Considerações sobre café

[Bernardo B]

Para refletir:

 

by another_jim on Yesterday, 11:53 pm

 

I think it points to third wave espresso hitting a dead end, from which Ben Kaminski and similar approaches won't extricate it. I for one have gotten very tired of sipping yet another espresso that comes across as an unripe fruit, and having to say how much more I like these clearly unripe cherries as opposed to the other cafe's clearly unripe peaches.

 

The point about hipsters has some bearing here: the third wave's fifteen minutes of fame have expired; and the tea loving servers at the cafe are simply registering this truth.

 

For light, fruited espresso, I've gone to roasting slower, building up the caramels and taking down the acidity, so that it tastes ripe, sweet and heavy. That's pretty much the exact opposite of what all the third wave gurus are telling people to do. Then I grind fine and wring out all the extraction I can get. That way it's actual espresso with gobs of body, sweetness, and caramel flavor to give the fruit flavors the backing they need.

Jim Schulman

http://coffeecuppers.com

 

[Alexandre Velloso]

YEAH! Já não estou sozinho!!!!

 

Que se volte a apreciar o sabor de café, para quem conseguiu saber como é. Muitos entraram há pouco no mundo de cafés de qualidade e já encontraram uma tendência "salada de frutas" nas xícaras. Permitam-se conhecer o que café com sabor genuíno de café. Café bom. Simples. Sem mistérios. Sem excessos. Balanceado, untuoso, doce mas sem melaço. Com corpo de encher a boca.

Se for floral, mineral, cítrico ou qualquer outra referência, que seja apenas uma nuance, de fundo. Uma lembrança, mas não uma presença.

Salve o café, bom como ele é!

[Victor D.]

Discordo. Não entendo essa fixação das pessoas em limitar tudo. Falar que bebe o café (bebida) para sentir o sabor de café é como falar que se bebe vinho para sentir o sabor da uva.

 

Café, assim como o vinho, é uma bebida altamente processada. A fruta é colhida, seca, descascada, seca de novo, torrada, moída e depois é feita uma infusão. Se quer saber o sabor do café, coma uma fruta, se quer a bebida processada, então é preciso entender que existem várias formas de processar esse café que resultarão em produtos diferentes que serão apreciados de maneira diferente.

 

Acredito que cada café tem um ponto ideal de torra, para o meu gosto, obviamente, outras pessoas preferem outros pontos e não acredito que elas estejam erradas por causa disso.

 

Por último, acho que se quanto mais torrado mais modificado o fruto original, quanto mais a pessoa quiser sentir o gosto do café, mais clara deve ser a torra, não que essa torra clara seja a melhor opção para aquele determinado fruto.

[JorgeO]

Discordo. Não entendo essa fixação das pessoas em limitar tudo.

 

 

Apoiado, Victor!

 

E, o que vale para todos nós:

 

"Mal gosto também é gosto!"

[Alexandre Velloso]

Salve Victor.

Nisso concordamos, porque eu também discordo do que dissestes.

Antes de tudo, só para alinhar o raciocínio, nunca me referi ao sabor da fruta. Café tem essa particularidade de ser tratado pelo mesmo vocábulo para tudo. A fruta é café. O pó da semente torrada é café. A bebida é café. Até a planta é café. Eu me referi ao café como bebida. Pensei que isso havia ficado claro.

 

Dito isso, vamos analisar o café por etapas.

Há inúmeros cultivares ou plantas. As originais, as que passaram por mutações naturais, as que sofreram hibridação natural e as híbridas por manuseio genético, que são quase incontáveis, graças ao desenvolvimento científico.

Há muitas formas de plantar. À sombra, à pleno sol, arruamento simples, em curva de nível, semi adensada, adensada, super adensada, silvestre.

Há outras tantas formas de colher o fruto. À dedo, derriça no pano, varredura, derriça mecânica, derriça automática. E até o "limpa bosta".

Há 3 ou 4 formas de preparar a semente, Por seca natural, por despolpamento e via úmida, por despolpamento e secagem natural, por secador.

Há as variações climáticas e geográficas ligadas às etapas anteriores.

Há a incidência ou não de pragas e doenças.

Há etapas comuns à todos os processos, como o armazenamento para a estabilização da umidade, o beneficiamento e o armazenamento posterior ao benefício.

Há a mistura de grãos, ou não.

Há a torrefação. Etapa já bem discutida aqui no CdC.

Há a moagem em função do tipo de preparo.

Há os diversos métodos de preparo.

 

Portanto tudo acima descrito, com todas as combinações possíveis, poderá e deverá influir na única coisa que importa, ou seja a bebida. E é a ela que me referi na mensagem anterior.

 

O gosto da bebida do café não é apenas um. E não há um gosto que seja o mais certo que os outros. Mas nenhum gosto do café é igual ao da fruta in natura. Até porque a bebida do café não é feita da polpa da fruta, mas sim da semente da planta. Muito diferente do resultado da maceração da casca e da polpa da uva ao preparar o mosto que fermentado e filtrado se transformará no vinho. Portanto, não há porque ser parecida com o sabor da fruta e ainda menos que a bebida do café seja comparada com o vinho.

 

Insisto que é agradável perceber nuances diversas, mas que sejam coadjuvantes e não protagonistas no sabor.

[Victor D.]

Sim, Alex, esse é o seu gosto e respeito ele. O problema, para mim, é que ninguém diz "eu prefiro assim", diz-se, "assim é que é", "esse é o certo" isso é que me incomoda.

 

É como carne, gosto ao ponto para mal passada, minha mulher ao ponto para bem, minha irmã, bem passada, ninguém está certo ou errado, não vai acabar "a onda dos filés ao ponto" é apenas uma opção, agora, vai tentar comer uma costela ao ponto...

É isso que critico nos posts do Jim, "A 3ª onda está chegando ao fim" "voltaremos a tomar café como os italianos" bla, bla, bla. Mentira, não chegou ao fim nem vei chegar, é uma opção a mais que foi posta à mesa e que, mesmo que diminua um pouco, já que a "hype" acaba deixando tudo um pouco exagerado, chegou para ficar.

 

Quanto ao café bebida, só falei aquilo para demonstrar que quando se trata de café com gosto de café, os defensores de torras claras estão muito mais próximos o verdadeiro gosto do café do que os de torra escura, mesmo que essa torra clara não seja a melhor forma de apreciar aquele café específico.

 

Acho interessante movermos esta última parte do tópico para não atrapalhar o Jonathan que está fazendo um trabalho tão legal.

 

Abraços

Editado 22 Novembro 2013 por Victor D.

[Bernardo B]

Pontos de vista interessantes, acho que vamos aprender com esta conversa :-)

 

Estou vendo três "filosofias" de torra, que visariam diferentes resultados, a grosso modo seriam:

 

1. A terceira onda, com o 1C por volta dos 7 - 8 minutos e fim de torra com 9 - 10, e de 1,5 ate 2,5 min de desenvolvimento

2. A "moderna" com 1C por volta dos 9-10, e fim de torra com 12 a 14, com 3 a 4 min de desenvolvimento.

3. A "tradicional", tempo de crack menos definido e fim de torra prolongado, por volta dos 15 - 17 minutos mas podendo chegar até mais de 20, tempo de desenvolvimento podendo chegar até 8-10 minutos.

 

Com respeito ao aroma/sabor, os resultados, para mim, seriam algo como:

1. Infusão de café com sabores individuais, relativamente bem definidos e identificáveis de acidez bastante pronunciada, intermediária entre as linhas do chá e do café tradicional.

2. Café com o corpo característico, aroma e sabor levemente frutado e/ou floral, doce, com acidez, chocolates, incorporado e "temperando" a bebida tradicional.

3. Bebida encorpada, sabor pronunciado e característico, sem nuanças e, eventualmente, com presença de gosto de cinzas e carvão.

 

[Victor D.]

Sim, são várias opções, não entendo por que abrir mão de duas em favor de uma se podemos ter todas à nossa disposição.

[JorgeO]

Bem colocado, Bernardo.

 

E todas estas opções combinadas com o tipo de grão, o que faz a riqueza do gosto do café (bebida) segundo o paladar de cada um.

[Alexandre Velloso]

Salve a todos.

 

Uma citação é ainda mais que certeira: "Cada um com seu cada um" e assim não há um "cada um" que seja o certo ou o errado.

 

Em retorno à essência do tópico, tenho opinião que um dado café demanda uma dada torra, seja ela qual for. Se me apetece, para determinado café, uma torra média, não concebo torrá-lo menos ou mais. Ainda que o possa fazê-lo, penso, estaria conscientemente deixando de aproveitar o máximo de tal café. Não me agradam as estratégias nas quais um mesmo grão com torra leve é vendido como "frutado", com média vira "frutas secas" e longa é tido como "chocolate". Por certo, as diferentes torras proverão diferentes sabores quando aplicadas ao mesmos grãos. Mas qual delas mais distingui a principal característica inerente ao grão? Uma vez identificada, tomo-a como sendo a torra apropriada para aquele café.

 

Por tudo dito, ressalta-se a importância das misturas de diferentes grãos para criar um lote final que seja especialmente gostoso.

[Bernardo B]

Aqui outro perfil para espresso, que acho vai agradar o paladar de Alexandre, eu ainda não experimentei mas o autor e um geek muito bem equipado e experiente.

 

 

by Kfir on Oct 15, 2013, 3:25 am

 

Recently I am experimenting with something similar but I am roasting mainly for espresso.

 

I am aiming for 215-216c (SC in my Huky starts at ~223c) and just on the verge of FC I am dropping the heat to minimum and open the fan on full for 30-40s in order to slow down the roast.

When FC starts I am coasting at ~2c/min BT ROR and adjusting the fan and heat to keep the very slow temperature raise.

 

The roast keep coasting like that for about 6-6.5 minutes so I am getting a total roast time up to 14-14.5 minutes.

The results are fantastic, lots of body and depth, sweetness, delicious caramel flavors and balanced acidity.

 

I was skeptical at first that doing this will probably flatten out the taste but it turned out great.

 

Kfir.

 

[Alexandre Velloso]

Salve Bernardo.

Parece mesmo um bom perfil.

Mas fica a dúvida. Para que grãos proporcionará o melhor resultado? Alguma informação adicional sobre os grãos que foram usados?

[Bernardo B]

Nada sobre os grãos nesse post, até que não é difícil saber quais os que ele prefere, já escreveu sobre isso, acho que são os Kenya, mas sem certeza, ele gosta mesmo é de espresso.

Trocou o Quest pelo Huky, acho que colocou um fogareiro a gás, e é bem ativo no HB forum.

Mas a discussão era mais sobre tendências de torra em geral, discussão sobre a apresentação de Ben Kaminsky e pela premiação a Matt Praeger, que segue a mesma linha.

 

[Victor D.]

Esse perfil do Kfir é basicamente um stall, minhas experiências não são muito boas com isso, geralmente o café fica bem sem graça. Claro que se for um Quênia para espresso pode diminuir sensivelmente a acidez, o que o tornaria mais palatável nesse modo de preparo.

 

Utilizei recentemente um pouco de stall no Pardinho, após alguns testes escolhi o ponto que achava ele mais interessante mas, pelo método que utilizei, "moderno", que, acredito, foi introduzido pelo Willem Boot (ele criou o termo "desnvolvimento" para o período que vai do 1c até o final da torra), ele ficou com um pouco de gosto de café cru, então, alonguei um pouco mais o desenvolvimento mantendo a mesma temperatura final e resolvi assunto.

[Rodrigoks]

Cheguei bem atrasado neste tópico. Vi o post no tópico do café do Jonathan hoje de manhã bem cedo, mas infelizmente não tive tempo de moderar e transferir, pois apesar de a discussão ser bem interessante, extrapola e muito o tema da torra do café dele.

 

Dito isto, acho o título escolhido para o tópico pra lá de inútil, já que "Considerações sobre café" pode significar praticamente qualquer coisa. Por que não mudar para Escolas de Torra, Discussão sobre perfis de torra, Escola clássica x Terceira Onda, etc.

 

 

Ultrapassadas essas preliminares, acho que a discussão sobre torra não se pode resumir a ponto de torra, como clara, média e escura. Isso é pra lá de demodé. Sabido que dado um ponto de torra qualquer, o caminho para chegar em tal ponto é tão ou mais importante que o próprio ponto de torra per si.

 

Tampouco acho que a discussão deva se cingir a qual a melhor escola de torrefação, pois é outra discussão sem proveito. É como dizer que o Ferran Adriá não sabe cozinhar por inovar no preparo dos alimentos, ou que só a cozinha molecular é válida, suplantando as técnicas clássicas. Cada coisa no seu lugar, nem melhor nem pior.

 

No mais, a discussão vai bem. Fazia tempo que não surgia um tópico com tanto rebuliço.

[Bernardo B]

A discussão começou com o stall, desde a conceituação, a seus efeitos deletérios bem como oportunidades onde apresenta vantagens.

Segundo o discutido não se trataria de um stall strictu sensu desde que teria um ROR de 2C / minuto ...

Minha experiência com stall também não é boa em geral, mas um curto no fim da torra já me deu um resultado interessante.

[Alexandre Velloso]

Pois é Rodrigo. O rebuliço é resultado do interesse provocado.

O título sugerido e adotado pelo administrador é justamente para criar um espaço para discussões variadas sobre café, não limitado a um único tema, como a torra por exemplo.

Sobre tuas considerações, uma vez ultrapassadas as preliminares, creio serem baseadas em larga experiência prática e teórica sobre o assunto. Com a possibilidade de ter sido adquirida ao longo de uma respeitável jornada que incluiu vasta utilização de diferentes grãos e equipamentos de beneficiamento, seleção e especialmente de torrefação.

Por fim, fico surpreso e satisfeito que soberbo em grande expertise, consideres que a discussão vá bem.

[Gilberto]

Eu não sei se fico mais impressionado com o assunto ou com as belas palavras usadas nos textos, o gente para escrever bonito.

[Guest Anita]

Gil, MUITO bom!! Kkkkkkkkkkkk

 

beijo

[Ruston Louback]

kkkk

Gilberto, nao sabe joga no google kkkkk

vamos ter que usar o CDC com traducao kkkkk

abs

[Guest Anita]

Vamos criar um CDiC...

[Bernardo B]

Perdão ! Abusei do tecnicalês ...

Vou tentar traduzir :-)

O tal do stall e quando, em momento crítico da torra, deixas de fornecer, ou diminuis o calor fazendo que a temperatura do grão (BT) caia.

Isto normalmente, ocasiona problemas desde que falta a energia para completar as reações químicas.

Mas tem momentos, em que se provoca propositalmente um stall, para dar mais tempo para eliminar (ou volatilizar) alguns compostos grassos ou outros orgânicos, que estão afetando negativamente o sabor.

Se o grão já atingiu uma temperatura "razoável" e não cai ou aumenta um pouco, tecnicamente não configura um stall.

É claro que, se a temperatura estava baixa quando foi reduzido o calor, os processos não ocorrem e mesmo com aumento de temperatura , não chegando ao patamar exigido, teremos um stall.

Por isso é que falei de "strictu sensu", desde que sob determinadas condições pode acontecer.

Um resultado clássico do stall é quando o grão sai com gosto "baked", em vez de torrado, é quando faltou calor durante o 1C.

Ah ! E o tal do ROR se refere a taxa de aumento de temperatura, acho que seria algo como Rate Of Rise.

 

Reitero minas desculpas, espero ter conseguido esclarecer.

 

Abraços

[Carneiro]

Stall é parada, ou parar, ou travar, ou estagnar. Gosto de baked é gosto de assado. E RoR, como é sigla, seria o mais confuso de traduzir, mas sim, é taxa de aumento, TdA ou TA

 

Na maioria dos torradores com medição na massa de grãos, tenho que concordar com o Kaminsky que muito abaixo de 4°C/min a torra trava. Se o leitor de temperatura é muito bom e você acredita que tenha precisão de 0,5°C, talvez consiga ver que não está estagnando, por exemplo, com 0,5°C em uns 10 segundos (3 °C/min), mas realmente um minuto com uma subida pequena demais, na minha pequeníssima experiência, mata um pouco acidez mas traz risco de ficar sem graça. Mas, claro, experimentemos, cada torrador é de um jeito, bem como cada café!

[Paulo Simões]

Creio que o Gilberto se referiu, não a termos técnicos mas sim, ao estilo elegante de escrita, especialmente do Alexandre Veloso.

 

Em tempos onde boa parte da juventude conectada não consegue nem conjugar um verbo de maneira adequada, é algo a exaltar.

 

Quanto a este cara aí, o tal de "Stall , ainda sinto dificuldades em controlá-lo.

Nunca sei exatamente quando, se, e o quanto diminuir as chamas do bolinha após o primeiro crack.

[Victor D.]

Creio que o Gilberto se referiu, não a termos técnicos mas sim, ao estilo elegante de escrita, especialmente do Alexandre Veloso.

 

Em tempos onde boa parte da juventude conectada não consegue nem conjugar um verbo de maneira adequada, é algo a exaltar.

 

Quanto a este cara aí, o tal de "Stall , ainda sinto dificuldades em controlá-lo.

Nunca sei exatamente quando, se, e o quanto diminuir as chamas do bolinha após o primeiro crack.

Na verdade deve-se diminuir um pouco antes do 1º crack para que, quando o mesmo chegue, o ror já esteja mais baixo. Acredito que esse desenvolvimento tenha a relação com a Trigonelina (componente amargo, primo da cafeína) que começa a se decompor aos 190ºC e os ácidos clorogênicos que começam a se decompor aos 207ºC. Assim, a torra teria mais tempo para decompor esses elementos deixando o café menos ácido e amargo, principalmente em torras claras já que nas escuras ambos se decompõe quase que totalmente.

[Rodrigoks]

Fiz uma burrada. Tentando excluir um post meu, que achei bobeira ter escrito, acabei apagando um do Márcio e de mais alguém. Peço desculpas.

[Gilberto]

Haaaaa, achei que estava ficando louco pois tinha certeza que havia salvado meu post, mas como não lembro mais o que escrevi, fica sem mesmo.

[Alexandre Velloso]

Salve.

Certa vez, vi um senhor utilizar uma técnica para a torra no bolinha sobre o fogão à lenha que consistia em tampar a "boca" do fogão ao ouvir o estalo do primeiro grão. A tampa possuía um furo de aproximadamente 2 polegadas no centro. A diminuição brusca da energia era acompanhada por diminuição da velocidade de giro do torrador para uma ação contínua, mas extremamente lenta.

 

Creio que aquele senhor não era um estudioso sobre torras, mas sim um costumeiro usuário do bolinha. Fiquei intrigado com o processo e apesar da curiosidade, não foi possível conversar com ele sobre a técnica. Ao ver o café já frio pareceu-me bem homogêneo em relação à cor dos grãos que não apresentavam óleos ou pontos negros. Não bebi do café que presenciei a torrefação, mas o café que nos foi servido era muito bom.

[Rodrigoks]

Foi mal. Desculpe mesmo, Gil.

[Gilberto]

Tem certas vezes que me acho um gênio, penso que a maturidade me fez perceber as coisas que com a adolecência entrava na minha cabeça mas com dificuldade, mas com esta história de café vejo que não sou um gênio, que só as coisas que já havia aprendido me parecem mais claras hoje, mas com assuntos novos como a torra por exemplo, nada é claro ainda mesmo após 5 meses passados do início de minhas torras, bem vamos lá.