Café ganha gosto de chocolate e caramelo com fungo extraído do próprio grão

[Ruston Louback]

http://economia.uol.com.br/agronegocio/noticias/redacao/2014/03/07/cafe-ganha-gosto-de-chocolate-e-caramelo-com-fungo-extraido-do-proprio-grao.htm

[Fernando Lopes]

Boa notícia !

 

Fermentação é uma boa saída, além de abrir um leque gigante de possibilidades.

 

[Guest Anita]

Tem a ver com o assunto que estamos debatendo no tópico da primeira promoção de 2014 (!!), sobre os cafés ácidos do Martins Café. Ali a levedura não desenvolve outros sabores, mas acentua uma acidez do café, puxando para uma acidez mais lática.

[Fernando Lopes]

Nunca tentei e nem sei se tenho condições de fermentar um café em um AP, mas vivo fazendo pães com fermentação natural. Consigo perceber nitidamente quando o fermento está produzindo mais ácido lático ou ácido acético, sendo que consequentemente posso criar pães com aromas e acidez diferenciada alterando o tempo, temperatura, e concentração do fermento utilizado. 

Sei que o meu relato pode parecer não pertinente ao assunto, mas é algo que fez despertar interesse em um dia tentar fermentar artesanalmente um café.

[Guest Anita]

Fernando, nosso chef:

 

por favor, se puder depois passa no café com pão e conta um pouco mais disto. Os aprendizes do fermento natural (no pão) agradecem.

 

um abraço

[Bernardo B]

Exatamente Fernando, é basicamente a mesma coisa.

Parte do sabor do Yirgacheffe é claramente consequência de fermentação, provavelmente inoculadas pelos microrganismos que se hospedam nos cochos ou tanques de lavagem.

No cacau a fermentação natural - para conferir sabor - no cocho é uma fase obrigatória, prévia à secagem.