RogerioD Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Pessoal vocês esquecem um detalhe importante, o método que estão discutindo é o espresso, claro que tem que ter um tempo correto de extração, isso é regra no mundo todo e se sabe que no espresso os solúveis, a complexidade, a parte boa do café são extraídos entre os 20 a 30 segundos nas semi e nas de alavanca pode aumentar um pouco mais, claro que também não irá extrair um café espresso em um minuto e meio, então se querem um café mais fraco diminuem a quantidade de pó e afinam o mesmo para dar certo nesse limiar de tempo ou senão acrescente água e sirva como americano. Mais uma vez não esqueçam que vocês estão falando de espresso e esse método o tempo de extração sim é importante. 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Vamos lá! Roger, o tempo numa extração para várias razões de preparo pode variar de 15 s até 50 s ou até mais. Isso não me parece o definidor. Se for falar só do normale servido nos bares da Italia, sim aí teremos 20-25s, o que também já é uma faixa grande. O caso é, tem gente que para a extração pelo tempo e acha que ficou boa. Tem que parar quando o sabor ficou equilibrado e isso vai variar dependendo da razão de preparo. Tudo começou por causa de querer fazer um café bem fraco. Alexandre, o problema que vocês não entenderam o gráfico. Onde eu marquei amarelo está sobre-extraído (o fluxo ficou pintado mais claro pois representa a cor do café saindo, pós-blonding) *** Explicando o gráfico *** Primeiro ele mostra as extrações teóricas possíveis para certa dose de pó. Depois: Eixo horizontal: É o tempo, mais para a direita, mais tempo demorou o shot Eixo vertical: É o volume, mais para cima, maior a quantidade na xícara As linhas verdes: Cada uma delas representa uma moagem. Quanto menor o angulo em relação a horizontal, mais fina moagem. É mostrado só 3 linhas verdes, mas existem infinitas no gráfico todo, cada uma para certa moagem. Linhas marrons: São as anguladas de baixo para cima e direita para esquerda. Cada uma delas representa certo percentual de extração, ou seja o balanço do shot. As da esquerda mostram cafés subextraídos, as da direita sobreextraídos. Vamos admitir o equilibrio ideal a marcada como "Blonding point" * Exemplos que dei * Vermelho: Um normale. Está no blonding, moagem média, tempo médio, volume médio. Esse será a referência para os abaixo. Amarelo: Um lungo italiano. Passou o blonding e ficou amargo, moagem também média, tempo e volume maiores. Esse á fácil de fazer, basta a partir do normale deixar correr mais café. Azul: Um lungo equilibrado (ou café fraco tomável). Está no blonding, moagem mais grossa, volume maior e tempo menor. Branco: Tentaram um lungo deixando o volume maior mas ainda deixando o mesmo tempo do normale. Fica um pouco sobre-extraído pois passa o blonding. A moagem usada não está representada em verde mas é entre a grossa(coarse) e média. Aproveito para falar dos Ristrettos: Preto: Ristretto italiano. Não chegou no blonding e ficou ácido. É o normale parado mais cedo. Cinza: Ristretto equilibrado (ou café forte tomável). Está no blonding, moagem mais fina, volume menor e tempo maior O violeta fica para o leitor Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Alexandre Velloso Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Salve Sérgio. Já discutimos a respeito de sub e super extração antes. Super extraído = alta concentração de sólidos solúveis -> menor diluição Sub extraído = baixa concentração de sólidos solúveis -> maior diluição = alouramento Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Não falei em nunhum momento em super e sim sobre. A lógica é: Sub-extraído: pouca extração (pouco café extraído do bolo -> ácido) Sobre-extraído: muita extração (muito café extraído do bolo -> amargo) E pelo que me lembre é o que vejo quase todos usando esses 2 termos nesse sentido. -- houaiss -- Sub: de alguns substantivos precedidos do elemento antepositivo sub- (p.ex., subdelegado, subdiretor etc.), com sentido de 'hierarquicamente inferior' Sobre: em cima de, por cima de, acima de, mais do que, além de, sobre etc. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Sergio, acho que sua definição sobre o que é extração sobre e sub não está correta. Concordo com o Alexandre... Quando está Sobre, significa que extraiu-se mais componentes do que o normal, ou seja, menos água, menos diluído.. E sub, extraiu-se poucos componentes, ou seja, mais água, mais diluído. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Analisando sua definição, mantendo o tempo de extração padrão.. Se extrair muito, vai ficar ácido e não amargo.. Se extrair pouco, vai ficar amargo e não ácido.. Por isto o fator tempo é importante.. E você está considerando apenas o volume extraído.. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Gráfico do Kaminsky Quanto mais o shot correr, mais extraído será, ficando com maior massa na xícara e mais diluído (por ter mais água). Sobre-extração, extração alta do bolo, café amargo. Sub-extração, extração baixa do bolo, café ácido. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Eu entendi o que você está tentando explicar.. Mas, o problema das definições é que: De um lado, sobre e sub, está se referindo ao volume de café extraído em função do tempo. E de outro, sobre e sub, se refere à quantidade de solúveis extraídos em relação à quantidade do volume da xícara, para um mesmo tempo. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Carneiro Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Uma coisa é bem extraído e "fraco" (diluído) ou "forte" (concentrado), outra é mal extraído (e pode ser fraco, concentrado ou até mesmo "normal"). 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 A definição que uso parece ser a mesma que a maioria usa. Na verdade só vi o Alexandre usar o inverso. Exemplo Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Carneiro.. Para de economizar palavra e expande isto que você tentou explicar aí.. Aproveite para incluir as palavras: ácido, equilibrado e amargo, em seu próximo post! Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 E atentar ao Márcio. No grafico das cores, se seguir a linha do blonding, todos os cafés ali estão extraídos do bolo por igual, nem sub nem sobre. Mas de baixo e direita para cima e esquerda, nessa mesma linha, o café passa a ficar cada vez mais fraco. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Carneiro Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Equilibrado != ácido + amargo. Pronto. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
José Cal Neto Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Só para ajudar ainda no gráfico. As lnhas verdes deviam passar pela origem todas, mas marketing nos dias de hoje fala mais alto do que ciência... Cada moagem fixa é uma reta pela origem porque estamos considerando aí que o fluxo (ml/s) é constante no intervalo de tempo e portanto o volume é proporcional ao tempo (20 ml em 10 s => 40 ml em 20 s e por aí vai). Se você for bem cri-cri, pode argumentar que o fluxo no início de uma extração é mais lento do que passados alguns segundos, mas estamos justamente linearizando essa função, o que para pequenos intervalos (ninguém vai repetir a minha extração suada do vídeo) é razoável. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Mas o fluxo não é constante.. Da reta sim.. Da quantidade de volume não.. E entendo que as retas verdes estão corretas. Não consigo nem imaginar todas elas partindo de um mesmo ponto... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 É que o gráfico não é para ser preciso, é apenas para passar os conceitos de extração. Esse gráfico poderia ser feito "no guardanapo" Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Equilibrado != ácido + amargo. Pronto. Já disseram em outro tópico mas vale pena ressaltar... Sua internet é paga por caracteres? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 E defendendo o gráfico, ele pode estar cortado e tudo partindo da origem sim. Os eixos não estão marcados com zero. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 sergio, na verdade.. O gráfico está correto.. Nada de errado com ele.. Não estamos discutindo a exatidão ou confiabilidade do gráfico. Estamos discutindo as definições de sobre e sub! Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Márcio, poderia dar sua opinião sobre o que é sobre e o que é sub por favor? Ah! E sem gracinhas por favor.. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Sergio, no site que você informou no post #70.. Há também a definição: Under-extraction: "Not enough of the desirable flavor components are extracted and the result is often weak, watery, and lacking in distinct character."Over-extraction: "Too many of the bad components are extracted along with the good ones, but the bad outweigh the good, and the results is often bitter and has 'off' flavors." Não se parece com a definição do Alex? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 O artigo da wikipedia explica direitinho Yields of over 22% are "over-extracted", specifically bitter, as bitter components continue to be extracted after acids and sugars have largely completed extraction. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
José Cal Neto Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Mas o fluxo não é constante.. Da reta sim.. Da quantidade de volume não.. E entendo que as retas verdes estão corretas. Não consigo nem imaginar todas elas partindo de um mesmo ponto... Miyamoto, em t=0, o volume é v=0. Todas as retas verdes saem passam por (0,0). As funções não são só afins, são lineares. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Tá.. Tá.. Já entendi.. Cê tá considerando num tempo inicial = zero.. Com a máquina desligada, embalada e guardada lá no alto da prateleira.. Você tem razão.. O gráfico mostra apenas a extração com t>0. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigues Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Caraca mano ....parece um simpósio .... os caras defendendo tese ... :lol: :lol: 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigues Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Um dia chego nesse nível Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Jose Alexandre Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Tudo isso é muito racional, mas... Coisas práticas gente! Se eu moer 14 gramas, compactar, a extração durar 15 segundos e sair uma crema evanescente amarelada, não me restam muitas opções. Claro levando em consideração o café e quando foi torrado. Ou afino a moagem, o que prefiro e posso. Ou aumento a dose, o que não preciso e dependendo do café não gosto. E vice-versa. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Victor D. Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Lá vem o cara querendo simplificar as coisas no maior fórum de anais retensivos do Brasil. Como se alguém estivesse preocupado com o café e não com os números. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
José Cal Neto Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Acho que muita gente até agora ainda não entendeu a colocação do Sérgio, mesmo com gráfico e diagrama. A ideia é como fazer para repetir um café que você gostou em volumes diferentes. Dá pra tomar 30, 60 ou até 100ml seguindo o procedimento. O que complica é que nem todo mundo tem paciência pra ficar variando os parâmetros até dar igual. Principalmente no meu caso, que envolve ficar rodando a porca autotravante com uma chave e rodando a manivela a cada extração. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Jose Alexandre Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Cal, eu acho que foi tranquilo. Quem sabe isso não te ajuda a migrar para os elétricos? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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