só duas):

 

Segunda dobra:

 

Tive que sair e voltei 6h depois:

 

E o último vídeo, antes de por na geladeira pra assar no dia seguinte.

 

A massa fica sempre com esse aspecto gosmento. Com isso é impossível dar forma ao pão. Mesmo os cortes na massa ficam impraticáveis. 

O pão ficou bom. A acidez me agradou, como no meu primeiro pão (o segundo é que ficou um lixo, mas enfim).

Na foto do pão inteiro, dá até pra ver meus tímidos cortes, que não geraram nenhuma expansão:

Finalmente, ele cortado:

[sergio.m]

Nesse último usou a 5 Stagione?

Para fazer dobras uso as mãos molhadas para não grudar.

[José Cal Neto]

usei a 5 Stagione superiore. Agora, confesso que não notei diferença entre ela e a de antes, a italiana do Zona Sul. O problema não é grudar na mão. Nos vídeos você vê que gruda também na vasilha. A minha massa não fica com essa cara homogênea dos vídeos que vi. Fica sempre com um aspecto heterogêneo, encaroçado. Claramente tem algo errado, já que eu não consigo dar forma ou mesmo cortar a massa (não cria tensão na superfície, já que não consigo girar na bancada).

[Gilberto]

Cal, o que eu mudaria.

Eu tiraria do pote para fazer as dobras, tira com uma espátula plástica , e tentar sempre manter a parte de cima intacta, faz uma dobra tipo a podacadoalex mostra no Instagram .

As dobras tem que ser feita com delicadeza, se esticar demasiadamente a massa, o objetivo é não perder nada dos gazes que vão se formando.

voce não mostrou o pré boleamento e nem o boleamento final , você fez né ?

[sergio.m]

Mas também não podem ser muito delicadas. Se não esticar o “bastante“ não faz o papel da sova. 

Costumo com ambas mãos molhadas tirar a massa da tigela e fazer as dobras finais da sequência no ar. 

[José Cal Neto]

não consegui fazer o boleamento. Em nenhum dos 3 pães. A massa é muito mole. Nem a pau se deixa modelar. Dessa última vez eu ensaiei, mas não deu muito certo.

Talvez a massa esteja fermentando demais. Dá pra notar que no último vídeo, ela está mais gosmenta do que no vídeo de 6h pós geladeira.

Aqui anda muito quente. A massa fica a 28C na temperatura ambiente. Talvez eu devesse colocar sempre de volta na geladeira a cada manuseada.

[Bruno Marinho]

hj fiz um passo a passo pra ver se ajudava o Cal a identificar o que tava errado com a massa dele.
O pão não ficou perfeito, provavelmente fermentou demais, dá pra fer a deflação rapida no final
quando tiro da geladeira e quando corto antes de assar. Fazia um ano que não fazia pao e estou
numa cozinha nova. Acho que faltou calor no forno tb.

Mas em termos de tecnica para se conseguir um bom pão é uma questao de ajuste entre dobras
e tempo de geladeira e acho que o vídeo pode ajudar a quem tem duvidas.

70% hidratação com 10% de sal e usando fermento seco.
Geralmente uso 80% farinha branca e 20% integral
 

 

[Burny]

A abordagem para o meu pão integral com bastante sementes (girassol, abóbora, linhaça, chia, gergelim...) na massa é bem diferente. Precisa de uma pré fermentação da farinha integral de centeio e em geral na faixa de 20-30% de levain para não virar um bloco solido. 

[Gilberto]

Cal, coloca menos água 

[Solano]

@José Cal Neto talvez começar com uma hidratação mais baixa facilite um poucos as coisas, concordo com o Gilberto, eu diminuiria também.

Se puder explicar mais detalhadamente o seus procedimentos, não sei se tem mais informações nos vídeos, infelizmente não tenho como assistir no momento, se for o caso, me desculpe.

Por exemplo, você colocou ali que fez autólise, mas de quanto tempo foi? As dobras, quantas foram?

Minha receita padrão é bem parecida com a sua, nas medidas, eu uso 538g de farinha branca, 350g de água, 12g de sal e 100g de levain com hidratação 100%, a hidratação da massa final é 68%. Atualmente estou usando farinha anaconda para pizzas de fermentação longa.

Eu tenho preferido fazer autólises mais longas, no mínimo 2 horas, ou misturo e deixo na geladeira até a hora de usar, normalmente isso é de noite e tiro de manhã ou misturo de manhã e tiro na hora do almoço. Em ambos casos eu misturo o levain horas depois quando já está de volta em temperatura ambiente, acho que mais ou menos 4 horas depois. A temperatura na cozinha de casa tem ficado em torno de 30-32º, dia ou noite. Detalhe, quando faço assim, a autólise inclui o sal, é o método do "premix" do Trevor.

Agora o que acho interessante nesse método é que quando vou acrescentar o levain, o glúten já está avançado, então alguns cuidados são necessários, eu misturo o levain bem suavemente para não rasgar a massa, misturo um pouco, faço um pouco de rubaud até eu perceber que a massa está ficando muito resistente, aí paro, senão começa a rasgar. Espero uns 10 minutos, faço mais um pouco de rubaud e se ver que misturou bem o levain, transfiro para outra vasilha, ou repito mais um vez. Não gosto de manter na vasilha redonda, então transfiro para uma vasilha grande, retangular, é praticamente como se ficasse no balcão, já que a massa não toca nas paredes, só que na vasilha fica coberta. Aí faço as dobras conforme a massa espalha, observo a cada 30 minutos,  mas nem sempre as dobras são nesse tempo. Quando eu faço direto, com 2 horas de autólise ou menos, eu faço rubaud só até sentir que misturou bem, a massa vai continuar uma gosma molhada e molenga, mas quando faço as dobras, estico bem, dobro, estico bem, dobro... a cada dobra você percebe que ela vai ficando mais lisa e demorando mais para espalhar, no começo é mais fácil esticar, depois vai ficando mais resistente e você não pode forçar, ou vai causar danos na massa. Tem a hora de dobrar com força esticando e tem a hora de dobrar gentilmente, você vai percebendo com o tempo.

Uma dica que me deram mais de uma vez foi a de reduzir a massa total, fazer pães menores é mais fácil do que fazer um pão de 1kg, que é o que faço e que parece ser o seu caso. Eu acabei não seguindo a dica, porque meus bannetons são para massas de 1kg e não quis comprar outros por enquanto, mas enfim, quem sabe seja uma opção para você.

Aqui umas fotos do meu último pão, assei ontem e tive que improvisar um pouco no preparo, esqueci de misturar na sexta a noite e deixar na geladeira. O que fiz foi misturar no sábado de manhã, na mesma hora da última alimentação do meu levain. Coloquei na geladeira e deixei, depois percebi que esqueci de colocar o sal junto, então tirei 30 minutos antes do levain chegar no pico, misturei o sal de leve e deixei já fora da geladeira. Adicionei o levain com a massa ainda gelada e procedi como disse acima. Devia ser umas 14 hs mais ou menos quando adicionei o levain. Fiz as dobras, pré-moldei e coloquei na geladeira às 22 horas mais ou menos. Assei ontem às 19 horas.

[m3nd3s]

Ei @Solano que lindo cara, lembro dos seus primeiros posts, evoluiu bem heim! Parabéns!

@José Cal Neto a primeira dica é com certeza diminuir a hidratação, está "mole demais" pra primeiros pães e ainda mais com fermento hidratado a 100%.

Depois, as dobras da massa devem ser realmente dobras, isso fará a massa esticar e estimula ela a desenvolver o glúten. Como o @Gilberto comentou, dê umas olhadas nos vídeos do perfil padocadoalex, você verá como ele faz dobras.

Eu sugiro realmente você trocar o método de sova, tenta o slap and fold. Só isso já deve te ajudar.

A massa fica com esse aspecto "fosco" com esses "grunidos" por falta de sova, vc perceberá que a sova está no ponto quando a massa começa a ficar lisa. Grudar como eu disse é normal, mas quando ela chega no ponto ela "desgruda" com mais facilidade.

Assim como reduzir a hidratação da massa, reduza também do levain, novamente sugiro a 1-2-3. Não vejo motivos para usar alta hidratação logo no início, só dificulta o processo de aprendizado. Vai com calma que em breve vc estará brincando com 80%, 85% de hidratação ;-) (o que nao significa que com menos se consiga ótimos pães)

[Freedom Force]

@José Cal Neto

Também sugiro tentar uma hidratação menor no começo, por volta de 65%, e acho que a massa fica daquele jeito por falta de desenvolvimento mesmo.

Sei porque é exatamente o que acontecia comigo.

Pra pegar o jeito eu diminuí a hidratação da massa e fiquei fazendo pão com fermento liofilizado um tempo pra pegar melhor jeito. O fermento natural é mais difícil porque tem o comportamento um pouco errático as vezes hehe.

Esse vídeo me ajudou muito:

E esses também:

https://www.youtube.com/watch?v=sWEo_Lg3QB4

https://www.youtube.com/watch?v=xYWyxkBWq7Q

https://www.youtube.com/watch?v=rHgtvDMrffc

 

 

[José Cal Neto]

Vamos lá.

Baixei de 70% para 63% a hidratação da massa. O fermento mantive em 100%.

Achei que a massa tava crescendo pouco na parte de proofing, então em vez de por na geladeira, deixei 3 horas e pouco em temperatura ambiente antes de 

levar à geladeira de um dia para o outro.

A massa subiu bastante na forma (ocupava menos da metade da altura da vasilha):

Essa foto foi de hoje, logo antes de por no forno. Infelizmente, era bem molenga. Não deu pra cortar direito (até comprei uma gilete das antigas pra cortar).

Na panela, ficou assim:

e também não fez pestana, como a foto do pão inteiro mostra:

 

Pra trabalhar a massa, no início eu tentei fazer slap and fold dentro da vasilha mesmo (nunca tirei a massa da vasilha).

Foram várias dobras, a cada 30 minutos. A bulk fermentation foi de umas 3 horas e pouco (acho que 3h30). Eu ficava monitorando 

a temperatura com o termômetro de infra-vermelho e sempre que chegava perto de 27C, punha de volta na geladeira (segui o livro Tartine, que falava pra

manter enter 25 e 27C).

Tirei algumas fotos ao longo das dobras, pra vocês terem uma ideia da consistência da massa (fotos na ordem de mais antiga pra mais recente):

Fiz um boleamento meia-bomba:

 

Deixei 20 minutos assim, mas quando fui virar pra fazer aquelas puxadas tivpo envelope, a massa escorria por um dos cantos. Foi assim mesmo.

Cortei ele agora:

Ficou igual ao pão 03 (o 04 ficou um pouco pior, mais denso).

Tinha esperanças de ver uns alvéolos maiores, já que a massa expandiu bem mais, mas nada. Mais do mesmo.

Impressionante isso.

[m3nd3s]

Dessa vez acho que fermentou demais @José Cal Neto. De fato o pão de fermentação natural não deve crescer ao ponto de dobrar de volume, o ideal é crescer algo como metade do volume atual que ele tem. Parte cresce nessa fermentação e a outra parte é no forno mesmo. 

Ele ficou flácido demais, ou molenga demais, difícil de fazer a incisão, devido a fermentação excessiva. 

Eu geralmente faço a primeira fermentação toda em TA (cerca de 4h em 25ºC) e a segunda fermentação, depois da modelagem, na geladeira de um dia para o outro.

[Solano]

Concordo com o @m3nd3s, acho que faltou fermentação na primeira, aí a massa acabou indo pra geladeira sem estrutura, molengona, fermentou demais na geladeira, até porque demora para a massa toda gelar e reduzir a fermentação, teria que ver a temperatura que está a geladeira, porque mesmo depois de esfriar ela pode continuar fermentando aos poucos, não chega a bloquear a fermentação, só retarda mesmo, se não estiver muito gelada. Quando eu quero bloquear coloco a geladeira no máximo e tenho a vantagem de morar sozinho, então não abro a geladeira e consigo controlar melhor e deixar mais tempo sem correr o risco de fermentar demais.

[Gilberto]

Nossa , o pão do @Solano e do @m3nd3s, estão impecáveis, eu ainda tomo um pau da pestana.

O @José Cal Neto logo chega lá.

[José Cal Neto]

 

Finalmente uma pestana!

Como nada é perfeito, eu me enganei e em vez de deixar 25 minutos com a tampa fechada e 25 com ela aberta, ia deixar 45 minutos de cada jeito.

Depois de 45 minutos, abri a tampa. Tava já bem corado. Quando deu uns 20 minutos de tampa aberta, começou um cheiro de queimado e eu achei por bem tirar do forno.

A casca ficou super dura e chamuscada em uns pontos. Mas o miolo ficou legal.

Acho que o que tava deixando a massa grudenta era o levain mesmo. Comecei agora o pão 7. Elevei a hidratação pros 70% originais, mas baixei ainda mais o levain, de 20% para 16% da massa de farinha adicionada.

Vou repetir o que fiz ontem que parece ter dado certo.

Obrigado a todos que ajudaram. Vou continuar postando o progresso aqui.

[Luke S]

Ficou leve o pão? Parece um pouco denso pela foto.

Enviado de meu Moto E (4) Plus usando Tapatalk

[m3nd3s]

Boa @José Cal Neto !! Está melhor mesmo.

Mas sugiro manter a redução da hidratação, não eleva agora não. Digo isso pra que vc consiga ir masterizando outras partes. Deixa pra aumentar hidratação depois que estiver dominado mais, assim você só terá problemas relacionados a hidratação ;-).

Outra coisa que percebi é o miolo com "buracos" em algumas áreas e levemente aerado, quase um pouco denso como disse o @Luke S. Geralmente isso é algo relacionado a fermentação e modelagem. É algo que se domina com o tempo, por isso que estou sugerindo não mexer na hidratação ainda, até porque pode ser que a farinha que você esteja utilizando não suporte bem essa quantidade de água.

Do mais, está no caminho certo, tenho certeza que cada pão agora vai ser sucesso e vai só melhorando.

[José Cal Neto]

De fato, o pão 07 foi um fracasso.

Mas a farinha é top: 5 stagione superiore, w 330. 

Só não sei o que posso fazer diferente. Talvez deixar mais tempo na geladeira. Vi casos com 24h.

Vou fazer agora só pro Natal. Vou voltar a 20% de fermento e talvez 65% de hidratação.

[José Cal Neto]

O visual ficou legal. Devia ter cortado mais de leve, mas enfim.