Comparação de moedores

[Bernardo B]

Confesso que este é um dos temas em que tenho mais dificuldade de chegar a uma conclusão.

É que as variáveis que influenciam os resultados além de numerosas são sutis.

 

O HG, Pharos e Lido tem a grande vantagem de moer por dose, praticamente sem retenção e desta forma sem deixar restos que posam influenciar na próxima moagem.

Esta característica outorga uma vantagem sobre maquinas com alguma retenção, em que mesmo com todos os cuidados sempre existe a possibilidade de alguma contaminação de sabor.

 

Outra característica, do uso doméstico (pelo menos no meu caso), é a troca constante de grãos. É pouco frequente que utilize o mesmo café por mais de dois ou três dias seguidos, o que implica em constantes ajustes, regulagens, trocas de filtro, dossagens e temperaturas diferentes, o que dificulta muito as comparações.

 

Ainda, a necessidade das constantes regulagens, no meu caso, me induz a utilizar mais os moedores de regulagem e uso mais comfortáveis, no caso o HG para espresso, o Lido para coados e o MACAP para moer em quantidades maiores (para presente ou para a "lata").

 

Uma vez acertada a regulagem para um grão, tendo a usar o HG para os singles ou ristrettos e o Pharos para o duplos.

 

E tal vez a maior dificuldade, para comparar os moedores, seria a quantidade de shots cegos que seria necessário experimentar para se chegar a um resultado minimamente significativo, e que pode não repetirse com outro cafe, grau de torra ou tempo de estocagem.

 

Ainda mais quando lemos tantas opiniões díspares, de fontes sérias e confiáveis, e que mudam constantemente.

 

Desta forma, as comprações mais confiáveis seriam as de distribuição do tamanho de partículas, e de resultado de extração medidas com refratómero, ainda que mesmo assim não signifique uma garantia de representação do sabor.

 

Estive lendo o capítulo de aparelhos de extração de café antigos, do livro de Ulkers, e cada inventor tem a sua "verdade absoluta" de porque seu processo é superior.

 

Vários técnicos da época, inclussive afirmam que a utilização de um pilão à moda beduína seria o melhor método de "moagem", outros moem primeiro e torram depois, outros colocam grãos inteiros ou quebrados em 5 ou 6 pedaços, enfim, não é fácil ...

[Fernando Lopes]

Pelo visto até que seria boa ideia ter um moinho para cada tipo de café... Mas para uso doméstico poderia ficaria inviável. Tenho pouca experiência em moinhos, pois só vinha usando o mini hario até o momento. Comprei um Krups no início do mês com intensão de apenas moer para coados. Agora a próxima meta é um Baratza Preciso para espresso...

Quem é melhor? O que é melhor pra mim? Acredito que a satisfação pessoal é importante, mas não pode ser além dos nossos limites. Coisas simples geram resultados supreendentes muitas das vezes... O segredo está em testar, testar. Um tempo atrás, estava em discussão a questão de peneirar os finos do café, e por aí vai ... Os antigos usavam pilão para moer

[Rodrigoks]

A distribuição de particulas por tamanho por si só é de pouca utilidade para comparação entre moedores. No TGP, observaram amostras de pó de alguns moedores, ficando patente que muda não apenas a distribuição da amostra, mas também (e quem sabe principalmente) a forma como as células de café são fracionadas, expondo de forma diferente a parte solúvel do conteúdo celular (que por óbvio não é a membrana celulósica). Apesar da sofisticação do experimento, não puderam chegar a maiores conclusões sobre a imbricação disto com o resultado na xícara.

 

Por outro lado, checar a bebida com um refratômetro pode ser medida bem mais signicativa. Entretanto, se formos pensar em espresso, o complicador é que cada bebida é ligeiramente diferente da outra, por mais que se tenha cuidado na extração. No TGP, o principal critério de comparação foi subjetivo, pelo sabor. A subjetividade foi compensada em parte por uma metodologia de comparação e de procedimento bastante meticulosa.

[Bernardo B]

Nas ultimas conferencias, especialmente a dos nórdicos, apresentaram novas metodologias para medição de particulas, e o próprio Ben Kaminsky falou que esteve na Mazer e que lá o instrumental é de ponta, super exato e que eles conseguem fazer tudo o que querem, desenhando e modificando as mós ao bel prazer.

Ele teria perguntado se poderiam dar as características do EK43, e teriam respondido que sem problema nenhum mas que não interessava porque o que o cliente deles preferia o perfil dado pelo Robur.

[Rodrigoks]

Interessante, embora deva ter um certo exagero na afirmação do pessoal da Mazzer de que podem fazer o que quiserem. Fiquei curioso. Tem um link dessa notícia, Bernardo, preferencialmente em inglês?

[Victor D.]

Não é uma notícia mas um vídeo sobre espresso, refratômetro, TDS etc. É bem interessante mas basear tudo maximizar TDS também acho que não é o caminho. Acredito que é bem importante a medição dos resultados, mas apenas para balizar o processo em direção de uma xícara que você goste e não deixar o refratômetro te dizer o que é certo ou não.

[Rodrigoks]

Claro, só quis dizer que o refratômetro é um instrumento de medição acessível e capaz de trazer uma informação sobre a influência da moagem na extração. No fim, o que vale é o resultado na xícara. Não fosse assim, todos os especialistas em degustação de qualquer bebida restariam desnecessários e desempregados.

[Bernardo B]

É bem como disse Victor ...

São vários videos do Nordic Roasters Forum 2013.

Tem muita coisa interessante porem é bastante indigesto, desde que os expositores tendem a se alongar muito e não fazem questão de serem amenos nem claros.

Como são todos conhecidos tem muitas referencias internas ei intervenções de participantes que tem opiniões opostas.

Mas a palestra do Ben é um marco bem como a de John Laird que gostei bastante.

Tambem fazem uma competição de torra entre eles, e até é engraçado quando um dos participantes (são todos da elite dos torradores nórdicos) escolhe (em cupping cego) como café que menos gostou o que ele próprio torrou :-)

[Rodrigoks]

Haha, boa essa!

 

Voltando a comparação de moedores, seria também útil comparar as bebidas que produzem sem maquiar o pó. O que quero dizer é que no TGP as amostras de moagem foram parametrizadas, com WDT e etcetera. Como seria o desempenho da extração sem grandes rococós, só com uma chacoalhada de portafiltro pra nivelar, no máximo um rápido nivelamento manual e calcamento?

 

Lembro que no TGP citaram que o pó produzido pelo Nemox é horroroso e necessita ser trabalhado. Necessita entre aspas, pois até onde sei não testaram sem WDT.