Baratza Virtuoso original é capaz de moer fino para espresso?

[Alexandre Velloso]

Salve,

 

Em muitos forums e sites gringos e tupiniquins há mensagem com a afirmação de que o moinho Baratza Virtuoso original (não o modelo Preciso) seria incapaz de moer café fino o suficiente para máquinas de espresso manuais ou semi automáticas. Como já usei este moinho por um bom período e o conheço bem, resolvi postar este vídeo fazendo um teste numa máquina profissional Rancilio Epoca DE2 e o moinho Virtuoso, com a modificação sugerida pelo fabricante para moer fino suficiente para até café turco.

 

Note que a extração se deu em 26 segundos, apesar de eu ter parado o cronômetro aos 28 segundos.

Creio que o vídeo mostra que o equipamento é capaz de fazê-lo com folga e que é uma ótima opção para qualquer barista doméstico, independentemente do nível de experiência.

Neste moinho, a eficiência quanto a consistência da granulometria fica ligeiramente comprometida em moagem de pó mais grosso, adequada à prensa francesa. Porém não inviabiliza sua utilização para este fim, apenas a presença de alguma partículas mais finas do que seria desejado, mas que pela pouca quantidade não comprometem a bebida final.

 

Ficha técnica:

Moinho Baratza Virtuoso com modificação para "Turkish" e mais que um ano de uso doméstico

Posição de regulagem das mós - 5 de 40 possíveis

Cafeteira Rancilio Epoca 2E

Filtro de uma dose

Temperatura da água fora do grupo de irrigação entre 92 e 93º C

Extração em 26 segundos

7 a 8 gramas de pó do Café Expresso Brasil - tipo 2 COB, peneiras 16-18, torra média, 4 dias desde a torrefação (aproximadamente 100 horas)

Compactação moderada (aproximadamente 10 a 11 quilos)

Copo de dose com marcação de 30 ml de água a temperatura ambiente de 24º C

 

Valeu,

Alexandre Velloso

 

[Simone L.]

Alexandre,

 

Acabei de adquirir esse moinho do nosso colega Márcio.

Estou há menos de um mês com ele, e ainda não tive tempo de fazer muitos testes.

Mas pelo pouco que usei, tem atendido bem às minhas necessidades para uso em máquina de espresso.

No entanto, fiquei curiosa quanto à essa modificação sugerida pelo fabricante: como ela é feita? Onde posso buscar mais informações sobre a mecânica desde moedor?

O máximo que consegui foi uma vista explodida dos componentes dele no site da Baratza.

[Carneiro]

A Baratza tem vários tutoriais em PDF para resolver alguns problemas ou apenas para manutenção ou modificação. Até tempo atrás o site deles era ruim e esses arquivos não estavam disponíveis. Agora está em: http://www.baratzallc.com/troubleshooting/

 

Abraços,

 

Márcio.

[leonardopm]

Pessoal,

 

Li recentemente no Twitter do SeattleCoffeeGear que o Virtuoso agora será vendido com o conjunto de mós do Preciso. Essa característica aliada ao mod do "turkish" para moer mais fino torna o produto muito próximo do Preciso e com o preço sugerido pela Baratza de US$ 220,00 eu vejo ele como um novo concorrente de peso na faixa até US$ 300,00. O Breville Smart que se cuide.

 

Abraços,

 

Leonardo

[Simone L.]

Ainda não usei meu moinho para outros fins que não o espresso, mas agora quero me arriscar em outros preparos.

Acontece que são 40 pontos de moagem, e testar um por um até achar o certo para cada finalidade seria meio insano.

Então eu pergunto: existe alguma referência para este moinho para me facilitar na tarefa? Por exemplo, prensa francesa em torno dos pontos 20 a 25, coado em torno de 25 a 30, ou algo semelhante?

[Alexandre Velloso]

Salve Simone.

 

Não sei se vc recebeu o manual com o moinho, mas na página 5 há um quadro indicativo das faixas de regulagens para os tipos de extrações. Se não o tiver, poderás baixar uma cópia em pdf no sítio da Baratza. A url é http://www.baratza.com/wp-content/uploads/VIRTUOSO-Operations-Manual-English.pdf

 

Valeu,

Alexandre

[Simone L.]

Oi, Alexandre!

 

Eu recebi o manual, sim, mas a burra aqui nem pensou em olhar nele, o óbvio! Ahahahahah!

Obrigada!

[Five]

Olá Alexandre!

 

 

Por gentileza, me esclareça algumas dúvidas:

1. Perguntei ao Pierce Jens da Baratza se eles poderiam fazer o ajuste de fábrica para Turkish Coffee, veja o que ele me respondeu:
    
   
   
   
    
   
   
    
   
   
    
   
   
    
   
   
    
   
   
   
   
    
   
   
   Our grinders are not suitable for Turkish grinding. Although they can achieve a Turkish fine grind, it is very stressful on the components and not our intended use. I have dealt with several customers interested in Turkish grinding in the past, all of which were disappointed in the results with our machines. Would you like me to cancel and refund your order?
   
   
    
   
   
   
   
   
   
    
   
   
   Pierce Jens
   
   
    
   
   
   Baratza Email Support
   
   
    
   
   
   3923 120th Ave SE
   
   
    
   
   
   Bellevue, WA 98006
   
   
    
   
   
   425 641 1245
   
   
    
   
   
   O ajuste que você faz é este que ele se refere? Sei que você segue parâmetros técnicos da Baratza.
   
   
   Referente ao ajuste dos parafusos, ele me informou que não causa problema algum. Você me recomenda ajustá-lo na casa de moagem mais fina mesmo, para Espresso?
   
   
    
   
   
    
   
   

   
   

2. Possuo uma Delonghi EC220 pressurizada. Como deve ser feita a compactação do café para cafeteiras pressuridas?
   E em relação a granulometria do café moido: pode ser igual ao cafe para cafeteiras despressurizadas ou deve ser mais grosso?
   Vejo que você utiliza no (05/40).
   
3. Em relação aos filtros que possuo (originais desta Delonghi), devo sempre utilizar o indicado para duas doses, por que?
   Já notei que a vazão de água é a mesma independente do filtro utilizado (dose unica ou dupla).
   Então para doses únicas devo tirar em 25 seg. e para doses duplas tirar em 50 seg.?
   O que define o tempo de tiragem é a vazão do meu filtro? Se sim, devo cronometrar em quanto tempo ele tira determinada quantidade de café? Quais seriam estes parametros (tempo e quantidade de café)?
   
4. Por ultimo, como deve ficar o aspecto do café no filtro após a tiragem: encharcado; bem umido mas sem agua excedente; ou seco?
   

 

Muito obrigado!

[Bernardo B]

Você deu a entender que iria utilizar o moinho para Turkish coffee, que e o moído mais fino de um moinho, mas que dificilmente é utilizado fora da Turquia e paises árabes.

Para este moído normalmente são utilizados moinhos manuais, fabricados na Turquia (são uns cilindros de latão) ou os grãos são socados no pilão.

Moinhos elétricos grandes, com motores possantes e mós novas, normalmente conseguem moer nessa medida, o que não tem maior utilidade pratica desde que dificilmente se moe menor do que para espresso, fora desses países.

Muito apropriadamente te respondeu o Sr. Jens que, apesar de conseguir moer até esse nível, o moinho não foi desenvolvido para trabalhar nessas condições e acabaria quebrando prematuramente, pelo que te recomenda comprar um moinho mais apropriado para, o que entendeu serem, tuas necessidades.

 

Desde que não utilizo filtros presurizados, as outra perguntas poderão ser respondidas melhor por outros colegas.

[Five]

Alexandre, mais uma duvida:

 

- Como vc ja usou este moedor por anos, em qual regulagem vc costumava usar para Cafe Coado?

 

Ontem mudei a regulagem dos parafusos e deixei na casa para o mais fino, devo deixar nesta mesma?

Alem disso estou testando na 05/40 como vc ja sugeriu anteriormente.

Noto que se moo por 9 segundos a qtde de cafe excede o tamanho do meu filtro duplo da DeLonghi, antes da compactacao. Se compacto um pouco mais forte (usando o proprio "tamper" da maquina) o po fica totalmente encharcado.

Nao sei se compacto menos ou moo mais grosso.

[Alexandre Velloso]

Salve Five.

 

O Bernardo compreendeu e interpretou corretamente a resposta oficial da Baratza enviada pelo Pierce.

A definição de "turkish grind" foi abandonada por se tratar especificamente de granulometria extremamente fina e que erradamente era usada para demonstrar que o moinho estaria regulado para criar pó que atendesse a preparação de expresso em filtros normais, sem sistemas pressurizadores. O que "ao pé da letra" não é tão fino quanto é necessário para café turco e portanto incorreto.

Desde meados de 2012 adotei na nomenclatura de moagem o termo "extra fino" para designar esta granulometria apropriada para expresso normal.

 

Quanto a modificação que realizo, conforme o protocolo da Baratza, para propiciar a regulagem extra fina envolve alteração da geometria relativa às mós, diminuindo, por substituição de peças, a distância mínima entre elas, mas respeitando nível de segurança para que não se travem.

 

O micro parafuso pode ser instalado numa das 3 janelas para obter respectivamente, da esquerda para direita, moagem grossa, média (padrão) e fina. Em cada janela pode-se ajustá-lo à esquerda, no centro ou à direita. Quanto mais à direita, mais fino será a moagem. Mas note que o efeito desta regulagem é limitado e mudanças de posição dentro da mesma janela são pouco perceptíveis para o barista iniciante.

 

As outras dúvidas de sua primeira mensagem foram corretamente respondidas pelo Gilberto.

 

Na segunda mensagem, você indaga sobre granulometria adequada para coados. A resposta é que muitas podem ser definidas, dependendo do instrumento de filtragem utilizado.

Como, a exceção do café turco/árabe, todos os métodos conhecidos envolvem algum tipo de filtragem, inclusive o espresso, pois coar nada mais é que reter os componentes sólidos e extrair os componentes solúveis para que, ao infundir com a água, criar a bebida final.

 

Para melhor compreensão, publico abaixo um quadro explanatório.

 

[Thiago Vale]

Salve Five.

 

O Bernardo compreendeu e interpretou corretamente a resposta oficial da Baratza enviada pelo Pierce.

A definição de "turkish grind" foi abandonada por se tratar especificamente de granulometria extremamente fina e que erradamente era usada para demonstrar que o moinho estaria regulado para criar pó que atendesse a preparação de expresso em filtros normais, sem sistemas pressurizadores. O que "ao pé da letra" não é tão fino quanto é necessário para café turco e portanto incorreto.

Desde meados de 2012 adotei na nomenclatura de moagem o termo "extra fino" para designar esta granulometria apropriada para expresso normal.

 

Quanto a modificação que realizo, conforme o protocolo da Baratza, para propiciar a regulagem extra fina envolve alteração da geometria relativa às mós, diminuindo, por substituição de peças, a distância mínima entre elas, mas respeitando nível de segurança para que não se travem.

 

O micro parafuso pode ser instalado numa das 3 janelas para obter respectivamente, da esquerda para direita, moagem grossa, média (padrão) e fina. Em cada janela pode-se ajustá-lo à esquerda, no centro ou à direita. Quanto mais à direita, mais fino será a moagem. Mas note que o efeito desta regulagem é limitado e mudanças de posição dentro da mesma janela são pouco perceptíveis para o barista iniciante.

 

As outras dúvidas de sua primeira mensagem foram corretamente respondidas pelo Gilberto.

 

Na segunda mensagem, você indaga sobre granulometria adequada para coados. A resposta é que muitas podem ser definidas, dependendo do instrumento de filtragem utilizado.

Como, a exceção do café turco/árabe, todos os métodos conhecidos envolvem algum tipo de filtragem, inclusive o espresso, pois coar nada mais é que reter os componentes sólidos e extrair os componentes solúveis para que, ao infundir com a água, criar a bebida final.

 

Para melhor compreensão, publico abaixo um quadro explanatório.

 

Legal esse quadro Alexandre,

 

Mas e quanto à Aeropress? Sei que ela é bastante eclética, aceitando diferentes moagens, mas existiria uma "ideal" ou "padrão"?

 

Valeu!

[Alexandre Velloso]

Salve Thiago.

 

Vai depender do filtro que estiveres utilizando. Poderá ser de papel ou permanente de aço. Então estará em uma das categorias indicadas no quadro.

 

O quadro é apenas ilustrativo, pois não poderia especificar uma determinada granulometria quando há variáveis como o tipo do café, o grau e a idade da torrefação, a mesh do filtro, a pressão da água suprida, etc.

[Five]

Infelizmente não consigo visualizar a resposta do Gilberto, alguem sabe o que ocorreu?

 

Alexandre, depois que vi atentamente seu video acima, confesso que tirei meu melhor espresso - mas ainda não estou plenamente satisfeito, pois ora sai bom, ora sai ruim.

 

Como vc usou este moedor por algum tempo, tente mais uma vez me esclarecer:

 

1) Apenas alterando o ajuste do micro parafuso, vc me recomenda deixar na janela de moagem grossa, moagem media (padrão), ou moagem fina? Dentro desta janela, devo colocar o parafuso a esquerda, ao centro, ou a direita?

*Meu objetivo é moagem para espresso.

 

2) Após feito este ajuste do micro parafuso, devo ajustar em 05/40, como no video?

Se não, o que devo realmente o observar nos testes para saber se meu ajuste está na posição correta? Seria o volume de café após uma extração de 25 segundos; seria o quão enxarcado está o pó no filtro; ou seria tudo isso mas dependendo de quão forte se dá a compactação do café?

 

3) Em relação a compactação, para sistemas pressurizados, deve-se somente nivelar o café, sem imprimir qualquer força e a achatamento do pó?

*Fazendo a moagem em 9 segundos (como no video), se eu não fizer nenhuma compactação do pó, a quantidade não cabe no meu filtro duplo da DeLonghi EC220. Tenho que ter muito cuidado na compactação porque se eu apertar um pouquinho a mais, sai pouquissimo café e o pó no filtro fica realmente enxarcado. Olha que nao uso tamper, uso somente um "tamper" que já vem preso na própria máquina e a compactação é segurando o porta filtro com uma mão e pressionando contra este "tamper" com o dedão da mesma mão, ou seja sem tanta força (por mais que eu tente).

 

4) Sem ter uma balança, é possível estimar o que seriam 7 ou 8 gramas de pó de café?

 

Obrigado pela ajuda e atenção, aos poucos vou melhorando!

[Alexandre Velloso]

Salve Five

 

No video foi usado um Virtuoso 585, com a antiga mó dinâmica. Os novos 586 possuem a mó dinâmica com novo desenho, idêntica à do Preciso, e que é mais "agressiva" na primeira fase da ação, que leva os grãos para a parte baixa aonde se dá a trituração.

 

Ressalva feita, vou responder tuas perguntas enumerando as respectivas respostas.

 

(1) O micro parafuso do moinho do video estava ajustado no lado esquerdo da janela da esquerda. Ou seja na posição de moagem mais fina possível pelo ajuste do micro parafuso.

 

(2) Após o ajuste do micro parafuso, a posição 5/40 seria um bom ponto inicial. Com o filtro pressurizador duplo de tua EC220, observe a quantidade de líquido extraído em 25 segundos. Se for superior a 30 ml o pó estará grosso. Ao contrário, se for menos que 25 ml o pó estará muito fino.

 

(3) Encha o filtro e passe uma régua para nivelar. Limpe as bordas do filtro e abas do porta filtro e proceda com uma extração. Analise o resultado. Se passar rápido, utilize o tamper para uma leve pressão e refaça o teste.

 

(4) A balança digital, o copo de dose com marcação e o termômetro são instrumentos indispensáveis para o barista amador que utiliza máquinas com filtros ou porta filtros pressurizadores. Acrescente à lista um bom tamper se forem filtros e porta filtros normais.

[Five]

Olá Alexandre,

 

Acho que vc se enganou quanto ao ajuste do micro parafuso: quanto mais a esquerda mais grossa a moagem.

O meu veio de fábrica na janela de moagem mais grossa, a da esquerda.

Atualmente o meu está no ajuste central da janela de moagem mais fina. Pelo que suponho, vc me recomenda deixar no mais fino possivel, certo? Irei fazer!

 

Então o meu filtro duplo é para um espresso simples? É possível tirar um duplo em minha máquina com estes filtros originais?

 

Vejo alguns comentários dizendo que a extração deve ser de 25 a 30 segundos, embora vc sempre diz que o ideal são 25 segundos. Em qual situação posso/devo estender a extração até os 30 segundos? Estes 5 segundos de diferença causam uma notável distorção no sabor final? Ou esta margem existe para se atingir o volume de café desejado diante de algumas variáveis de cada extração? O objetivo são 25 ml apenas?

 

Há algum tempo não encontro mais em estoque a balança em seu site. Há previsão de estoque? Se não, vc indica algum outro local para aquisição?

 

Por acaso, vc sabe onde encontrar xicaras transparentes que nem as da Nespresso?

 

Em breve te dou um feedback das dicas que me passou.

 

Um abraço!

[Alexandre Velloso]

Salve Five.

 

Você está correto e eu me enganei mesmo. Onde escrevi esquerda, deveria se direita. Sempre mais à direita possível relativo ao ponto de vista do observador.

 

O filtro duplo é para 50 a 60 ml de bebida, incluindo a crema.

 

Os parâmetros de tempo, 25 a 30 segundos, são básicos para máquinas com filtros e porta filtros simples. Máquinas projetadas para trabalhar com artefatos pressurizadores, como a tua, costumam ser ajustadas para operar sob pressão maior, por volta de 11 bar. Daí a dificuldade de precisar o tempo de extração e admitir estes 5 segundos de folga.

Se estás a utilizar o filtro duplo que comporta aproximadamente 14 a 15 gramas de pó, então terás um café duplo de 50 a 60 ml em extração compreendida no período de 25 a 30 segundos.

 

Estou aguardando a entrega ainda em janeiro de novo lote de balanças. Desta vez importamos um modelo diferente, maior e melhor que o anterior.

 

Creio que encontrarás as xícaras da Nespresso nas lojas da marca ou no site da Nespresso.