Ruston Louback Postado 14 Abril 2014 Denunciar Share Postado 14 Abril 2014 sergio.m #170 Tutorial do Café Espresso Objetivo Esse tutorial é para quem quer extrair um bom café, estilo italiano, em máquinas semi-automáticas com filtros não pressurizados. No final há uma ressalva para o uso de filtros pressurizados. O que é necessário? 1) Máquina semi-automática Na máquina semi-automática você terá a tarefa de colocar o café moído no filtro, compactá-lo, ligar e desligar a bomba. Diferente das máquinas automáticas e de cápsulas, o controle da extração e qualidade do café na xícara dependerá muito mais de você. Essa é a parte divertida e gratificante. Pesquise a área das máquinas, seguem alguns exemplos: Electrolux Chef EMC10 Saeco Poemia Gaggias domésticas (Classic, Twin, Color, ...) Rancilio Silvia Ascaso Steel Uno 2) Moedor O moedor (ou moinho) que transformará os grãos de café em pó, é um item muito importante quase sempre desprezado pelo iniciante. Sem uma boa moagem, não há como fazer uma boa extração. Não economize! Você deve comprar um moinho que tenha mós. Passe longe dos moedores de lâminas que mais parecem um liquidificador. Tipos de Mós, Moinho manual e moinho elétrico Se ainda não tem moedor, estude a área dos moedores, seguem alguns exemplos: Porlex mini Lido 2 Baratza Encore Nemox Lux 3) Café Se você quer café gostoso tem que usar café bom, de torra recente e moído no momento da preparação. O ideal é usar café que após a torra tenha entre 7 e 14 dias de descanso. Antes dos 7 dias você perceberá um gosto diferente que é o do CO2 que ainda não foi eliminado. A partir dos 14 dias a oxidação começa a ser mais significativa e o sabor original vai degradando. Onde comprar café especial online no Brasil? 4) Filtro duplo Você fará a extração usando o filtro duplo que vem na sua máquina (é geralmente o maior). Também é necessário que ele (e o porta filtro) seja despressurizado. Pesquise no fórum sobre como despressurizar seu filtro caso ele não seja. A verdadeira crema formada em cima do café só acontece usando filtros despressurizados. 5) Tamper Para uma compactação do pó bem feita será necessário um tamper compatível com seu filtro. O pó mal compactado pode criar um problema chamado canalização, onde a água não passa de forma homogênea pelo pó e assim extraindo pouco do café. 6) Balança Para conseguir progresso você terá que ser metódico. Há algumas variáveis no preparo do espresso e quanto mais conseguir diminuí-las melhor. Existem balanças baratas com resolução de 0,1 g no mercado livre. O que é a extração de café? É importante entender esses conceitos. Isso vale para qualquer método de extração. A extração do café do pó acontece basicamente de duas maneiras: - Por infusão, onde o pó fica diluído na água. Com o passar do tempo mais café é extraído do pó. Após um certo período o café é filtrado. Um exemplo é a prensa francesa. - Por passagem, forçando a água pelo pó e ao mesmo tempo filtrando durante o processo. Com o passar da água mais café é extraído do pó. Esse é o caso do espresso. A velocidade com que a extração acontece depende: - do grau de moagem. Quanto mais grosso o pó mais rápida é a extração. - da temperatura da água. Quanto mais alta a temperatura mais rápida é a extração. - da vazão de água. Quanto mais água passar pelo pó em determinado tempo, mais rápida é a extração. Quanto mais café é extraído do pó, mais pro lado do amargo fica a bebida. Quanto menos, mais pro lado do ácido. É importante fazer uma extração que deixe o café equilibrado. No café espresso, o pó fica compactado no filtro que é encaixado na máquina, e a extração é feita com água em torno de 92 C, passando sob pressão, durando entre 15 e 25 segundos, gerando uma bebida com aproximadamente o dobro do peso do pó. Exemplo de porta-filtro e filtro com o pó compactado: Como fazer uma extração de espresso? Há algumas variáveis no preparo do espresso. Temos que fixá-las ao máximo e tentar alterar só uma para alcançar o sabor desejado na xícara. Pressão Essa é fácil, você não precisa se preocupar. Sua máquina tem pressão adequada, a não ser que esteja com defeito. O espresso é bem flexível nesse quesito. Temperatura Já a temperatura é importantissíma! Pesquise sobre sua máquina e descubra como começar toda a extração na mesma temperatura. Se você começar a extração cada vez em temperatura diferente sempre terá sabor diferente na xícara. De modo geral em máquinas mais simples: - ligue a máquina com o porta-filtro conectado assim ele também aquece. - espere a luz indicadora mostrar que a água chegou na temperatura de extração. (tem máquinas que essa luz apaga e outras que acende). - aguarde mais uns 5 minutos para que toda a máquina chegue numa temperatura estável. Enquanto isso a luz indicadora ficará ciclando. - na hora de extrair, ligue a bomba imediatamente quando a luz indicar que a água chegou na temperatura máxima. Não deixe de se especializar nisso. Procure como "surfar a temperatura" de sua máquina! Massa de pó no filtro Como você está usando o filtro duplo, começar com 14 gramas é adequado. Use sempre 14 gramas durante o aprendizado. Da mesma forma que a temperatura, é importante fixar essa variável para ter repetibilidade nos cafés. Se seu moedor permite, pese 14 gramas de grãos, moa tudo, e use todo esse pó no filtro. Esse é um bom método para moedores manuais. Caso contrário, vá moendo diretamente no filtro e pesando até que obtenha 14 g de pó ou mais. Depois descarte o excesso. Facilita usar um copinho de iogurte cortado ou similar para que não caia pó para fora. Distribuição e compactação do pó Ainda com o copinho, use um palito de dente ou outra coisa comprida e fina para misturar o pó. Caso seu moedor deixe o pó empelotado isso vai resolver. Também distribua o pó no filtro para que fique razoavelmente plano. Agora é a vez da compactação usando o tamper. Não precisa de muita força, mas é necessário ser consistente. Sempre use a mesma força. Tente apoiar o tamper por igual para que não sobre áreas do pó mal compactadas (áreas fofas). Seja firme e compacte uma única vez. Mais de uma vez pode trincar o bolo e a extração poderá canalizar. Grau moagem A moagem é a variável que será modificada para você conseguir a extração desejada. Comece moendo no ponto que deixe o pó parecido com açúcar refinado. Quando parar a extração Inicialmente você vai fazer um espresso de intensidade média, que tem razão de preparo 50%. Isso significa que o peso do pó é metade (50%) do peso do café. Como você começou com 14 gramas de pó, a xícara terá 28 gramas aproximadamente de café. Se não for possível fazer a extração com a balança embaixo da xícara, pese ela depois e logo você saberá qual o volume equivale a essas 28 gramas. Dependendo do café, mais ou menos crema será criada o que vai alterar esse tal volume, por isso é bom fazer essa verificação de massa e volume na xícara quando trocar de café. Dependendo do café é possível 28 gramas na xícara ter 5 ml ou 20 ml de crema! Essa variável agora também é fixa, 28 g. Extraindo o café de referência (regulando o moedor) Quando a máquina indicar que é a hora de começar a extração, ou seja, temperatura certa, ligue a bomba. Como referência básica ligue um cronômetro quando começar a cair café pelo filtro. Pare a extração e leia o cronômetro nas 28 gramas. Se sua máquina não para rapidamente o fluxo, tire a xícara de baixo, trocando ela por um recipiente que receberá o restante do café a ser descartado. O tempo ficou entre 15 e 25 segundos? Se não, faça o seguinte, e sempre pare nos 28 gramas: - moa mais fino para que a extração ocorra em mais tempo. - moa mais grosso para que a extração ocorra em menos tempo. Para isso use a regulagem mais precisa de seu moedor. Acertando o sabor (se necessário) Chegando aqui você tem um espresso com razão de preparo 50% usando 14 gramas de pó, extraído entre 15 e 25 segundos. Experimente o café! Gostou? Ele pode estar equilibrado ou ácido demais ou amargo demais. Se equilibrado, parabéns! Agora se estiver desbalanceado, você tem dois métodos para corrigir, dependendo da precisão de seu moinho. - Método 1 (massa na xícara fixa e moagem variável) Se seu moinho tem regulagem de moagem bem precisa, onde cada regulagem altera bem pouco a dimensão do pó, use esse método. Mas isso não impede de usar também o método 2. Mantenha a massa da extração fixa nas 28 g. Se o café está amargo, engrosse a moagem. O café vai demorar menos tempo para extrair e assim deverá sair menos amargo e ir para o lado ácido. Se o café está ácido, afine a moagem. O café vai demorar mais tempo para extrair e assim deverá sair mais para o lado do amargo. - Método 2 (moagem fixa e massa na xícara variável) Se o café está amargo, pare mais cedo a extração, com menos de 28 gramas. Se o café está ácido, pare mais tarde a extração, com mais de 28 gramas. Agora basta ir experimentando e aplicando os métodos 1 e/ou 2 até que o café chegue no sabor que te agradar mais. E não esqueça, seja metódico! Anote as regulagens, variáveis e o que sentiu pelo sabor. Breve estará extraindo cafés melhores que em 90% das cafeterias por aí. Porta-filtro ou filtro pressurizado Não quer despressurizar seu filtro? Não quer a verdadeira crema no seu café? Ok, faça as seguintes alterações no tutorial. - Esqueça completamente do tempo de extração. - Deixe a moagem um pouco mais fina que café de coador. O que não pode acontecer é a moagem ser fina demais para que ela gere a pressão na extração. A pressão deve ser dada pelo artifício pressurizador do filtro. - Não ponha força no tamper, apenas nivele o pó. - No item "Acertando o sabor", use apenas o método 2 Exemplo de pressurização. Filtro com apenas um furinho: Dicas e observações - No item "Acertando o sabor" você conseguirá alterar o equilíbrio ácido-amargo mas jamais conseguirá vencer o sabor principal da torra e do grão. Se seus grãos estão com torra bem clara sempre tenderão a cafés mais ácidos. Se seus grãos estão com torra bem escura sempre tenderão a cafés mais amargos. Sugiro começar o aprendizado com uma torra média. - Mantenha a máquina, moedor e acessórios limpos. Quando acabar uma sessão de cafés, ligue a bomba deixando passar água pelo chuveiro da máquina, e em seguida limpe-o com um pano. Se sua máquina tem válvula de 3 vias procure sobre "backflush". No caso do moedor é bom semanalmente fazer uma limpeza do possível pó velho retido (use pincel, escova, aspirador). - Caso não vá consumir os grãos dentro de 14 dias após a torra, empacote bem para não entrar ar e umidade, e congele. Quando for usar, não precisa nem esperar chegar a temperatura ambiente, pode usar gelado mesmo no moedor. - Mais para frente, quando estiver bem confortável com as extrações, você pode alterar o equilíbrio, a intensidade e a quantidade do café, usando filtro despressurizado e esse algoritimo. Fim do Tutorial do Café Espresso 49 Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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