Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[João Pedro P]

Estava lendo no Angelo Corvitto, achei estranho o sorvete de chocolate dele com PE de  26%. Eu vomitaria de tão doce... O que ele insiste em dizer é que é muito importante deixar de 6 a 12 horas a 4ºC para maturar... vou deixar de ser apressado e deixar esse tempo, nunca deixei mais que 2 horas hehe. 

[sergio.m]

É que dependendo do que tem percebemos o dulçor com intensidade diferente.

 

O tablete de chocolate que mais gosto é o 70%. Não acho doce apesar do PE ser 30%.

 

Refrigerante que tem PE de 10% já acho intragável.

 

Acaí (desses de tigela) tem uns 20% e sem misturar com outra coisa tb acho doce demais.

 

Atualmente estou mantendo os PE dos sorvetes em 16% mas já usei mais altos.

 

Li tb que 4h de maturação já é ok.

[João Pedro P]

Bah Sérgio, agora sim entendi, deve ser devido a uma maior quantidade de sólidos. Será que aumentando a quantidade de sólidos  para > 40% a textura não fica melhor? não se formariam menos cristais?

[sergio.m]

É, menos água, menos cristais. A textura começa a fugir do gelato e ir para o tradicional sorvete. É bom também, questão de gosto.

 

Sobre o dulçor aumentar com os sólidos, seria somente se os tais sólidos precisem ser balanceados com o açúcar, como o chocolate e seu amargor.

 

Ahh, não lembro de você comentar a máquina que usa.

[João Pedro P]

Ice-21!

[João Pedro P]

Agora fiz com 90g chocolate 70% + 30g cacau em pó, 85g dextrose,35 invertido,35 sacarose + (27 do chocolate 70%), 25 glucose,  6malto (do ninho sem lac...)... 

 

GORDURA 7 % SNGL 7 % AÇÚCARES 17 % SÓLIDOS TOTAIS 37 % PODER ANTICONGELANTE 22 % ÁGUA 63 % PODER EDULCORANTE 19 %

 

Tá faltando eu encontrar um neutro decente! Comprei xantana hoje mas nao encontrei guar

 

Edit: Ficou ótimo no freezer a 12ºC, Sergio, calculei usando aqueles valores de cacau ( 90g de chocolate 70% deu -58  na soma do PAC e 30g de cacau -47) Edit 2: encontrei agar-agar, vou testar +/- 0,5g agar agar + 1g de xantana eu acho

[Gilberto]

João , tem uma regra para o percentual de Dextrose, Glucose, e sacarose.

 

Dextrose: percentual máximo 30%

Maltodextrine: 5%

Açucar invertido : 20%

Glucose: 30 %

Mel : 20%

 

Não me pergunte porque, não saberei dizer.

[sergio.m]

João, e o sabor vc gostou? Nesse fds fiz um de chocolate usando leite. Realmente o leite "arredonda" o sabor. Também fiz com dulçor baixo, 15%, e o pessoal acho bem amargo para os 6.5% de SNGdoCacau. Eu gostei mas ficou fora do gosto popular.

 

Ficou com 36% de ST o que achei "aguado". Próximo colocarei mais gordura para o ST ir pros 40%.

 

O agar agar não funciona a frio, uma vantagem da guar. Veja nessa tabela a temperatura de hidratação.

 

Sobre essas regrinhas do Gil não vejo sentido. O que faço é evitar ao máximo usar dextrose pois é o "menos saudável" por ter o índice glicêmico alto. Minha ordem de preferência é invertido->sacarose->vodka->dextrose.

 

Na verdade, se acabar o pacote de dextrose provavelmente não comprarei de novo. O ponto de congelamento vai subir em certos casos, mas acho preferível.

[João Pedro P]

Gostei do sabor (sou suspeito para falar pois estou numa fase...., comi 1kg em 24 horas, mas falta qualidade nos meus produtos (cacau e chocolate)...o callebaut já está a caminho.

Encontrei goma guar ontem, hoje testei um sorvete com 10% de gemas 8% gordura total, 26% pac, e como estabilizantes fiz bled  28% goma xantana, 41% guar e 41% alfarroba, esta ultima mesmo sendo apenas 1g ou 0,1% do total, escureceu pra caramba o creme rsrsrsrs. Era para ter colocado 2,8g e e errei nos cálculos e acabei colocando 3,6g... Quando congelar o ice-21 vou fazer... Meu congelador da geladeira aqui em pelotas (minha cidade de estudo) está estranho, na posição maxima para festas da geladeira fica -19º, agora nas posições normais de uso fica -6 a -11, estranho... 

Sérgio, li que para maquinas caseiras, é bom mesmo fazer com PAC de 22-28 pois demora muito para congelar se fizer com PACs proximos a 40 o que leva a formar cristais maiores. Aí se o freezer for -18 é pra tirar um tempo antes ou fazer 3 horas antes de comer tudo porque ai ainda estará em uma temperatura mais baixa.

Gilberto, acho estranho isso, pois li várias receitas de chefs que por terem muitos sólidos e necessitarem pac maiores usam praticamente só invertido/mel e outras com poucos sólidos que usam praticamente só dextrose por precisar pac maior sem aumentar doçura... Deve ser relacionado ao Indice glicemico mesmo.. Eu não tenho problemas quanto a isso pois como de pré-treino de ciclismo indoor, durante, e após kkkkkk

[sergio.m]

João, essa "alforroba" que vc usou, apesar de espessar, provavelmente menos, não é a que normalmente se usa. A boa é feita com as sementes e não é escura. Essa daí é feita com a casca.

 

Quando vc fala em PAC fico meio sem noção pois só uso a queda do ponto de congelamento em graus (fpd).

 

O Callebaut é o melhor custo/benefício com certeza. Já de sabor não espere algo espetacular.

 

Sobre esfriar o sorvete, acho que basta chegar na temperatura que se serve o mais rápido possível. Aí ele fica nessa temperatura até acabar. Ter que esquentar e esfriar toda hora parece ser pior pros cristais.

[João Pedro P]

Nossa, não gostei do sorvete com 10% de gemas, mesmo com P.E de 18 achei muito doce. ps: obrigado por avisar que era pra ser goma e não farinha Sergio.... realmente, os 20% a mais que eu pus ficou em excesso.

Hoje testei a seguinte receita de chocolate, e aprovei!! nota 7/8, a proxima tenho que baixar um pouquinho do cacau em pó, ficou uns 5.8% de sólidos cacau: 25g manteiga, 65g sacarose, 55 dextrose, 6 maltodextrina, 25g mel (na falta do ac. invertido), 50g cacau pó, 70g chocolate 70%, 650g leite 1%, 19g leite pó integral, 25g pasta glucose. ficou 7,2% gordura, 38% Sol. totais P.E 18% (se usar leite normal fica 17), PAC 18 ( Sérgio, +/- é assim, a metade do valor do PAC é a temperatura ideal para servir, 18 seria -9ºC), 0,8g xantana, 1g guar, 1g farinha de alfarroba (agora já ta misturado vou usar kkkk)

Próxima vou fazer com 40 a 45 de cacau em pó, faz toda diferença usar o cacau alcalino na cor, bem mais bonito...

[sergio.m]

Fiz um sorvete de doce de leite de modo não tradicional. E ficou muito bom!

 

Peguei minha fórmula de calda de leite e caramelizei na panela de pressão seguindo o conceito das latas de leite condensado.

 

Em um pote de conserva, coloquei o leite, o leite em pó e o açúcar. Misturados, deixei na pressão 30 minutos após começar a apitar.

 

(obs, neutralizei essa mistura com uns 5 g de bicarbonato de sódio, o que melhora a caramelização)

 

Esperei amornar e no liquidificador foi o restante dos ingredientes. Manteiga, sal, neutro, vodka e extrato de baunilha.

 

Daí é gelar e bater.

 

Além de sair mais barato, há todo o controle dos ingredientes. O tempo de caramelização também pode ser mudado para outro perfil de sabor.

 

Segue a fórmula da calda de leite. Onde está vodka usei metade vodka e metade extrato de baunilha.

 

[João Pedro P]

Bah, fiz um ontem que meu deus... finalmente!!! hahaha

Testem! Bom demais!: Leite, nata(ou creme de leite), leite em pó desn(15g), Dextrose+açúcar invertido, 40g cacau alcalino de boa qualidade, 45g a 75g de chocolate 70% ou 20-35g de massa de cacau, blend do sergio a 0,2%,  sal conforme seu freezer para ajustar congelamento. Fiz com 65g chocolate 70%, ficou 19,2 de PE (acreditem, não ficou doce devido a alta quantidade de cacau, e eu sou chato pra caramba com coisas doces!!!) e 8% de gordura. Deixar 4 horas descansando a 4º, e antes de colocar na sorveteira, usar mixer de mão por 1minuto!!! Retirar da máquina a -4~~-5ºC

 

Nota 9, sem cristais nem eu acreditei.

 

Mandei ajustar minha geladeira e agora tenho 2 opções: 1)-9Cº a -13Cº   e 2) -17ºC

Deixo na opção 2 para congelar o  Bowl e na opção 1 para consumir o gelato. O problema é que essa variação de -9 a -13ºformou alguns cristais depois de deixar  24 horas o gelato lá devido a esse congelamento/descongelamento. Tive uma ideia, quero saber o que vocês acham: se eu fizer Gelo com sal 1kg de agua para 180g de sal o freezing point vai para -11,5º, e aí eu coloco esse gelo em um pote grande e guardo meu sorvete ali dentro (dentro de outro pote), Dessa forma nunca vai ficar abaixo de -11,5º?? que tal? ahauahuahauha

[sergio.m]

Faltaram quantidades na sua receita João. Mas ainda bem que encontrou a fórmula que gostou bastante! Se bobear até já fiz parecida de tantos de chocolate testados aqui =)

 

Lembrei de uma coisa para vc que é intolerante a lactose. Use leite condensado sem lactose, bem mais fácil de encontrar. Aí é só calcular usando leite sem lactose, creme de leite e/ou manteiga que não vai precisar do leite em pó.

 

Sua idéia da caixa de gelo dá certo sim. Fica como um buffer. Só vai sair fora dos -11.5 C se o tempo do congelador em temperatura mais baixa for suficiente para congelar toda a água. Se tudo virar gelo, não há mais energia latente a ser absorvida e o gelo começa a baixar de temperatura. Idem no sentido oposto. Se tudo virar água, vai começar a esquentar. Vale a tentativa!

[João Pedro P]

Reverti quase todos meus sintomas de intolerância à lactose com aumento gradual durante 40 dias, até 10g(1 copo de leite) estou tolerando muito bem!

Não pus as quantidades pois fiz com leite 1% sem lactose e aí vai mudar um poquicho do ponto de congelamento e do PE mas aqui vai:

15g leite em pó desnatado, 80g de dextrose, 90g açúcar invertido, 40g cacau pó alcalino, 65g chocolate 70% divine chocolates (da minha cidade hehe), 1,4g goma xantana, 0,7g goma guar, 615g leite sem lactose 1%, 85g nata 48%, 1,2g NaCl 

Vou testar o gelo!!! e com leite fresco semana que vem!!

8,18% gordura,  37% sólidos totais, 24,6% de pac (temperatura ideal para servir -12,3), 19,2 PE

[sergio.m]

Opa que bom que reverteu a intolerância! Fica prático e barato =)

 

Um número que gosto de calcular nos de chocolate é o SNGC (sólidos não gordurosos do cacau). Basta somar os ST dos chocolates usados na receita e subtrair suas gorduras e açúcares. Daí dividir pela massa da calda. Essa sua aí deu perto dos 5%. Geralmente uso aqui 6.5%.

 

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Ahh, um dos últimos que fiz foi usando Ovomaltine em pó e até que ficou bom.

[João Pedro P]

To emocionado com esse gelato, faz sergio, faz!! eu achei que combinou demais essa % de cacau com o PE, peguei do messina recipes

[sergio.m]

Pode ser. Cacau em pó que usou tem qual percentual de gordura?

[João Pedro P]

extra brute 22/24%

[rbata]

Pessoal, recomendo demais o novo sorvete ensinado pelo pessoal do Chefsteps. É o primeiro que faço que ficou com uma textura muito cremosa, perfeito, mesmo depois de congelado por alguns dias. Ao sair da sorveteira ainda não tinha dado muita firmeza, parecia até que tinha algum problema.

 

E o sabor bem legal com a mistura do caramelo e do sal. A receita é trabalhosa mas no final compensa, recomendo que sigam a risca. Já fiz três vezes, a primeira vez tudo ok durante o preparo. Na segunda inventei de pegar alguns atalhos, inventei de misturar o caramelo a 190*C com a mistura de creme de leite, "queimei" a mistura, ficou super amargo, tive que jogar a base fora e recomeçar exatamente como eles ensinam.

 

https://www.chefsteps.com/activities/smooth-and-creamy-salted-caramel-frozen-custard

[sergio.m]

João, o histórico dos sorvetes que fiz com chocolate estão abaixo (desde o começo de 2015). Na última linha está o seu proposto. Provavelmente acharei que faltará gordura. Meu próximo será algo próximo dele mas tendendo pro "meu lado".

 

 

Busco um resultado excelente, não ótimo =)

[João Pedro P]

Show!!! 

Eu segui à risca : o cacau misturado junto com o leite, creme de leite, leite em pó, estabilizante e dextrose até 85º, deixar 1 minuto, colocar num ice-bath  p baixar rapido a 70º, e aí misturar o chocolate/massa de cacau e o invertido,  acho até que o ac invertido pus antes, mas lá mandava por nos 70º, e baixar o mais rápido possivel a 4º, eu fiz na bacia com gelo e sal mesmo, deixei 4 horas na geladeira a 4º e aí quando tirar (me parece importante, apesar de não fazer muito sentido pois não começou a congelar) ficar 1 minuto com o mixer de mão e aí jogar na maquina...

 

Conta depois!

Abraços!

[João Pedro P]

E ''substituir'' o leite em pó por whey isolado + caseína? 

[sergio.m]

Qual seria a vantagem para compensar o preço mais alto?

[João Pedro P]

além de dizer que é de whey,  nenhuma hehe.. é que eu vi no instagram vários pelo brasil e mundo, olhando #gelato

[sergio.m]

Esse estudo indica que o sorvete fica mais duro/viscoso, sendo mais adequado para fórmulas de baixa gordura.

 

[João Pedro P]

24 horas de freezer que varia -10 a -16º, dentro de um pote dentro de outro pote com um saco de água+sal para manter constante a -12ºC, sem cristais 

 

915g leite sem lactose 1% reduzido a 615g

0,7g goma guar, 1,5g goma xantana

70g chocolate divine (nobre) 70%

48g cacau em pó extra brute callebaut

35g manteiga

75g açúcar invertido

110g dextrose

 

8% de gordura, temperatura para servir = -12º

 

É café passado mesmo, e o gelato tá bem mais escuro, não foi uma boa ideia tirar foto com café, mas como é assim que eu como sorvete rsrsrs

 

[sergio.m]

Bonito João!

 

Imagino que fez redução do leite para não ter que usar leite em pó, certo?

 

Estou gostando mais do sabor dos de chocolate quando uso só cacau em pó, ou seja, sem usar chocolate em barra/gota. (isso aumenta a gordura do leite e diminui a do cacau)

[João Pedro P]

isso mesmo, tive essa ideia pois lembrei antigamente de ler uma receita de ''evaporated milk'' e aí quis testar... pois pré-treino eu não posso consumir lactose hehehe! quero testar dessa forma também,usando apenas o cacau em pó, nunca fiz. O meu próximo será algum sabor diferente, estou em dúvida mas acho que será de pasta de avelã

[sergio.m]

O pessoal não faz mais sorvete nesse calor?

 

Um dos últimos que gostamos bastante foi de hibisco!

 

No leite quente da calda de 800 g infusionei 50 g de flor de hibisco durante uma hora. Depois coado e espremido em pano. Daí é completar com leite o que foi absorvido pelo hibisco e fazer a receita normal de sorvete de leite e também usar 30 g de suco de limão taiti.

 

Recomendado, lembra bem frutas vermelhas.