Pão e Café

[RogerioD]

Mas não foi proposital, acho que ele não resistiu ao frio ou sei lá o que aconteceu, foi assassinato culposo rssss

[Guest Anita]

Vou acionar o conselho tutelar. Deixou a criança passar fome.

[Miyamoto]

Acho que meus levains não tem se desenvolvido muito bem por conta da temperatura ambiente... Estes dias está mais friozinho pros lados de cá também..

[Guest Anita]

Mas quanto é frio? Duvido que esteja mais frio do que aqui (e deve estar uns 24 graus neste momento).

 

Acabei de fazer a alimentação semanal do meu (não vou panificar estes dias). Cresceu firme e forte. Em todo o frio que está fazendo por aqui. 

[Miyamoto]

Tá alimentando a quantos %?

[Guest Anita]

Já tô no método mestre dos magos de alimentação:

 

dou farinha e hidrato até chegar no ponto que desejo. Ainda mais que a farinha integral desta marca que uso é uma esponja. Vai no tato, no visual e no cheiro.

[Marcia]

Eita... Será que eu conseguiria cuidar do bichinho se o Gil me der uma mudinha? Ou vou entrar pro grupo de pais desleixados? =/

[Gilberto]

Nossa Marcia, abandonei meus monstrinhos por 15 dias, hoje voltei para casa e amanhã vou ver se dá para salva-los, acho que sim, ai levo um de cada.

[Fernando Lopes]

Fê, as suas estão curadas no óleo e fogo? Vieram assim ou você fez o processo maluco?

 

Aproveitando e abusando: você explicaria como reforçar o fermento? Talvez com iogurte? E depois eu alimento por 7 dias para ele voltar pra dieta antiga? Procurei no google em português, mas jogando levain e iogurte só aparecem receitas de starters. Ainda não tentei em inglês ou italiano.

 

Eu e os demais padeiros aprendizes agradecemos.

 

Um beijo

Ana,

 

Não queimei a minha telha no fogo .... Moro em AP ! Apenas passei azeite por fora e por dentro e aqueci no forno por 30min, deixando esfriar lentamente após este tempo. Repeti o procedimento 3 vezes !

Em relação ao fermento: Pode seguir as dicas do Lucas. Um pouco de extrato de malte também ajuda, mas neste caso purifique o fermento refrescando por uma semana consecutiva fora da geladeira, apenas com farinha e água. Não gosto de usar água morna, pois corre o risco de matar tudo, apesar da indicação do Vittorio (vivalafocaccia).

 

[Fernando Lopes]

O meu levain, depois que perdeu força, fiz os seguintes procedimentos, simultaneamente, seguindo as dicas do viva la focaccia:

 

1 - fazer alimentações alternando frio - quente - frio - quente

 

Nas fases frias, fiz as alimentações com água gelada, e deixei fermentar à temperatura ambiente. A massa ficava entre 20 - 22 ºC, que era +- a temp. ambiente.

Nas fases quentes, adicionei água a 40 ºC, e mantive dentro de um forninho. A massa ficava por volta de 30 ºC.

Obs.: Sempre acompanhando com termômetro.

 

2 - Por 3 alimentações, adicionar uma colher de chá rasa de açucar.

 

Aqui deu certo, tanto é que saiu pão.

Lucas,

Funciona, mas tome cuidado com a água morna (40°C) Eu não passaria de 35° C pelo motivo acima

[Guest Anita]

Ok para tudo.

 

Beijo

[Marcia]

Gil, se eles não ficarem bem fortes não esquenta não, não vamos correr o risco de matá - los!

Mas se der eu quero!

 

Concordo com o Fernando quanto à temperatura. 30 a 35°C é bem fisiológico, melhor temperatura para crescimento rápido, 40 já fica um pouco acima do ideal é ela não vai crescer.

 

Bom mesmo era ter uma estufa!

[Miyamoto]

Destas marcas de farinha branca de supermercado, qual a melhor para iniciar um levain?

 

Estou achando que a farinha que estou usando é meio fraquinha...

[Guest Anita]

Tente a Anaconda.

[Miyamoto]

Eu já vi dela na internet, mas acho que nunca vi em supermercados por aqui...

 

Aqui as mais comuns são Dona Benta, Vilma, Boa Sorte... Qualquer outra além destas já é difícil de achar..

[Gilberto]

Marcia, acima de 40º C o fermento morre.

 

Eu sempre tive vontade fazer uma estufa com controle de temperatura e umidade, podiamos bolar uma né.

[Guest Anita]

Gil, no Classic Sourdoughs tem um modelo e eu tinha levado o livro pra te mostrar isso no CoffeeLab, mas simplesmente não deu tempo.

 

Troquei o cartucho da funcional por um genérico e ela surtou com isto, agora o scanner não aciona. Por isto não conseguirei por aqui.

 

Se aguardar até nos encontrarmos, te mostro o livro.

 

É uma caixona de isopor (na verdade, metade de uma), com lâmpadas dimerizadas.

 

É a proofing box.

 

beijo

[Rodrigoks]

Aposto que perto da parte de trás da geladeira deve ter uma temperatura bem estável.

[Guest Anita]

Mas elimine a poeira e os pelos do cachorro antes.

[sergio.m]

Gil, vc não tem torrador de café? Ele não tem controle de potência com feedback da temperatura?

[Marcia]

Hehehe

Tem tantas lá no laboratório. .. vontade de deixar os bichinhos crescerem lá (eu seria assassinada, já que as estufas são estéreis! kkk).

Me pergunto se esses esterilizadores de manicure não tem controle de temperatura. .. a umidade é fácil, só botar uma bandeja com água dentro.

[Gabriel Faria Magalhães]

Vim dizer que achei esse um dos melhores tópicos que já vi.
Galera trocou muita informação, dica, procedimento e ainda fizeram algo que aprecio muito que é comida em casa. Demorei 4 dias pra ler o topico todo!

Quanto ao pão, sou amigo do Rene, que fez o video do pão mais fácil do mundo. Ele manda bem na arte do pão e dos fermentos (ele tem um de champagne que ele conseguiu quando morou na Inglaterra que tem mais de 60 anos se não me engano.) No facebook dele tem bastante foto legal dos pães que ele faz (assim como os do Fernando, que são 10!). Quando estive com ele, fizemos um pão de café (fiz uma prensa francesa e substitui uma parte da agua por esse café). Mas foi feito com fermento seco, pois não ia dar tempo de fermentar até o momento em que provariamos o pão (eu já estava de partida do Paraná pro Rio, era meu ultimo dia com ele).
Tenho contato do fornecedor de farinha dele, que segundo ele ela é muita boa (organica, e com alta capacidade de receber agua, desenvolvendo bem o gluten). Se quiser, pode ver de fazer uma compra coletiva e depois enviar pra casa de cada um. "Biorganica 46 4054 9016 falar com Mauro "

Aqui em casa, não faço pães (já tive duas máquinas dessa de pão, durante um tempo era usada todo dia), mas tenho comido praticamente toda manhã pão de queijo que faço aqui com queijo curado (maioria das vezes curo aqui em casa. Quando não, uso um queijo bem especial da Serra do Salitre-MG do produtor Jõao José de Melo, que também entrega queijo pelo correios\transportadora. O queijo dele custa R$25 a peça + o frete (entre R$5 e R$10 a peça dependendo da quantidade comprada).

Além de pão de queijo, faço com frequencia doce de leite no tacho, iogurte, a manteita (já citada aqui), geléias e praticamente todas minhas refeições são produzidas e feitas por mim (quando não, é de alguem que eu conheça e quase nunca de restaurante de alguem desconhecido).

Tá todo mundo de parabéns por todo energia que rolou e tá rolando nesse tópico.

Abraços

Obs: Link com a foto do pão de café que fiz + os pães que vi o Renê fazendo com fermento natura: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=620862067999686&set=t.100002701171875&type=3&theater

[Guest Anita]

Gabriel, demorou a encontrar nossa padoca. Bem-vindo!

 

Vemos suas fotos no IG. Escândalo total. 

 

Do queijo curado em casa, estou me aventurando nisto (e o Alex também - #prontofalei). Algumas dicas neste sentido seriam MUITO bem-vindas!

 

Vou ver seu pão de café. No mais, apareça mais vezes. Receitas são muito bem-vindas.

 

Somos adeptos do #slowcoffee e do #slowfood.

 

Apareça para trocar energias, receitas e dicas.

 

um abraço, bons cafés e pães

[Gilberto]

Sergio, tenho o forninho mas é muito pequeno e sem controle de temperatura e sem vapoirizador.

Vou querer fazer um com vaporizador e controle de temperatura, ou por lampadas ou resistência.

[Guest Anita]

Gil, o vaporizador serão uns macaquinhos com roupa anti-chamas e borrifadores de jardim nas patinhas que de tempos em tempos entram no forno e borrifam tudo e o pão?

[Miyamoto]

E já sabem onde comprar os macaquinhos? Ou tem que importar?

[Fernando Lopes]

Gabriel, demorou a encontrar nossa padoca. Bem-vindo!

 

Vemos suas fotos no IG. Escândalo total. 

 

Do queijo curado em casa, estou me aventurando nisto (e o Alex também - #prontofalei). Algumas dicas neste sentido seriam MUITO bem-vindas!

 

Vou ver seu pão de café. No mais, apareça mais vezes. Receitas são muito bem-vindas.

 

Somos adeptos do #slowcoffee e do #slowfood.

 

Apareça para trocar energias, receitas e dicas.

 

um abraço, bons cafés e pães

Ana,

 

Separei estes videos para aguçar tua criatividade !

 

Cura de queijo " Minas Canastra " usando técnicas francesas 

https://www.youtube.com/watch?v=USMRRAEj60w

 

https://www.youtube.com/watch?v=USMRRAEj60w

 

Água na boca !

[Fernando Lopes]

Nasceu meu primeiro queijo artesanal (23/06/2014)

 

[Miyamoto]

Muito legal... O problema é que fica fazendo vontade de fazer também..

[Guest Anita]

Vamos por partes:

 

macaquinhos melhor comprar por aqui. Ou eles podem morrer de fome na alfândega como os levains do Miyamoto e do Roger. Além de evitar problemas com a zoonose.

 

Fê, lindeza de queijo. Você tá cada vez mais terrível.

 

Assistirei os vídeos. Mas meu desafio é diferente: curar queijo minas FRESCAL. Não sei se ele cura exatamente como o minas padrão ou o artesanal (categoria do Canastra).

 

beijo sabor queijo