Tempo de extração

[José Cal Neto]

prefiro me surpreender a cada extração  (não sei o que quer dizer esse emoticon, mas vai ele mesmo).

[Victor D.]

Esse gráfico, até onde sei, é do J. Schulman, e sim, a maioria de nós conhece o gráfico e sua teoria há muito. De tempos em tempos ele volta aqui, como voltará inúmeras vezes. Meu comentário foi só uma brincadeira a uma discussão que já ouvi algumas dezenas de vezes aqui e em outros fóruns, assim como outras de cunho extremamente técnico.

[José Cal Neto]

Afinal, ninguém vai me dizer o que diabos é o tal  ?

[Jose Alexandre]

É como se tivesse dito algo que o faça ter que se esconder. 

Entendo ele assim.

[Victor D.]

It's a ninja, a coffee ninja! Agora, de volta ao tópico.

[Rodrigues]

Afinal, ninguém vai me dizer o que diabos é o tal  ?

 

Isso tá parecendo o black bloc.... :lol:

[Miyamoto]

Repetindo.. O gráfico em si não é problema.

 

Está claro.

 

Minha dúvida é a definição de sobre e subextração.

[sergio.m]

Miyamoto, leia o artigo da wikipedia. Aqui os pontos pertinentes a sua dúvida.

 

Extraction

Also known as "solubles yield" – what percentage (by weight) of the grounds are dissolved in the water.

 

Yields of under 18% are "under-extracted", specifically "under-developed" – desirable components have not been sufficiently extracted – and "unbalanced", specifically sour, because acids are extracted early, while balancing sugars (sweetness) and bitter components are extracted later.

 

Yields of over 22% are "over-extracted", specifically bitter, as bitter components continue to be extracted after acids and sugars have largely completed extraction.

[Miyamoto]

Sergio.. Já tinha visto..

 

Mas e com relação à extração? Quando está sub ou quando está sobre?

 

Esta definição está mais próxima do conceito do Alex do que do seu.

[Rodrigues]

Galera ...continuem aê a discussão ....

 

Estou aprendendo pacas ....

 

Mto louco ....

[sergio.m]

De novo...

 

Extração a x% indica o quanto do bolo foi parar na xícara. 10 g de pó no filtro. Após a extração vc seca o bolo no forno e ele tem 8 g. Muito bem, 2 g foram para xícara, ou 20% foi a extração.

 

Menos extraído do bolo, tipo 18% para baixo é subextraído

Mais extraído do bolo, tipo 22% para cima é sobre-extraído

 

Se vc colocar o filtro na máquina e deixar passar 1 balde de 100 litros por ele, e depois experimentar o "café" desse balde, não vai sentir gosto de nada, mas se tivesse uma super lingua, veria que estaria sobre-extraído e amargo.

 

Entendeu agora?

[Vinicius-RS]

que beleza de discussão. hoje estou muito cansado, mas amanhã vou reler tudo.

só uma coisa que não entendo porque não falaram e que eu, na pouquíssima coisa que achava saber sobre extração, não vejo como não falar.

 

simplesmente que há um momento na extração em que aparece aquela manchinha mais clara na crema, e pronto, aí é sobre-extraído. é isso ou estou errado?

 

por isso que se eu quiser um café "mais fraco", preciso engrossar o pó e tirar em menos tempo, senão aquele diabo de mancha aparece e vai deixar meu café amargo. o blonding, no que imagino, seja parar muito próximo dessa mancha, mas antes dela. não?

 

deixando de lado os termos técnicos, isso faz sentido?

[Alexandre Velloso]

Salve.

 

Me parece que a dúvida se faz quando utiliza-se os prefixos super e sobre como designando o mesmo resultado. São bem diferentes.

 

Quanto ao sub, penso não haver dúvidas. Simplesmente não se extraiu quantidade de componentes suficiente para tornar a solução resultante agradável. Em geral ocorre por moagem grossa, com insuficiente quantidade de superfície de pó sujeita ao atrito com a água quente.

 

Super extraído é, como endossam algumas das postagem estrangeiras indicadas acima, quando mais que a quantidade necessária de componentes é extraída para uma determinada quantidade d'água, O resultado é a alta concentração ou, em outras palavras, a baixa diluição. Café concentrado. Alguns tratam, vulgarmente, como "tinta".

 

Já a sobre extração é, com excessiva diluição, erro básico. Desprezível de consideração porque deve ser evitado sempre, pois nunca produzirá bebida agradável.

[sergio.m]

Alexandre, nunca escrevi a palavra super-extraído em alguma mensagem. Também não lembro de ter lido fora. Sobre e sub vc agora parece concordar comigo, apenas não entendeu o gráfico e na sua msg gerou essa confusão com o Miyamoto. Na verdade ele é que gera as confusões

 

 

Vinicius, está certo. Mas não necessáriamente está sobre-extraído nesse ponto. Mas se deixar passar muito é o que vai acontecer.

 

Quando o fluxo fica bem clarinho com certeza está sobre-extraído. Ele fica claro porque já tirou praticamente o máximo que conseguiu do bolo.

 

Agora o díficil é saber apenas por essa cor do fluxo quando a extração está adequada para seu paladar. Com o tempo vai se pegando o jeito. Eu sempre faço assim.

[Rodrigoks]

O conceito de extração não condiz com diluição. Extração é tirar algo de alguma coisa. No caso, solúveis do bolo de café.

Se a porcentagem de solúveis é medida em relação ao bolo, quanto mais evoluir a extração, mais dele se extrai.

 

Por outro lado, do ponto de vista da diluição da bebida, haverá um intervalo de volume onde será possível encontrar shots com uma variada porcentagem de solúveis (=extração), a depender das variáveis do espresso. Só uma certa faixa de volume por certo será viável, diante das limitações do método.

 

O que é certo é que, dada uma mesma moagem, extrações mais rápidas (dado um mesmo volume) são mais diluídas E subtraídas. Extrações mais lentas, dado um mesmo volume e moagem, são menos diluídas e sobrextraídas. Uma em relação a outra, por óbvio.

 

O conceito é relativo, mas o espresso já tem seus parâmetros. Geralmente a discussão mais comum que se vê por aí é em torno de um normale (55 ml e objetivo de 23-25). Por isso a confusão nos termos quando começa a se falar em volumes e tempos variados.

[Carneiro]

Fico devendo, Miyamoto. :-)

[Alexandre Velloso]

Salve Sérgio.

 

Realmente, para ser muito sincero e preocupado em não soar rude, as considerações que fiz acima antecedem ao CdC e portanto à tua explicação sobre o gráfico. Já se discutiu isso em outros foros anteriores. Anos atrás.

 

E também noto que nunca mencionastes "super extraído". mas não sei por qual motivo. Justo porque é situação frequente quando usada moagem demasiadamente fina ou compactação demasiada. Ambas mais comuns de acontecer do que o evento de cessar o suprimento de água tardiamente.

[sergio.m]

É que nunca chamei o café de super extraído. Este seria um café bem forte que pode estar tanto sub como sobre extraído.

 

Mas esse tópico degringolou quando:

 

Outrossim, aonde apontas ser o ponto do que descrevi, o gráfico acusa estar sub extraído, Algo que nunca me ocorreu indicar.

Só que o gráfico indica sobre-extraído (passou do blonding)

 

O Miyamoto acreditou na sua afirmação e daí deu no que deu...

[Alexandre Velloso]

O conceito de extração não condiz com diluição. Extração é tirar algo de alguma coisa. No caso, solúveis do bolo de café.

Se a porcentagem de solúveis é medida em relação ao bolo, quanto mais evoluir a extração, mais dele se extrai.

 

Salve Rodrigo.

 

Há de se notar 2 considerações:

1 A quantidade de componentes solúveis desejados é limitada, portanto a continuação da extração além desse limite cessará de retirar os solúveis desejados, pelo simples esgotamento deles, porém continuará retirando solúveis indesejados, até o esgotamento desses.

 

2 Se o cálculo de brew rate é referencial à diferença entre as massas original e final de pó, a bebida em si incorpora o agente água, daí a importância da apreciação da diluição para a definição de condições de super, sub ou sobre extraída. Penso que nesse caso, é a bebida o objeto de análise e portanto o referencial.

[Rodrigoks]

Pessoal, sobre e super são sinônimos. Super e sobrextraído é a mesma coisa.

[Alexandre Velloso]

É que nunca chamei o café de super extraído. Este seria um café bem forte que pode estar tanto sub como sobre extraído.

 

Salve Sérgio.

 

Como entendo, um café super extraído nunca será sobre extraído e o inverso é verdadeiro, pois são condições mutuamente excludentes.

[Rodrigoks]

Salve Rodrigo.

Há de se notar 2 considerações:

1 A quantidade de componentes solúveis desejados é limitada, portanto a continuação da extração além desse limite cessará de retirar os solúveis desejados, pelo simples esgotamento deles, porém continuará retirando solúveis indesejados, até o esgotamento desses.

 

2 Se o cálculo de brew rate é referencial à diferença entre as massas original e final de pó, a bebida em si incorpora o agente água, daí a importância da apreciação da diluição para a definição de condições de super, sub ou sobre extraída. Penso que nesse caso, é a bebida o objeto de análise e portanto o referencial.

 

Concordo plenamente, Alexandre. O que se pode inferir da totalidade da minha postagem, que foi exatamente nesse sentido. 

[sergio.m]

Como entendo, um café super extraído nunca será sobre extraído e o inverso é verdadeiro, pois são condições mutuamente excludentes.

Ponha a prensa em banho maria, 10 g de pó, umas 20 g de água bem quente, deixa 30 minutos lá fervendo com tampa e depois prense.

 

Aí está seu café super e sobre extraído

[Alexandre Velloso]

Salve Sérgio.

E o resultado dessa experiência sugerida poderia ser chamado de espresso?

[sergio.m]

Hehe, não por mim.

[Rodrigoks]

http://www.priberam.pt/dlpo/sobre

[Jose Alexandre]

Pessoal, sobre e super são sinônimos. Super e sobrextraído é a mesma coisa.

Eis o ponto.

[Jose Alexandre]

Lá vem o cara querendo simplificar as coisas no maior fórum de anais retensivos do Brasil. Como se alguém estivesse preocupado com o café e não com os números.

Desse tópico vou guardar essa expressão, "retentivos anais".

[Gilberto]

Vamos separar as variáveis, tanto do café, como dá máquina, comparando com uma transferência de calor em uma tubulação ( ajuda ai Miyamoto).

 

Em um sistema de troca de calor em uma tubulação temos as seguintes variáveis:

 

Velocidade do fluido - quanto maior a velocidade menor a troca de calor por volume de agua.

Pressão água - quanto maior a pressão maior a troca de calor.

Quanto maior a área de contacto do tubo com a água, maior a troca de calor.

Quanto maior a rugozidade, maior a troca.

 

O calor pode ser substituido por percentual de extração de café, aqueles 20/22% citado lá em cima, vamos analisar então:

 

Café moido grosso:

Velocidade da água maior, menor extração por. Olume, será necessário mais volume de água para se alcançar os 22%.

Pressão da água será menor no bolo já que o volume de saída de agua é maior em função do tempo, sendo necessário mais tempo para a extração.

Área de contacto é menor sendo necessário mais tempo para a mesma extração.

 

Café moido fino:

Velocidade da água menor, troca maior, menos tempo para a extração.

Pressão no bolo maior, menor tempo para a extração.

Área de contacto menor, menor tempo de extração.

 

Quando se definiu que uma normale deve sair em 25s e ter 35 grs é porque se sabe que nestes parametros vai produzir um resultado de extração de solúveis dentro do desejado, 20/22% .

 

Como conduzir uma extração:

 

Você deseja um normale, e prepara tudo para que saia um bom normale, liga a máquina e pode:

 

Correr tudo como planejado e nos 25/30s sair seus 35 mls de seu normale.

Sair rápido demais, ai você ou joga fora ou parte para um bom longo, já que precisará de mais volume para extrair os 21%.

Saiu lento de mais, aí você interrompe quando tiver um ristreto, pois não conseguirá ter um bom normale e muito menos um bom longo.

Em todas as situações se acontecer o blooding ise interrompe o processo mes o que náo se tenha chegado no tempo ou volume desejado, pois o blooding é o limite superior da extração.

 

Cafeterias:

 

Algumas vezes me surpreendo quando tomo um café de 60 ml's em uma cafeteria e embora não esteja na concentração que eu gosto de tomar o café está saboroso, neste caso a cafeteria tem que definir se seu café vai ser de 60 ml's e acertar as variáveis de maneira que seja um café de 60 mls bem extraído. Agora sem mudança do moinho não tem como esta mesma cafetria soltar um normale com qualidade.

[carlos eduardo]

Caramba Gilberto , Monografia ? Eu não aguento   , agora só falta o Sergio vir com uma  Tese  .