Café torrado ou sushi?

[Rodrigoks]

Excelente artigo do Kevin Sinnott. Crítica contundente à nova onda de que quanto mais clara a torra, melhor. Afinal, café torrado não deve ter gosto de torra? O pão com a crosta crocante e tostada é menos pão por causa disso? Sem radicalismos, o autor analisa a tendência do modismo das torras claras pelas torrefações de cafés especiais e os efeitos por vezes deletérios na qualidade da xícara.

 

http://coffeecompanion.com/2010/08/roasting-for-flavor-or-roasting-for-statement/

[leonardopm]

A palavra é, precisamente, modismo.

 

Tenho notado também uma certa fobia de amargor no ramo de cafés especiais. Parece que não importa se a bebida for acida a ponto de arrepiar as sobrancelhas, desde que não tenha amargor...

[Carneiro]

Pior mesmo é o gosto de vegetal, cru, ou até mesmo adstringência pela torra deficiente.

[Rodrigoks]

Exatamente. O gosto de vegetal é horrível. Eu fiz algumas torras assim no afã de evitar o gosto de amargo. Hoje já penso diferente. Se não tenho certeza se a torra está minimamente completa, prossigo. Claro que a pipoqueira não permite ajustes finos, e é muito fácil entrar na faixa do cru se não se tomar cuidado.

[Rodrigoks]

E já peguei cafés de torrefações renomadas com grãos que não haviam entrado no primeiro estalo...

[leonardopm]

Rodrigo,

 

Não sei se você tem o hábito de quebrar alguns grãos depois da torra e avaliar o grau de torra interno e externo, visualmente.

 

Essa diferença dá uma dica se a torra foi muito rápido ou muito devagar e também nos auxilia a ajustar o fim da torra visualmente. Às vezes um café está com uma cor que remete a um certo nível de torra porém a depender do perfil que ele seguiu até chegar lá é possível que ele esteja mais ou menos torrado do que o visual denuncia.

 

No seu caso nem tanto, mas no meu é especialmente útil para saber se um determinado perfil foi adequado para aquele café...

[Rodrigoks]

Avalio mais pela diferença entre a cor externa do grão e a cor do pó. Na pipoqueira sempre é mais rápido que o recomendado. Na real, acho que alguns cafés aceitam bem mais energia durante a torra toda, outros não. A hora que vencer a preguiça vou fazer um mod na pipoqueira pra conseguir modular melhor o calor.

 

Isso é bem complexo. Acho que a torra pode estar em mais de um estágio simultaneamente. Calma, explico melhor! Penso que determinados produtos da torra podem andar descompassados. Assim, alguns elementos podem estar em estágio de verde ou pouco torrado, enquando outros podem estar mais adiantados, tudo dependendo das interações entre os produtos e calor, complicados pela dinâmica interna e encadeada entre produtos e reagentes.

[leonardopm]

De fato, a cor do pó reflete melhor o grau de torra. É que como já me acostumei a analisar o miolo do grão fiquei com esse parâmetro...

[Rodrigoks]

Minha última torra do Chapadão foi mais avançada. Propositalmente, deixei começar a fumegar antes de parar. Foi a melhor torra de Chapadão que já fiz, pelo menos para o meu gosto. Diria que perto de um Full City, mas praticamente sem traços de óleo aparente.

 

O Tozan de que falei tem uma das torras mais claras que já vi, o pó é muito claro. Entretanto, não tem sabor vegetal nem é ácido demais. O trabalho de torra foi bem feito.

[leonardopm]

Tenho curiosidade de torrar o Chapadão mais escuro, mas enjoei de tal forma dele que essa ideia vai sempre para o fim da fila...

[Fogo ruivo]

Mesmo que a torra clara seja excelente, não adianta, o café mais próximo do full sempre é melhor... pelo menos para meu paladar.

 

Acho que o café tem que ser TORRADO..... como sugere o nome.... cada um é cada um.... mas quando o café está num grau de torra mais avançado, tudo é bom...cheiro, gosto e tudo mais

[Victor D.]

Mesmo que a torra clara seja excelente, não adianta, o café mais próximo do full sempre é melhor... pelo menos para meu paladar.

 

Acho que o café tem que ser TORRADO..... como sugere o nome.... cada um é cada um.... mas quando o café está num grau de torra mais avançado, tudo é bom...cheiro, gosto e tudo mais

Não acredito que dê para generalizar para qualquer lado, o ideal é achar a melhor maneira de torrar cada café. Os etíopes naturais que torrei sempre perdiam muito se fosse além de city+, geralmente eles ficam perfeitos saindo do 1c mas, para que não fiquem subdesenvolvidos, eu estendo a fase de desidratação, já outros cafés como os da Sumatra, mostram melhor suas características em torras mais avançadas, podendo, inclusive, chegar no 2c sem o menor problema.

O ideal é fazer várias torras em vários pontos e fazer o cupping mas quem tem essa quantidade de café para gastar? Eu compro muito na HB, então, geralmente, tenho 250g de café. A primeira torra faço como as instruções deles e a segunda eu tenho aproximar do que espero do café.

[Bernardo B]

Eu e minha mulher estamos saindo de um vírus, que nos maltratou durante as últimas duas semanas.

Apesar de ter recebido os da HB, ter torrado em casa e ainda ter um resto do Leo e da Terroá, não estávamos conseguindo beber café.

Nem espresso, coado, AP, nada descia, tudo muito ácido e muito amargo simultaneamente.

Estávamos só a chá e chocolate.

Mas hoje, os dois já melhor, peguei um Mogiana (City + para Full City) da Ernesto do congelador, e: grata surpresa ! Desceu muito bem.

Agora há pouco foram dois cappu, com tapioca de côco, muito bom.

Acho que, nesta fase, o torradinho ficou mais agradável, e o aroma, pronunciadamente de "cafe", mais apetitoso.

[Rodrigoks]

Não acredito que dê para generalizar para qualquer lado, o ideal é achar a melhor maneira de torrar cada café. Os etíopes naturais que torrei sempre perdiam muito se fosse além de city+, geralmente eles ficam perfeitos saindo do 1c mas, para que não fiquem subdesenvolvidos, eu estendo a fase de desidratação, já outros cafés como os da Sumatra, mostram melhor suas características em torras mais avançadas, podendo, inclusive, chegar no 2c sem o menor problema.

O ideal é fazer várias torras em vários pontos e fazer o cupping mas quem tem essa quantidade de café para gastar? Eu compro muito na HB, então, geralmente, tenho 250g de café. A primeira torra faço como as instruções deles e a segunda eu tenho aproximar do que espero do café.

 

Concordo plenamente. Inclusive o Stephen, da Has Bean, tem um artigo muito interessante que ele critica a torra orientada para o tipo de extração. Ele defende o ponto de vista inverso, descobrir o perfil de torra pra extrair o máximo de um determinado café. E esse produto otimizado é que vai determinadar o método de extração. Alguns vão servir melhor pra espresso, outros pra coados, e alguns serão versáteis, atendendo a diversos métodos de extração.

 

Claro que pode acontecer de haver cafés mais tolerantes a ponto de admitirem mais de um perfil/ponto de torra com bom resultado. Porém não é sempre assim que se sucede.

[leonardopm]

 

 

Concordo plenamente. Inclusive o Stephen, da Has Bean, tem um artigo muito interessante que ele critica a torra orientada para o tipo de extração. Ele defende o ponto de vista inverso, descobrir o perfil de torra pra extrair o máximo de um determinado café. E esse produto otimizado é que vai determinadar o método de extração. Alguns vão servir melhor pra espresso, outros pra coados, e alguns serão versáteis, atendendo a diversos métodos de extração.

 

Claro que pode acontecer de haver cafés mais tolerantes a ponto de admitirem mais de um perfil/ponto de torra com bom resultado. Porém não é sempre assim que se sucede.

 

Olha aí mais uma vantagem das misturas. Adiciona-se os cafes certos para gerar um blend equilibrado no espresso sem ter que distorcer a personalidade do café que se deseja tomar com uma torra inadequada.

 

Nunca testei o Chapadão em Full City mas acredito que vai acontecer isso e provavelmente o resultado será inferior a mistura-lo em torra City com algum café de base.

[Rodrigoks]

Acho que não é só a questão do ponto como do perfil. Falei em outro lugar que fiz uma torra do Chapadão que se aproximou de Full City, e ficou frutada, mas não descaracterizou o Chapadão. Claro, isso foi no esquema pipoqueira: muito calor e muito fluxo de ar. Primeiro estalo em 6min, finalização em 7min40s. Provavelmente no Behmor uma Full City do Chapadão ficaria diferente.

[Fogo ruivo]

Concordo com vocês tb, porém acho que me expressei mal... digo que, mesmo perdendo ou deixando oculto algumas prováveis características de cada café, creio que a torra em full city agradará quase que em 100% dos casos.

 

Acho que o Alexandre, torrador a um bom tempo, deve compartilhar desta ideia...

 

 

Valeu