Como armazenar o grão torrado?

[Lisboa Santos]

Excelente texto, @Schiavon Bruno! Já disse em algum lugar no passado.... congelar é situação de desespero, último caso, única opção entre perder um café e (tentar) usá-lo mais pra frente. Nunca tenho mais do que uns 500g de café congelado, ultimamente com a CC, e vários cafés que recebi ao mesmo tempo, devo ter 1Kg agora.

Já testei moer o grão: congelado; em temperatura ambiente; e (descongelado ou não) aquecido até 45ºC com a técnica do sous vide. Os melhores resultados foram com o sous vide.

Aliás, faz tempo que não faço isto (quase um ano): gostava de tomar um café de cada vez, ao longo da semana, preservado a vácuo no escuro, assim eu conseguia achar os sweet spots dele, ir percebendo mais aromas e notas (e como elas mudam ligeiramente ao longo de uma semana), e sentindo na boca a evolução, apogeu e declínio do grãos.

[EduardoAlemao]

Ok, esses 10 dias no teste parecem corretos. Mas e quando for 20, 30, e ai vai?

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[carlos eduardo]

@Lisboa Santos , eu faço completamente diferente , uma vez congelado a -22°C , em uma embalagem  qualquer , o café esta parado no tempo , quando vou usar retiro o necessário para uso e vai direto para o moedor congelado.

Nunca descongelo café,  se não descongelo o problema da umidade não existe, qualquer umidade vira gelo , o grão  esta selado a -22°C , aromas , umidade , essas coisas não afetam o grão congelado , a coisa degringola quando vc descongela , aí umidade , odores , perda de CO2 e etc , ocorrem de forma meio descontrolada.

Já testei café congelado com um ano e meio , um ano e etc , no expresso não tem alteração. 

Descongela o café e usar "é abrir uma porta para o infinito" pois vc vai inserir todas essas variáveis que o congelamento evita.

Fora disso , se descongelar e recongelar depois ou fazer qualquer coisa que envolve descongelamento , tem que testar para saber o que vai acontecer , só  testando .

[perfil_desabilitado]

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[Luis Paulo]

Ó o review do SCG aí, @leogodoy:

 

[perfil_desabilitado]

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[sergio.m]

Pelo tópico parece que o IDEAL para manter as caracteristicas do grão seria:

- torra.
- descanso de alguns dias. Algo como 10 dias para espresso e 5 dias para outros métodos.
- opcionalmente separar o que será consumido nos próximos dias.
- congelar o resto, em doses individuais, vácuo.
- sempre direto do congelador para o moedor.

Faço diferente do ideal por considerar mais prático:

- congelo o pacote ao invés de doses.
- vou tirando do pacote congelado o que dura 2 dias, a cada 2 dias.
- se acabei de tirar, uma dose vai pro moinho. Resto em pote hermético em temperatura ambiente até acabar.

[cankblunt]

Bom resumo, @sergio.m!

[Solano]

Fui lendo o post e pensando "viiixi... puuutz... ", enquanto lembrava dos meus cafés da compra coletiva que foram direto para o congelador quando chegaram. Eu apenas troquei as embalagens, que vieram de 500g, para as menores de 250g que comprei na CC também. O problema é que não tirei o ar, não vedei a válvula e agora está chegando a hora de começar a usar esses cafés. Alguma saída para este caso? Tento tirar o ar agora antes de descongelar? Tiro só a dose que for usar direto para o moedor? Ou provavelmente perderei a maior parte do café mesmo?

[cankblunt]

Cara, eu deixei lá no congelador mesmo e só abro pra tirar a dose necessária. Aceitei que tenho um café com menos de 24h de torra, mas tá melhor do que o que descongelei (se bem que o grão não é o mesmo).

Os seus devem ter quase uma semana desde a torra até quando congelou, não?

[Lisboa Santos]

Em 11/01/2018 at 01:06, carlos eduardo disse:

@Lisboa Santos , eu faço completamente diferente , uma vez congelado a -22°C , em uma embalagem  qualquer , o café esta parado no tempo , quando vou usar retiro o necessário para uso e vai direto para o moedor congelado.

Nunca descongelo café,  se não descongelo o problema da umidade não existe, qualquer umidade vira gelo , o grão  esta selado a -22°C , aromas , umidade , essas coisas não afetam o grão congelado , a coisa degringola quando vc descongela , aí umidade , odores , perda de CO2 e etc , ocorrem de forma meio descontrolada.

Tem toda lógica, por isto mesmo eu comecei tirando as doses desejadas dos pacotes (direto de dentro da gaveta do freezer, é meio sacal) e mandava direto para o moedor. Mas, na minha prática, resultou na deterioração (notável) depois de uns 6 ou 7 abre-e-fecha, ao longo da semana. Foram 3 cafés diferentes, ao longo de 3 semanas, e todos degradaram muito.

Depois que comecei a congelar em doses individuais, ou maiores (com descongelamento lento em temperatura ambiente, ainda a vácuo), nunca mais tive problemas. Eu congelei vários pacotes da última CC, nas embalagens originais (seladas a quente, com a válvula tampada, e com uns 150g em cada), e quando for usá-los vou retestar a técnica do "tirar por dose dentro da gaveta" e (re)ver no que dá.

Já descongelei cafés que estavam no freezer há quase um ano, e ainda estavam aparentemente bem preservados, alguns eu nunca tinha provado, outros eu tinha tomado antes de congelar só não dá para ter certeza absoluta porque de memória não dá pra comparar.... rsrsrsrs

Tudo isto que estou falando, é sobre cafés para coados com torras entre "muito clara" e "clara média" (estes 2 dois extremos são mais incomuns, o mais usual são torras "clara" e "moderadamente clara"). Como nunca compro torra média ou mais avançada (às vezes vem acidentalmente, por falha descritiva do fornecedor, o que tb é muito comum), e não faço espressos, não sei dizer sobre a preservação sensorial (congelado ou não) deste tipo de café, mas suspeito que a percepção de degradação para espressos é mais demorada... só uma "opinião" (sem base nenhuma!). rsrsrs

@Solano as (diversas) saídas estão sugeridas nos posts de 2017, da pág. 13 em diante: agora é com vc decidir o que fazer.... sorry! Se vira nos 30, que é o tempo que vc vai ter para abrir o freezer, tirar a dose a ser moída (ainda congelada), fechar o pacote e o freezer...

[Solano]

@cankblunt mais ou menos isso mesmo.

@Lisboa Santos tem razão, vou testar tirar aos poucos só o que for preparar e se não gostar tento descongelar e ver o que acontece.

[cankblunt]

Nesse caso você congelou no tempo certo. É só retirar a dose direto do congelador pro moinho e ser feliz.

O problema do meu foi que congelei muito cedo, com menos de 24h.

[tiagoandrei]

Olhem isso.

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[Bruno Marinho]

No sabado participei de um workshop de coado com Dylan Siemens e perguntei pra ele sobre armazenamento. Ele falou que nunca parou para fazer testes congelando e que o maior receio é que sem muito controle pode-se introduzir muita humidade ao grão. Ele disse que apenas mantem os cafés dele no pacote onde vieram longe de luz/troca de calor.

E falou também que o café que ele usou para ganhar o campeonato tinha quase 1 ano guardado assim (achei estranho). Ele comentou que a qualidade dos cafés que consumimos atualmente é tão boa (quando bem torrado) que os fundamentos se mantem por muito tempo mesmo sem muita ciencia para armazenar mas ele falou também que é claro que se perde acidez e outras caracteristicas com o tempo mas ai você pode brincar com as variaveis e ainda sim extrair uma xícara ótima de um café "antigo".

[Vitor Costa]

Nossa, ele ganhou com um café de 1 ano de torra?!

Nesse último fds eu encontrei um amigo barista, o Leo Gonçalves, campeão de aeropress do ano passado, e ele me preparou um café da Etiópia que estava bem gostoso, delicado e cheio de sutilezas. Só depois que ele me contou que aquele café foi torrado na viagem dele pra Coréia durante o campeonato mundial, ou seja, já tem alguns meses. E ele ainda disse que não teve cuidado nenhum em armazenar esse café, deixou a embalagem aberta mesmo. Não sei que magia esse pessoal faz nas torras lá fora, mas não acho que com a média do nível de torra que temos aqui dá pra fazer isso.

[Lisboa Santos]

3 horas atrás, Vitor Costa disse:

Nossa, ele ganhou com um café de 1 ano de torra?!

A resposta está baixo, nas entrelinhas:

6 horas atrás, Bruno Marinho disse:

Ele comentou que a qualidade dos cafés que consumimos atualmente é tão boa (quando bem torrado) que os fundamentos se mantem por muito tempo mesmo sem muita ciencia para armazenar mas ele falou também que é claro que se perde acidez e outras caracteristicas com o tempo mas ai você pode brincar com as variaveis e ainda sim extrair uma xícara ótima de um café "antigo".

Para bom entendedor... pode dar um café ainda bebível, mas vai ter um amargorzinho (tem gente que gosta), notas de celulose (que é o que remanesce) e aquele gostinho de óleo de café velho (ops, antigo).... Mas tem que mexer (puxar) bem nas variáveis, para ainda conseguir tirar o que restou no grão.

Já tomei café sem conservação especial com 60 dias, mas era um cafezaço, muito bem torrado.  Este último mês tomei o espetacular 2SL do Leandro e o Bom Jardim Moka (o mesmo grão da fazenda que vendeu o lote campeão da BSCA por R$55 mil a saca, mas este era peneira 16+) torrado pela Georgia da Lucca Cafés (torra tecnicamente muito clara, AGTRON 93, mas bem desenvolvida, coisa rara de se ver) que atingiram o pico por volta do 10º dia da torra. Ainda ontem tomei mais um pouco do café do Leandro (quase 35 dias da torra) e ainda está "muito bom", mas nem sombra do "fantástico" café de quando estava no auge sensorial.

[Fabio]

Obrigado pelo link @Schiavon Bruno  por curiosidade, o que seria um cupping alla Brasiliana? SCAA / ABIC com alguma mudança?

Reparei três pontos que talvez façam diferença.

1) o período de teste foi relativamente curto de 10 dias, geralmente nossa preocupação é de conservar bem mais, coisa de meses.

2) a torra parece ser alla Italiana no padrão espresso tradicional, privilegiando baunilha/ chocolate/ tostados ou seja com bastante caramelização externa o que "sela" bastante o grão como na quarta foto deste post do Ensei

http://www.thecoffeetraveler.net/new-blog/

3) a temperatura ambiente de uma dispensa no inverno europeu será de quanto, uns 20 graus? Dependendo do local, menos?

 

Para reproduzir o que o consumidor mais comum aqui nesse post de conservação encontra, sugiro o seguinte: pega uma torra mais leve padrão nórdico, compara por um e por dois meses guardando como um leigo na cozinha perto do fogão durante o verão, versus freezer (geladeira acho roubada mesmo). E testa no coado- AP, Clever, prensa francesa, Hario. Aí quero ver os aromas mais delicados que caracterizam um africano ou centro-americano ficarem intactos. Na minha (e nossa aqui) experiência eles perdem, mas menos no congelador- desde que protegidos de condensação.

Veja bem: Todos concordamos que nada substitui torra fresca. No mais, como guardar provavelmente depende de qual torra se escolhe armazenar, por quanto tempo, em quais condições. Parece ser consenso também que o grande inimigo é umidade, daí a quase-obsessão de conservar com pouco ar (portanto pouco vapor d'água) dentro do pote ou saquinho.

[Vitor Costa]

@Lisboa Santos o meu espanto foi que o conjunto das habilidades daquele barista somado à qualidade do café que ele usou conseguiu superar os outros candidatos, mesmo usando (provavelmente) cafés frescos.

[Bruno Marinho]

Eu não me espantei tanto com as habilidades dele. Pelo menos no workshop não me pareceu nada
muito tecnico. É mais pratica e consistencia mesmo. Mas de fato sempre achei que em campeonato
os baristas usassem cafés mais frescos, principalmente pela parte aromatica.

[Lisboa Santos]

Se vcs soubessem os percentuais de Extração dos finalistas do último campeonato de AP, cairiam pra trás... Em campeonatos de baristas a coisa é, sem dúvida, mais "profissional", mas em 2016 o Japonês ganhou o World Brewers Cup com uma Ext de 17,2% com uma Gesha panhamenho. Não fico mais surpreso com este tipo de coisa... acho que é aquela questão do costume, de como se fazem habitualmente as coisas, mas não é a minha praia. Fico com o Matt Perger neste mister:

[EduardoAlemao]

Nao consegui entender muito bem ainda esse percentual de extração. Como se chega nele. A princípio confundia com BR. Tem algum tópico explicando isso? Nao consegui achar.

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[Lisboa Santos]

Tá espalhado por aí, em vários lugares...

Mas em breve resumo, a SCA tem como caixa padrão de Extração uma faixa entre 18% e 22%, com média em 20%; abaixo ou acima daquela faixa considera-se que o café está, respectivamente, sub ou sobre-extraído. Mede-se o TDS (Total de Sólidos Dissolvidos, em português) com um aparelho (refratômetro ou condutivímetro), daí usa-se a seguinte fórmula para calcular a %Ext, em coados:

Ext = TDS x água / pó.

A %Ext, em si mesma, não quer dizer muita coisa, é apenas um referencial internacional que se criou para avaliar uma preparação. Dizem por aí que um café tem em média uns 32% de solúveis passíveis de extração dos quais 3/4 são potencialmente bons, 1/4 ruins.

A arte da Extração consiste em trazer para a xícara o máximo possível dos melhores, e o mínimo dos piores. Quando vc extrai, por ex., 16% de um grão vc extraiu apenas metade do que aquele grão tinha a oferecer no geral, ou 2/3 do que ele tinha de bom, algo por aí....

[EduardoAlemao]

Beleza, a maior parte da explicação ja tinha entendido lendo por ai, só nao conseguia entender como se media isso. Fiquei fazendo cálculos na minha cabeça e nao chegava a lugar algum. Obrigado novamente.

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[Lisboa Santos]

Achei! o tópico principal é este aqui: Total de Sólidos Dissolvidos.

[Solano]

Terminei um pacote dos que estavam congelados, uma semana mais ou menos, apenas nos dois últimos dias que senti que o café não era mais o mesmo, no preparo já não fazia mais aquelas bolhas de quando o café está fresco e o sabor um pouco diferente, mas não achei ruim. Sempre lembrando que sou novato por aqui, então quanto ao sabor não sei se sou capaz de notar as diferenças muito bem. Seguirei fazendo assim com o restante dos cafés da CC. 

[EduardoAlemao]

To com um cafe do leandro congelado pacote fechado. Estou com medo de abrir pacote porque vou ter que dividir em porções menores e manter congelado. Nao sei se faco somente isso ou separo um pouco para uns 5 dias.
Pessoal falou se deixar descongelar na embalagem ao natural nao tem problema, mas ai teria que descongelar todo cafe e recongelar uma parte

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[Solano]

Aquelas embalagens de 250g que venderam na compra coletiva será que podem ser reutilizadas? 

[Marcos Sampaio]

Olá, pessoal. Li os posts desse tópico sobre armazenamento de café torrado, vi as questões sobre a deterioração resultante do abrir e fechar dos pacotes congelados, as sugestões sobre congelar porções pequenas, tipos de embalagem para usar, sobre guardar apenas em ambiente fresco, congelar apenas em situação de desespero, etc. Na hora de botar em prática fiquei na dúvida se estava fazendo alguma bobagem.

Optei por congelar o café, sobretudo pelo calor e umidade de Salvador. Usei uns saquinhos zip e uma vasilha de plástico razoavelmente hermética (fotos abaixo) e armazenei porções de 45g (cerca de 3 doses). Há algum detalhe que estou esquecendo?

[Freedom Force]

Oi @Marcos Sampaio

Acho que você caprichou e o café vai durar bastante tempo.

Melhor que isso só se embalasse à vacuo.

Eu costumo congelar na embalagem original em potes razoavelmente herméticos e pra mim é bastante satisfatório.

Acho que assim subdividido vai ficar bom também.

Um abraço!