As Características da Máquina e do Moedor para o Café Espresso

[Miyamoto]

Eu acho que vocês se preocupam demais em repetibilidade... Se fosse assim era só tomar Nespresso sempre e pronto...

 

Eu prefiro me preocupar se ficou bom ou não. Nem preocupo em repetir igual.. Se puder fazer algo semelhante quando fica bom já está ótimo.

 

Afinal de contas, quem garante que o que está sempre repetindo é o melhor?

[LUW]

"Varia bastante, mas de vez em quando sai bom."

Quer dizer que daí tá valendo ? Nipônico as vezes eu tenho quase certeza que vc é paraguaio.

[Miyamoto]

E quem disse que varia bastante? 

 

Eu acho que varia pouco.. Mas varia.. E não que o resultado fique ruim.. Só varia..

[carlos eduardo]

Ha 15 anos atras não existia pid e as maquinas tinham repetibilidade , pid é acessorio para quem não quer se dar ao trabalho de conhecer a propria maquina , existe uma curva de aprendizagem , rapidamente vc pega o jeito da maquina , mas , se vc só quer ligar e usar o pid é útil , dificilmente eu tenho extrações ruins , mas, tive o trabalho de medir os tempos de retomada da temperatura , uma vez estabelecido isso , fica simples, a não ser que o termostato apresente defeito a twin tem uma tremenda repetibilidade , por vaporizar em local diferente e a caldeira não alterar a temperatura durante a vaporização ela nao tem o problema de esquentar demais como a silvia.

Existe muito modismo , e como o mercado esta cheio de PLC barato feito na china , colocar pid ficou baratinho , mas , isso não torna o que é acessório em essencial , essencial é conhecer a maquina , mas , isso dá trabalho e exige a paciência de quem faz espresso como hobby.

 

Abs

[Mortari]

Eu concordo com o Sergio em enfatizar a importância da repetibilidade do perfil de temperatura na máquina, mas é importante frisar que repetibilidade não é sinônimo de PID.

 

Repetibilidade, nesse caso, seria a capacidade da máquina de repetir uma extração com o mesmo perfil de temperatura da anterior. PID é uma forma automática e precisa de se conseguir repetibilidade, mas não é a única forma. É como o Carlos Eduardo descreveu, se você deixar a máquina aquecer exatamente pelo mesmo tempo, depois correr um ciclo de caldeira (surfar) e iniciar a extração exatamente no mesmo momento que a anterior, você também consegue repetibilidade, mesmo utilizando termostato.

 

O problema é que, pelo que eu entendi do post do Sergio, há máquinas em que o termostato é tão vagabundo que ele sequer abre e fecha na mesma temperatura. Então, hora ele vai fechar em 80°C e abrir em 95°C, hora ele vai fechar em 85°C e abrir em 105°C e hora ele vai fechar em 83°C e abrir em 92°C, por exemplo. Nesse caso, mesmo você surfando a máquina e tentando iniciar a extração no mesmo momento, a temperatura será aleatória e você nunca vai conseguir repetibilidade consistente só se baseando no ciclo de aquecimento da caldeira. Numa máquina dessa, só com um termômetro no grupo ou com um PID para se conseguir repetibilidade, não importa o quanto você seja habilidoso ou experiente.

 

O que eu não sei é: que tipo de máquina tem termostatos tão ruins assim? A partir de que nível de máquina o termostato começa a ter o mínimo de confiabilidade para se conseguir a tão desejada repetibilidade?

[sergio.m]

PID (ou um controle melhor de temperatura) não é simplesmente moda. Passou a ser usado com frequência porque é melhor e ficou acessível (ficou barato)

 

Ninguém escolheria uma máquina com termóstato ao invés de uma com PID se custassem o mesmo valor. A não ser um masoquista =)

[Carneiro]

Acho que esses termostatos não são tão ruins assim, talvez uma diferença de 1 ou 2 graus e mais a histerese da inércia do sistema.

 

Lembrem-se também do trocador de calor. Nesse caso um pressostato controlando a caldeira resolve. Há histerese (de 4 a 8 graus), mas como se deve seguir um regime para controlar a temperatura antes de extrair, isso não faz diferença.

 

Também não acho que diferença de poucos graus faça um café ir para a pia ou ser totalmente diferente. Mas claro que saltar para 99 graus, ou cair para uma extração a 80 graus, vai dar zica.

[sergio.m]

Na Gaggia Coffee a variação parece ser essa:

 

 

Tudo bem, sem problema, contanto que se tenha um termômetro na caldeira para saber a hora certa.

 

Na minha mini o grafico é simples, uma linha horizontal, variando +- 0.5C talvez. E minha próxima máquina terá estabilidade semelhante, não tem conversa.

 

Quando vou no meu pai, levo grãos e balança. É uma automática delonghi magnifica.

 

Peso a dose, faço ela moer tudo (deixando as regulagens no máximo), aperto a extração dupla e eu corto o shot.

 

Não há indicação por luz de quando o termóstato liga ou desliga, então a extração é na sorte.

 

Eu percebo que a extração foi fria ou quente pelo sabor, imagina os experts...

[Rodrigoks]

É que na sorte varia muito, pois a histerese do termostato é grande. Mas aposto que deve ser fácil forçar um filo de caldeira e ouvir quando ele termina. Tem caldeira ou é termobloco?

[sergio.m]

Certeza não tenho mas deve ser termobloco. Vou tentar na próxima vez ouvir clicks.

[Gilberto]

Sergio,

 

Quando eu tinha a Gaggia, marquei por 1 hora os liga e desliga das resistências, e calculando o tempo que ela ficava após as extrações, e o tempo que demorava a ligar quando em descanço, considerando o quanto saiu de água, e o quanto foi fornecido de energia para levar a água fria a temperatura programada, não tinhamos um grafico deste, a variação da temperatura era bem menor.

 

Acontece que o termostato fica colocado estratégicamente próximo a entrada da água fria, bem como no local onde a resistência faz o U, ou seja ela está em um local que vai ficar frio, bem como quente antes de qualquer outro ponto e o resultado é que a histerese resultante era de uns 10ºc se não me falha a memória, tem estas contas em algum lugar do clube da Gaggia.

[Rodrigoks]

Não é só click. Máquina de caldeira faz barulho durante um ciclo. Um barulho que lembra fervura durante o aquecimento. Na Dose, lembro de durar uns 20 a 30 segundos, e era bem audível quando acabava (mas não ouvia clique, apenas cessava o barulho e, claro, a luz indicava).

 

Pra ter uma idéia da histerese, a Color chegava a ficar quase 10 minutos desligada entre ciclo e outro quando em repouso. 

Já a Elektra, com pressostato, os ciclos são bem curtos. Nunca medi, mas acho que a caldeira não fica desligada mais que um minuto.

[sergio.m]

Ok Gilberto saquei.

 

Rodrigo vou ficar mais atento na próxima vez. É que geralmente a cozinha lá fica com o pessoal na mesa conversando após comer. Terei que pedir silêncio, ou brincar mais tarde =)

[Rodrigoks]

Boa, Sérgio. Se for de caldeira vai ser fácil. Pra forçar o ciclo de caldeira é só fazer uns expurgos curtos. Termobloco não sei como se comporta.

[carlos eduardo]

A Magnifica, não tem caldeira , são dois termoblocos , um parecido com o da twin para vapor e outro tubular para a extração 

 

 

Esse tipo de bloco não faz muito barulho e não borbulha como caldeira , funciona de modo similar ao termobloco das Nespresso , pisca no momento que liga ate esquentar e depois não pisca mais.

 

Abs

C. Eduardo

[sergio.m]

É então teria que modificar nem que pra por um led...

[Mortari]

Boa, Sérgio. Se for de caldeira vai ser fácil. Pra forçar o ciclo de caldeira é só fazer uns expurgos curtos. Termobloco não sei como se comporta.

 

Se comporta de forma parecida, porém, os ciclos são bem mais curtos.

Na minha máquina, por exemplo, eu inicio a extração com a luz de aquecimento apagada e, durante os 20s a 30s da extração, ela chega a acender e apagar novamente.

[Rodrigoks]

Hum, capaz de variar menos a temperatura de extração que uma single boiler comum, com termostato fora da caldeira.

[Rodrigoks]

Quanto à moagem, coisas estranhas acontecem.

 

Recebi os cafés do Victor. No momento, pronto para o consumo tenho o FAF 360 torra clara (torrado em 04/05). Como estava usando um café mais escuro, fechei um pouco o Pharos e moí 18g, pensando que mesmo assim talvez fosse fazer cachoeira. Começou a surpresa na hora de moer, que nem estava tão duro como esperava. A outra é que praticamente choquei a Elektra. Abri o Pharos e ficou curto demais de novo. Na terceira vez ainda ficou um pouco mais curto que o desejado.

 

Hoje, repeti a sessão, abrindo um pouco mais o moinho (mais aberto que inicialmente para o café mais torrado que eu usava), e de uma dose de 17g extraí um espresso de 36g, como pretendia desde o início.

 

Vá entender...

 

(vou comentar sobre o café no tópico adequado)

[João Borin]

As temperatura nesse gráfico vão de 101 a 117 °C. Então não deve refletir a temperatura da água. Mesmo assim são só 7 graus de diferença. 

[sergio.m]

Vc quis dizer 16 C

[Rodrigoks]

Sim, não é tão pouco. 

[Jose Alexandre]

Quanto à moagem, coisas estranhas acontecem.

 

Recebi os cafés do Victor. No momento, pronto para o consumo tenho o FAF 360 torra clara (torrado em 04/05). Como estava usando um café mais escuro, fechei um pouco o Pharos e moí 18g, pensando que mesmo assim talvez fosse fazer cachoeira. Começou a surpresa na hora de moer, que nem estava tão duro como esperava. A outra é que praticamente choquei a Elektra. Abri o Pharos e ficou curto demais de novo. Na terceira vez ainda ficou um pouco mais curto que o desejado.

 

Hoje, repeti a sessão, abrindo um pouco mais o moinho (mais aberto que inicialmente para o café mais torrado que eu usava), e de uma dose de 17g extraí um espresso de 36g, como pretendia desde o início.

 

Vá entender...

 

(vou comentar sobre o café no tópico adequado)

Teve mudança no clima?

[Rodrigoks]

Não, era uma característica desse café em específico. Não há mudança no clima, meus cafés estão sempre a -20C. 

[thventura]

Gostei das dicas, obrigado!

[Jose Alexandre]

15 bar é da Ulka. A Elektra não tem OPV. Talvez dificulte pra um iniciante, mas eu raramente tenho problemas de compactação. A Gaggia Dose, por exemplo, tinha OPV (a 11 bar, ok...) e canalizava com muito mais facilidade.

 

Um ristretão single na Elektra pode chegar a 13 bar e fica muito bom. Já um duplo padrão extrai na faixa de 9 bar mesmo.

 

Faltou falar das HX. São as máquinas de preço intermediário entre as de uma caldeira com dupla função (extrair e vaporizar) e as de duas caldeiras). Tem outra característica interessante desse tipo de máquina que é capacidade de variar a temperatura inicial de extração sem ter que esperar a máquina estabilizar a nova temperatura, como nas máquinas com PID. Claro que a precisão inicial da temperatura não é a mesma de uma excelente máquina com PID, mas é bastante previsível e repetível. 

 

Um bom grupo tem importância na estabilidade de temperatura também. Fora as máquinas de grupo saturado, eles influem bastante no que acontece com a temperatura do conjunto, podendo haver descompasso entre a temperatura da caldeira e a do grupo, o que influencia a extração.

Eu digo o mesmo da pavoni.

Problema zero de compactação.

[Netocoffee]

Em 13/05/2014 at 17:18, carlos eduardo disse:

Miyamoto esta certo , isso aqui é um hobby , não uma industria , se vc observar taças de porcelana lapidadas , ou xicaras pintadas a mão , uma não é igual a outra , e não é para ser mesmo , e aí que esta a beleza .

Repetibilidade interessa em uma cafeteria onde vc precisa manter um "padrão" com varios atendentes diferentes.

Na sua casa ,não , vc varia , as vezes melhora e as vezes piora , com o tempo e a experiewncia vc acerta e melhora , por isso é um hobby , não uma linha de montagem ou café de maquinas Nespresso , sempre igual , não melhora nem piora.

 

Abs

C. Eduardo

Boa tarde. Concordo com vc. Sou um bebê recém-nascido nesse mundo de expresso, com menos de 30 dias kkkkk. Mas segundo a minha intuição, um expresso bom não é necessariamente igual a um outro. Acredito que cada extração é única, por mais que tentemos repetir parâmetros. Dizer que dois ou mais expressos possuem o mesmo padrão é o mesmo que dizer que dois irmãos gêmeos são exatamente iguais. Nem mesmo na aparência os gêmeos são exatamemte guais, pois cada um possuem pequenas peculiaridades corporais que só quem convive com eles conhece. Assim são os expressos. Acredito eu né!?? Rsrsrsrs...

[Netocoffee]

Mais uma coisa: aproveitando esse tópico, façam uma lista das máquinas de expresso que atendam todas as qualidades citadas ou pelos menos as características consideradas mais importantes para um expresso doméstico (filtro não-pressurizado, 9 bar, etc.). Sugestão: comecem pelas mais baratas até as mais caras. 

[Cabral]

4 horas atrás, Netocoffee disse:

Boa tarde. Concordo com vc. Sou um bebê recém-nascido nesse mundo de expresso, com menos de 30 dias kkkkk. Mas segundo a minha intuição, um expresso bom não é necessariamente igual a um outro. Acredito que cada extração é única, por mais que tentemos repetir parâmetros. Dizer que dois ou mais expressos possuem o mesmo padrão é o mesmo que dizer que dois irmãos gêmeos são exatamente iguais. Nem mesmo na aparência os gêmeos são exatamemte guais, pois cada um possuem pequenas peculiaridades corporais que só quem convive com eles conhece. Assim são os expressos. Acredito eu né!?? Rsrsrsrs...

Puuuuuxa..... só pra mencionar que a maior parte de nós busca sim certo grau de previsibilidade naquilo que se deseja repetir ou mudar, o próprio Carlos Eduardo comprou um Baratza Forté e uma ECM Classika com PID pra melhorar a repetibilidade. 

Sua analogia com gêmeos univitelinos é interessante, indivíduos que podem ser aparentemente idênticos num primeiro momento, que se mostram depois serem mais ou menos semelhantes na aparência geral com sutilezas distintas entre si. Mas ainda assim parecidos o bastante para confundir-lhes a identidade num primeiro olhar.

Isso é mais ou menos como esperamos que sejam os resultados de nosso hobby. Queremos que nossas extrações de um mesmo grão sejam, sim, do mesmo padrão, principalmente quando alcançamos algum nível de excelência nos procedimentos e maior investimento em equipamentos que proporcionem estabilidade e previsibilidade. Variações sutis de detalhes, que não descaracterizem o nível qualitativo da bebida, serão bem-vindas, por vezes gratas surpresas entre xícaras.

Quando a variação ultrapassa o nível de exigência de quem prova a bebida, seja ou não quem a preparou, a extração é classificada como sendo falha, pelo menos em algum grau. Vamos tomar cuidado com essas afirmações generalizadoras e grandiloquentes, pois isso cria um campo-minado de pseudo-verdades. Um espresso "bom" para um pode não o ser para outro. Quem aprecia acidez baixa não vai classificar uma xícara do mesmo modo que outro que aprecie acidez elevada, e assim por diante.

A questão da repetibilidade é encontrar, e ser capaz de alcançar novamente, algo similar o bastante entre extrações de um mesmo grão para reconhecermos sua identidade, mas sem forçar essa identidade por massacrar as sutilezas em benefício da super-padronização.

E, numa nota secundária, se observar a terminologia, verificará que o método é chamado de "espresso", implicando em extração "sob pressão", não "expresso"... 

[LUW]

Acertar na sorte qualquer um pode acertar. Mas para repetir o mesmo resultado é preciso prática, conhecimento teórico e equipamento bom.