Qual o tempo de Descanso da Torra?

[sergio.m]

Ruston, breve vou entrar nesse mundo de torrar em casa. O ideal para espresso seria isso?

 

- deixar aberto 24-48 h

- fechar e esperar completar 5-7 dias

- separar o consumo da semana e congelar o restante

[Ruston Louback]

para qualquer metodo, deve-se deixar o grao descansando 24-48h antes de embalar/guardar.

no expresso o apice dos sabores estao entre o 8 ao 12 dia. pode sim tomar apos o 5 dia, ou ir tomando todos os dias e sentindo a diferenca.

no coado prefiro a partir do 3 dia, devido a quantidade de CO2 liberado antes e ainda sem a extracao dos melhores sabores.

Se esperou 24h apos a torra e quiser congelar, pode fazer sem problemas, ainda mais se for torra com 1kg ou mais e claro que nao daremos conta de tomar tudo bem rapido.

eu utilizo grao de expresso ate 20 dias, no max 30 dias, a partir dai, so se for pra outros metodos, pois se perdeu muito em qualidade.

abs

[Rodrigoks]

Eu acho deixar dois dias exposto ao ar demais. No Sweet Marias falam em 8-12 horas.

 

Creio que a recomendação é em relação à intensa liberação de C02 nas primeiras horas depois de torrado. Como eu acho que o C02 é bom (inerte) e 02 ruim (oxida), meu café vai direto pra embalagem. Nunca identifiquei qualquer problema com essa atitude, sequer estufamento excessivo dos pacotes em que embalo.

 

Porque 48 horas em torras caseiras? Aqui no Sul frequentemente é bem úmido, então me escapa porque tanto tempo exposto ao ar é bom. Alguém me explica?

[Ruston Louback]

eu sempre deixo 24h, mas na literatura diz de 24-48h.

nao sei se 2 dias podera afetar drasticamente, podemos fazer um teste cego hehe

talvez o descanso em aberto de 2 dias deixa o grao pronto para o uso mais rapidamente, devido a liberacao maior de CO2. de qualquer forma preciso rever a literatura, pois li ha muito tempo hehe.

Nas industrias, dificilmente eles irao descansar o grao, bem provavel resfriar e ja moer pra embalar.

abs

[Victor D.]

Realmente é melhor esperar umas 48h para coador mas já dá para se ter uma ideia de como ficou no dia seguinte. No primeiro dia o café perde cerca de 40% do CO2 mas ao moer perde ainda uns 75% do CO2 que sobrou, então, apesar de não estar no momento ideal, também não estará tão ruim. Para cupping a SCAA recomenda entre 8 e 24h de descanso.

http://coffeetroupe....sing-discovery/

 

Para guardar, o ideal é algum recipiente com válvula que permita a saída do co2 mas não a entrada do o2.

 

Abraços

[danielrds]

sobre congelar o café, alguem pode me explicar qual o procedimento "Pós-descongelamento" para o preparo,

qual o tempo que o café tem que ficar "descongelando" Para o preparo, ou pode moer direto?

 

Gracias..

[Alexandre Velloso]

Salve

Nós aguardamos entre 12 e 18 horas para embalar os grãos torrados.

 

Eu procuro aguardar 48 horas para o início do uso em extrações lentas e 4 dias para espresso.

 

Daniel, retire o café do congelador e, sem abrir a embalagem ou pote, deixe-o atingir a temperatura ambiente naturalmente, para então abrir o recipiente que o contém. Em geral 2 horas é o tempo necessário mas, obviamente, o tempo dependerá da temperatura ambiente.

[Rafa Rocks]

Acho esse assunto muito polemico e interessante.

 

Vamos só esclarecer dois pontos, pois a pergunta leva a duas respostas.

 

1-Descanso da torra para EMBALAR, ENVASAR, GUARDAR?

2-Descanso da torra para CONSUMO?

 

Se a resposta for pra guardar/envasar já temos 3 pontos de vista:

 

1-Ruston - Espera 24/48h para embalar.

2-Rodrigo - Embala imediatamente

3-Alexandre - Espera 12 a 18 horas.

Bonus: Sweet Marias 8-12 horas

 

Eu já fiz de tudo quanto foi jeito.Sinceramente gostaria de saber qual o certo.

 

Ultimamente fazia a torra, esperava algumas horas e colocava num pote com tampa, que não permite a saída de CO2 e nem a entrada de O2. Mais ou menos parecido com o tempo do Rodrigo (imediatamente) e o Sweet Marias (8-12h). Eu não congelo. Faço torras de 250g por vez e não há necessidade de congelar.

 

Acho meio difícil pra uso caseiro, possuir uma embalagem que permita saída de CO2 e não permita entrada de O2.Qual a sugestao dos colegas?

 

Agora o descanso pra consumo, depende do método de preparo. Sendo que para coados, prensas e aeros a partir de 48h da torra.Para espresso 5 a 8 dias no mínimo. Como eu bebo na maioria do tempo coados e aeros, a partir do segundo dia (48h) já vou bebendo.

 

Valeu

[Rodrigoks]

Acho tudo isto muito interessante também.

 

Aquele estudo que o Victor trouxe é curioso demais. Vejam só:

 

Duas porções de 100g de café de torra escura tiveram a quantidade de C02 emitida após a torra medida, um moído, o outro em grãos:

 

-O café moído na hora liberou 294 ml de C02 em 24h.

 

-O café em grãos liberou 130ml no primeiro dia, totalizando 290ml depois de nove dias. Móido no nono dia, liberou mais 112ml de C02 nas primeiras 24h.

 

Porque essa diferença? Minha hipótese é que o café recém torrado tem C02 demais nos espaços intracelulares e intercelulares, e uma parte é perdida imediatamente no momento da moagem, perdendo-se instantaneamente. Já o café que envelheceu inteiro perdeu o excesso de C02 gradativamente, perdendo novamente após moído, mas em taxa mais lenta que o moído recém torrado, de modo que entre moer e encerrar no recipiente se perde muito pouco, podendo-se medir.

[Ruston Louback]

Entao

eu embalo apos 24h aberto. deixo em ar ambiente numa peneira de madeira.

coado geralmente eu tomo a partir do 3 dia de torra. vez ou outra no 2 dia, ou seja 48h de torra ou 24h apos embalado.

expresso a partir do 7 dia. de torra. vez ou outra tomo no 3 ou 5 dia.

as 24-48h foi o que li da literatura, acho 48h bastante, mas nao sei se esse descanso de 48h devera fazer tanta diferenca, ja que os graos estarao intactos, ao contrario se fosse moido.

abs

[Alexandre Freires]

Eu nunca embalo, faço torras quinzenais de 200gramas e consumo ela toda, uns 4 dias antes de acabar faço uma nova torra ou algumas torras com intensidades diferentes, mas sempre totalizando uns 200gr, dessa forma sempre tenho grãos novos. Normalmente deixo 24horas aberto e depois coloco em tuperwares, mas só a partir do 3 dia da torra passo a consumi-lo.

[danielrds]

Salve

Nós aguardamos entre 12 e 18 horas para embalar os grãos torrados.

 

Eu procuro aguardar 48 horas para o início do uso em extrações lentas e 4 dias para espresso.

 

Daniel, retire o café do congelador e, sem abrir a embalagem ou pote, deixe-o atingir a temperatura ambiente naturalmente, para então abrir o recipiente que o contém. Em geral 2 horas é o tempo necessário mas, obviamente, o tempo dependerá da temperatura ambiente.

Show, grato pela força meu querido!

[sergio.m]

Lendo as dicas, vou começar torrando só para o consumo de 1 semana, assim não preciso congelar. Deixarei aberto 18h, depois fecho e aguardo 5 dias para começar a tirar os espressos.

 

Valeu galera!

[Rodrigoks]

Complementando:

 

-Minhas torras, nunca congelo. Coloco em potes vedados. Se não ficam cheios, preencho o espaço interno com sacos plásticos amassados.

 

-O café que compro torrado sempre congelo. Aportou em casa e vai direto pro freezer. Do freezer, tiro direto porções que vão pros moedores. Não descongelo mais.

[Miyamoto]

Mói congelado?

[Rodrigoks]

Sim. Não muda a dureza do café. Nem gelado o pó fica, só fresco.

[Miyamoto]

Mas você extrai imediatamente após a moagem? E mesmo assim o café não fica frio? Nem muda sabor?

 

E quanto ao moedor? Não dá problema nas mós?

[Bernardo B]

Tem relatos no HB onde potes de vidro explodiram por causa do CO2.

Também citam que em 24hs desprenderia 87% do mesmo.

Com base nestas informações, coloco no jarro aberto após a torra e só fecho, hermeticamente, ao outro dia.

 

Tempo de descanso para o preparo de café é outra estória.

Somente por causa do CO2,: com 8hs para coado, especialmente dando uns 5 - 10min de descanso, após moído já daria.

Para espresso prefiro, como mínimo após 48hs.

 

Mas descanso para chegar no máximo de sabor depende de cada grão, bem como do grau de torra.

 

Há muitas recomendações de mais de 10 dias, outras de 20 e algumas até de mais de um mês.

Um exemplo típico é o Frutado ao quadrado do Léo Moço, que ele próprio recomenda dar 20 dias, e os melhores que obtive o café da moça foram com mais de 30.

 

Ontem mesmo, fiz um ristretto do da Moça, de um restante congelado do inicio do ano, que se bem estava com pouca crema de sabor estava muito bom.

 

[Mortari]

Eu também não deixo os grãos descansarem abertos após a torra mas, assim que termino de resfriá-los, eu peso e já guardo em pote de vidro fechado a vácuo. Normalmente, nos dias seguintes à torra (não necessariamente todos os dias) eu costumo dar umas bombeadas nos potes novamente pois, com a liberação do CO2, nos primeiros dias os potes sempre perdem o vácuo.

 

Imagino que o maior problema de colocar o café recém torrado em pote hermético, além do risco do pote estourar, é que a pressão interna gerada pela grande liberação inicial de CO2 pode acabar atrapalhando a liberação do resto do CO2 presente no grão de café e, com isso, atrasando a "maturação" da torra. No pote fechado a vácuo, creio que não haja esse risco (se é que isso acontece de fato no pote hermético) e, com um pouco de boa vontade, dá pra se imaginar até que o vácuo ajude a "extrair" o CO2 dos grãos mais rapidamente (será que procede?).

[Victor D.]

...Também citam que em 24hs desprenderia 87% do mesmo...

 

Somente por causa do CO2,: com 8hs para coado, especialmente dando uns 5 - 10min de descanso, após moído já daria.

Para espresso prefiro, como mínimo após 48hs.

Também havia lido isso sobre a liberação de 87% do co2 nas primeiras 24h, mas vi mais de uma experiência que demonstrou que esse número, pelo menos em caso de grãos inteiros, é de cerca de 40%.

 

Sobre o descanso, em caso de cafés recém torrados, o Scott Rao chega a deixar horas depois de moído para, só então, fazer a infusão/extração. Ele diz que apesar da perda pela oxigenação, ainda fica bem melhor do que não esperar nada ou esperar pouco. Eu nunca tentei.

[Bernardo B]

Eu sempre deixo 5 - 10 minutos, quando a torra é nova, acho que a recomendação era mesmo do Scott Rao.

Márcio também testou, deixando meia hora, uma hora, etc, e disse que não achou diferença acima dos 10 minutos.

[Victor D.]

Li isso nesse último livro dele:

"Grinding beans 30 to 60 minutes before pulling a shot yields results similar to those produced by resting beans for several days"

"Resting does not benefit nonpressurized brewing methods as it does espresso"

"I recommend using very freshly roasted beans for non-pressurized brewing"

 

Na página 70 do "The professional Barista's" ele fala em várias horas, para coado.

[Rodrigoks]

Eu discordo parcialmente. Mesmo pra coados, a torra costuma evoluir favoravelmente dentro de um certo período. Certamente que é um período mais curto do que pra espresso, mas é o que observo das torras que faço. Varia bastante com o tipo de café também.

 

Como observação geral, acho torra fresca demais (poucas horas) com um paladar um pouco amadeirado.

[Victor D.]

Estou só na teoria aqui, nunca fiz o teste pessoalmente, apenas espero uns 10 minutos se tiver que tomar logo após a torra (se não tenho nenhum outro café no momento).

[Rodrigoks]

Quem sou eu pra contrariar o Rao... é só uma impressão que tenho.

[Papillon]

Complementando:

 

-Minhas torras, nunca congelo. Coloco em potes vedados. Se não ficam cheios, preencho o espaço interno com sacos plásticos amassados.

 

-O café que compro torrado sempre congelo. Aportou em casa e vai direto pro freezer. Do freezer, tiro direto porções que vão pros moedores. Não descongelo mais.

 

Torra estou na primeira então não tenho como opinar, mas o café comprado faço quase o mesmo, deixo congelado e dali vai para um pote (daqueles de café illy de alumínio) e as vezes direto para o moedor, já testei com ele descongelado e congelado e não notei diferença além do pó sair fresco (temperatura um pouco menor), mas não a ponto de esfriar o café.

[Lucas Faccioni]

Aqui o Unique Frutado na Prensa Francesa só desenvolveu totalmente depois de uns 15 dias. Não testei tempos maiores porque com a pipoqueira as porções são pequenas e sempre acabam logo.

[RogerioD]

Acho que eu tinha comentado aqui e parece que sumiu hehehehe

Estou torrando deixando umas 3 horas o café descansar no pote com a tampa quase fechada por completa ai depois fecho o pote (são aqueles com bombas a vácuo da vacu vin e da arno) e retiro o máximo de ar que consigo (pq sei que vácuo 100% só no laboratório ou no espaço) e deixo dentro de um armário isolado da luz. Descanso médio de 3 dias e ai vou consumindo, sempre enchendo o moedor somente até a metade, sempre fica guardado nos potes a vácuo para oxidar menos possível, guardava antes em potes herméticos até naqueles de papinha de bebê, recomendo muito esses potes com bomba, conserva o aroma, oxida menos, como meu consumo esta elevado e cada torra ando fazendo de 600 a 800g praticamente toda semana então vem sendo uma mão na roda, nada de congelar, colocar em geladeira, etc.

E concordo com o que o Lucas disse, esse da Unique desenvolve melhor se esperar um tempinho maior.

[leonardopm]

Sérgio, na boa?

 

Se seu paladar já estiver minimamente treinado eu sugiro ir testando dia a dia, desde o dia da torra até o café acabar. Você ficará surpreso com o aprendizado que virá disso e inclusive perceberá que cafés diferentes amadurecem em velocidades também diferentes.

 

Abraço.

 

Léo

[sergio.m]

Realmente Léo, tens razão!

 

Abs